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Mai 212014
 

60 g weiche Butter werden mit 3 Eigelb verrührt, dazu 3 EL Zucker, abgeriebenes von der Zitronenschale und 200 ml Sahne sowie 12 EL Semmelmehl dazu gegeben und in einer Form in der Röhre in Butter gebacken. Man wendet  nach einiger Zeit um und  serviert es warm mit einer Kirsch- oder Hagebuttenbuttersauce.

38.) Dresden, 1838

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Mai 212014
 
  • 125 g Reismehl
  • 2 Eier
  • 1 Tasse Milch
  • 3 EL Zucker
  • 250 ml Sahne
  • Semmelmehl und Ei zum Panieren
  • Zucker
  • Fett zum Ausbacken

125 g Reismehl wird in einem Topf mit 2 Eiern und 1 Tasse Milch gut verquirlt. 250 ml Sahne werden mit 3 EL Zucker gekocht und über das Reismehl gegeben und gut verquirlt. Nun auf schwachem Feuer 15 Minuten in einer Kasserolle ausquellen lassen. Dann auf eine flache Schüssel streichen und auskühlen lassen. Dann werden daraus Klöße geformt und mit Ei und Semmelmehl (oder Mehl) paniert und in Schmalz goldgelb ausgebacken. Anschließend werden sie mit Zucker bestreut angerichtet und serviert.

38.) Dresden, 1838

 

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Mai 202014
 

250 g Mehl werden in eine Schüssel gegeben. Nun 4 EL Saure Sahne, 2 EL Sahne, 30 g Zucker, abgeriebene Zitronenschale, 2 Eier, kleine Rosinen und 60 g weiche Butter gut unterrühren. Alsdann gibt man 250 g frischen Quark dazu, macht ca. 8 cm lange Würstchen aus dem Teig, gibt sie auf ein Brett und lässt sie etwas gehen. Alsdann werden sie in Schmalz langsam ausgebacken und mit Zucker und Zimt serviert.

38.) Dresden, 1838

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Mai 202014
 

Grünkraut besteht aus Spinat, Brennnesseln, Melde,  Schafgarbe, Sauerampfer, jungen Kohlblättern und Rübsen, jedes allein weich gekocht, dann zusammen klein geschnitten, wie Spinat mit Brühe zurecht gemacht. Dazu etwas rohen, klein gewiegten Kerbel, und Schnittlauch, in Butter weich gedünstet und zu Rindfleisch oder Kotelett angerichtet. Man pflegt es gewöhnlich am Gründonnerstag zu essen.

38.) Dresden, 1838

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Mai 202014
 

Melde wird wie Spinat zubereitet. Die Blätter sind dicker, ergiebiger und schmecken sehr gut.

Es wird mit leicht gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten gekocht und anschließend in ein Sieb gegeben. Nun mit den Händen ausdrücken und schneiden oder durch ein Sieb streichen.

Melde á la Creme

Die gekochte Melde mit Butter, Semmelmehl, etwas Mehl, etwas Zucker, Zimt und Rahm aufkochen lassen. Man kann auch kleine Rosinen dazu geben. Dann mit Croutons, Plinzen oder Eiern belegen und servieren.

38.) Dresden, 1838

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Mai 202014
 

Die kleinsten Erdäpfel werden gekocht, geschält und ganz in den Bratensatz, in dem Rinderbraten oder Gänsebraten gebraten wurden, in eine Pfanne gegeben. Diese setzt man nun in die heiße Röhre und lässt sie braun braten, dann werden sie um das Fleisch apart angerichtet und die Sauce, die noch in der Pfanne ist, mit kochendem Wasser losgekocht und dazu gegossen, mit Pfeffer und Schnittlauch bestreut. Auch kann man die kleinen gekochten Erdäpfel mit Zucker bestreuen und dann im Fett braten.

38.) Dresden, 1838

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Mai 202014
 

Vom Portulak die Blätter abpflücken, mit Brühe 15 Minuten kochen, mit 4 Eigelb und Mehl abziehen und mit Butter abschmecken.

Das Gemüse reicht man zu Rindfleisch, Kotelett, Tauben und Hühnern.

