• 4 Entenbrust
• 8 Äpfel
• 4 EL Zucker
• 400 ml Rotwein
• Salz
• Pfeffer
• Zimt

Die Haut auf der Entenbrust kreuzweise einschneiden. Mit der Haut ohne weiteres Fett in eine Pfanne legen und anbraten. Anschliessend wenden und nachdem sie Farbe angenommen hat, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Brüste in eine Kasserole geben und ca. 15 Minuten in der Röhre schmoren lassen, bis sie braun geschmort sind.

Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und virteln. In der Pfanne mit Zucker, etwas Zimt und dem Rotwein schmoren.

Die Äpfel werden mit etwas Sauce auf den Teller gegeben und die Entenbrust geschnitten aufgelegt.

 Diesen Beitrag drucken Kategorie: Geflügel  | Tags: Apfel, Ente, Geflügel, Rotwein  | Kommentar hinterlassen

• 0,5 l Fleischbrühe
• 2 EL geriebenen Meerrettich
• 1 EL Mehl
• 60 g Butter

Die Butter zerlassen und darin 1 EL Mehl nur hell anschwitzen. Mit 0m5 l Fleischbrühe auffüllen und sämig kochen lassen.

Dann 2 EL geriebenen Meerrettich einrühren und mit Salz würzen.

Die Sauce nun nur heiss stellen und nicht mehr kochen.  Zum Anrichten gibt man noch etwas Butter hinzu.

An Stelle der Brühe kann auch mit Milch oder Sahne aufgewüllt werden. Auch kann man 30 g fein geriebene Mandeln und etwas Zucker hinzu geben.

Die Sauce passt zu Fisch, aber auch zu Ente oder Gans.

 Diesen Beitrag drucken Kategorie: Fisch, Geflügel, Saucen  | Tags: Ente, Fisch, Gans, Meerrettich, Sauce  | Kommentar hinterlassen

• Gänseklein
• Gänseblut
• Wurzelwerk
• Weinessig
• Zucker
• Pfefferkuchen

Zum Gänsescharz nimmt man das Gänseklein, d.h. den Kopf, den Hals, Flügel, Füsse, den Magen und die Leber.  Der Hals wird halbiert, der Schnabel abgehackt, die Augen ausgestochen. Nun wird Hals und Kopf nochmals abgebrüht.

Anschliessend kommt alles zusammen in gesalzenes Wasser und wird mit Wurzelwerk so lange gekocht, bis der Magen weich ist.

Die schwarze Brühe wird folgendermassen zubereitet:
Das beim Schlachten aufgefangene Blut wird gequirlt und durch ein Sieb gegossen. Dann kommen ca. 8 bis 10 braune Pfefferkuchen dazu. Etwas Kochbrühe vom Gänseklein wird hinzugegossen, um es etwas zu verdünnen. Nun kommt es aufs Feuer und man lässt es bei häufigem Quirlen aufkochen. Dann kommt etwas gestossene Nelke, gewiegte Zitronenschale und gemahlener Pfeffer hinzu. Die Sauce muss nun etwas stehen, damit sie anzieht.

Sie wird über das Gänseklein angerichtet.

Das Gänseklein wird nun gekostet und mit Weinessig und Zucker süss-sauer abgeschmeckt.

Man kann dazu Mehlklösse reichen.
Man kann das Gänseklein auch zusammen mit Reis kochen und so mit der schwarzen Sauce servieren.

 Diesen Beitrag drucken Kategorie: Geflügel  | Tags: Blut, Gans, Gänseklein, Pfefferkuchen, Süss-Sauer, Wurzelwerk  | Kommentar hinterlassen