Archiv der Kategorie"Vorspeisen"
Die Froschschenkel waschen und etwas salzen. Man wendet sie entweder in Ei und Semmelmehl und backt sie dann in schwimmendem Schmalz, oder in einem gebrühten Teig.
Gebrühter Teig
150 ml Milch aufkochen, 125 g Mehl einrühren, 1 EL Butter hinzugeben und erkalten lassen. Dann mit einigen Eiern abrühren, so dass er die Diecke eines Omelettteigs bekommt.
Die Froschschenkel darin wälzen und in schwimmendem Schmalz schön gelb ausbacken.
Altes badisches Rezept.
Die Schnecken sauber waschen und in starkem Salzwasser eine Stunde kochen. Dann mit der Gabel herausziehen, die schwarze Haut ablösen, den Ring und die Spitze abschneiden und mit einer Hand voll Salz abreiben und 3 bis 4 Mal in warmem Wasser waschen.
Die Häuser säubern und die Schnecken wieder hinein stecken. Dann von der Füllung so viel hineinstreichen, bis das Häuschen voll ist. Die Schnecken nebeneinander aufrecht auf ein Backblech setzen und bei Ober- und Unterhitze gelb braten lassen.
Füllung
125 g Butter zerlassen, 2 fein gehackte Sardellen, Petersilie, Majoran, 4 EL Semmelmehl, etwas Salz, Pfeffer und Muskat zusammen rühren.
Altes badisches Rezept.
Die Rhabarberblätter in Salzwasser wenig brühen und in Stücke schneiden. Aus Gehacktes, etwas in Milch eingeweichter Semmel und etwas Pfeffer und Salz eine Füllung bereiten. Die Blätter damit füllen und zusammenrollen. In einer Kasserole mit Butter, etwas Fleischbrühe und Rahm dünsten.
Die Austern aus der Schale nehmen, reinigen und mit dem Saft einer Zitrone in eine Schale legen. Der Saft der Austern wird durch ein Sieb gegossen, mit 100 ml Weisswein auf dem Herd heiss machen und etwas abkühlen lassen. Dann 5 Eigelb darunter rühren.
200 g zerlassene Butter mit einigen fein gehackten Schalotten und Petersilie sowie 5 gesäuberten und fein gehackten Sardellen anschwitzen. Dann die Austern mit dem Zitronensaft gut unterrühren, noch 30 g Butter, etwas Salz und Pfeffer dazugeben, den Weisswein-Austernsud unterrühren und bei ständigem Umrühren heiss machen, aber nicht aufkochen.
Pastetenförmchen mit Butterteigblättchen auslegen und mit Mehl füllen. Sodann 15 Minuten im mittelheissen Ofen backen, bis der Rand gelbbraun wird. Dann die Pasteten aus der Form stürzen und das Mehl vorsichtig und sorgfältig entfernen.
Für jede Pastete zwei Butterteig-Blättchen werden auf einem nassen Backblech gut ausgebacken und dienen später als Deckel.
Nun die Austernmasse in die Pastetenform einfüllen, mit zwei Deckeln abdecken und servieren.
Die Austern aus den Schalen nehmen, vom Bart befreien, in eine Schüssel legen, den Austernsaft hinzu giessen und mit Zitronensaft beträufeln.
Die Sardellen reinigen, von den Gräten befreien und fein hacken. Eine halbe Gänseleber mit 1 EL gehackte Schalotten in einem Mörser gut zerstossen, den Austernsaft dazu giessen, 2 Eigelb, etwas Muskat und Pfeffer dazugeben und gut umrühren. Nun 500 g Butter zu einem Butterteig bereiten, diesen ca. 3 mm dick auswalzen und mit dem runden Ausstecher in der Grösse der Pastetenförmchen Blätter ausstechen. Nun die Blättchen mit Ei einstreichen, dann 0,5 EL von der Lebermasse in der Mitte auflegen und auf diese nun 2 bis 3 Austern geben und mit einem Blättchen abdecken. Der Rand wird gut zugedrückt und dann nebeneinander auf ein Backblech legen, welches vorher nass gemacht wurde. Mit Ei bestreichen und in der Mitte mit der Messerspitze einstechen. Dann in einem heissen Ofen backen, bis sie aufgehen und eine gute Farbe erhalten.
Eine Gänseleber von Haut und Fasern befreien und fein schaben. Dann mit 50 g gehacktem Speck, 50 g Schalotten und Petersilie fein hacken und zerstossen. Dazu ein oder zwei fein gehackte Trüffel geben, 2 Eier etwas Salz und Muskatnuss, fein gehacktem Thymian 15 Minuten im Mörser fein stossen. Einen guten Butterteig 3 mm dick auswalzen und mit dem runden Ausstecher Blättchen ausstechen. Diese werden nun mit Ei bestrichen und von dem gemixten je ein Esslöffel auf gelegt, mit einem gleichen Blättchen abgedeckt und die Ränder zugedrückt. Nun auf ein nass gemachtes Backblech nebeneinander legen und 30 Minuten im heissen Ofen ausbacken, bis sie eine gelbe Farbe annehmen.
Trüffel in kaltem Wasser mit einer Bürste reinigen. In Rotwein oder Burgunder-Wein, etwas Salz und Butter dämpfen. Anschliessend fein wiegen und mit schaumig gerührter Butter vermengen. Auf Brötchenhälften oder Weissbrotscheiben streichen.
Weissbrotscheibchen mit Butter bestreichen und etwas geriebenen Parmesan-Käse aufgeben.
Hart gekochte Eier durch ein Sieb reiben und mit gewiegten Kapern und Schnittlauch vermengen. Auf die Brotscheiben geben oder extra servieren.
Petersilie, Schnittlauch und Brunnenkresse zu gleichen Teilen fein wiegen.
50 g Butter zu Schaum verrühren und die gewiegten Kräuter untermischen. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.
Dazu gereicht werden Semmelschnittchen.
Frische Champignong putzen und waschen. In Butter und etwas Zitronensaft weich dünsten. Mit Ei uns Semmel panieren und in schwimmender Butter ausbacken.
Pro Person:
Austern vom Bart befreien und mit leicht gesalzenem, kalten Wasser abspühlen. Öffnen und halbieren, mit einem scharfen Messer lösen.
Dann mit geriebenen Semmeln bestreuen und etwas gebräunte Butter überfüllen. Auf ein Backblech stellen und mit etwas Salz überstreuen. Im Ofen einmal überschäumen lassen, fertig.
Pro Person:
Austern vom Bart befreien und mit leicht gesalzenem, kalten Wasser abspühlen. Öffnen und halbieren und sie auf runden Platten oder zu je 7 Stück pro Person anrichten und mit je 1/6tel Zitrone anrichten.