38.) Dresden, 1838

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Mai 042014
 

Das  klassische Pesto entstammt der Region Ligurien. Es  wurde dort Mitte 1863 erstmals erwähnt.

Das Originalrezept (übersetzt) von Giovanni Battista Ratto lautet:

“Nehmen Sie eine Knoblauchzehe, Basilikum oder, wenn dieser fehlt, Majoran und Petersilie, geriebenen Parmigiano Käse und mische es mit Pinienkernen und zerquetschen  alles zusammen in einem Mörser mit etwas Butter,  bis sich daraus  eine Paste bildet. Dann löse diese mit gutem und reichlichm Öl. Lasagne und Nudeln können mit dieser Masse gereicht werden. Durch Zugabe von wenig heißem Wasser ohne Salz kann die Masse etwas verdünnt werden . “

Ein moderneres Rezept:

  • 100 g Basilikum
  • 2 EL Pinienkerne
  • 3 El Parmesankäse
  • 1 Knoblauchzehe
  • 8-10 EL Olivenöl
  • Salz

    Die Basilikumblätter abzupfen, klein schneiden  und in ein hohes Gefäss geben.   Alle anderen Zutaten dazugeben  und mit dem Mixer  zerkleinern,  dabei nach und nach langsam das Öl zugießen.   Mit Salz abschmecken.

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Nov 092013
 

250 g Schmalz wird recht schaumig gerührt, zu gleicher Zeit rührt man 250 g Zucker mit 6 Eigelb schaumig, gibt die Masse zusammen und rührt sie noch 30 Minuten, dann gibt man 40 g Süße Mandeln und 15 g bittere Mandeln, alle fein gestoßen, die fein gehackte Schale einer Zitrone und 250 g Stärkemehl dazu, rührt alles 15 Minuten und hebt den Schnee der 6 Eiweiß langsam darunter. Dann bestreicht man eine Form mit Butter, bestreut sie mit Semmelmehl, füllt die Masse hinein und backt sie bei mittlerer Hitze.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 092013
 

Man gibt in eine Schüssel 3 EL voll saure Sahne 3 EL voll Wein, 2 EL Arac, 125 g Zucker, 3 Eigelb und rühre so viel Mehl daran, bis man einen Teig erhält. Nun wird dieser gewogen und 1/2 so viel Butter dazu gegeben, wie der Teig schwer ist. Man rollt ihn auf einem Nudelbrett aus, schneidet die Butter darauf und verfährt im Übrigen wie mit Blätterteig. Man gebraucht diesen Teig für Torten usw.

 

32.) Würzburg, 1862

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Nov 092013
 

Nimm 250 g Reis, koche ihn, schütte ihn auf ein Sieb und lass ihn ablaufen und kalt werden. Nun gib 500 ml Wein, den Saft und die Schale von 2 Zitronen und 250 g Zucker in eine Pfanne, lasse es aufkochen, nimm die Zitronenschale wieder heraus, gib den Reis hinein, lasse ihn einkochen und abkühlen, gib etwas Arac oder Likör hinzu, fülle die Masse in eine mit Mandelöl ausgestrichene Form, stelle sie an einen kühlen Ort. Vor dem Servieren wird sie gestürzt und mit eingemachten Früchten verziert serviert.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 092013
 

Zu 350 g gestoßenen Mandeln werden 750 ml Süße Sahne, 750 g Zucker und 70 g Hausenblase, in 250 ml Wasser aufgelöst, genommen. Alles gut aufkochen und durch ein Tuch pressen, in eine Form füllen und auf Eis oder kühl über Nacht stehen lassen.

Möchte man die Blancmanger dreifarbig haben, teilt man die Masse in drei Teile, den einen lässt man weiß, den anderen färbt man mit einem Täfelchen Schokolade und den dritten mit Cochenille rot und gießt die einzelnen Farben in der Schüssel übereinander, nachdem sich die vorige Schicht etwas gefestigt hat.

Zum Servieren wird die Form kurz in heißes Wasser getunkt und gestürzt.

