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Okt 072014
 
  • 125 g Zucker
  • 60 g Stärkemehl aus Weizen
  • 60 g  Weizenmehl
  • 3 Eier

Die Eier werden gut verrührt und der Zucker darunter gerührt. Nun das Stärkemehl darunter geben und alles gut verrühren. Der Teig wird nun in Papierformen gegeben. Diese werden in eine Tortenform gesetzt und mit mehr Ober- als Unterhitze ausgebacken, damit sie von oben schön gelb werden. So lange der Untere Boden noch teigig ist, muss noch gebacken werden. Anschließend werden die Brote in mundgerechte Stücke geschnitten und diese noch nachgetrocknet, dass sie härtlich werden.

Die Papierformen kann man aus einem Bogen Papier schneiden.

43.) Nürnberg, 1713

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Okt 072014
 

Hier ein kleiner Tipp aus dem Buch

42.) Nürnberg, 1712

an Hand dessen per Gewicht festgestellt wurde, ob das Brot auch gut ausgebacken ist.

Wiege das Mehl vorher und mache einen Teig daraus und backe das Brot.

Wenn man es aus dem Ofen zieht und erkalten lässt, wiege man das Brot wieder. Wenn es schwerer als das Mehl ist, so ist es vergossen bzw. nicht genug ausgebacken.

Ist das Brot leichter als das Mehl, so ist es verbrannt bzw. zu viel gebacken.

Hat das gebackene Brot aber das Gewicht des Mehls, so ist es genau richtig gebacken.

 

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Mai 202014
 

Man kann alle Arten Salate auch gekocht zubereiten. Dazu wird der Salat 15 Minuten in Wasser gekocht, fein geschnitten, dann in einer Kasserolle in Butter und Wasser gedünstet, gut legiert, noch mit Butter, Salz und Muskat gewürzt und so angerichtet.

Man kann auch die ganze Staude abkochen, in Butter und Brühe weich dünsten und so als Garnitur zu gekochtem Fleisch anrichten.

38.) Dresden, 1838

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Mai 202014
 

60 g Butter oder gutes Fett in eine Pfanne geben. 30 g Mehl hinein geben und anrösten lassen (man kann auch Zwiebeln mit hinzu geben). Wasser oder Brühe aufgießen,   Salz, Peffer und Kräutern hinzu geben und gekochte Erdäpfelscheiben hinzu geben. Nun aukochen lassen, aber nicht zu sehr, da es sonst mußig und zu dicke wird. Man kann auch Essig, Sirup und Senf hinzugeben.

38.) Dresden, 1838

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Feb 222013
 

Nimm Bären-Tatzen, wasche sie sauber aus, salze sie und koche sie weich. Wenn sie weich sind, so schneide sie auseinander, brenne Mehl mit kleinen Zwiebeln, oder tue eine ganze Zwiebel dazu, gieb geschnittene Zitrone, Gewürz und ein Lorbeerblatt daran, gieß auch gute Fleischbrühe, ein wenig Wein oder Essig darauf und laß es kochen, bis es gar ist.

Man kann die Bären-Tatzen auch auf dem Rost braten und Zwiebel und gehackte Petersilie dazu geben und auch Weinessig hinzu geben.

9.) Nürnberg, 1733

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Feb 222013
 

Nimm die Bären-Tatzen, wasche sie sauber, salze sie, dann setze sie mit Wasser zum Feuer, und laß sie weich kochen. Wenn sie weich sind, so nimm sie und schneide sie in der Länge auseinander. Gib Butter in einen Topf, laß die Butter zergehen und wälze die Tatzen in der Butter herum. Danach nimm geriebene Semmel, mache es mit Gewürz und Salz an, bestreue die in der Butter herumgewälzten Tatzen damid, dann lege sie auf den Rost, und brate sie. Anschließend richte sie an, mache braune Butter darauf, lege Zitrone dabei und serviere sie.

9.) Nürnberg, 1733

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Feb 192013
 

Einen Violen.-Saft zu machen.

Nimm 500 g Violen-Blätter, zerhacke sie und gieb sie in eine Schüssel, die man gut zudecken kann. Gieb 1 Liter kochendes Wasser darauf, lasse es über Nacht stehen, dann presse sie aus, gieb sie wieder in die Schüssel, gieb wieder 500 g Violen-Blätter dazu und hebe auch den Saft auf. Laß es wieder über Nacht stehen und presse sie dann gleichfalls aus. Wenn du nun gen Saft beisammen hast, so nimm gleich viel Zucker wie Saft hinzu, gieb diesen in den Saft, setze es aufs Feuer und wenn der Zucker zerschmolen ist, so nimm es vom Feuer. Es sollte nicht kochen, sonst verliert er die Farbe.

