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Neuestes Buch: cover
Mai 012009
 
  • 2 kg Rindfleisch aus der Keule
  • 1 kg Kalbfleisch vom Hals, Blatt oder von der Brust
  • 1 altes Huhn oder 3 bis 4 alte Tauben

In einen Topf mit so viel Wasser geben, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Nach dem Aufkochen entfernt man den Schaum und das Fett, giesst etwas kaltes Wasser dazu, entfernt den noch aufsteigenden Schaum und giesst so lange etwas kaltes Wasser nach, bis kein Schaum mehr aufsteigt.

Jetzt gibt man 2 Mohrrüben, 2 Petersilienwurzeln, 2 Stangen Porree und 1 Kopf Sellerie sowie reichlich Wasser dazu und lässt es so lange kochen, bis alles Fleisch weich ist. Die Bouillon durch ein feines Sieb oder Bouillontuch in eine grosse Schüssel giessen und kalt stellen. Am nächsten Tag wird die Bouillon vorsichtigt durch ein Sieb geschüttelt, damit der dicke Bodensatz zurückbleibt. Anschliessend wird sie nach Bedarf eingedickt  und etwas mit Salz gewürzt.

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