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Nov 082013
 

Der Aal wird abgezogen, ausgenommen und in beliebige Stücke geschnitten. Anschließend wird er gesalzen und eine Stunde liegen gelassen. Alsdann trocknet man die Stücke mit einem Tuch ab, wendet sie in Mehl, taucht sie in verklepperte Eier, Semmelmehl und Salbei, backt ihn in heißem Fett und serviert ihn mit Zitronenspalten.

32.) Würzburg, 1862

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Jan 292013
 

Den Aal häuten, in gleichmäßige Stücke schneiden. Nun mit etwas Essig beträufeln, von außen und innen leicht salzen und 1 H stehen lassen. Dann den Aal abtrcknen und in brauner Butter mit klein gehackten Zwiebeln, 2-3 Pfefferkörnern, etwas Sellerie und Thymian ca. 20 Minuten dämpfen. Die Sauce mit 1 TL Mehl, wenig Weißwein verlängern und mit Fleischextrakt und Petersilie abschmecke, über den Aal gießen und mit Zitronenstückchen und kleinen Champignonköpfen garniert servieren.

Die Sauce kann auch mit Eigelb und Sahne legiert werden.

1937

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Aug 212012
 

Stecke die zubereiteten Stücke, die mit Pfeffer und Salz eingerieben wurden, und eine Stunde in Essig gebeitzt haben, an einen Spieß, umwinde diesen mit Lobeer- oder Salbeiblätter, spicke die Stücke mit Zitronenstückchen, die kurz aufgekocht wurden, damit sie nicht mehr bitter sind, und lasse ihn auf kleinem Feuer langsam rösten, während dessen öfter gewendet wird. Begieße ihn beim Rösten mit Butter, Wein, darinnen Salz, Pfeffer und etwas Essig sowie Salbei gemengt wurde, woraus auch die Sauce bestehen kann.

Will man Sardellenbrühe haben, so nehme man etliche wohl gewaschene Sardellen, schneide sie klein, und lasse sie in der obigen Sauce langsam kochen, treibe die Sauce durch ein Haarsieb und serviere mit dieser.

1802

Bayerisches Rezept

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Aug 212012
 

Man ziehe dem Aal die Haut ab, schneide ihn in kleinere Stücke, lasse Wasser in einer Kasserole kochen, gebe Salz dazu, lasse den Aal halb dar kochen, lasse ihn in einem Durchschlag abtropfen, schneide Zwiebeln klein, gebe dazu gestoßenen Pfeffer, Muskatblüte, Gewürznelken und ein wenig Salbei, koche es mit Wasser, doch muß es nur so viel sein, wie zur Pastete nötig ist, lege ein eine Schüssel viel Butter, den Aal darauf und gebe die Sauce daürber. Bedecke es nun mit einem gewöhnlichen mürben Butterteig, bestreiche es mit Eigelb, backe sie im Backofen.

Alsdann mache man eine Sauce aus Butter, Weinessig, gestossenem Pfeffer und Wasser, ürhre es mit Eigelb ab, giesse etwas davon vor dem Anrichten in die Pastete, oder gebe sie in einer Schale zu Tisch.

1802

Bayerisches Rezept

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Mrz 102012
 
  • 3 gekochte und gehackte Eigelb
  • Rührei von 4 Eiern
  • 30g Kapern
  • 30g Brot
  • 6 Chalotten
  • Weißer Pfeffer
  • Muskat
  • Thymian
  • 3 gehackte Sardellen
  • Petersilie
  • Salz

 

Zum Kochen:

  • 3 Nelken
  • 12 Körner Pfeffer
  • Chalotten
  • Essig
  • Wasser
  • Thymian
  • Salbei
  • Salz
  • 30 g Gelatine

Hierzu wird ein recht großer Aal genommen, den man zuvor vom Kopf, Schwanz sowie auch von den Floßfedern befreit und mit Salz und Wasser wiederholt recht sauber reibt und wäscht, bis alle schleimigen Teile entfernt sind, Dann schneidet man den Rücken der ganzen Länge nach auf, nimmt den Rrückgrat sowie das Eingeweide heraus, ohne die Galle zu verletzen oder den Bauch aufzuschneiden, streut ein wenig Salz darauf und lässt ihn damit eine halbe Stunde liegen.

Den Aal, der so aus einem Stück besteht, breitet man alsdann auseinander, trocknet ihn gehörig ab, bestreut ihn auf der inwendigen Seite mit dem feingehackten Eigelb und den übrigen Igredienzien und belegt ihn in der Breite, streifenweise, mit den feingeschnittenen Sardellen und Kapern, wozu man dann noch das kalt gewordende Rührei nimmt.