Braunschweig, 1700

Anmerkung:

Violen-Saft wurde aus den wilden, lila blühenden Stiefmütterchen gemacht. Er hatte in der Medizin eine große Bedeutung.

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Feb 192013
 

Weinbeeren-Saft von unreifen Beeren zu machen machen, den die Franzosen Verjus nennen.

Nimm die Weinbeeren, wenn sie noch ganz hart und grün sind, mache sie sauber und presse sie aus. Wenn du nun 750 ml Saft hast, so tue 1 kg Zucker hinein, und wenn der Zucker geschmolzen ist, so setze es übers Feuer und laß es sieden, bis es beginnt, dicke zu werden. Alsdann tue dazu die abgeriebene gelbe Schale von 2 Zitronen, laß es nochmals aufkochen und dann abkühlen, so ist es fergit.

Dieser Saft ist gut in hitzigen Krankheiten, er löscht den Durst, kühlt und erquickt. Man kann ihn aber auch an allerlei Essen gebrauchen und zum Braten aufsetzen.

 

Braunschweig, 1700

 

Anmerkung: mit nicht ganz so viel Zucker und gut verschlossen, ist es ein milder Ersatz für Zitronensaft.

 

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Feb 132013
 

Schäle die Quitten, schneide Schnitten daraus, lege sie in Wein, mache einen Teig aus Eiern, Mehl, Rosenwasser, Zucker, nimm die Schnitten aus dem Wein, wende sie im Teig, laß sie in heißer Butter backen, gieb in einen Topf Wein, Zucker, Zimt, Rosinen, etwas Semmel und Safran, laß es aufkochen. Richte die Quitten auf einem Teller, gieße die Sauce darüber, streue Zimt daruf.

3.) Berlin, 1732

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Feb 132013
 

Nimm das Fleisch von Brust und dicken Beinen von einem gekochen Huhn, hacke es fein klein, gieb es zusammen mit ca. 30 g Semmelmehl in eine Schüssel, schlage 3 oder 4 Eier daran, salze es, würze es mit Ingwer und geriechener Muskatnuss, mache es aber nicht zu dünne. Nun mache Butter heiß und nimm 2 EL und form daraus runde Küchlein, lege sie in die heiße Butter und backe sie langsam.

Man kann auch Zucker und kleine Rosinen untermengen.

3.) Berlin, 1732

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Feb 132013
 

Nimm 10 Eigelb, 300 ml süße Sahne, 500 g Butter und Rosenwasser und Mehl und breite daraus einen Teig. Dieser muss gerührt und geknetet werden. Teile den Teig in ca. 15 Kuchenkugeln, die dann einzeln ausgerollt werden. Je dünner der Teig ausgerollt wird, desto besser ist es. Streue Mehl auf ein Brett und lege die Kuchen darauf. Bestreiche sie mit geschmolzener Butter, Zucker und Zimt und backe sie. Sie sollen aber noch weiß bleiben und nicht braun werden.

3.) Berlin, 1732

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Feb 132013
 

Nimme Wasser und Butter, gieb es in einen Topf und setze es auf das Feuer. Lass es sieden und rühre Mehl hinein bis es dick wird. Brennne es unter Rühren gut, bis es trocken genug ist. Nun gieb es in eine Schüssel und schlage so viele Eier daran, bis es glass damit verrührt werden kann. Wenn es nun die rechte Dicke hat, so schmiere die Spritze mit Butter, gieb den Teig hinein und spritze ihn in die heiße Butter und lasse die Kuchen gut ausbacken.

3.) Berlin, 1732

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Feb 122013
 

Nimm 1/2 Liter Wein und 1/2 Liter Wasser, gieb so viel Anis hinzu, wie man zwischen die Finger fassen kann und laß es damit 30 Minuten kochen, bis der Wein den Geschmack  von Anis bekommt. Nun nimm 1 EL Stärkemehl, rühre dieses mit etwas Wein an und rühe es dann in den Topf. Lass es etwas sieden und gieb noch Butter und Honig dazu. Wenn man es serviert, sieht es fast wie Froschleich aus.

3.) Berlin, 1732

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