Kuheuter
Salz
Ei
Semmelmehl, Grießmehl oder Paniermehl
Nachdem derselbe recht gehäutet, lässt man ihn einen Tag vor seiner Zubereitung
in Salzwasser während einiger Stunden recht weich kochen. Wenn er erkaltet
schneidet man ihn in ganz feine salatdicke Scheiben, bestreicht diese mit Ei und
taucht sie in Grießmehl oder auch in Paniermehl und lässt sie rasch lichtbraun
braten. Man richtet ihn mit einer Sardellensauce an, kann ihn aber auch Zugabe
zu allen möglichen Gemüsen verwenden.
Archiv der Kategorie"Fleisch"
1 Wildschweinkopf
Essig oder Wein
Lorbeerblätter
Thymian, Salbei, Rosmarin
Basilikum
Wacholderbeeren
Zwiebeln
Zitronenscheiben
Nelken, ganzer Pfeffer
Ingwer
Nachdem derselbe gereinigt und abgebrüht ist und die etwa stehen gebliebenen
Haare abgesengt worden, bricht man den Halsknochen oder so genannten Jud heraus,
macht einen Hautschnitt auf das Hirnbein und löst die obere und untere
Rüsselhaut etwas vom Gebiss ab, doch ohne dass die äußere dadurch auffallend
verändert würde. Nun lässt man ihn etwa eine Stunde lang in einem tiefen Gefäß
mit frischem Wasser ausziehen. Dann wird der Kopf, halb mit Wasser, halb mit
Essig (oder statt des Wassers besser mit Wein) in einem anderen tiefen Gefäß
beigestellt und unter Zugabe von allen möglichen Gewürzen als: Lorbeerblätter,
Thymian, Salbei, Rosmarin, Basilikum, Wacholderbeeren, Zwiebeln,
Zitronenscheiben, Nelken, ganzem Pfeffer, Ingwer über mäßigem Feuer ganz langsam
gesotten. Nachdem das ausgekochte Fett rein abgeschöpft ist, lässt man den Kopf
in seiner Brühe erkalten. Man pflegt den Schweinskopf mit allerlei grünen
Blättern, als Weinlaub, Petersilie, Pomeranzenblätter usw. und mit Blumen
verziert zu servieren und gibt ihm eine halbe Zitrone oder Apfel in den Rüssel.
Kalte Sardellen- oder Heringssauce schmeckt gut dazu. Andere bestreichen ihn mit
gerührtem Schweineschmalz, dem Zitronensaft beigegeben ist. Der Schweinskopf
kann ziemlich lange aufbewahrt werden.
1 Kalbslunge
2 Löffel Mehl
Butter
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
Kapern
4 Nelken
1 Zitronenscheibe
2 Löffel Essig
Die Lunge wird in Wasser weich gekocht, dann gehäutet und auf einem Hackbrett
ganz fein gehackt. Dann röstet man 2 Löffel Mehl in einem guten Stück Butter,
schneidet eine Zwiebel klein hinein und füllt dies mit der Brühe auf, worin die
Lunge gekocht ist, bis es eine ganz zart, dickflüssige Sauce wird. Hierzu tut
man etwas Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Kapern, 4 Nelken, 1 Zitronenscheibe und
2 Löffel Essig oder noch besser Wein. Man lässt nun die Lunge in dieser Sauce
noch eine halbe Stunde kochen.
Kalbsmilchner
Jus
Eier
Paniermehl
Butter
Schöne runde Kalbsmilchner werden einige Zeit in laues Wasser gelegt, damit sie
weiß werden, dann lässt man sie eine Minute in kochendem Wasser aufwallen und
kühlt sie sogleich in kaltem Wasser wieder ab, schneidet das Häutige davon,
kocht sie in Jus weich, taucht sie erst in zerschlagene Eier und dann in
geriebenes Weißbrot, und bäckt sie in ausgelassener Butter schön gelb.
