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Grosse Ölsardinen, aus der Dose werden in huebscher Reihe auf einer kleinen Schuessel arrangirt. Das Oel aus der Buechse wird mit 0,5 Tasse Worcestershire Sauce vermengt, tuechtig zerkleppert und dann durch ein feines Sieb ueber die Sardinen, von denen man fuer jede Person zwei Stueck berechnet, gegossen. Man macht kleine Dreiecke aus Toast, bestreicht sie mit Butter und legt sie nebst acht halben, hartgekochten Eiern zierlich um die Sardinen.
1915
5 kg Rindfleisch
2 kg Kalbsfleisch
6 Kalbsfüße
2 Hühner
Alles Kleinhacken und in einem großen Topf geben. Wasser aufgießen, so dass es 3 Finger über dem Fleisch steht. 10-12 Stunden kochen lassen und wiederholt abschäumen. Nicht salzen, und nur wenig Gewürze oder Wurzelgemüse zugeben, da sonst die Consommé schnell sauer werden kann.
Bis zur hälfte einkochen lassen, durch ein Haarsieb geben. Auskühlen lassen und nun das abgesetzte Fett abnehmen. Die Flüssigkeit in eine Kasserolle geben und so lange kochen, bis eine Probe davon auf einem Teller in Tropfen stehen bleibt. Während des Kochens immer abschäumen. Anschließend durch eine Leinwand in ein flaches Geschirr gießen und auskühlen lassen. Nun die feste Consommé in Tafeln wie Schokolade schneiden. Sie ist gut zu Geflügel und zum glasieren. Aus der Consommé kann man jederzeit eine kräftige Fleischbrühe für Suppen bereiten.
Rezept aus Süddeutschland, 1842
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Kategorie: Fleisch und Fisch, Sonstiges, Suppen, Tipps und Tricks
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Pro 1 kg Pilze:
1-1,5 l Wasser
1 El. Salz
50 ml Essig
1 TL Zucker
5 Pimentkörner
Gewürze wie Knoblauch, Lorbeer, Nelke, Zitronensaft nach Geschmack.
Als Pilze lassen sich Röhrenpilze und auch Lamellenpilze verwenden.
Die Pilze werden geputzt und in den Topf mit kochendem Wasser gegeben. Nun 8-10 min. auf kleiner Flamme kochen, den Schaum abschöpfen.Feste Pilze benötigen längere Zeit, z.B. Champignons 20-25 min, Pfifferlinge, Hallimasch usw., 25-30 min. Sobald die Pilze nach unten sinken und die Marinade hell wird, den Zucker, die Pimentkörner und die Gewürze hinzugebenb. Nach ca. 3 min. weiterem Kochen vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Pilze einsalzen nach russischer Art.
Eingesalzene Pilze nehmen in der russischen Küche einen großen Platz ein, ob nun in Suppen oder auch so einfach zum Wodka. Grundsätzlich werden nur Lamellenpilze eingesalzen. Viele der in Russland verwendeten Pilze gelten in Deutschland als ungenießbar oder unbedeutend. Gewrn eingesalzen werden z.B. der Rotbraune Milchling, aber auch der Birkenmilchling und der Blasse Fransenmilchling.
Vorschrift
Die Pilze putzen und waschen, dann 10 – 30 Minuten in schwach gesalzenem Wasser kochen. Das Wasser weg schütten und die Pilze im Sieb abtropfen lassen. In einen Steintopf oder auch in große Gläser werden 5-10 cm hohe Schichten Pilze mit den Hüten nach unten eingefüllt. Jede Schicht wird mit grobem Salz bestreut, wobei man mit ca. 3 g Salz auf 100 g Pilze rechnet. Über die letzte Schicht kommt wieder Salz und Piment sowie Lorbeerblätter. Hier rechnet man mit ca. 1 g Piment und 1 g Lorbeerblätter pro 10 kg Pilze. Es können nach eigenem Geschmack auch andere Gewürze, wie Knoblauch, Dill, Blätter von Johannisbeersträuchern u.a. verwendet werden.
Auf die oberste Schicht Pilze wird ein Teller mit einem Gewicht oder Stein gelegt, so dass die Pilze immer nach unten gedrückt werden. Alle 2-3 Tage wird der sich bildende Saft abgeschöpft, jedoch so, dass die Pilze mit Flüssigkeit bedeckt bleiben. Nach 1-2 Monaten ist der Konservierungsprozess abgeschlossen und die Pilze durch Salz und Milchsäuregärung konserviert.
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Kategorie: Obst und Gemüse, Sonstiges, Tipps und Tricks
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Alles gut miteinander vermengen und zum Frühstück oder Abendbrot als Aufstrich oder zum Mittag als Appetitanreger mit Brot servieren.
