Archiv der Kategorie"Tipps und Tricks"
Die Sardellen werden, nachdem sie gut gereinigt, gewaschen, gewaessert und abgetrocknet sind, fein gehackt und wird 250g davon mit ebensoviel frischer, suesser Butter verruehrt, verstossen und durch ein feines Sieb passirt.
1915
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Kategorie: Allgemein, Fleisch und Fisch, Vorspeisen
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Die Fische schuppen, waschen und mit Salz und Pfeffer einreiben. 1 Stunde liegen lassen und anschließend in Butter schön gelb braten. Erkalten lassen und in einem Steintopf mit Weinessig, Schalottenzwiebeln, Lorbeerblättern, Zitrone, Pfeffer und Nelken einlegen. Die Fische müssen mit dem Essig vollständig bedeckt sein. Den Topf zubinden.
Rezept aus Süddeutschland, 1842
5 kg Rindfleisch
2 kg Kalbsfleisch
6 Kalbsfüße
2 Hühner
Alles Kleinhacken und in einem großen Topf geben. Wasser aufgießen, so dass es 3 Finger über dem Fleisch steht. 10-12 Stunden kochen lassen und wiederholt abschäumen. Nicht salzen, und nur wenig Gewürze oder Wurzelgemüse zugeben, da sonst die Consommé schnell sauer werden kann.
Bis zur hälfte einkochen lassen, durch ein Haarsieb geben. Auskühlen lassen und nun das abgesetzte Fett abnehmen. Die Flüssigkeit in eine Kasserolle geben und so lange kochen, bis eine Probe davon auf einem Teller in Tropfen stehen bleibt. Während des Kochens immer abschäumen. Anschließend durch eine Leinwand in ein flaches Geschirr gießen und auskühlen lassen. Nun die feste Consommé in Tafeln wie Schokolade schneiden. Sie ist gut zu Geflügel und zum glasieren. Aus der Consommé kann man jederzeit eine kräftige Fleischbrühe für Suppen bereiten.
Rezept aus Süddeutschland, 1842
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Kategorie: Fleisch und Fisch, Sonstiges, Suppen, Tipps und Tricks
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Pilze putzen und diese dann in Wasser 30 Minuten kochen. Den Saft abgießen (aus diesem kann man einen Pilzextrakt durch einkochen erzeugen).
Auf 6 Liter frische Pilze kommt 0,75 l unverdünnter Weinessig, Pfefferkörner,m Piment, Lorbeerblätter, Perlzwiebeln nach Geschmack. Nun nochmals 25 min. kochen. Abkühlen lassen und in weithälsige Gläser füllen. Die Gläser werden mit einer Mischung aus 2 Teilen Essig und 1 Teil Wasser, die aufgekocht wurde, aufgefüllt. Es muss so weit aufgefüllt werden, dass die Essiglösung über den Pilzen steht.
Pro 1 kg Pilze:
1-1,5 l Wasser
1 El. Salz
50 ml Essig
1 TL Zucker
5 Pimentkörner
Gewürze wie Knoblauch, Lorbeer, Nelke, Zitronensaft nach Geschmack.
Als Pilze lassen sich Röhrenpilze und auch Lamellenpilze verwenden.
Die Pilze werden geputzt und in den Topf mit kochendem Wasser gegeben. Nun 8-10 min. auf kleiner Flamme kochen, den Schaum abschöpfen.Feste Pilze benötigen längere Zeit, z.B. Champignons 20-25 min, Pfifferlinge, Hallimasch usw., 25-30 min. Sobald die Pilze nach unten sinken und die Marinade hell wird, den Zucker, die Pimentkörner und die Gewürze hinzugebenb. Nach ca. 3 min. weiterem Kochen vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Pilze einsalzen nach russischer Art.
