• 1,5 kg Fisch, z.B. Dorsch
• 1 TL Salz
• Porree
• Zwiebel
• Wurzelwerk
• Lorbeerblatt
• Thymian
• Stangensellerie
• Gewürznelken
• Muskatnuss
• Milch
• Butter
• Mehl

1,5 kg Fisch waschen und in Stücke schneiden und in 3 l Wasser mit 1 TL Salz aufkochen. Abschäumen und geschnittenes Wurzelwerk, 1 Stange geschnittener Porree, 1 Zwiebel, 1 Büschel Petersilie oder Petersilienwurzel, 1 Lorbeerblatt, Thymian, Stangenselleriestücke, 8 Gewürznelken, etwas Muskat, 500 ml Milch, 30 g Butter oder Fett hinzu geben. Alles zusammen 1,5 h kochen lassen. Anschliessend 250 ml Milch mit 3 EL Mehl verrühren, die in den kochenden Sud gerührt wird. Noch etwas Butter hinzu geben und aufkochen.

Man kann die Suppe komplett servieren, kurz passieren oder auch durch ein Sieb giessen. Dekoriert wird mit etwas gehackter Petersilie.

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• 150 g Butter
• Mehl
• 150 g Sardellen
• Petersilienwurzel
• Sellerie
• Knoblauch
• Zitronenschale
• 70 ml Sahne
• Salz
• Ingwer

Die Butter mit Mehl zu einer hellen Einbrenne werden lassen. Zu 2 l Wasser und etwas Petersilienwurzel 150 g ausgelöste und fein geschnittene Sardellen geben, etwas gewürfelten Sellerie und 2 Zehen Knoblauch sowie die geschnittene Schale einer halben Zirtrone. Alles gut verkochen lassen und die Einbrenn dazu giessen und 70 ml Sahne unterrühren. Etwas Salz und etwas Ingwer dazu geben und gut aufkochen. Nun kann man die Suppe passiert oder unpassiert servieren.

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Für 8 Personen rechnet man 20 Stück Krebse von mittlerer Grösse, kocht diese in leichtem Salzwasser ab und bricht sie aus. Die Schwänze und das Fleisch der Scheren legt man beiseite.

Die Schalen werden vom Rasen befreit und mit den übrigen Resten, ausgenommen der faserigen Bauchstücke, in einem Mörser zerkleinert.

In einer Casserole werdn 125 g Butter zerlassen und zu diesen die zerstossenen Schalen getan. Das wird dann so lange geschmort, und regelmässig umgerührt, bis es nach ca. 30 Minuten schön hellrot aussieht.
Anschliessend werden ca. 30 g Weizenmehl und 2 zerschnittene Semmeln hinzugetan und noch ca. 5 Minuten weitergeschmort.

Anschliessend wird mit Kalbs- Hühner- oder Rinderbrühe aufgefüllt und 1,5 h weiter gekocht.

Die Suppe wird nun durch ein feines Sieb gestrichen.

2 Eidotter werden mit ca. 100 ml Sahne glatt verrührt. (Man kann an Stelle der 2 frischen Eigelb auch 2 hartgekochte Eidotter nehmen, diese machen die Suppe sähmiger.)

Diese Legierung wird in die heisse Suppe gegossen, die anschliessend aber nicht mehr kochen darf.

Dann richtet man die Suppe über die Krebsschwänze an. Man kann aber auch Erbsen, Blumenkohl, Spargel und Morcheln als weitere Einlage verwenden.

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• Hecht
• Butter
• Weißwein
• 3 Eier
• Salz, Pfeffer, Zwiebeln
• Mehl

Ein Hecht wird aus Haut und Gräten geschnitten, 250 Gramm davon mit ca. 25 g Butter im Mörser fein zerstossen und durch ein Sieb gestrichen und kalt mit Schlagsahne etwas schaumig geschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt sautiert man ca. 400 g Fisch von beiden Seiten in Butter und Weißwein und lässt diesen erkalten. Butter wird mit gehackten Zwiebeln und Mehl passiert, mit guter Bouillon, dem Fischfond und den Fischresten wie Gräten und Kopf aus Schaum und Fett gekocht. Dann mit 3 Eigelb und einem Stück frischer Butter legieren und durch ein feines Sieb passieren,  mit Salz und einer Prise Pfeffer abschmecken.

Den garen Fisch in gleich grosse Stücke teilen, die vorhandenen Gräten entfernen und in die Suppe geben. Von der aufgerührten gemörserten Farce werden kleine Nocken in kochendes Salzwasser gegeben, 5 Minuten ziehen lassen und mit dem Schaumlöffel ebenfalls in die Suppe geben.

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• 2 mittelgrosse Aale
• Wurzelwerk (Sellerie, Porree, Möhren, Petersilienwurzeln)
• Erbsen
• Lorbeerblätter
• Pfefferkörner
• Portulak, Pfeffer, Salz, Lorbeerblatt, Thymian, Majoran, Salbei, Essig, Zitrone
• Birnen

2 mittelgrosse Aale werden abgehäutet und nachdem sie ausgenommen und gewaschen sind, in ca. 6 cm breite Stücke geschnitte; mit Wasser, Essig und Salz, in Scheiben geschnittenem Wurzelwerk mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern aufgesetzt. Man lässt sie ca. 30 Minuten langsam ziehen. Anschliessend den Aal herausnehmen und etwas abkühlen, dann in 1,5 cm grosse Würfel schneiden. Die Brühe wird durchgegossen und auf die Hölfte einreduziert. Man kocht ca. 200 g gewürfeltes Wurzelwerk bestehend aus Sellerie, Petersilienwurzel, Porree, Möhren und einer Handvoll Erbsen, etwas gehacktem Thymian und Majoran, etwas Salbei und Petersielie weich, gibt nocht etwas gehacktes Bohnenkraut dazu, passiert Butter mit Mehl und giebt dies zu der Suppe. Man gibt einige abgezupfte Portulack-Blätter hinzu und lässt die Suppe dann ca. 30 Minuten kochen.

Die Brühe, in welcher der Aal gekocht wurde, wird mit 4 Eigelb legiert und gibt sie zu der Suppe hinzu. Anschliessend mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken und warm stellen.

Der Aal wird dazu getan, einige kleine Semmel- oder Farce-Klößchen, die in Salzwasser gar gekocht wurden, können dazu gelegt. Die Suppe kann mit einigen kleinen Birnen, die in Weißwein und Zucker mit etwas Zitrone weich gekocht oder gedünstet wurden, gereicht werden.

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