• Maccaroni
• Salz
• Äpfel
• Zitrone
• Zimt
• Zucker
• Butter
• Zwieback
• Eier

Man kocht Hohlnudeln, die sog. Maccaroni in Salzwasser und  in einem anderen Topf Äpfel mit Zitronenschale, Zimt und Zucker gar. Eine Auflaufschüssel wird mit Butter ausgestrichen und mit Zwieback bestreut. Die Hohlnudeln und Äpfel……

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• Weiße Rüben
• Butter
• Zucker
• Mehl
• Fleischbrühe

Die Rüben der Länge nach fein schneiden. In eine Pfanne etwas Butter mit etwas Zucker geben und leicht bräunen. Die Rüben hinzu geben und weich dünsten. Mit Mehl überstäuben, etwas Fleischbrühe zu geben und noch kurz kochen.

……

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• Gänsereste
• Mehl
• Butter
• Zwiebeln
• Gänseblut
• Essig
• Pfeffer
• Nelken
• Zitrone
• Lorbeer

Man putzt Kopf, Flügel, Füsse, Hals, Magen, brüht Kopf und Füße ab und schält die harte Haut von Schabel und Füßen und diedet sie weich in Salzwasser. Danach röstet man Mehl in Butter,……

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• Schweinsrippe
• saure Äpfel
• Kartoffeln
• Salz
• Pfeffer

Die Rippe in einer flachen Bratpfanne zur Hälfte mit Wasser und etwas Salz fest zugedeckt in eine nicht zu heiße Röhre geben und 1-1,.5 Stunden langsam hellbraun braten lassen. Dann herausnehmen, die Pfanne mit kleinen, rundgeschälten Kartoffeln……

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• Ochsenzunge
• Ei
• Semmel
• Spinat

Eine weichgekochte, frische Ochsenzunge wird abgezogen, in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit Ei und Semmelbrösel paniert und in Butter ausgebraten. Als Beilage reicht man Spinat.

1892, Kochbuch Marie Pfeifner

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• 25 kg Rindfleisch
• 1,5 kg Salz
• 15 g Salpeter
• Wiezenkleie

Man nimmt die besten Stücke Fleisch von einem fetten Ochsen, giebt sie in brausend kochendes Wasser und lässt sie einigema stark aufkochen. Während der Zeit hat man in einer Pfanne Salz und Salpeter……

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• 1 kg Fischfleisch
• 250 g Speck
• 125 g Butter
• 2 Zitronen
• 4 Chalotten
• 6 Eigelb
• 250 ml Bouillon
• 30 g Mehl

Gekochtes oder gebratenes Fleisch von beliebigen Fischen, nicht zu mürbe gekochter Speck werden zusammen recht fein gehackt,……

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• 250 g Buchweizenmehl
• 0,5 l Fleischbrühe oder Wasser
• 1,5 kg Rindfleisch oder Schweinefleisch
• 250 g Bauchspeck
• 250 ml abgeflößtes Fett
• wenig Nelken
• Pfeffer, schwarz

Das Buchweizenmehl wird mit Fleischbrühe oder Wasser zu einem Brei gekocht, das fein gehackte Fleisch das Fett, Gewürz und……

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• Kürbis
• 300 g Buchweizengrütze
• 1 l Milch
• 130 g Butter
• 1 TL Pfeffer
• Salz

Buchweizengrütze, Hirse oder Reis wird in Milch ziemlich steif und mürbe gekocht, der geschälte von den Kernen befreite, in Stücke geschnittene, in Wasser und Salz gekochte, zu Muß gerührte……

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Die geräucherten Bücklinge werden am Rücken entlang eingeschnitten, in diesen Einschnitt kalte Butter gelegt und auf dem Roste bei einmaligem Wenden oder in der Pfanne in braun gemachter Butter einige Minuten gebraten.

Man serviert Rührei darum herum.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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• Sardellen
• Wein
• Chalotten
• Zitronensaft
• Öl
• Pfeffer
• Eier
• Kapern
• Schnittlauch

Die Sardellen werden in Milch und Wasser gelegt, dann abgetrocknet, um sie zu entsalzen, von den Gräten befreit und der Länge und Breite nach durchgeschnitten, mit einigen Löffeln Wein und den feingehackten Chalotten übergossen,……

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• 3 EL Essig
• 8 EL Öl
• 1 EL Rotwein
• 6 hart gekochte Eigelb
• 1 rohes Eigelb
• 1 Löffel Senf
• 6 Chalotten
• Salz

Die Eigelb werden fein gerieben und mit Olivenölt, den Kräutern und dem Essig fortwärend rührende dazu gegeben. Chalotten werden sehr fein……

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• 1 kg Fischfleisch
• 250 g Speck oder Nierenfett
• 3 Eier
• 2 Eigelb
• 125 g Brot
• 125 g Butter
• Weißer Pfeffer
• 1 Tasse fette Bouillon
• Muskat
• Salz

Butter, Bouillon und Eier werden auf dem……

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• 12-24 Austern
• Zitronensaft
• Madeira
• 30 g Mehl
• 30 g Butter
• 0,2 l Bouillon
• 4 Eigelb
• Muskat
• Blätterteig

……

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• 1 Kalbsleber oder 0,5 Schweineleber
• 500 g Kalbfleisch
• 500 g Schweinefleisch
• 125 g Schweineschmalz
• 250 g Speck
• 125 g Butter
• 50 g Champignons
• 30 g Trüffel
• 6 Chalotten
• 0,5 TL Pfeffer
• 0,5 TL Thymianpulver
• 0,5 TL Basilikumpulver
• 120 g Parmesan-Käse
• 5 Eigelb
• 30 g……
  Ganzes Rezept lesen...
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• 750 g Kartoffeln
• 8 Eier
• 2 Eigelb
• 2 Löffel Rahm
• Muskat
• Salz

Nachdem die mehligen, gekochten, abgegossenen Kartoffeln noch heiß zu einem feinen Muß gerieben sind, rührt man alles übrige und den Schee von acht Eiern dazu. Man streicht die Masse nun auf……

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• 25 kg Rindfleisch
• 6 l weiches Wasser
• 180 g Sandzucker
• 2 kg Salz
• 45 g Salpeter

Wasser, Salz, Salpeter, Zucker werden 30 Min. gekocht und, bis die Brühe ganz klar ist, sehr sorgfältig geschäumt.,

In ein Fass legt……

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• 2-3 Schüsseln Sauerampfer, gekocht
• 300 g Butter
• 8 Eier
• 2 Zitronen
• 60 g Zwieback
• 130 g Zucker
• 300 ml Bouillon
• Salz

Der zarte Sauerampfer wird verlesen, gewaschen, ohne……

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• 4-6 Suppenteller Möhren
• 1 Suppenteller Apfel
• 0,5 l Wasser
• 60 g Butter
• Zitronensaft
• Zucker
• Salz

Die Möhren werden geschält, gewaschen und sehr fein, höchstens Strohalm dick, geschnitten. Äpfel schälen, durchschneiden und vom Kerngehäuse befreien und dann an der äußeren Seite mit einem Messer……

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• 500 g Rindfleisch
• 130 g Nierenfett
• 130 g Butter
• 130 g Weißbrot
• 0,5 Tasse fette Bouillon
• 2 Eier
• 2 Chalotten
• Muskat
• Salz

Butter und Chalotten werden geschwitzt, Bouillon, Nierenfett und in Sücke gebrochenes……

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