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Feb 122013
 

Nimm 2 Eigelb, verrühre sie, gieb Safran daran, nun nimm Wein und Bier, jeweils geleich viel, gieße es an die Eigelb, gieb Zucker hinzu und ein ordentliches Stückchen Butter, lass es aufsieden und richte es über in Würfel geschnittenes Weißbrot.

3.) Berlin, 1732

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Feb 122013
 

Nimm 400 ml Wasser, gieb Muskatblüte, Safran und Salz daran, verrühre 2 Eier, gieße sie in das siedende Wasser, thue Butter daran, rühre es um. Wenn es kocht, so gieße es über gewürfelte Weißbrote.

3.) Berlin, 1732

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Feb 122013
 

Stoße Mandeln mit etwas Roswenasserm damit sie gut riechen. Dann weiche Semmelmehl oder eine Semmel in süße Sahne. Wenn sie weich ist, treibe sie durch einen Durchschlag und verrühre mit den Mandeln. Lass es kurz aufkochen und zuckere es. Wenn es zu dick geworden ist, verdünne mit Rosenwasse. Richte es in einer Schüssel an und bestreue es mit Zimt. Man kann es kalt oder warm essen.

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 122013
 

Stoße Mandeln, nimm Milch und zu 1 Liter derselben das Eiweiß  von 6 Eiern. Verrühre Milch und Eiweiß gut miteinander, rühre die gestoßenen Mandeln und Zucker sowie Rosenwasser darunter, lasse es aufkochen und serviere es kalt.

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 122013
 

Nimm 500 g Mandeln, ziehe sie ab, hacke 8 hart gekochte Eier klein, stosse die Mandeln, aber nicht zu klein, gieb alles mit Zucker in einen Mörser, reibe sie untereinander, schütte es in eine Schüssel, gieb eine kleine Kelle kräftigen süßen Wein hinzu, verrühre es gut miteinander, forme einen schönen Berg und bestreue es mit Zimt.

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 122013
 

Die Frucht muss vorbereitet werden, dass sie vom Zucker gut durchdrungen werden, wenn das nicht gelingt, kann weder Wohlgeschmack noch Dauerhaftigkeit erreicht werden. Aus diesem Grun wird die Frucht vorher in Wasser so lange kocht, bis sie so weich ist, dass, wenn man sie mit einer Nadel hochhebt, sie gleich wieder auf Grund der Mürbheit herunterfällt. Den Zucker muss man es erleichtern, dass er eindringen kann.

1 kg Zucker wird mit 700 ml Wasser zu einem hellen Zuckersirup gekocht. Nun wird die Frucht hienein gelegt und gemächlich geköchtelt.

Möchte man Pomeranzen-Schalen einmachen, muss man die gelbe bzw. rote Außenhaut mit einem Messer abnehmen. Danach teilt man die Frucht in 4 Teile, zieht die Schale ab, legt sie in Wasser und macht inzweischen eine nicht allzu scharfe Lauge aus Eichenasche. Siede die aus dem Wasser genommenen Schalen darin so lange, bis sie aufschwämmen und schwammig wirken. Anschliessend werden die Schalen wieder in frischem Wasser gekocht, um ihnen den Laugengeschmack zu nehmen,. Nun werden sie mit Tüchern abgetrocknet und kochender Zuckersirup darübergegossen. Dies wiederholt man 6 oder 7 Tage nacheinander, morgends und abends.

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 112013
 

Verrühre 10 Eiweiß, gieb 500 ml süße Sahne und etwas Rosenwasser dazu, zuckere es und verquirle es gut miteinander. Gieße es in eine Pfanne und lasse es ca. 10 Minuten kochen. Nun seihe es durch ein Sieb in eine Schüssel und lass es kalt werden. Anschließend streut man Zimt darauf.

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 102013
 

Schäle den Knoblauch, lasse ihn zugedeckt in Essig liegen, stoße Mandeln klein, mimm den Knoblauch aus dem Essig, stoße ihn unter die Mandeln, gieße Fleischbrühe daran, gieb etwas Safran daran, würze mit Zucker und Pfeffer, säure es mit wenig Wein, lasse es aufkochen und richte es über gerösteten Semmelschnitten an.

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1.) Nürnberg, 1691

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Feb 102013
 

Schäle die Wurzeln der Wegwarte, schneide sie klein, lege sie 1 Stunde in kaltes Wasser und koche sie anschließend auf. Anschließend lege sie nochmals 1 Stunde in kaltes Wasser, damit das Bittere herau zieht.

Nun laß Fleischbrühe aufkochen und gib 2/3 der geschnittenen Wurzeln mit einigen Stücken gebähten Weißbrot hinein. Nachdem sie weich gekocht sind, zwinge sie durch einen Durchschlag und koche sie nochmals auf. Würze und gib die übrigen geschnittenen ungekochten Schwarzwurzel-Stückchen hinzu. Wenn diese weich gekocht sind, lege zuletzt ein Stück Butter hinein und richte es über gebähtem Weißbrot an.

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 102013
 

Schäle die Schwarzwurzeln und lege die geschälten Wurzeln eine Weile ins Wasser. Wasche se anschließend sauber, schneide sie klein, laß Fleischbrühe aufkochen und gib 2/3 der geschnittenen Wurzeln mit einigen Stücken gebähten Weißbrot hinein. Nachdem sie weich gekocht sind, zwinge sie durch einen Durchschlag und koche sie nochmals auf. Würze und gib die übrigen geschnittenen ungekochten Schwarzwurzel-Stückchen hinzu. Wenn diese weich gekocht sind, lege zuletzt ein Stück Butter hinein und richte es über gebähtem Weißbrot an.