Nun fängt man vom Kopfe an den Aal ziemlich fest aufzurollen, bewickelt ihn mit einem Bindfaden und bindet ihn mit einer Serviette dicht zu.

Nun legt man die Roulade nebst allen anderem in einen nicht zu großen emaillierten oder irdenen Topf, so dasss erstere eben von der Brühe bedeckt wird, kcoht sie in 30-60 Minuten gar, nimmt sie aus der Brühe, bindet die Serviette noch etwas fester und presst sie, wenn sie etwas abgekühlt ist, mit derselben zwischen zwei mit Gewichten beschwerten Brettern.

Währenddessen klärt man zwei Teile der Brühe mit einigem Eiweiß. Zu dem dritten Teil der Brühe giebt man in einen irdenen Topf eine Tasse Essig und legt die kalt gewordene, gepresste, von der Serviette befreite Roulade hinein und stellt sie, bis zum Gebrauch zugedeckt, an einen kühlen Ort.

Zum Anrichten schneidet man nicht zu dicke Scheiben davon, legt sie kranzförmit auf eine Schüssel, garniert diese mit dem Gelee und giebt eine kalte Fischsauce oder Sauce Remoulade dazu.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Mrz 102012
 
  • 1 Bund Kräuter
  • 2 Tassen Bouillon
  • 2 Tassen Rotwein
  • 6 Chalotten
  • 6 Körner schwarzer Pfeffer
  • 6 Körner Nelkenpfeffer
  • 15-30 g aufgelöste Gelatine
  • Zitronenschale
  • Salz
  • 2 Tassen Essig
  • 4 Tassen Wasser
  • Räucherlachs
  • Petersilie

Ein ziemlich großer Aal wird mit Salz und Wasser gereinigt, ausgenommen, in fingerlange Stücke geschnitten, mit den angegebenen Ingredenzien zu Feuer gesetzt und 15-30 Minuten gekocht.

Sind die Aalstücke gar, so nimmt man sie heraus, gießt die Brühe durch ein Haarsieb, klärt dies mit 4 bis 5 Eiweiß ab, schmeckt mit Salz, Zitrone und Zucker ab und lässt dieselbe durch einen Gelee-Beutel laufen.

Nun gießt man einige Tassen Gelee in eine Schüssel, verziert ihn, wenn er ein wenig steif geworden ist, mit Zitronenscheiben, Petersilienblättern, bunt aufgeschnittenen hartgekochten Eierschnitten, so wie mit einigen Streifen geräucherten Lachs, legt einen Teil der Aalstücke darauf und gießt vom Gelee wieder darüber.

Hat sich derselbe nun ein wenig gesetzt, wiederholt man das eben genannte Verfahren so lange, bis Aal und Gelee verwendet sind. Will man die Aale zu Tafel fördern, so hält man die Schüssel, worin die Aale sind, nur einen Augenblick in heißes Wasser und kehrt sie dann auf einer Schüssel um,

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Mrz 102012
 
  • Aale
  • 125 g Butter
  • Zwieback
  • Ei

Die Haut am Halse der Aale wird rund herum mit einem Messer losgelöst und, indem man die Aale an einem Nagel oder Haken aufgehängt hat, mit Hilfe eines trockenen Tuches mit Leichtigkeit herunter gezogen.

Nun nimmt man die Aale aus, schneidet sie in fingerlange Stücke, reibt sie mit Salz ein, worin man sie 30 Minuten liegen lässt, trocknet sie ab, bestreicht sie darauf mit geschlagenem Ei, wendet sie in gestoßenem Zwieback um und brät sie langsam so in Butter in 15-30 Minuten gar.

Die Aale werden bei jungen Erbsen, Spinat oder Sauerampfer gegeben.

 

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Mrz 102012
 
  • Aale
  • Thymian
  • Salbei
  • 1 Tasse Essig
  • 2 Tassen Bouillon
  • Zitrone
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Körner schwarzer Pfeffer
  • 6 Körner Nelkenpfeffer
  • 6 Zwiebeln
  • Eigelb
  • 30 g Kapern
  • 60 g Mehl
  • 15-30 g Gelatine

Die Aale werden mit Salz und Wasser so lange abgerieben, bis alles Schleimige davon ist. Hat man sie nun ausgenommen, so schneidet man sie in fingerlange Stücke, setzt sie mit den angegebenen Gewürzen nebst 6 Zwiebeln in einem emailierten Topf zu Feuer und lässt sie 15 Minuten kochen.

Ist die Sauce von dem geschwitzten Mehl noch nicht bündig genung, so rührt man dieselbe mit einigen Eigelb ab, giebt nach Geschmack noch Essig oder Zitronensaft daran und zuletzt die Kapern.

