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Mai 022009
 
  • Hecht
  • Butter
  • Weißwein
  • 3 Eier
  • Salz, Pfeffer, Zwiebeln
  • Mehl

Ein Hecht wird aus Haut und Gräten geschnitten, 250 Gramm davon mit ca. 25 g Butter im Mörser fein zerstossen und durch ein Sieb gestrichen und kalt mit Schlagsahne etwas schaumig geschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt sautiert man ca. 400 g Fisch von beiden Seiten in Butter und Weißwein und lässt diesen erkalten. Butter wird mit gehackten Zwiebeln und Mehl passiert, mit guter Bouillon, dem Fischfond und den Fischresten wie Gräten und Kopf aus Schaum und Fett gekocht. Dann mit 3 Eigelb und einem Stück frischer Butter legieren und durch ein feines Sieb passieren,  mit Salz und einer Prise Pfeffer abschmecken.

Den garen Fisch in gleich grosse Stücke teilen, die vorhandenen Gräten entfernen und in die Suppe geben. Von der aufgerührten gemörserten Farce werden kleine Nocken in kochendes Salzwasser gegeben, 5 Minuten ziehen lassen und mit dem Schaumlöffel ebenfalls in die Suppe geben.

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