Hier klicken und Ihr eigenes Rezept eingeben.

eBooks von Historisch Kochen de!

Lieferbare Titel

Neuestes Buch: cover
Jan 222015
 

Ochsengaumen bzw. Ochsenmaul

Ochsengaumen bzw. Ochsenmaul ist ein Gericht, bei dem es heute schwer fallen wird, das Fleisch zu beschaffen. Ochsenmaul war früher ein beliebtes Gericht, das in vielen verschiedenen Varianten zubereitet wurde. In Bayern kann man, wenn man Glück hat,  noch einen Ochsenmaulsalat fertig erwerben, sonst ist mir ein entsprechendes Angebot nicht mehr bekannt.

Hier nun zwei Rezepte aus Ochsenmaul aus dem 18. Jahrhundert.

Ochsenmaulragout

Das Ochsenmaul wird meist schon abgekocht gekauft, da es viele Stunden kochen muss, wird dann mit Suppenfleisch noch 1 Stunde gekocht und in der Brühe erkaltet, in Scheiben geschnitten. Butter und Mehl braun gerührt, dazu reichlich fein gewiegte Zwiebeln, man gießt langsam Brühe dazu, immer rührend, Salz, Pfeffer, Nelken, etwas Essig und kocht dann das Fleisch noch eben durch. Nach Belieben Klößchen eingesetzt, sonst nur Kartoffeln dazu gegeben.

Ochsengaumen

Man kocht sie einige Stunden im Wasser, bis sich die Haut ablöst, schneidet die Gaumen dann in Scheiben, und dämpft sie in einer starken Fleischbrühe so viel als möglich. Vor dem Auftragen salzt man sie, gibt Cayenne-Pfeffer dazu. Ist die Brühe zu klar, so brennt man sie ein.
Soll der Gaumen weiß bleiben, so koche man ihn in Milch, dämpfe ihn in einer Fricassee-Brühe und füge Rahm, Butter, Mehl , Champignonpulver und gestoßene Muskatblüte dazu.

Ochsenmaulsalat

Wenn das Ochsenmaul ganz weich gesotten ist, wird es fein geschnitten und in einem steinernen Topf aufbewahrt, worin man Essig, Zwiebeln, Nelken, Pfeffer und Salz hineingegeben hat. Beim Gebrauch wird nur ein Teil herausgenommen und noch das nötige Öl hinzugefügt.

 

 

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Jan 222015
 

Erbsensuppe mit Schlickkrapfen von Karpfenmilch

Man schneidet die Milch von dem Karpfen, wenn man sie gehörig gereinigt und die Därme weggenommen hat, klein, dünstet sie in Butter mit Semmelbröseln und Petersilie, und lässt es, wenn man ein wenig Obers und Muskatblüte dazu gegeben hat, abkühlen. Während dem treibt man einen Teig mit halb Eiern und halb Wasser dazu dünn ab, macht kleine Schlickkrapfen von der oben zubereiteten Karpfenmilch, siedet etwas Erbsensuppe in einer Kasserolle, legt die Krapfen hinein und lässt sie darin sieden. Zuletzt richtet man gewöhnliche, gehörig geschmalzen und gewürzte Erbsensuppe in den Suppentopf an, und gibt die Schlickkrapfen hinein. Man kann sie auch als besondere Speise in Petersilienwasser abgekocht in Schmals gebacken, und mit Zucker bestreut, auf die Tafel geben.

44.) Wien, 1848

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Jan 222015
 

Benedictiner-Suppe

Man hackt ein Stück rohen Hecht und ein Stück rohen Karpfen, wenn man die Gräten ausgelöst hat, klein, dämpft es mit Semmelbrösel und grüner Petersilie in Butter, gießt Wasser daran, brennt die aufgekochte Suppe damit ein und richtet sie über gebähte Semmelschnitten an.

 

44.) Wien, 1848

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Nov 162014
 

Die Flönz ist eine im Rheinland beheimatete schwach geräucherte Blutwurst. Sie besteht u.a. aus einem hellen Fleischbrät mit kleinen Fettstücken.
Bis ins 19. Jahrhundert bezeichnetet Flönz alle möglichen Wurstreste und Wurstzipfel, die in den Metzgereien übrig blieben und als Hundefutter oder als Arme-Leute-Essen verkauft wurden. Angebratene Flönz ist eine typische  Beilage für ,,Himmel und Erde”.

