Der Speck ist stets mit gesalzener Hand anzufassen, gleichmäßig lang und
dick zu schneiden, auf einem Teller auseinandergelegt zu salzen, vor dem
Gebrauch kalt zu stellen.

Je kälter der Speck, um so leichter das Spicken. Der Schinkenspeck ist mühsamer zu schneiden, aber gesalzen von gleicher Güte wie der Rückenspeck und kann zum Spicken sehr wohl verwendet werden.

1. Man spickt nach dem Klopfen die Fleischstücke von rechts nach links und von oben nach unten.

2. Die Lage der Fleischfaser muß auf der Spicknadel liegen.

3. 1/4 des Speckstreifens stehe oben, 1/4 unten heraus, 1/2 im Fleisch.

4. Die neue Reihe steht entweder genau unter der ersten Reihe oder in den Zwischenräumen derselben.

5. Die unregelmäßigen Enden der Speckstreifen werden mit einer Schere
abgeknipst.

6. Fleisch spickt man stets wenn es schon geklopft und gehäutet ist.
Geflügel muß durch Übergießen mit heißem Wasser vor dem Spicken steif gemacht werden.

 Diesen Beitrag drucken Kategorie: Fleisch und Fisch  | Tags: Fleisch, Geflügel, Speck, Spicken, Wild  | 2 Comments

Will man sich von der Gare des Fisches überzeugen, so zieht man eine
Flosse heraus; löst sie sich leicht, ohne blutig zu sein, so ist der
Fisch gar.

 Diesen Beitrag drucken Kategorie: Fleisch und Fisch  | Tags: Fisch, garen  | Kommentar hinterlassen

Zuerst zieht man die langen Federn von Schwanz und Flügeln aus, um sie zu
verschiedenem Gebrauch (wie Türen einölen, Formen ausstreichen usw.)
zurückzulegen. Dann beginnt man am Kopf von unten nach oben die Federn,
dicht am Fleisch anfassend, auszurupfen. Das Papier, womit das Geflügel
gewöhnlich ausgestopft ist, zieht man heraus. Ist der Vogel vollständig
gerupft, so legt man ihn mit der Brust auf ein Holzbrett, drückt mit
Daumen und Zeigefinger der linken Hand die Haut unter dem Halse zusammen,
macht, zwischen den Flügeln anfangend, einen leichten Schnitt bis zur
Mitte des Halses und löst vorsichtig den Kopf und die Gurgel mit dem
Zeigefinger der rechten Hand heraus, indem man die Gurgel dicht unter dem
Schnabel abschneidet. (Bei Tauben ist der Kopf nicht mehr am Halse.) Dann
dreht man das Tier um, bringt von oben den Zeigefinger in die
Brustöffnung und löst ringsherum die Eingeweide an Brust und Rücken. Man
schneidet den Afterring weg, und macht von da einen Schnitt in die
Bauchhaut nach oben, schiebt mit Zeige- und Mittelfinger zuerst das Fett
und dann den Magen fassend, die Eingeweide heraus auf das Brett. Man
wäscht das Geflügel schnell innen aus, trocknet es ab und schlägt Hals
und Flügel ab. Will man es kochen, so läßt man Hals und Flügel daran. Die
Füße schneidet man am Kniegelenk ab. Man sengt gerupftes Geflügel, indem
man es an den äußersten Enden haltend, von rechts nach links über
Spiritus-, Papier- oder Strohflamme vorsichtig hin- und herzieht, bis
alle kleinen Federchen abgesengt sind und beputzt es dann mit einem
Messer nochmals. Hat man innen gut ausgetrocknet, so reibt man das
Geflügel mit Salz aus, steckt ein Stückchen Butter, die von der Galle
befreite Leber, auch wohl Magen und Herz hinein oder bereitet eine
Füllung und füllt es damit. Die Öffnungen werden zugenäht und das
Geflügel zu schöner Form gebunden. Mageres Geflügel bedeckt man mit
Speckscheiben, welche man fest darauf bindet, und legt es in die Pfanne
oder den Topf.

 Diesen Beitrag drucken Kategorie: Fleisch und Fisch  | Tags: Federn, Geflügel, Rupfen  | Kommentar hinterlassen

Der Kopf des Aales wird mit einem Tuch umwickelt und heftig mit dem
Küchenbeil einige Male darauf geschlagen. Dann umbindet man den Kopf mit
einem Bindfaden und hängt den Aal an einen Haken. Mit einer Handvoll Salz
reibt man den Fisch von oben bis unten stark ab und wiederholt das Reiben
mit Salz so lange, bis der Fisch blau erscheint. Um ihn abzuziehen, löst
man durch einen Schnitt um den Kopf die Haut und zieht sie mit dem Messer
nachhelfend, von oben nach unten ab. Kurze Zeit über ein Feuer halten,
bewirkt daß sich die Haut leichter abstreifen läßt.

 Diesen Beitrag drucken Kategorie: Fleisch und Fisch  | Tags: Aal, Fisch, Schlachten, Tipp  | Kommentar hinterlassen