• 1/2 Lamm-Rippenstück
• Butter oder Fett
• Speck

Man nimmt das ganze Rippenstück von einem halben, nicht zu schweren Lamm, und hackt zwischen jeder Rippe ein, jedoch nicht durch, so dass sie alle zusammenhängen. Die Rippenknochen werden wie bei den Koteletts rein abgeschabt und gleichmässig……

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• 1 Lammrücken
• Zwiebeln
• Pfefferkörner
• Fett

Ein schöner, fleischiger Lamms-Rücken wird schmal zugeschnitten, die obere Haut wird abgezogen, und schön gebunden, damit er seine Form behält, gut gesalzen, und nebst 2-3 Zwiebelscheiben, einigen Pfefiferkörnern und einem Löffel Wasser in eine Pfanne gelegt, mit heissem……

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• 1 Lammkeule
• Weinessig
• Zwiebeln
• gelbe Rüben
• Pfefferörner
• Knoblauch
• Lorbeerlatt
• Butter

Eine gut abgelegene Lammkeule wird geklopft, gewaschen, abgetrocknet und an zwei……

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• 1 Lammkeule
• Knoblauch
• Salz
• Zwiebeln
• Gelbe Rüben
• Pfefferkörner
• Butter oder Fett

Eine gut abgelegene Lammkeule wird geklopft, gewaschen, abgetrocknet und an zwei Stellen mit je einem Stückchen Knoblauch gespickt, indem man mit einem spitzen Messer hineinsticht und den Knoblauch in die öffnung schiebt…….

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• 1 kg Lammfleisch, möglichst aus der Keule
• 250 ml Fleischbrühe
• 125 ml Süsse Sahne
• 200 g schwarze Oliven
• 6 EL Olivenöl
• 2 Zitronen
• Oregano
• Salz
• Pfeffer

Das Lammfleisch gut salzen und pfeffern. Anschliessend in Mehl wälzen und in eine Kasserole mit Olivenöl geben……

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• Hammelfleisch (Rippenstück oder Keule)
• Zwiebeln
• Möhren
• Lorbeerblatt
• Piment
• Salz

Gutes Hammelfleisch erkennt man an seiner dunklen Farbe. Schlechteres Hammelfleisch sieht blass rosa aus.

Zum Kochen sollte man ein Rippenstück oder ein Stück aus der Keule verwenden. Das Fleisch wird mürbe geklopft und mit……

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• Rippen vom Hammel
• Zwiebeln
• Petersilie
• Semmelmehl
• Ei
• Butter
• Champignons
• Salz
• Pfeffer

Die Hammelrippen schneiden und etwas klopfen. Anschliessend in gehackter Petersilie, etwas Butter und gewürfelten Zwiebeln heiss anbraten. Nun in Ei und Semmelmehl wälzen und wieder in die Pfanne geben und von beiden……

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• Hammelbug bzw. Hammelfleisch
• Kräuter
• Speck
• Salz
• Möhren
• Lorbeerblatt
• Thymian
• Zwiebel
• Nelken

Aus einem schönen schweren und fetten Hammelbug den grossen Knochen entfernen, indem man ihn von untern aufschneidet. Die vorderen Knochen fingerlang daran lassen. Nun inwendig mit groben Speckstreifen, die mit Kräutern vermengt wurden,  spicken…….

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• 1,5 kg Hammelkeule oder Hammelkotelett. Man kann auch Lammfleisch nehmen.
• 2 kg Weisskohl
• Kartoffeln
• Zwiebel
• Kümmel
• Salz

Das Fleisch wird entfettet und in fingerdicke Scheiben geschnitten. Nun mit Pfeffer und Salz bestreuen und leicht klopfen.

15 mehlige Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben……

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• Hammelkeule
• Salz
• Zwiebeln, Lorbeer, Nelken, Pfeffer, Estragon
• schwarzer Kümmel
• Brotrinde
• Sahne oder Milch
• Semmelmehl
• Salbei

Eine Hammelkeule sollte etwas abgehangen sein. Hängt sie kühl, kann man sie eine Woche hängen lassen, wodurch sie saftiger und schmackhafter wird. Sie sollte jedoch nicht einfrieren.

Die……

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