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Feb 222013
 

Man hackt die Brüste von 2 gebratenen Feldhühnern oder anderem feinem Wildgeflügel ganz klein, schneidet 12 Chalotten fein, dämpft sie in 60 g Butter weich, nimmt 2 EL Mehl dazu, röstet dies etwas mit den Chalotten, gibt etwas fein gehackte Petersilie hinzu, füllt es mit 500 ml Fleischbrühe auf, lässt es zu einer dicken Sauce einkochen, nimmt das Fett ab, gibt das gehackte Fleisch mit Salz un etwas Muskatblüte hinzu, verrührt 4-5 Eigelb mit einigen EL süßen Rahm und zieht das Hachis damit ab; sobald die Eier dabei sind, darf es nicht mehr kochen.

Nun backt man 6 dünne Omelett, schneidet sie in Stücke, jedes 6 Finger lang und 3 Finger breit, bestreicht sie mit Ei, streicht vom Hachis 1 EL hinein, doch nicht ganz an die Seiten, rollt die Stücken auf, schlägt den oberen Teil ein, wendet sie in 3-4 verrührten Eiern und anschließend in Semmelmehl, backt sie in vollem Schmalz, legt sie in die Terrine und gießt eine leichte Wildsuppe oder auch gute Fleischbrühe kochend darüber.

Zu den Omelett nimmt man 150 g Mehl, 200 ml Milch und 6 Eier. Man rührt das Mehl mit etwas von der Milch an, dann die Eier dazu und zuletzt die übrige Milch. Beim Backen tut man nur das erste Mal etwas Butter in die Pfanne, danach wird die Pfanne jedesmal nur mit einer Speckschwarte ausgewischt.

8.) Düsseldorf, 1891

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