Will man die Aale auf diese Weise kalt essen, so giebt man die angerührte Gelatine an die Sauße, lässt aber die Eier und das Mehl weg und reicht dann Öl, Essig und gehackte Petersilie dazu herum.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

 

 

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Mrz 082012
 
  • 2-3 Aale, ca. 1,5 kg
  • 1 l Birnen
  • 1 l junge Erbsen
  • Wurzeln
  • 2 Petersilienwedel
  • 1 l Blumenkohl
  • 1 Bund Kräuter (Thymian, Majoran, Salbei)
  • 6 Chalotten
  • Weißwein
  • Essig
  • Lorbeerblatt
  • Nelken
  • Salz
  • Pfeffer

Die Birnen werden mit Weißwein, Wasser und wenig Zucker gekocht. Die Erbsen, kurz geschnittenen Wurzeln und der Blumenkohl mit etwas Butter und wenig Wasser gut durch gedünstet.

Die Aale werden gewaschen und max. 1 Minute in kochendes Wasser gehalten. Nun schabt man alles Unreine mit einem Messer ab, reibt sie noch einmal mit einer Handvoll Salz, und wäscht sie in kaltem Wasser.

Nun werden sie in ca. 5 cm lange Stücke geschnitten, die Eingeweide heraus gezogen und mit 1 Tasse Essig, zu dem man 3 Tassen Wasser mischt, nebst den Kräutern, einem Lorbeerblatt, Nelken, Pefferkörnern sowie den Chalotten und etwas Salz 15 Minuten gegart und lässt sie, damit sie mehr Geschmack von der Brühe gewinnen, weitere 15 Minuten in der Brühe liegen.

Währen dem setzt man weiße Bouillon mit dem geschwitzten Mehl zu Feuer, lässt es eine Stunde damit kochen und gibt dann Klöße hinein.

Nun schüttet man die Birnen in die Suppenterrine, legt die Aalstücke darauf, gießt die Brühe, worin die Aale gar gekocht wurden, durch ein Haarsieb in die Suppe, nebst dem gekochten Gemüse und lässt dies zusammen einige Minuten kochen.

Die Suppe wird mit Salz, Zitronensaft oder Essig abgeschmeckt. Man richtet sie über die Aale an und streut etwas gehackte Petersilie oder Estragon darüber.

Für 4 Personen rechnet man 1-1,5 l Suppe, so dass man 2 l Wasser für das Fleisch auf 4 Personen rechnet.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Feb 192012
 
  • ca. 1 kg Aal
  • Kalbfleisch
  • Kapern
  • Zitrone
  • Milch
  • Eier
  • Salz
  • Muskat
  • Pfeffer
  • Salbei
  • Butter
  • Semmelbrösel

Den Aal häutet man ab, nimmt ihn aus, macht durch den ganzen Aal kleine Schnitte.

Füllung:

Aus einem Stückchen Kalbfleisch, welches mit Kapern, ein wenig Zitronenschale und Mark klein gewiegt wird, weicht die Mollen von einer Semmel in Milch ein, stößt das Gewiegte fein mit dem ausgedrückten Brot und 3 Eidotter, vermengt es mit Salz und Muskat.

Der Aal wird mit der Füllung gefüllt, von außen wohl mit Pfeffer, Salz und mit ein wenig gehacktem Salbei eingerieben.
Anschließend legt man ihn der Länge nach auf ein Nudelbrett, wo schon ein Butterteig von einem Vierling Butter fertig sein muß, rollt diesen und schneidet ihn zu zwei Finger breiten Streifen. Alsdann wird der ganze Aal von oben an mit diesen Streifen umwickelt, daß derselbe immer Fingers breit zwischen dem Teig heraus sieht, ein irdenes Bratbecken mit Butter bestrichen, mit Semmelbröseln bestreut, der gewundene Aal rund darein gelegt, mit einem Hölzchen ein wenig zusammen geheftet, der Teig mit einem geschlagenen Ei bestrichen, der heraus sehende Aal mit Semmelbröseln bestreut, Zitronensaft darauf gedrückt, auch mit einem Stückchen Butter belegt, in die Bratröhre gestellt und gebacken, dann sanft auf eine Schüssel gelegt, mit halb aufgeschnittenen Zitronen umstellt und mit Petersilie und kleinen Kapern bestreut. An einem Fasttag kann die Füllung statt des Fleisches von einem Stückchen Fisch oder einigen Krebsschwänzen gemacht werden, das Übrige aber bleibt bei der Masse.