Die gebratene Flönz lässt sich auch hervorragend zu einem Apfelkompott oder Apfelmus servieren. Die Zubereitung ist denkbar einfach.

  • Blutwurst

Von einer schnittfesten Blutwurst die Pelle entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Nun legt man die Scheiben am Besten zwischen Backpapier, beschwert es mit einem Steinbrett o.ä. und brät sie so lange, biss sie richtig kross sind.

Rheinisches Rezept

 

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 9.0/10 (1 Stimme gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Okt 312014
 

Aufläufe waren früher beliebt, aber sehr oft einfachste Gerichte. In der Küche haben sie früher einen viel größeren Anteil eingenommen als heute, denn in Aufläufen ließen sich hervorragend die Produkte verarbeiten, die die kleine häusliche Landwirtschaft anzubieten hatte – ob nun Fleisch, Obst, Sahne, Eier usw. – für alles gab es einen passenden Auflauf.

Hier nun ein Rezept des 19. Jahrhunderts in Schwaben für einen Eierauflauf.

Eier-Auflauf

Man verrührt 8 Eier in 500 ml Sahne, dazu 4 EL Mehl, salzt diese und gießt diese Mischung in eine feuerfeste Schüssel, in der man ca. 150 g Butter zerlassen und die Schüssel damit ausgestrichen hat. Nun wird es in die Röhre gegeben und dort ausgebacken.

Schwaben, 1850

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Okt 312014
 

Gaisburger Marsch

Gaisburger Marsch ist ein traditionelles Eintopfgericht aus Schawaben. Stuttgarter Offiziersschüler hatten scheinbar eine Vorliebe für diesen kräftigen Ochsenfleischeintopf, in  Gaisburg in der Gaststätte “Bäckerschmiede” angeboten wurde, weshalb das Gericht gleich als Gaisburger Marsch in die Analen der Kochgeschichte eingegangen ist. Dieser Eintopf besteht aus Rinderbrühe, Ochsenfleisch und Spätzle. Anbei ein klassisches Rezept:

  • 500 g Spätzle, vorgegart
  • 400 g Ochsenfleisch oder Tafelspitz
  • 400 g Kartoffeln
  • 1 Gänsekeule
  • 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe
  • 1 EL Pfefferkörner, grob gemahlen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2-3 Möhren
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 6 Pfefferkörner
  • Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Chili
  • 2 Zweige Bohnenkraut

Das Fleisch der Gänsekeule auslösen. Den Tafelspitz und das Fleisch der Gänsekeule in Würfel schneiden, gut vermischen und die geschroteten Pfefferkörner überstreugen. Die Brühe im Topf aufkochen, Lorbeeblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in ein Säckchen geben und mit dem Fleisch in die Brühe geben. Nun ca. 60 Minuten köcheln lassen, das Gewürzsäckchen herausnehmen. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken und  das Bohnenkraut hinzu geben. Die Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden. Das restliche Gemüse in Würfel schneiden, den Lauch in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und alles zusammen zum Eintopf geben. Nun diesen nochmals 20 Minuten köcheln lassen. Abermals kosten und abschmecken und die vorgegarten Spätzle unter den Eintopf heben und kurz aufkochen lassen. Mit Kräutern garnieren und sofort servieren.

 

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Okt 062014
 

Sechs hart gekochte Eigelb werden mit 60 g Zucker und etwas Zimt gestoßen. Nun zerdrückt man 6-8 gekochte und geschälte Kartoffeln und verrührt diese mit heißer Butter, bis sie locker werden. Jetzt gibt man die mit Zucker zerstoßenen Eier, etwas Sahne, ein paar Löffel Mehl, gewaschene und getrocknete Weinberen nach Belieben dazu,  mengt den geschlagenen Eischnee leicht darunter, füllt die Masse in eine Form und lässt den Kuchen, nachdem er zuvor mit Ei bestrichen wurde, langsam backen.

