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Feb 202015
 
  • 500 g Leber
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 1 Prise Majoran
  • 1-2 Semmel
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 1—2 Eier
  • Gänsefett
  • nach Belieben rohes od. gekodites Fleisch oder Lunge
  • 1 Prise Salz

Die Leber wird ordentlich vorbereitet und geputzt, durch die Maschine gedreht, desgleichen die Zwiebel und die eingeweichten ausgedrückten Semmel. Die Masse wird mit dem Fett, den Eiern, Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und Majoran vermengt, dann in eine gut gefettete und ausgestreute Puddingform gefüllt und eine Stunde im Wasserbad gekocht. Die Pastete läßt sich in verschiedenster Weise verändern, durch Zugabe von rohem gehacktem Fleisch oder gekochtem Fleisch (Resteverwendung), oder durch Zugabe von gehackter Lunge.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Feb 202015
 

Kalbfleischsülze

  • 1 Kalbskopf
  • Essig
  • 1 —2 Kalbsfüße
  • Salz
  • Suppengrün
  • 6  – 10 saure Gurken

Der vorbereitete Kalbskopf und die Kalbsfüße werden überbrüht und mit Suppengrün und Salz
ca. 2—3 Stunden langsam gekocht. Wenn das Fleisch weich ist, wird es von den Knochen gelöst und in beliebig große Stücke geschnitten. Auf diese Menge rechnet man 6—10 klein geschnittene saure Gurken. Die Brühe, die ziemlich eingekocht sein muss, wird scharf mit Essig und Salz abgeschmeckt und durch ein Sieb
über das zerschnittene Fleisch gegeben. Man gießt in eine Schüssel einen Spiegel aus der Brühe, und, wenn dieser erstarrt ist, legt man das geschnittene Fleisch hinein und gießt die übrige Brühe
darüber.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Jan 242015
 

Für viele Gerichte, besonders Suppen, stellen Fonds die Grundlage dar. Heute wird die Verwendung klassischer Fonds oft durch gekörnte Brühe oder sogar Brühwürfel ersetzt – geht zwar schnell, aber der [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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Jan 052015
 

Ossobuco alla milanese Ossobuco alla milanese ist ein altes traditionelles Schmorgericht in der italienischen Küche. Es ist sehr würzig und lecker – jede Familie, die Ossobuco zubereitet, hat (fast) ihr [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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Jun 302014
 

150 g mageres Rinderfleisch 150 g mageres Schweinefleisch 150 g mageres Kalbfleisch 150 g mageres Lammfleisch 200 g Knollensellerie 200 g Karotten 1 Petersilienwurzel 200 g Zwiebeln 200 g Grünkohl [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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Nov 082013
 

Man schneidet das Vorderviertel eines Kalbes in kleine viereckige Stückchen, wäscht sie mit heißem Wasser und bringt sie mit 2 blanchierten Kalbsfüßen und Salz um Kochen, gibt  nach dem Abschäumen  [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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Nov 072013
 

Das Kalbfleisch wird in Stücke geschnitten, gut durchgeklopft und mit Salz eingerieben. Nun in eine Kasserole mit einem Stück Butter, Thymian, Basilikum, kleingeschnittenen Zwiebeln, Petersilienwurzeln und Sellerie legen und bräunlich [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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Sep 032013
 

Anbei ein Rezept aus einer alten Handschrift des 15. Jahrhunderts mit dem Titel ”Ein alemannisches Büchlein von guter Speise”. Niem ain leber und braut die und schnid darnach das usser darab [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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Mrz 132013
 

Karbonade, Carbonade oder Carminade. Man macht die Karbonaden oder Rostbrätchen von Kalbs- Lamm oder Schweinefleisch und zwar meistens von den Teilen, wo die Rippen gegen die Wamme des Tieren enden. Es [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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Mrz 042013
 

Man wäscht eine Kalbsleber, trocknet und häutet sie ab und gibt sie mit Limonenschalen, Petersilie und Zwiebel fein gewiegt, in ein Gefäß, worin man sie mit 125 g zerlassenem Mark [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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Feb 282013
 

1,5 – 2 kg Schweinefüße oder Kalbsfüße 4 Liter Salzwasser 2,5 kg Gänsefleisch oder Entenfleisch 40 g Salz Petersilienwurzeln 1 kleine Sellerieknolle 1 Mohrrübe 2 Zwiebeln 1 Lorbeerblatt 8 Pfefferkörner [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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Feb 172013
 

Hacke gebratene Kalbsnieren mit dem Fett, verrühre es mit 3 Eiern, 3 Hände voll Semmelmehl, Pfeffer, Salz, Muskatnuß, auch etwas Fleichbrühe und Süße Sahne. Schmiere ein Tuch mit Butter, binde [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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Feb 162013
 

Kalbsbraten Zwiebeln Salz Pfeffer Zitronenschale fetter Speck Kalbsfüße Rotwein Fleischbrühe Zitronensaft Essig Den Kalbsbraten legt man vier Tage mit Zwiebeln, Pfeffer, Salz und einer Zitronenschale in Essig. Dann legt man [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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Feb 062013
 

250 g Kalbfleich 250 g Rindfleisch 250 g Schweinefleisch 250 g Hammelfleisch 125 g Mohrrüben 125 g Sellerie 125 g Zwiebeln 250 g Kartoffeln 250 g Wirsingkohl 2 große Markknochen [ Um den ganzen Beitrag zu lesen, hier klicken... ]

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