• 4 Matjesheringe
• 1 Ei
• 1 gekochte rote Beete
•  1 Gewürzgurke
• 1 Schalotte
• Dill 
• 125 ml Creme fraiche
• 2 EL Wodka
• 1 TL körniger Senf
• 1 EL cweißer Weinessig
• Salz
• Pfeffer

Das Ei hart kochen. Die Rote Beete schälen und in Würfel schneiden. Schalotte schälen und sehr klein
würfeln. Die Heringsschwänze abschneiden und dann in kleine Stücke schneiden. Dill fein wiegen. Rote Beete, Gewürzgurke, Schalotte, Hering und die Hälfte
des Dills vermischen. 2 EL Creme fraîche, Wodka, Senf und Essig gut unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Ei schälen und in viertel schneiden. Den Salat auf vier Teller anrichten  und dabei  kleine Berge bilden. Auf jeden Heringssalat-Berg einen Teelöffel Creme fraîche geben. Mit den Eivierteln und dem restlichen Dill garnieren.

Mit Scheiben von Roggenbrot und einem Glas eiskaltem Wodka servieren.

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• Grüne Gurken
• Salz
• Zucker
• Essig oder Zitrone
• Zwiebel
• Dill

Die Gurken schälen, Spitzen und Enden abschneiden. Dann auf einem Gurkenhobel in dünne, runde Scheiben schneiden. Die Gurkenscheiben in eine Schüssel geben, salzen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die feinen Dillblätter fein wiegen. Wenig Zwiebel ganz fein schneiden. Dill und Zwiebelwürfelchen an den Salat geben und gut vermengen. Anschliessend mit etwas Olivenöl, Essig oder Zitrone und einer Prise Zucker abschmecken und servieren.

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• Matjesfilet
• Rotwein
• Grüne Pfefferkörner
• Essig oder Zitrone
• Zwiebel
• Salz
• Zucker

Die Matjesfilets in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und mit Essig oder Zitronensaft, Rotwein, Grünen Pfefferkörnern, Salz und etwas Zucker einen Sud bereiten und die Heringsstücke einlegen, so dass sie gut bedeckt sind. 1 bis 2 Tage ziehen lassen.

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• dünner Spargel
• Zitrone
• Salz
• Zucker

Ganz dünnen Spargel waschen und von der Spitze ausgehend in 2 cm lange Stüchen nur brechen, so lange die Spargel nicht holzig sind. Die Schale lässt sich so auch abziehen.

Die Spargelstückchen in wenig Salzwasser nicht zu weich kochen. Auskühlen lassen und anschliessend den Spargel mit dem Kochwasser mit Zitrone, etwas Salz und etwas Zucker abschmecken.

Auf keinen Fall sollte man Zwiebel hinzu fügen, da diese alles überdeckt und es dann wie Bohnensalat schmeckt…

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• Grosse Sellerie-Knollen
• 2 Eigelb
• Olivenöl
• Pfeffer
• Salz
• Weinessig
• Zucker

Die Sellerieknollen schälen und waschen. In kochendem Salzwasser gar kochen, heraus nehmen und abkühlen lassen. Nun in dünnse Scheiben schneiden.

Aus 2 Eigelb, etwas Olivenöl, Pfeffer, Salz, Weinessig und einer Prise Zucker eine Sauce bereiten und diese über den Sellerie geben. Den Sellerie einige Stunden durchziehen lassen.

Man kann den Salat auch mit etwas Rote Beete Saft färben oder auch mit Endivien- oder Rapunzelsalat umlegen.

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• Schnittbohnen
• Essig
• Olivenöl
• Petersilie
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• Zwiebel

Junge Schittbohnen von den Fasern befreien und fein schneiden. In Wasser kurz abkochen und abgiessen, auskühlen lassen.

Eine Sauce aus Esssig, Olivenöl, Petersilie, Salz, Pfeffer, Zucker und etwas fein gewiegter Zwiebel bereiten und über die kalten Bohnen geben. Gut durchrühren.

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• 4 Salzheringe
• 250 g Kalbsbraten
• Äpfel
• Senfgurken oder Salzgurken
• Rote Beete
• Pellkartoffeln
• 2 Zwiebeln
• 80 ml Olivenöl
• 2 Eier
• Pfeffer
• Senf
• Petersilie
• Weinessig
• Kapern

Die Heringe waschen, ausdrücken, ausnehmen und eine Stunde in Wasser oder Milch legen. Wieder abwaschen und die Haut abziegen. Dann an den beiden Schwanzflossen fassen und auseinanderreissen, so dass man die Gräten mit herauszieht. Den Hering nun fein schneiden. Den Kalbsbraten, die geschälten Äpfel, die Senf- oder Salzgurken, die Rote Beete, die gekochten Pellkartoffeln und die Zwiebeln in feine Würfel schneiden.

