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Mrz 102012
 
  • Zitrone
  • Austern
  • 125 g Butter
  • Fleischklöße
  • Seezunge

Nachdem die Seezungen abgezogen und von den Gräten befreit sind, werden sie in 2,5 cm breite und 4 cm lange Stücke geschnitten, in wenig Salz und Zitronensaft gelegt, 1 Stunde später in zerlassener Butter in einer flachen Pfanne nicht länger als 2 Minuten gedünstet.

Die Seezungen müssen weiß und nur wenig gar sein, sonst werden sie hart. Währenddessen hat man Austernsauce bereitet und sehr kleine Fleischklöße gekocht, gibt dieselben nebst dem gedünsteten Fisch in die heiße Sauce, lässt es aber nicht kochen, füllt dieses Ragout in Coquille-Schalen und garniert es mit gebratenen oder rohen Austern, welche einen Augenblick mit Zitronensaft oder Austernwasser steif gemacht sind.

Wenn man keine Austern hat, nimmt man Sardellen-Sauce, Sauce-Glace oder Ragout-Sauce.

Die Seezunge kann man auch durch Schleie, Hechte oder andere Fische ersetzen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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