42.) Nürnberg, 1840

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 042014
 
  • 250 g Haselnüsse
  • 14 Eier
  • 250 g Puderzucker
  • 65 g Mehl

Die Haselnüsse werden fein gerieben und mit 2 Eiern gut verrührt. Nun gibt man sie mit 250 g Puderzucker in eine Schüssel und gibt 12 Eigelb dazu. Alles gut verrühren, bis es schaumig wird. Die 12 Eiweiß werden zu Eischnee geschlagen. Man gibt ihn mit 65 g feinem Mehl unter die Nussmasse. Die Masse wird in Papierformen gefüllt und bei geringer Hitze ausgebacken.

41.) Nürnberg, 1856

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 042014
 
  • 3 TL Staubzucker
  • 1 Eigelb
  • 4 ml Rum
  • Milch

Man füllt 3 TL Puderzucker in dein Glas und gibt ein Eigelb mit hinein. Nun mit einem Löffel so lange umrühren, bis das Eigel den Zucker fast aufgenommen hat. Jetzt den Rum hinein geben und mit kochend heißer Milch unter Rühren auffüllen und sofort servieren.

41.) Nürnberg, 1856

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 022014
 

2 Liter Rotwein werden mit 15 g Zimt, 1 Schote Vanille und 300 g Zucker erhitzt. 16 Eigelb werden mit etwas kaltem Wein verquirlt und wenn der Wein kocht, dazu gegeben und einige Minuten weiter gerührt, bis der Wein anfängt zu kochen. Dann wird das Getränk heiß in Tassen serviert.

41.) Nürnberg, 1856

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 022014
 

1 Liter Rotwein mit etwas 5 g ganzem Zimt und 5 g Nelke, etwas geriebene Muskatnuss und 125 g Zucker im zugedeckten Topf langsam heiß werden lassen. Dann durch ein Tuch gießen und heiß servieren.

41.) Nürnberg, 1856

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 022014
 

2 Liter Rotwein oder Weißwein in einen Topf geben, 250 g Zucker, etwas Zimt, Nelken und abgeriebene Zitronenschale hinzu geben. Nun bis kurz vor Kochen erhitzen und mit einem brennenden Stück Papier entzünden. Wenn die Flamme von allein erloschen ist, durch ein Tuch laufen lassen und heiß servieren.

41.) Nürnberg, 1856

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Jul 222014
 

Man nimmt 1 Hand voll Waldmeister, 8-10 Stengel weiße Taubnessel, 10 Herzen von Walderdbeeren, 10 Blättchen Schafgarbe, 10 Triebe der Hagebuttenrose, 10 Triebe der schwarzen Johannisbeere, den Saft und die dünn abgeschälte Schale von 2 Apfelsinen. Alles wird zusammen in eine Schüssel gegeben, 6 Flaschen leichter Weißwein darüber gegossen und zugedeckt mehrere Stunden ausziehen lassen. Anschließend auspressen und mit 750 g Zuckersirup versüßen und in Flaschen abfüllen.

Man kann einzelne Komponenten der Kräuter und Blätter auch weglassen.

41.) Nürnberg, 1856

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Jul 202014
 

Dieser Kuchen ist sicher nicht kindergeeignet. Aber vielleicht möchte man trotzdem mal probieren?

  • 9 Eier
  • 200 g Zucker
  • 200 g mürbes, geriebenes Brot
  • Zimt
  • Nelken
  • Zitronenschale

 

  • 500 ml Rotwein
  • 15 g Zucker
  • 50 g Zimt

Mit dem Schneebesen werden die in einer Schüssel mit dem Zucker dick geschlagen. Nun gibt man das geriebene Brot, etwas Zimt, Nelken und abgeriebene Zitronenschale hinzu. Eine Form wird mit Butter ausgestrichen und mit Semmelbröseln ausgestreut. Hier wird die Masse hinein gegeben und gut ausgebacken. Anschließend die Torte heraus nehmen.

Der Rotwein wird mit 15 g Zucker und 50 g gemahlenem Zimtaufgekocht. Anschließend wird dieser Sud nach und nach über die Torte gegossen, so lange diese alles aufsaugt.

41.) Nürnberg, 1856

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Jul 192014
 

Geriebene Äpfel mit Meerrettich ist eine schöne Beigabe zu Rindfleisch oder auch gekochtem Fisch.
Der Rezepte gibt es viele. Klassisch ist es, nur saure geriebene Äpfel mit geriebenen Meerrettig zu vermischen.
Hier ein Rezept, das im Jahre 1845 veröffentlicht wurde:

Man nimmt 2 schöne Äpfel, schält und reibt sie fein, gibt dann eine Hand voll geriebenen Meerrettig dazu, macht ihn mit Essig und Öl an und zuckert ihn.

