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Jan 222015
 

Ochsengaumen bzw. Ochsenmaul

Ochsengaumen bzw. Ochsenmaul ist ein Gericht, bei dem es heute schwer fallen wird, das Fleisch zu beschaffen. Ochsenmaul war früher ein beliebtes Gericht, das in vielen verschiedenen Varianten zubereitet wurde. In Bayern kann man, wenn man Glück hat,  noch einen Ochsenmaulsalat fertig erwerben, sonst ist mir ein entsprechendes Angebot nicht mehr bekannt.

Hier nun zwei Rezepte aus Ochsenmaul aus dem 18. Jahrhundert.

Ochsenmaulragout

Das Ochsenmaul wird meist schon abgekocht gekauft, da es viele Stunden kochen muss, wird dann mit Suppenfleisch noch 1 Stunde gekocht und in der Brühe erkaltet, in Scheiben geschnitten. Butter und Mehl braun gerührt, dazu reichlich fein gewiegte Zwiebeln, man gießt langsam Brühe dazu, immer rührend, Salz, Pfeffer, Nelken, etwas Essig und kocht dann das Fleisch noch eben durch. Nach Belieben Klößchen eingesetzt, sonst nur Kartoffeln dazu gegeben.

Ochsengaumen

Man kocht sie einige Stunden im Wasser, bis sich die Haut ablöst, schneidet die Gaumen dann in Scheiben, und dämpft sie in einer starken Fleischbrühe so viel als möglich. Vor dem Auftragen salzt man sie, gibt Cayenne-Pfeffer dazu. Ist die Brühe zu klar, so brennt man sie ein.
Soll der Gaumen weiß bleiben, so koche man ihn in Milch, dämpfe ihn in einer Fricassee-Brühe und füge Rahm, Butter, Mehl , Champignonpulver und gestoßene Muskatblüte dazu.

Ochsenmaulsalat

Wenn das Ochsenmaul ganz weich gesotten ist, wird es fein geschnitten und in einem steinernen Topf aufbewahrt, worin man Essig, Zwiebeln, Nelken, Pfeffer und Salz hineingegeben hat. Beim Gebrauch wird nur ein Teil herausgenommen und noch das nötige Öl hinzugefügt.

 

 

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Jun 272014
 

In modernen Zeiten gibt es die Mayonnaise in Litertüten fertig zu kaufen – aber – lecker ist wirklich etwas anderes! Dabei ist Mayonnaise sehr einfach selbst herzustellen – und billiger ist es außerdem. Nachfolgendes Rezept reicht, um ca. 300 ml Mayonnaise herzustellen. Die Kosten belaufen sich auf ca. 50 Cent.

  • 2 Eier
  • 2 EL Zitronensaft
  • 5 EL Öl + 200 ml Öl
  • 1 TL Senf
  • Salz
  • Pfeffer

Eier, Zitronensaft, Senf in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen gut verrühren und ca. 1 Minute aufschlagen. Anschließend die 5 EL Öl tröpfchenweise unterschlagen, bis sich eine gute Emulsion gebildet hat. Danach kann man das restliche Öl etwas schneller einlaufen lassen. Wichtig dabei ist, immer kräftig mit dem Schneebesen weiter zu schlagen. Am Ende wird die Mayonnaise noch mit Salz, Pfeffer und u.U. weiterem Zitronensaft abgeschmeckt.
Wichtig ist, dass die Eier nicht direkt aus dem Kühlschrank genommen werden, sondern schon raumwarm sind.

 

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Mai 162014
 

Schilfrohr Die Wurzeln des Schilfrohres sind aromatisch und lassen sich wie Gemüse zubereiten.   Schilfrohrwurzeln, gekocht 300 g Schilfrohrwurzeln 40 g Sauerampfer Öl Salz Gewürze nach Geschmack Die Wurzeln waschen [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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Apr 242014
 

Infos zu Wiesen-Bärenklau – Heracleum sphondylium finden Sie hier: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/73820.html Bärenklaustengel und -blattstiele 100 g Zwiebeln oder Zwiebellauch Salz Essig Meerrettich Saure Sahne Die jungen Bärenklaustengel und -blattstiele schälen und [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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Apr 112014
 
Giersch-Salat

Infos zu  Giersch – Aegopodium podagraria  finden Sie hier: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/73748.html 150 g frischer Gierschblätter 25 g geriebener Meerrettich 20 g saure Sahne Salz nach Geschmack Die jungen Gierschblätter waschen, mit [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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Apr 012014
 

Infos zu Berg-Weidenröschen – Epilobium montanum  finden Sie Infos z.B. hier: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/278794.html 200 g junge Weidenröschentriebe mit Blättern 100 g Zwiebellauch 2 EL geriebener Meerrettich 50 g saure Sahne 1/2 [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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Apr 012014
 

Infos zu Wilde Malve – Malva sylvestris finden Sie Infos z.B. hier: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/71562.html 200 g Malvenblätter 50 g Zwiebeln 25 g geriebener Meerrettich 50 g Saure Sahne Salz Die Malvenblätter waschen, 1 Minute [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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Mrz 292014
 

Infos zum Großer Wiesenknopf – Sanguisorba officinalis finden Sie Infos z.B. hier: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/85884.html 250 g Kartoffeln 200 g junge Wiesenknopfblätter 100 g Zwiebellauch 100 g Saure Sahne Kräuter Salz Die [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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Mrz 292014
 

Infos zum Spitzlappiger Frauenmantel (Gemeiner Frauenmantel) – Alchemilla vulgaris finden Sie z.B. hier: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/234117.html 150 g frische Frauenmantelblätter 25 g Zwiebellauch 15 g geriebener Meerrettich 20 ml Saure Sahne   [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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Mrz 252014
 

Informationen zu Gänse-Fingerkraut – Potentilla anserina finden Sie z.B. hier: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/90022.html 150 g Gänsefingerkraut 20 g saure Sahne 50 g Sauerampfer 25 g Zwiebellauch Salz Essig Dill nach Geschmack Das [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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Mrz 252014
 

Informationen zu Echte Nelkenwurz – Geum urbanum  finden Sie z.B. hier: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/89067.html Seit Jahrhunderten wurde Nelkenwurz als Heilpflanze verwendet. Die Römer verwendeten sie bei Brustbeschwerden, der Heiligen Hildegard galt sie [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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Mrz 162014
 

Infos zu  Bohnenblatt (Rote Fetthenne) – Sedum telephium  siehe: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/91433.html 50 g Blätter der Roten Fetthenne 100 g Zwiebellauch 20 g Saure Sahne Dill Salz Den Zwiebellauch und die Blätter [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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Mrz 062014
 

Infos zur Gewöhnlichen Acker-Hellerkraut – Thlaspi arvense Siehe: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/85199.html   200 g Acker-Hellerkrautblätter 30 g Mayonnaise oder Saure Sahne 200 g Kartoffeln Salz Die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden, das [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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Mrz 062014
 

Infos zur Gewöhnlichen Acker-Senf – Sinapis arvensis  Siehe: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/83912.html 100 g Ackersenfblätter oder -blüten 1 Zwiebel 1 Ei 60 g Bierschinkenwurst, Jagdwurst oder Fleischwurst Ackersenf verlesen, waschen und in Salzwasser [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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