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Jan 102012
 

Pilze einsalzen nach russischer Art.

Eingesalzene Pilze nehmen in der russischen Küche einen großen Platz ein, ob nun in Suppen oder auch so einfach zum Wodka. Grundsätzlich werden nur Lamellenpilze eingesalzen. Viele der in Russland verwendeten Pilze gelten in Deutschland als ungenießbar oder unbedeutend. Gern eingesalzen werden z.B. der Rotbraune Milchling, aber auch der Birkenmilchling und der Blasse Fransenmilchling.

Vorschrift

Die Pilze putzen und waschen, dann 10 – 30 Minuten in schwach gesalzenem Wasser kochen. Das Wasser weg schütten und die Pilze im Sieb abtropfen lassen. In einen Steintopf oder auch in große Gläser werden 5-10 cm hohe Schichten Pilze mit den Hüten nach unten eingefüllt. Jede Schicht wird mit grobem Salz bestreut, wobei man mit ca. 3 g Salz auf 100 g Pilze rechnet. Über die letzte Schicht kommt wieder Salz und Piment sowie Lorbeerblätter. Hier rechnet man mit ca. 1 g Piment und 1 g Lorbeerblätter pro 10 kg Pilze. Es können nach eigenem Geschmack auch andere Gewürze, wie Knoblauch, Dill, Blätter von Johannisbeersträuchern u.a. verwendet werden.

Auf die oberste Schicht Pilze wird ein Teller mit einem Gewicht oder Stein gelegt, so dass die Pilze immer nach unten gedrückt werden. Alle 2-3 Tage wird der sich bildende Saft abgeschöpft, jedoch so, dass die Pilze mit Flüssigkeit bedeckt bleiben. Nach 1-2 Monaten ist der Konservierungsprozess abgeschlossen und die Pilze durch Salz und Milchsäuregärung konserviert.

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