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Mai 062009
 
  • Erbsen
  • Möhren
  • Blumenkohl
  • Kolrabi
  • Spargel
  • Fleischbrühe
  • Krebse
  • Zucker
  • Eigelb

Leipziger Allerlei ist ein klassisches Frühlings-Gemüse.

Man nimmt in gleichen Mengen geschälte grüne Erbsen, ebensoviele gewürfelte Möhren und gewürfelten Kohlrabi, wäscht alles und tut es mit ca. 65 g Butter, 1 EL Zucker und etwas Wasser in eine Pfanne und lässt es dort weich dünsten.

Ein gleicher Anteil Blumenkohlröschen wird in halb Milch, halb Wasser mit etwas Salz und Butter weich gekocht und dann ablaufen lassen.

Spargel wird geputzt und in 5 cm lange Stücke geschnitten, einige male mit Wasser gebrüht und dann in Fleischbrühe weich gekocht.

6 Krebse werden im Salzwasser gekocht und ausgebrochen. Die Schalen der Krebse werden gestoßen und mit reichlich Butter in einer Pfanne unter stetem Umrühren so lange geschmort, bis die Butter anfängt zu kochen. Nun giesst man dies durch ein Sieb und gibt etwas davon auf das ausgebrochene Fleisch.

In die übrige Sauce gibt man 2 EL Mehl und lässt es mehrere Minuten dünsten. Die Krebsleiber werden nun hinzugetan und nun mit Rinderbrühe oder Hühnerbrühe auffüllen und weiter langsam kochen lassen.
Anschliessend durch ein feines Sieb streichen und alles fertig gekochtes Gemüse hineintun.

Mit Salz und Zucker abschmecken und zugedeckt warm stellen.

100 g Butter werden zu Schaum gerührt, 4 Eigelb, den Schnee von 4 Eiweiss, etwas Zitronenschale und Muskat und gesiebtes Semmelmehl hinzugetan.
Daraus wird nun ein Teig, der recht weich ist, füllt einen Teil mit etwas Krebsfleisch hinein und bäckt dies in Butter hellbraun.

Aus dem anderen Teil des Teigs macht man kleine Klößchen und kocht sie in Fleischbrühe.

Zwei Hände voll Morcheln werden gereinigt, gebrüht und in zerlassener Butter weich gedünstet.

Nun richtet man an, die Schüssel wird am Rande mit Krebsfleisch gelegt, in die Mitte kommen die Morcheln, die Klösschen und Krebsschwänze und begiesst es mit der Krebsbutter.

Zu Leipziger Allerlei passt Huhn, Rinfleisch, Rinderzunge oder auch  Koteletts.

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