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1. Aalraupe

Die Aalraupe heisst eigentlich Quappe (lota lota) und ist ein Knochenfisch. In Süddeutschland heisst er Trüsche, Ruppe, Aalruppe, Aalquappe oder Aalraupe, in Norddeutschland Quappaal, in der Schweiz Trische oder Treische, in Österreich Rutte. Er kann bis zu 1,5 m und ca. 30 kg schwer werden, normal bringt er es aber nur auf max. 40 cm.

2. abschmecken

Eine Speise so lange würzen und kosten, bis sie den erwünschten Geschmack hat.

3. abziehen

= legieren. Eine Speise mit in kaltem Wasser gequirltem Eidotter sähmig machen. = Haut oder Schale entfernen.

4. Amidam

Stärke, Kartoffelstärke

5. Arrak

Arrak ist eine aus Palmzuckersaft bzw. Melasse und vergorener Raismaische hergestellte Spirituose, oft auch Reisbranntwein genannt. Gängige Sorten haben einen Alkoholgehalt von 50 bis 60%.

6. Aspic

Klares Fleisch-Gelée, Sülze.

7. Ausbeinen

Das vorsichtige auslösen der Knochen von Fleisch oder Geflügel.

8. Bain-Marie

Wasserbad, um Speisen darin warm zu halten.

9. Balliren

Mit Speck und Papier umwickeln.

10. bardieren

Geflügel, das gebraten oder braisiert werden soll, mit Speckscheiben die Brust bedecken und mit Faden, Garn oder Nadel befestigen.

11. Beize

Als Beize bzw. Marinade bezeichnet man eine Brühe aus Essig, Gewürzen usw., in die man Fleisch oder Wild für einige Tage legt, um sie für Sauerbraten oder sonstige pikante Zubereitung zart zu machen.

12. blanchieren

Mit reichlich kochendem Wasser aufkochen oder abkochen.

13. Bouillon

Fleischbrühe

14. braisieren

Fleisch oder Geflügel mit einer Fettbrühe und Wurzelwerk oder Gewürzen gar bereiten oder weich kochen.

15. Braunkohl

Regional unterschiedlich wird der Grünkohl auch als Braunkohl (Braunschweig, Hannover, Magdeburg, Bremen) oder auch Hochkohl bzw. Krauskohl, in der Schweiz auch Federkohl, in Westfalen auch Lippische Palme und in Oldenburg und Friesland auch Friesische Palme bezeichnet.

16. Bries

Als Bries, Kalbsbries oder Kalbsmilch wird die Thymusdrüse bezeichnet, die das Wachstum des Kalb steuer. Sie befindet sich in der Brust und hat eine ähnliche feste Struktur bzw. Konsistenz wie Hirn. Kalbsbries gilt als sehr wohlschmeckende aromatische Spezialität, ist aber frisch nur sehr kurz haltbar.

17. Brockelerbsen

Grüne, unreife Erbsen. Besonders im Süden geläufiger Ausdruck.

18. Butterteig

Blätterteig.

19. Bäuschel

Rogen, Fischleich, Fischrogen

20. Canapés

Hübsch belegte und verzierte kleine Butter-Brote oder Toasts.

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