 

32.) Würzburg, 1862

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Nov 092013
 

1 l Milch, 100 g Zucker, 24 Stück süße und 6 Stück bittere, fein gestoßene Mandel, etwas abgeriebene Zitronenschale und ein nussgroßes Stück Butter lässt man miteinander kochen, rührt nun 70 g Stärkemehl mit etwas kaltem Wasser und 5 Eigelb an,  lässt es unter beständigem Rühren einlaufen und gut durchkochen und schüttet das Blancmanger schnell in eine Schale. Man stürzt es nicht und gibt es kalt, mit Früchten verziert, zu Tisch.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 092013
 

Man rührt 125 g Butter und 8 Eigelb recht schaumig, gibt dann 8 TL Arac (oder Rum) dazu und 500 ml Schlagsahne, die kurz vor dem Anrichten zu Schaum geschlagen, darunter gehoben wird. Nun in Schälchen füllen und sogleich servieren.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 092013
 

150 g fein gestoßene Mandeln werden mit 150 g Zucker in 1 l Milch ausgekocht, durch ein Tuch gepresst. Nach dem Erkalten rührt man 16 Eigelb und 2 ganze Eier daran, füllt es in Formen und kocht diese im Wasserbad.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Man nimmt 2 Schweineohren, 1 kg fettes Schweinefleisch, 500 g Speck, 500 g Schinken und scheidet alles in kleine Würfel oder längliche Stückchen, gibt gehackte Zwiebeln und etwas Knoblauch hinzu, sowie Salz, Pfeffer, Basilikum und Thymian, mengt alles gut durcheinander, füllt die Masse in einen Schweinemagen, bindet diesen fest zu, und kocht ihn 2 Stunden in halb Wasser und halb Weinessig mit Salz, Lorbeerblatt und einigen Nelken. Wenn er fertig ist, wird er gepresst, die Brühe noch etwas eingekocht und nach Belieben dazu gegeben.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

2-2,5 kg Rindfleisch legt man einige Tage in Essig, spickt es gehörig und lässt es mit 4 Kalbsfüßen, Lorbeerblättern, Chalotten, einer in Scheiben geschnittenen Zitrone, Pfeffer, Salz und ca. 750 ml Rotwein 3 Stunden fest verschlossen langsam köcheln. Nun nimmt man das Fleisch heraus, gibt etwas braun gebrannten Zucker zu der Brühe, und schüttet sie durch ein Haarsieb darüber.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Man schneidet das Vorderviertel eines Kalbes in kleine viereckige Stückchen, wäscht sie mit heißem Wasser und bringt sie mit 2 blanchierten Kalbsfüßen und Salz um Kochen, gibt  nach dem Abschäumen  reichlich Weinessig, ganzen Pfeffer, Nelken, einige Lorbeerblätter, etwas Zitronenschale oder einige Stücke Muskatblüte hinzu, und lasse das Fleisch langsam weich kochen. Dann nehme man es heraus, koche die Brühe noch mit den Kalbsfüßen etwas ein, bis sie kalt zu Gelee wird, rühre den Schnee einiger Eiweiß hinein und lasse die Brühe durch ein Tuch laufen.

Das Fleisch wird nun in einige naß gemachte Formen gelegt und die Brühe darüber geschüttet. Zum Anrichten wird es gestürzt.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Die Rüben werden geschält und so aufgeschnitten, daß sie sich wie Locken kräuseln. Die Mitte wird entfernt. Nun kocht  man sie mit der Schale von 2 Zitronen weich und schüttet sie auf ein Sieb. Dann kocht man 600 g gelbe Rüben, 250 g Zucker, den Saft von 2 Zitronen und etwas Essig, lässt die gelben Rüben eine kleine Weile darin kochen, richtet sie an, kcoth den Saft noch etwas ein und gibt ihn darüber.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Man schneidet weich gekochte Kartoffeln und mischt sie möglichst warm nebst den zu Scheiben geschnittenen Gurken mit einer Sauce aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer, Estragon und fein geschnittenen Zwiebeln gut durch. Man kann auch dicken, sauren Rahm mit hinzugeben.

32.) Würzburg, 1862

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