Eingesalzene Pilze nehmen in der russischen Küche einen großen Platz ein, ob nun in Suppen oder auch so einfach zum Wodka. Grundsätzlich werden nur Lamellenpilze eingesalzen. Viele der in Russland verwendeten Pilze gelten in Deutschland als ungenießbar oder unbedeutend. Gewrn eingesalzen werden z.B. der Rotbraune Milchling, aber auch der Birkenmilchling und der Blasse Fransenmilchling.
Vorschrift
Die Pilze putzen und waschen, dann 10 – 30 Minuten in schwach gesalzenem Wasser kochen. Das Wasser weg schütten und die Pilze im Sieb abtropfen lassen. In einen Steintopf oder auch in große Gläser werden 5-10 cm hohe Schichten Pilze mit den Hüten nach unten eingefüllt. Jede Schicht wird mit grobem Salz bestreut, wobei man mit ca. 3 g Salz auf 100 g Pilze rechnet. Über die letzte Schicht kommt wieder Salz und Piment sowie Lorbeerblätter. Hier rechnet man mit ca. 1 g Piment und 1 g Lorbeerblätter pro 10 kg Pilze. Es können nach eigenem Geschmack auch andere Gewürze, wie Knoblauch, Dill, Blätter von Johannisbeersträuchern u.a. verwendet werden.
Auf die oberste Schicht Pilze wird ein Teller mit einem Gewicht oder Stein gelegt, so dass die Pilze immer nach unten gedrückt werden. Alle 2-3 Tage wird der sich bildende Saft abgeschöpft, jedoch so, dass die Pilze mit Flüssigkeit bedeckt bleiben. Nach 1-2 Monaten ist der Konservierungsprozess abgeschlossen und die Pilze durch Salz und Milchsäuregärung konserviert.
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Kategorie: Obst und Gemüse, Sonstiges, Tipps und Tricks
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Mit einer Speckschwarte reibt man in der Wirtschaft Eisenteile ein, um
sie vor Rost zu schützen, z. B. Kuchenbleche, Feuerzangen, Ofenbleche u.
dergl. Sachen, die man im Sommer nicht häufig benutzt.
Man reibt schwarzen und dunkten Samt und Samtbänder damit ab, entfernt
dadurch Staub und Schmutz und gibt ihnen frisches Aussehen.
Man reibt das eiserne Kuchenblech damit ab, ehe man den Kuchen darauf
legt.
Man bürstet die Schwarte mit Wasser recht sauber oder reibt sie
gegeneinander im Wasser. Dann wنssert man sie eine Nacht in kaltem Wasser
und kocht die Schwarten, je 250 g mit 1 l Wasser, zugedeckt, weich. Die
Brühe verwendet man zu Hülsenfruchtsuppen; die weiche Schwarte wird klein
geschnitten und mit in die Suppe getan.
Keine Speck- oder Schinkenschwarte darf fortgeworfen werden.
7-1/2 kg (15 Pfd.) festes Fett oder
15 kg (30 Pfd.) Sammelfett
3-1/2 kg (7 Pfd.) Seifenstein (Gemisch aus Ätznatron und Soda) in weißen Stücken
30 l weiches Wasser
1/2 kg (1 Pfd.) Salz
9 l weiches Wasser
Das Sammelfett kocht man erst mit reichlichem kaltem
Wasser einige Stunden aus und schneidet es erkaltet ab. Dieses Fett ist
dann festes Fett. 20 l Wasser, das Fett und der Seifenstein werden tags
zuvor in einen Kessel ohne Glasur geschüttet.