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 102013
 

Koche Hanf-Samen in Wasser, dann stoße sie im Mörser. Zwinge sie durch ein enges Sieb, gieb Fleischbrühe, Weisswein und fein gehackte Zwiebeln hinzu, würze es mit Pfeffer und Salz, gib etwas Safran hinzu und lass es aufkochen.

Röste Weissbrot in Schmalz und richte die Suppe darüber an.

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 102013
 

Nimm 250 g Weißes von der Zitronenschale, schneide sie zu Brocken, lege diese einige Zeit in Wasser, gieb sie in ein sauberes Tuch, stoße sie in siedendes Wasser. Lass sie so lange sieden, bis sie sich zerdrücken lassen. Trockne sie gut ab, daß kein Wasser mehr an ihnen ist, gieb sie in einen Mörser mit 350 g Zucker und stoße alles gut miteinander durch. Gib noch von 2 Limonen den Saft dazu und setze es aufs Feuer. Lass es aufkochen, bis es sich vom Topf lößt, und lass es über Nacht stehen. Nun schneide die gelbe Zitronenschale, die von der weißen gelöst wurde, in längliche Stücke, rühre es darunter und mache Figuren daraus.

2.) Braunschweig, 1700

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Feb 102013
 

Nimm 500 g ungesalzene Butter, 500 g Weizenmehl und verrühre es gut miteinander. Gieb 250 g Zucker oder weniger dazu mach mache daraus einen Teig. Falls dieser nicht hält, schlage 1 oder 2 Eigelb daran, knete es gut durcheinander und mache kleine Kringel daraus. Man kann den Teig auch fingerdick ausrollen, ihn mit Eigelb und Zucker bestreichen, oder, noch besser, mit Zucker und weißem Marzipan, und mit Formen ausstechen. Backe es gar, was ziemlich lange dauern kann.

 

2.) Braunschweig, 1700

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Feb 102013
 

Nimm 1 Ei, verrühre es und rühre 125 g Puderzucker hinzu, Abgeriebenes von der Schale einer Zitrone, auch Pfeffer und Cardamon, und wenn gewünscht, auch Zitronat. Nun gieb so viel Mehl hinzu daß es ein guter Teig wird. Den rolle mit dem Holz fingerdick auseinander , steche mit einem Fingerhut o.ä. ca. 2 cm große Scheibchen aus und backe sie im Backofen.

2.) Braunschweig, 1700

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Feb 102013
 

Nimm vom besten Honig und gleichviel Zucker oder Rübensirup. Lass es zusammen im Topf zergehen. Gieb dann Nelken, Cardamon, Muskat, Pfeffer, Ingwer, Zitronat sowie Mandeln, alles fein grob gestoßen nach Geschmack hinzu, die Mandeln aber nur in 3 oder 4 Stücke geschnitten.  Verrühre alles gut und gib dann so viel Weizenmehl hinzu, daß es ein dicker Teig wird. Drücke es in Formen oder steche es aus und backe es. Wenn die Lebkuchen aus dem Backofenkommen, bestreiche sie mit etwas dünnem Honigwasser.

 

2.) Braunschweig, 1700

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Feb 092013
 

Nimm 125 g kleine Essig-Kapern, hacke sie klein, siede sie mit eingen kleinen Schnitten gebähtem Brot in 500 ml Weißwein, wozu man auch nach Belieben die hälfte Fleischbrühe nehmen kann, treibe sie danach durch einen Seiher, schütte die Brühe nochmals in den Topf, zuckere es, lass es aufsieden gieb Cardamom und Muskatblüte hinzu, rühre es mit Eigelb ab und richte es so über gebähte Semmelschnitten.

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 092013
 

Nimm 1 l süße Sahne und 250 ml Weißbier. Zerrühre 2 Eigelb in einer Pfanne und gieße die Sahne mit dem Bier allmählich hinein, gieb ein Stückchen Butter dazu, lass es unter ständigem Rühren aufkochen und richte es über würfelig geschnittenem Roggenbrot oder Weißbrot an.

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 092013
 

Verrühre zwei Eigelb, gieß Met dazu, mache sie im Topf unter ständigem Rühren heiß aber lasse sie nicht kochen und richte sie über Weißbrotwürfeln an.

 

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 092013
 

Lass 500 ml Fleichbrühe aufkochen, rühre 250 ml Milchrahm oder Saure Sahne hinein, gib Ingwer, Saffran und etwas Essig dazu, laß noch einmal aufkochen und richte über weißem, würfelig geschnittenem Brot an. Falls gewünscht, kann der Milchrahm auch nur mit kalter Fleischbrühe angerührt werden.

 

1.) Nürnberg, 1691

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Feb 092013
 

Schlage ein Ein in ein Schüsselchen, verrühre es gut, rühre nur Mehl, oder besser, halb Mehl, halb Stärkemehl dazu, dass es ein schöner, fester Teig wird. Lege ihn auf ein Brett und knete ihn gut durch. Walze ihn nicht zu dünn aus und schneide ihn in nicht zu dünne Plätzchen. Wenn diese angetrocknet sind, hacke sie klein und trockne sie noch etwas. Dann zerbrösele sie noch etwas mit den Händen. Möchte man sie nun zubereiten, so röste sie in Butter (man kann sie auch ungeröstet lassen) setze eine Fleischbrühe oder auch nur Wasser aufs Feuer und lasse es aufkochen. Salze es und gib die Teigstücke hinein, und lasse sie gar sieden. Würze mit etwas Muskatnuss und einem Stückchen Butter.

1.) Nürnberg, 1691

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