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Apr 022015
 
  • 6 Heringe
  • 1 TL Kapern
  • 10 g Zwiebeln
  • 20 g Zwiebelscheiben
  • 1/2 TL Senfkörner
  • 1 EL Senf
  • 1 Gewürzdosis
  • 250 ml  Weinessig oder 125 ml Weinessig und 125 ml Wasser
  • Holzstifte

Man wässert die abgewaschenen Heringe 24 Stunden, entfernt den Kopf, schneidet sie der Länge nach in 2 Hälften und reinigt sie von Eingeweiden und Gräten; dann wiegt man Kapern und Zwiebeln recht fein und untermengt sie mit Senf, streicht diese Mischung dünn auf die Heringshälften, rollt sie auf und steckt sie mit Holzstiften zusammen. Zwischen die Rouladen streut man eine Gewürzdosis und Zwiebelscheiben, übergießt sie mit leichtem oder mit Wasser verdünntem, abgekochtem, erkaltetem Essig. Man kann sie 14 Tage darin aufbewahren. (Man
kann auch die Milchner verrühren und darüber gießen, dann halten sie sich aber nicht so lange.) Gut schmecken auch mit eingerollte Gurkenstücke.

45.) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926

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Jan 242015
 

Für viele Gerichte, besonders Suppen, stellen Fonds die Grundlage dar. Heute wird die Verwendung klassischer Fonds oft durch gekörnte Brühe oder sogar Brühwürfel ersetzt – geht zwar schnell, aber der Geschmack wird dabei oft nur  durch Salz und Geschmacksverstärker ersetzt. Anbei einige Grundrezepte, damit die Suppe wieder schmeckt, wie früher! Die angegebenen Mengen ergeben jeweils ca. 2 Liter Brühe. Fond, der durch zu langes Kochen getrübt ist, kann durch Zusatz von etwas Rinderhack geklärt werden. Dazu gibt man den Hack in die kalte Brühe, rührt sie gut um und erhitzt diese langsam, ohne sie umzurühren. Dann 10 Minuten langsam köcheln lassen, etwas abkühlen lassen und durch ein Haarsieb oder Passiertuch geben.

Gemüsebrühe

  • 100 g Petersilienwurzeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Möhre
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Stange Porree
  • 4 Champignons
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 EL Butter
  • 2,5 l Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Salz
  • 5 schwarze Pfefferkörner

Die Wurzeln, Sellerie, Zwiebel und Möhre werden geschält und in ca. 3 cm lange Stücke geschnitten. Porree,  Sellerie, und Champignons waschen und in ca. 3 cm Stückchen bzw. Würfel schneiden. In einem großen Topf die Butter schmelzen, das  Gemüse hinzu geben und ca.  3 Minuten andünsten lassen. Nun mit dem Wasser ablöschen. Den Thymian und die Gewürze in die Brühe geben und alles ca. 1 Stunde abgedeckt köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen. Es lassen sich auch andere  Sorten von Gemüse bzw. auch Gemüsereste verwenden.

Kalbsfond

 

  • 1,5 kg Kalbsknochen in Stücke
  • 200 g Zwiebeln
  • 1 Möhre
  • 150 g Knollensellerie
  • 1 Stange Porree
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 Zweig Thymian
  • 2,5 l Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Salz
  • 5 schwarze Pfefferkörner

Zwiebeln, Möhre und Sellerie schälen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Den Porree putzen, waschen und ebenfalls in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Die Petersilie und den Thymian waschen. Die Knochen zusammen mit 2,5 l kaltem Wasser in einem großen Topf aufkochen lassen und danach noch etwa 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Den entstehenden Schaum abschöpfen. Nun das kleingeschnittene Gemüse, die Kräuter und die Würzzutaten in den Fond geben und alles etwa 3 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Zum Schluß den Fond durch ein feines Sieb gießen. Nach obigem Rezept lässt sich auch ein Geflügelfond, Wildfond, Rinderfond oder  Lammfond bereiten.

Fischfond

  • 1,5 kg Fischgräten, Fischköpfe, Fischabschnitte  und Fischschwänze
  • 1 Möhre
  • 300 g Zwiebeln
  • 150 g Petersilienwurzeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 Stange Porree
  • 2,5 l Wasser
  • Saft einer Zitrone
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Salz
  • 5 schwarze Pfefferkörner

Möhre,  Zwiebeln,  Petetsilienwurzel und  Sellerie schälen und in etwa große  Stücke schneiden. Porree putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die Fischgräten, Fischköpfe, Fischabschnitte und Fischschwänze waschen, in größere Stücke schneiden und zusammen mit dem kalten Wasser in einem großen Topf aufkochen lassen. Nun ca. 10 Minuten köcheln lassen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Anschließend das Gemüse, den Zitronensaft und die Gewürze hinzu geben und alles noch ungefähr 90 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Den Fond anschließend vorsichtig durch ein feines Sieb gießen.

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Feb 282013
 

8-10 grüne Heringe 5 EL Mehl 3 Zwiebeln 2 Lorbeerblätter 6-8 Gewürzkörner 125 ml Essig 250 ml Wasser Salz Pfeffer Zucker Worcestersoße 5 EL Öl Die Heringe ausnehmen und putzen, waschen, abtropfen lassen, [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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Feb 222013
 

Man kann zu dieser Jüs jedes Wild, außer Schwarzwild, benutzen, auch verschiedenes Wild gemischt; sehr gut wird sie von Hirschfleisch. Man bestreicht den Boden einer Casserole etwas 5 mm dick [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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Jan 242013
 

100g Heringsrogen 1 Eßlöffel Zitronensaft 1 kleine Zwiebel 1 bis 2 Eier Zucker Gewässerten Heringsrogen von Häutchen befreien und mit Zitronensaft beträufeln, Zwiebel recht fein, das hartgekochte Ei etwas gröber [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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Sep 022012
 

Nimm 500 ml guten Essig, 500 ml Wasser in eine Kasserole, 4 geschnittene Zwiebeln, Lorbeerblätter, Thymian, Zitronenschalen, Bertram, Rosmarin, ganzer Pfeffer, 4 Gewürznelken, etliche Wacholderbeeren, alles dieses lasse stark kochen, [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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Aug 312012
 

Hierzu wird fettes und mageres Schweinefleisch genommen, das Hirn lege in Wasser, reinige es vom Blut, dann hacke es mit dem Fleisch recht klein, verrühre es durcheinander, gebe Kümme,, Salz, [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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