Aus 80 ml Olivenöl, Pfeffer, 1 EL Senf, fein gehackter Petersilie, Zwiebeln und Weinessig sowie 2 hart gekochten und fein gewiegten Eiern und 2 EL Kapern eine Salatsauce anrühren und über den geschnittenen Salat geben. Alles gut durcheinander rühren und einige Stunden ziehen lassen.

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• gekochter oder gebratener Fisch
• 2 Eigelb
• Senf
• Chalotten oder Zwiebeln
• Petersilie
• Olivenöl
• Weinessig
• Pfeffer
• Salz

In Salzwasser abgekochter und kalt gewordener oder übrig gebliebener gebratener Fisch wird von Haut und Gräten befreit, indem man die Fische mit Messer und Gabel in kleine Stücke reisst. Dann in eine Salatschüssel geben.

2 Eigelb mit Senf, fein gehackten Chalotten oder Zwiebeln, Petersilie, Olivenöl, Essig, Pfeffer und Salz verrühren und diese Sauce über den Fisch geben. Gut umrühren.

Der Salat schmeckt gut auf Brot.

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Zutaten

• 4 Salatgurken
• Senfkörner, Pfefferkörner
• Lorbeer, Essig,Wasser
• Salz, Zucker  
• Zwiebeln
• Meerettich

Gurken schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, diese kräftig einsalzen und über Nacht stehen lassen, danach abtropfen lassen und eine Nacht in kräftigem Essigwasser ziehen lassen.

In einem größeren Glas immer eine Schicht Zwiebeln und eine Schicht Gurken legen, dazwischen kommt Meerettich,

Für den Aufguß Senfkörner, Pfefferkörner, Salz, etwas Zucker, Lorbeer, Essig und Wasser miteinander vermischen und schön süßsauer und kräftig abschmecken und über die Gurken gießen.

Das Ganze sollte 3-4 Tage durchziehen.

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• 125 g Sardellen
• Kalter Kalbsbraten, Rinderbraten, gekochtes Rindfleisch oder gekochter Schinken und Cervelatwurs
• feingeschnittene Zwiebel
• Kapern
• Käse
• Olivenöl
• Weinessig

Die Sardellen wässern und gut abwaschen. Gräten herauslösen und das Fleisch in kleine, längliche Streifchen schneiden.
Das kalte Fleisch bzw. den Schinken und die Wurst ebenfalls in Streifen schneiden. Zu den Sardellen geben. Zwiebeln und Kapern dazu geben. Käsestreifchen kann man ebenfalls einmengen. Dazu nun feines Olivenöl und guten Weinessig geben.

Man kann den Salat in der Schüssel mit gekochter Möhre, und gewiegten oder in Scheiben geschnittenen hart gekochten Eiern verzieren.

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• 2 Heringe
• 8 Äpfel
• Zwiebel
• Öl
• Essig
• Zucker

Die Heringe waschen und putzen. Die Gräten entfernen und in kleine Stücke schneiden. Äpfel schälen und genau wie die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Den Hering dazu geben, Öl und Essig übergiessen, 1 TL Zuckerh hinzu geben und alles gut durch mengen.

Die Heringsmilch wird in etwas Essig klar verquirtl und dann über den Salat gegossen.

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Gekochte und gepellte Pellkartoffeln werden in Scheiben geschnitten. Eine weich gekochte Sellerie und eine Salzgurke ebenfalls klein schneiden.

Zwei hart gekochte Eier mit etwas Zitronensaft, Salz, einem Esslöffel Senf und feinem Olivenöl glatt verrühren und mit Zucker abschmecken.

Die Kartoffeln mit diesem Beiguss gut vermischen.

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Kartoffeln und rote Rüben kochen, schälen und in kleine Würfel schneiden.  Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Saure Gurken in Würfel schneiden und alles zusammen geben.

Mayonaise zubereiten

• 3 rohe Eigelb
• ca. 100 ml Olivenöl
• Saft einer Zitrone
• etwas Salz

Die Eier werden mit einer Messerspitze Salz verrührt und beim weiteren Rühren das Öl tröpfchenweise hinzugegeben, bis die Mayonaise dickflüssig geworden ist. Den Zitronensaft beifügen. Falls die Mayonnaise zu dick geworden ist, kann man einen Esslöffel Weisswein unterziehen.

Mit einigen Kapern und Mayonnaise vermengen.

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Spargel putzen und in Stücke schneiden. In Salzwasser weich kochen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Etwas Kochwasser mit Öl, Zucker und Zitronensaft abschmecken und den Spargel hineinlegen.

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Rotkraut oder Weisskraut einen Tag vorher putzen und fein hobeln. Salzen , andrücken und stehen lassen. Am nächsten Tag fest ausdrücken und mit Salz, Zucker und Zitronensaft anrichten.

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Rote Rüben waschen und in Salzwasser weich kochen. Anschliessend schälen und in Scheiben schneiden. Mit Öl, Zitronensaft, wenig Salz, Zucker und Kümmel anrichten.

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