Nimm einen Hecht, schuppe ihn und nimm ihn aus. Wasche ihn, und lasse ihn in einem Stück.

Nun nehme einen Bindfaden, binde Schwanz und Kopf zusammen, so daß er rund wird, salze ihn und siede ihn in Essig und Salzwasser. Dünste einige Champignons, grüne Ptersilie in Butter, schabe die Hechtleber, nimm ein Lorbeerblatt, Kuttelkraut, Knoblauch, Schalotten, 2 ganze Nelken und Modegwürz, lasse alles gut eindünsten und gieße etwas zerlassene Butter daran. Wenn es zum Anrichten Zeit ist, seihe die Sauce durch ein Haarsieb auf eine Schüssel, lege den Hecht arin, mit dem Rücken in die Höhe, garniere ihn mit Krebsschwänzen und länglich geschnittenen Zitronenstückchen, und serviere.

1802

Bayrisches Rezept