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Jan 102010
 

Der Speck ist stets mit gesalzener Hand anzufassen, gleichmäßig lang und
dick zu schneiden, auf einem Teller auseinandergelegt zu salzen, vor dem
Gebrauch kalt zu stellen.

Je kälter der Speck, um so leichter das Spicken. Der Schinkenspeck ist mühsamer zu schneiden, aber gesalzen von gleicher Güte wie der Rückenspeck und kann zum Spicken sehr wohl verwendet werden.

1. Man spickt nach dem Klopfen die Fleischstücke von rechts nach links und von oben nach unten.

2. Die Lage der Fleischfaser muß auf der Spicknadel liegen.

3. 1/4 des Speckstreifens stehe oben, 1/4 unten heraus, 1/2 im Fleisch.

4. Die neue Reihe steht entweder genau unter der ersten Reihe oder in den Zwischenräumen derselben.

5. Die unregelmäßigen Enden der Speckstreifen werden mit einer Schere
abgeknipst.

6. Fleisch spickt man stets wenn es schon geklopft und gehäutet ist.
Geflügel muß durch Übergießen mit heißem Wasser vor dem Spicken steif gemacht werden.

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Mit Speck spicken, 7.0 out of 10 based on 4 ratings
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  2 Responses to “Mit Speck spicken”

  1. Dieses Projekt ist von der Idee her sehr interessant. Es hat allerdings ein entscheidendes Manko: Es fehlt jeweils die Quellenangabe. Nur mit Quelle sind alte Rezepte und andere Texte aber wirklich von Nutzen, vor allem für wissenschaftliche Arbeit. Meine Anregung wäre daher, die Quellenangaben bei allen Rezepten und sonstigen Exzerpten nachzutragen. Dafür interessieren sich sicher auch andere Leser.

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  2. Hallo Petra,

    vielen Dank für den Hinweis. Viele Rezepte stammen einfach aus alten Rezeptsammlungen, die es als Lose-Blatt-Häufchen im Schrank oder auch im Kopf Bekannter und Verwandter gab. Einiges wurde umgearbeitet und leicht an die heutige Zeit angepasst.

    Ziel war es auch nicht unbedingt, eine Quelle für die wissenschaftliche Arbiet darzustellen, sondern einfach zu zeigen, wie zu früheren Zeiten oft mit einfachen Mitteln und Materialien gekocht wurde. Und oft sogar sehr schmackhaft.
    Ich werde im entsprechenden Forenbereich versuchen, auch auf entsprechende historische Literatur vermehrt hinzuweisen.

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