Die Masse wird am Kochtage langsam zum Sieden gebracht,
und erst nachdem sie 1/2 Stunde mit der scharfen Lauge kochte, wird das
übrige Drittel des Wassers in Zwischenräumen zugegossen, wonach die Seife
bei öterem Rühren mit einem großen Hollzlöffel ununterbrochen 2-1/2
Stunden kochen muß. Löst sich dieselbe dann als leimige Substanz von dem
Rührlöffel ab und ist nicht mehr fettig, was man durch Waschen mit
derselben sehen kann, so streut man 1/2 kg (1 Pfd.) Salz hinein, fügt 9 l
Wasser hinzu und lässt die Seife noch 1/2 Stunde damit durchkochen, damit
sie sich gut schneidet. In dem Kessel lässt man sie erkalten und schneidet
sie am anderen Tage in beliebig lange Stücke, kratzt sie unten ab und
lässt sie luftig übereinander gebaut zum Austrocknen 1/2-3/4 Jahr liegen,
ehe man sie verbraucht. Ist die Seife oben noch fettig, so muss sie noch
länger kochen, ehe man Salz und Wasser zugießt. Die unter der Seife
befindliche Lauge lässt sich zur Reinigung eiserner Töpfe, Pfannen,
steinerner Fliesen usw., und in kleinen Mengen auch zur Küchenwäsche verwenden.
Ei oder auch nur Eiweiك werden mit einer Gabel mit 1 Eßlöffel Flüssigkeit
dünn geschlagen; ist das Fett in der Pfanne still und hellbraun, so nimmt
man eine Gabel und durchsticht die Fleischstücke an der oberen äußersten
Kante und paniert sie schnell, indem man sie durch die Eierflüssigkeit
und dann durch geriebene Semmel zieht und sie sofort in das dampfende
Fett legt. Während des Bratens darf nicht mit der Gabel in die
Fleischstücke gestochen werden, weil der austretende Fleischsaft die
Panade abweichen würde. Gewendet wird mit Eierkuchenschippe oder breitem
Messer.
Um das Abstechen und Garkochen von Klößen zu erleichtern, wird ein Teller
mit Fett bestrichen; auf diesen legt man die recht gleichmäßig abgestochenen Klöße, füllt eine Kelle heißes Wasser darauf und lässt alle
Klöße auf einmal in die kochende Flüssigkeit gleiten; bei größerer Menge
ist inzwischen das Wasser wieder zu erhitzen.
werden immer mit kalter Flüssigkeit glatt gequirlt ehe man sie der Speise
beifügt.
Der Kaffee wird von allen unreinen Bohnen befreit, lauwarm gewaschen, auf
einem Sieb abgetropft und auf einem Tuch getrocknet. In den Kaffeebrenner
geschüttet, brennt man ihn 5 Minuten, schüttelt ihn dann und brennt,
langsam drehend, weiter. Alle 5 Minuten schüttelt man den Kaffeebrenner,
das zweite und dritte Mal geöffnet aus dem Fenster, damit die sich
lösenden Hülsen die Küche nicht verunreinigen; so brennt man weiter, bis
der Kaffee eine schöne, dunkle, kastanienbraune Farbe hat, wovon man sich
öfter überzeugen muß.Zu dunkles Brennen verdirbt den schِnen
Kaffeegeschmack und -geruch. 1 Teelöffel Puderzucker auf 1 kg (2 Pfd.)
Kaffee in der letzten Minute hinzugeschüttet, überzieht den Kaffee mit
einem leichten Überzug, der das Aroma in der Bohne festhält. Der Kaffee
wird ausgeschüttet; damit er nicht nachbrennt und zu dunkel wird rührt
man öfter, bis er abgekühlt ist. Der Kaffee wird dann in irdenen oben
Blechgefäßen aufgehoben, welche stets verschlossen gehalten werden.
Kugelbrenner sind, wo man gleichmäßiges Herdfeuer zur Verfügung hat, zu
empfehlen; Spiritusbrenner sind billig sowohl in Anschaffung wie Gebrauch
und brennen schnell und gleichmäßig sie sind besonders praktisch wenn
die Flamme geschützt ist, weil man dann im Freien brennen kann.