35.) Prag, 1845

 

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Jul 172014
 
  • 16 Eigelb
  • 600 ml Rotwein
  • 1,2 l Weißbier
  • 260 g Zucker
  • Zimt
  • Kardamom
  • Zitronenschale
  • 125 g Butter
  • Prise Salz
  • 250 g Roggenbrot

Man verrührt die Eigelb mit dem Rotwein und dem Weißbier und gießt es durch ein Haarsieb in einen Topf, gibt dann 200 g Zucker, etwas gestoßenen Zimt, Kardamom und abgeriebene Zitronenschale nebst 125 g Butter und ganz wenig Salz hinzu. 250 g geriebenes Roggenbrot schwitzt man in etwas 60 g Butter und 60 g Zucker auf dem Feuer an, bis es braun wird und gibt es in die Suppenschüssel, drückt es, wenn es noch heiß ist mit einem Lössel zu einem Berg zusammen. Die Suppe im Topf kocht man unter ständigem Rühren auf, bis sie schäumt und gibt sie in die Suppenschüssel.

40.) Braunschweig, 1812

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Jul 162014
 
  • 12 Pfirsiche
  • 600 ml Rotwein
  • 150 g Zucker
  • Zitronenschale
  • Zimt

 

Man schält und entkernt die Pfirsiche und gibt sie mit dem Wein und dem Zucker, etwas Zimt und geriebener Zitronenschale in einen Topf auf den Herd und lässt sie weich kochen, was sehr schnell passiert. Nun gibt man die Hälte der Pfirsiche in eine Suppenschale und gibt zu den restlichen im Topf verbliebenen Pfirsichen noch 300 ml Wasser hinzu und lässt sie weitere 15 Minuten kochen und streicht sie mit der Flüssigkeit durch ein Haarsieb und gießt sie auf die schon in der Suppenschale befindlichen Pfirsiche, lässt sie kalt werden, gibt zerbrochenen Zwieback in die Teller und gibt die Suppe darüber und serviert.

 

50.) Braunschweig, 1812

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Jul 162014
 
  • 125 g Reis
  • 125 g Butter
  • 1,2 l Weißbier
  • Zucker
  • Zitronenschale
  • Zimt, gestoßen
  • 6 Eigelb
  • 600 ml Rotwein
  • Mandelmakronen

Man stößt 125 g Reis im Mörser klein, schwitzt ihn mit 125 g Butter in einer Kasserolle gelblich an, gibt das Weißbier darauf, gibt einige EL Zucker und etwas abgeriebene Zitronenschale sowie gestoßenen Zimt daran und lässt es einige Minuten kochen. Nun gibt man 6 Eigelb und den Rotwein in eine Schüssel, verquirlt diese gut und gießt es durch ein Haarsieb. Anschließend legiert man die Suppe damit. In die Suppenterrine legt man bittere Mandelmakronen und richtet die Suppe darüber an.

 

40.) Braunschweig, 1812

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Jul 062014
 

Man pflückt von der Brunnenkresse die härtesten Stiele ab, wäscht und kocht sie in vollem Wasser recht weich, hackt sie fein, und präpariert sie mit Butter und Bouillon, wie den Spinat, und gibt etwas Muskatblüte dazu; die frische Rindszunge, nachdem sie recht weich gekocht wurde, schneidet man in Scheiben, wendet sie in Ei und Semmel um, packt sie aus klarer Butter, oder brät sie in der Pfanne in brauner Butter auf beiden Seiten und legt sie zu der Brunnenkresse.

40.) Braunschweig, 1812

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 212014
 

60 g weiche Butter werden mit 3 Eigelb verrührt, dazu 3 EL Zucker, abgeriebenes von der Zitronenschale und 200 ml Sahne sowie 12 EL Semmelmehl dazu gegeben und in einer Form in der Röhre in Butter gebacken. Man wendet  nach einiger Zeit um und  serviert es warm mit einer Kirsch- oder Hagebuttenbuttersauce.

38.) Dresden, 1838

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Bookshelf 2.0 developed by revood.com