Bayern, 1820

 

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Sep 122011
 
  • 380g Aal
  • 10 g Salz
  • 1 l Rinderbouillon
  • 50g Suppengrün
  • 3 EL Erbsen
  • 2 Blätter Salbei
  • 2 Stengel Petersilie
  • 2 Stengel Thymian
  • 1 Stiel Pfefferkraut
  • Portulakblätter
  • 2 Schalotten
  • Gewürzkörner
  • 250ml Wasser
  • 2 EL Essig
  • 2 in Weißwein und Zucker geschmorte Birnen
  • 12 Backpflaumen
  • 1 Portion Mehlklösse

Den Aal säubern und in kleine Stücke schneiden. 1 Stunde eingesalzen stehen lassen. Die Rinderbouillon mit den Suppengrün und den Erbsen kochen, bis das Gemüse weich ist. Dann die gewiegten Kräuter hinzugeben. Der Aal wird in 250 ml Wasser, Essig, Schalotten und Gewürzen weich gekocht und mit dem geschmorten Obst und den Klößen in die Terrine gelegt. Die durchs Sieb gegossene Bouillon des Aales mitsch man zur Rinderbouillon, schmeckt ab und richte über der Suppeneinlage an.

 

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Jan 102010
 

Der Kopf des Aales wird mit einem Tuch umwickelt und heftig mit dem
Küchenbeil einige Male darauf geschlagen. Dann umbindet man den Kopf mit
einem Bindfaden und hängt den Aal an einen Haken. Mit einer Handvoll Salz
reibt man den Fisch von oben bis unten stark ab und wiederholt das Reiben
mit Salz so lange, bis der Fisch blau erscheint. Um ihn abzuziehen, löst
man durch einen Schnitt um den Kopf die Haut und zieht sie mit dem Messer
nachhelfend, von oben nach unten ab. Kurze Zeit über ein Feuer halten,
bewirkt daß sich die Haut leichter abstreifen läßt.

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Jun 082009
 
  • 1 kg frischer Aal
  • 125 ml Saure Sahne
  • Butter
  • Mehl
  • frischer Dill
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Die Aale waschen und die Schleimschicht mit Salz abreiben. Anschliessend in Stücke schneiden. In einer Pfanne aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten und mit 0,5 l Fischfond bzw. Fischbrühe oder Wasser, in dem die saure Sahne verrührt worden ist, ablöschen. Mit Salz, etwas Zucker und Pfeffer abschmecken. Die Aalstücke und den fein geschnittenen grünen Dill hinzugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen.

 Mit Salzkartoffeln servieren.

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Jun 022009
 
  • 150 ml Olivenöl
  • 3 EL Essig
  • 2 Senf
  • Salz
  • Pfeffer
  • Petersilie
  • Prise Zucker

Olivenöl, Essig, Senf, Salz, etwas Pfeffer, gehackte Petersilie und eine Prise Zucker kalt gut verquirlen und den gebratenen Aal in die Sauce legen.

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Mai 062009
 
  • Aal
  • Zwiebeln
  • weisse Pfefferköprner
  • Lorbeerblätter
  • Zitronenschale
  • Salz
  • Essig

In einer Steingut-Pfanne Wasser, Zwiebeln, weisse Pfefferkörner, einige Lorbeerblätter, Salz und Zitronenschalen kochen. So viel Essig zugeben, dass der Fischfond einen stark sauren Geschmack annimmt und nicht zu viel Salz zugeben.

Den Sud ca. 45 Minuten kochen und anschliessend  die vorher gewaschenen, gesalzenen und abgetrockneten Aalstücke einlegen und gar kochen lassen. Nachdem sie gar sind, die Fischstücke herausnehmen und in eine Schüssel legen. Den gesiebten und erkalteten Fischfond übergiessen, so dass er bis über die Fischstücke steht, den Topf zubinden und kalt stellen.

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Mai 062009
 
  • Aal
  • Salz
  • Fischfond
  • Essig
  • Zitrone
  • Pfefferkörner
  • Ingwer
  • Salbei
  • 2 Zwiebeln
  • Lorbeerblätter
  • Nelken
  • Zitronen

 

Den Aal mit einem Tuch greifen, damit er nicht so rutscht, und ausnehmen.
Anschliessend in einen Eimer legen und mit Salz bestreuen, damit er sich abschleimt. Dann ins Stücke schneiden, waschen und mit warmem Essig blau machen.

Nun in Fischfond kochen. Auf 1 kg Aal rechnet man 2,5 l Wasser. Pfefferkörner, ein ganzes Stück Ingwer, einige Nelken, etwas Zitronenschale, 4 Lorbeerblätter, 2 mittelgrosse Zwiebeln, einem grossen Stück Butter und etwas Salbei sowie ausreichend Salz zugeben. Den Fisch lässt man ca. 20 min kochen.

Der Aal wird mit Essig und Öl sowie einem Zitronenachtel serviert.

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