Ein Viertel des zum Gebäck zu verwendenden gesiebten erwärmten Mehles
wird mit warmer Flüssigkeit (Milch oder Wasser) und der zerbrِckelten
Hefe angerührt. Zugedeckt mit einer Prise Mehl bestreut, setzt man das
Hefestück in einen Topf mit warmem, nicht heiكem Wasser an eine Ecke des
Herdes, wo es nicht heißer werden kann.
Gelatine muß man schnell kalt abwaschen, mit der Schere zerschneiden, in
gelinder Wärme, auf je 1 Blatt 1 Eßlöffel Flüssigkeit, unter Rühren
lauwarm auflösen. Sie darf nicht sehr heiß werden oder gar kochen.
Zum Essigtopf eignet sich am besten ein Deckelsteinkrug mit Ausguكِffnung
und weitem Hals. Man gießt etwa 1 l Wasser in den Topf und tut nach und
nach alle Obstabfälle, Wein- und Bierneigen dazu. Nach 2-3 Wochen ist von
diesen Zutaten ein Essig gegoren, den man durch ein Tuch in Flaschen
füllen, verkorken und vorzüglich zum Scheuern verwenden kann. Der übrige
Inhalt des Essigtopfes wird fortgeschüttet, um Geruch zu vermeiden.
Alles Fett, sei es von der Brühe abgefüllt oder hat es zum Ausbacken oder
Braten gedient, kann von fremden Beimischungen gereinigt werden, so daß man es lange, immer wieder gereinigt, gebrauchen kann. Im Sommer verdirbt
jedes feuchte Fett schon am zweiten Tage, wenn man diese Vorsicht nicht
beobachtet. Man schmilzt also das Fett und gießt dreimal soviel kochendes
Wasser als man Fett hat hinzu, rührt Fett und Wasser gehِrig durch, zieht
es mit dem Löِffel hoch und lässt es einmal aufkochen. Dann gißt man das
Ganze in eine breite Schale und läßt es darin erkalten. Man nimmt das
gereinigte Fett am andern Tage in einer Scheibe oben ab, kratzt die
untere Seite, d. h. die anhaftende Unsauberkeit und Feuchtigkeit ab, lässt das Fett in einem Topf nochmals zusammenschmelzen und verwahrt es; die
unsauberen Teile tut man in den Seifentopf.
wird Abends vor dem Gebrauche lauwarm gewaschen, in irdenem Topfe mit
frischem Wasser, 1-1/2 l auf 250g Obst, zum Aufquellen hingestellt,
spنter in demselben Wasser zubereitet.
AUSBACKEN IN FETT.
Einige trockene Erbsen, ein Stück trockener Ingwer in das geschmolzene
Fett geworfen saugen die etwa vorhandene Feuchtigkeit auf. Das zu
Backende kommt erst in das kochende Fett, wenn blauer Dampf davon
aussteigt; wenige Stücke kommen zur Zeit hinein, sonst kühlt das Fett zu
sehr ab.
Jede Apfelsine, welche gegessen wird, sollte vorher mit scharfem Messer
dünn geschält werden. Die Schalen werden schichtweise mit reichlicher
Zugabe von feinem Zucker in ein Glas fest eingedrückt; dann wird es
zugebunden. Man kann das Glas nach und nach füllen, die letzte Schicht
muك aber immer Zucker sein. Der Inhalt dient zu billiger schmackhafter
Würze von mancherlei Suppen, Saucen, Gebäk und geschmortem Obst, auch in
Verbindung mit Zucker und Wasser zu Getränk.
Anmerkung: Heute sollte man nicht vergessen, dass fast alle Apfelsinen aus Ihrem Billigmarkt chemisch behandelt wurden. Bitte verwenden Sie deshalb nur unbehandelte bzw. nicht gespritzte Bio-Apfelsinen!
Nahrungsmittel werden durch Abbrühen oder ـÜberwellen mit Wasser oder
Salzwasser oder Wasser und Natron vorbereitet.