Das Mehl, 2 ganze Eier und 2 Eigelb, 3 EL Rum, 35 g zerlassen Butter und etwas Hefe sowie so viel Milch, dass sich ein recht dickflüssiger Teig ergibt, gut verrühren. Dann 1 Stunde an einem warmen Ort ziehen lassen.
Der Teig wird verwendet, um Fleisch, Hühner oder Hähnchen, Gemüse oder Fisch darin zu tunken und dann in Butter auszubacken.
Den Quark recht trocken auspressen und ungesalzen in einen tiefen Teller legen. Den Telle abdecken und an einen warmen Ort stellen. Wenn der Quark vollständig durchsichtig geworden ist und nicht mehr roh und weiss, ein Stück Butter in die Pfanne geben und zerlassen. Kümmelkörner, etwas Salz und den Käse dazu geben und gut durchbraten. Dann in einen Teller oder eine kleine Form ausgiessen.
Wenn man den Käse zerschneidet, trocknet er recht schnell aus.
Den Quark fein reiben, salzen und 8 Tage in einer Schüssel abgedeckt stehen lassen. Jeden zweiten Tag umrühren. Wenn der Quark weich geworden ist, 5 EL Rahm darunter rühren und einen weiteren Tag stehen lassen. Nun in einen Topf geben, 250 g Butter dazu geben und bis zum Kochen rühren. Dann gemahlenen Paprika und Kümmel untermischen.
Den Käse in kleine Formen giessen und kalt stellen.
Je älter die Käse sind, desto besser ist der Geschmack.
1 kg Quark fein zerdrücken und Salz nach Geschmack dazu geben. 7 Tage zugedeckt an einem warmen Ort stehen lassen. Dann 30 g Butter, den gelagerten Quark in einen Topf geben und 10 Minuten gut kochen. In kleine Schüsseln giessen und kalt stellen.
Man kann auch direkt in den Quark Kümmel dazu geben.
Die Buttermilch aufkochen und auskühlen. Nach dem kalt werden durch einen Sack giessen und das Wasser ablaufen lassen. Die zurückgebliebene Käsemasse salzen und pro 500 g einen EL Rum oder Cognac zugeben. Gut durchkneten und aus der Masse kleine Käse formen. Diese an der Luft antrocknen lassen, dann in Leinwand, die in die heisse Molke getunkt wurde, einwickeln, in ein Gefäss legen und zugedeckt an einem warmen Ort stellen.
Nach 14 Tagen sind die Käse reif. Je älter, desto besser.
Die roten Himbeeren mit dem Weinessig übergiessen und 24 Stunden stehen lassen. Anschliessend gut durchquetschen und den Saft durch ein Tuch oder Haarsieb drücken. 500 g Zucker mit etwas Wasser dick einkochen und den Saft hinzu geben. Dann bis zum aufkochen rühren. So lange sich Schaum bildet, diesen abnehmen. Anschliessend abkühlen lassen und in Flaschen füllen, die gut verschlossen werden, z.B. verkorkt und verharzt.
Eier hart kochen, die Schale entfernen und halb schneiden. Das Eigelb herausnehmen und durch ein Sieb streichen. Mit Senf, dem Frischkäse, etwas Butter, Pfeffer und Salz abwürzen und wieder in die Eiweisshälften geben. Man kann die Hälften auch noch mit einer Sardelle oder etwas Sardellenbutter belegen oder mit etwas Kaviar servieren.
Eier in Wasser mit der braunen Schale von Zwiebeln hart kochen. Diese Eier ringsum anklopfen. Diese Eier in eine Salzlake von Salz und Wasser einlegen. Die Salzlake soll so kräftig sein, dass die Eier darin schwimmen.
Die Eier 2 bis 3 Tage darin ziehen lassen. Nun kann man sie essen. Sehr gut schmecken sie mit Kaviar oder Senf.
Man nimmt einen guten Weinessig und gibt auf 3 Liter 3 Hände voll junger, entstielter und gewaschener Estragon-Blätter, 8 Stengel Basilikum, 8 Stengel Thymian und eine Schote spanischen Pfeffer.
Dieses wird dann in formschöne Flaschen gefüllt und die Flaschen werden fest verschlossen. Man lässt die Flaschen einige Wochen an einem warmen Ort, auch in der Sonne, stehen. Dann wird der Essig durch ein Tuch oder sehr feines Sieb gegossen und in kleineren Flaschen verwahrt.
Estragonessig wird bei der Zubereitung von braunen Saucen, Ragouts und Salaten verwendet.
