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Feb 232013
 

Am Besten ist er gebraten:

Man reibt ihn mit Salz, Pfeffer und Nelken ein und legt ihn mit ein paar Lorbeerblättern und Zitronenscheiben über Nacht in Essig. Dann wird der Kopf abgehackt, der Fischotter in ein mit Butter bestrichenes Papier gebunden, in eine Bratpfanne gelegt, 125 g Butter, 1/2 Zitrone, eine Zwiebel, beides in Scheiben geschnitten, 1 Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner und Gewürznelken, paar EL Essig und einer halben Schöpfkelle Fleischbrühe daran gegeben und so, unter  öfterem Begießen mt der Brühe langsam gebraten.  Danach wird eine Handvoll geriebenes Weißbrot mit etwas Mehl vermsicht, in Butter braun geröstet, eine gewürfelte Zwiebel darin gedämpft, der Bratensaft durch einen Seiher daran gegossen und noch etwas aufgekocht. Sollte die Sauce zu dick sein, so verdünnt man sie mit Fleischbrühe. Falls sie nicht pikant genug ist, hilft man mit Zitronensaft nach. Diese Sauce wird in einer Sauciere dazu gereicht und noch Senf dazu gegeben.

Mit rotem Wein:

Wenn der Fischotter abgezogen und in Stücke geschnitten ist, so legt man ihn mit allen Sorten Kräutern und klein geschnittenen Wurzeln, Zwiebeln, Knoblauch, etlichen Lorbeerblättern, Salz, grob gestoßenem Gewürz und einem Glas Essig in ein Geschirr und lässt ihn darin 24 Stunden liegen. Dann macht man Butter gelb, gibt etliche zu Scheiben schnittene Zweibeln mit eingen klein geschnittenen Wurzeln hinein, legt die Stücke Fischotter darauf, streut Salz darüber und lässt es so dämpfen. Nach einiger Zeit wendet man die Stücke um, gibt 1/2 Schoppen Rotwein, 1 Kelle Fleischbrühe und 3-4 in Butter gelb geröstete Weißbrotscheiben daran und kocht es zusammen, bis das Fleisch weich ist. Nun legt man dieses in ein anderes Geschirr und läßt es stehen, bis das Fett sich zum Abschöpfen gesetzt hat., Nun gießt man die Sauce durch ein Sieb über das Fleisch und drückt, unmittelbar vor dem Anrichten, den Saft von 1/2 Zitrone daran.

Mit feinen Kräutern:

Man nimmt eltiche Chalotten oder eine andere Zweibel, etliche Stückchen Knoblauch, Petersilie, 30 g Kapern, 4 ausgegrätete Sardellen, Basilikum und Thymian, schneidet alles fein klein, dämpft es in 4 EL Olivenöl, legt den in Stücke geschnittenen Fischotter nebst Pfeffer uns Salz hinein, lässt es zusammen dämpfen, wendet die Sütcke paar Male um und gießt dann 1 Glas Weißwein darüber. Ist dies kurz eingekocht, so streut man 1/2 EL Mehl darüber und gibt 1 Kelle gute Fleischbrühe, etwas Estragon-Essig oder den Saft einer Zitrone daran und schöpft vor dem Servieren das Fett ab.

Da Fischotter zu den Fastenspeisen gehört, muß man, wo strenge Fastenordnung ist, anstatt Fleischbrühe Fastenbrühe nehmen.

8.) Düsseldorf, 1891

 

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