5 Kalbshirne
Salz, Essig
Möhren
Zwiebeln
Lorbeerblatt
Ganzer Pfeffer
5 Kalbshirne werden in frisches Wasser gelegt, rein abgehäutet und nachher noch
einmal in frisches Wasser gelegt, damit sie weiß werden. Dann kocht man sie in
einer Mischung von halb Salzwasser, halb Essig mit einigen Möhren,
Zwiebeln, einem Lorbeerblatt und ganzem Pfeffer sehr langsam weich. Hierauf
nimmt man sie aus dem Sud, entfernt sorgfältig alles davon, was nicht zum
Kalbshirn selbst gehört und gibt sie nun mit brauner Sauce als besonderes
Gericht oder, ohne diese, als Beilage und Verzierung zu anderen Speisen,
besonders zu feinen Ragouts.
1 Kalbskopf
Essig
Lorbeerblätter
Zitronenschale
Weißer Pfeffer
Nelken
Salz
Zwiebeln
Mehl
Butter
Wein
Einen sauber geputzten Kalbskopf brüht man ab und legt ihn über Nacht in kaltes
Wasser. Dann beint man ihn aus, kocht ihn 10- 15 Minuten in vielem kochenden
Wasser und kühlt ihn wieder mit kaltem Wasser ab. Alsdann macht man einen Sud,
halb von Essig, halb von Wasser, Lorbeerblättern, einer Zitronenschale, weißem
Pfeffer, einigen Nelken, Salz und Zwiebeln und kocht den Kopf nochmals 2 Stunden
lang. Von 2 Löffeln voll Mehl, die man in Butter braun röstet und mit der Brühe
auffüllt, bereitet man nun eine Sauce und gibt ein Glas guten Weins daran. Zur
Zeit der Krebse werden Krebsschwänzchen und Kalbsmilchner, die vorher in
Salzwasser abgebrüht und gehäutet sind, dazu gegeben und mit der Sauce über den
in einer Schüssel liegenden Kalbskopf angerichtet. Die Zunge schneidet man in
längliche Stücke und verziert den Kopf damit, indem man sie zwischen Petersilie
garniert.
1 kg Rindfleisch
125 g Speck
3 Eier
Salz, Pfeffer
Wein
Fleischbrühe
Das Rindfleisch mit dem Speck hacken. Salz, Pfeffer, 3 Eier und etwas Mehl dazu geben. Die Masse gut durchkneten und in eine dicke Wurst formen und braten. Nun etwas Wein und Fleischbrühe dran geben, damit es eine Sauce gibt. Nach Belieben mit gehackten Kapern bestreuen.
Die Wurst lässt sich aufgeschnitten auch gut kalt servieren.
Sauerampfer waschen und fein hacken. Dann eine weiße Einbrenn herstellen und ihn darin leicht anrösten. Mit Fleischbrühe angießen und mit einem Löffel saurem Rahm kochen lassen.
Zum Anrichten mit Eigelb legieren und mit einem Löffel Rahm begießen sowie mit gebratenen Fleischscheiben belegen.
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Kategorie: Beilagen, Fleisch, Gemüse, Hauptgerichte
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800 g Rindfleisch
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200 g Schweinefleisch
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250 g Speck
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Salz
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ca. 34 g Muskat oder Muskatblüte
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8 g Pfeffer
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0,3 l lauwarmes Wasser
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30 g Butter
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1 fein gewiegte ZwiebelDas Rindfleisch und das Schweinefleisch einzeln ganz fein durch den Wolf drehen und den Speck mit der groben Scheibe zerkleinern. Das durchgedrehte Rindfleisch auf einem Brett mit den Handflächen zu einem feinen Fleischteig drücken. Danach den Teig mit dem Speck, dem Schweinefleisch und den Gewürzen gut vermengen. Während des Durchknetens so viel lauwarmes Wasser zufügen, bis die Fleischmasse geschmeidig, aber nicht zu dünn wird. Eine Form mit Butter ausstreichen, die gehackte Zwiebel hineingeben, mit dem Fleischteig ausfüllen und mit Wasser bestreichen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde backen.Guten Appetit !
- 1 Blumenkohl
- 300g Tomaten
- 400g Hackfleisch
- 50g geriebener Käse
- 50g Butter
- 1 Brötchen
- 1 Zwiebel
- 1 Ei
- Salz, Pfeffer
Den Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen zerteilen. zerteilen. Die Tomaten brühen, abziehen und vierteln.
Aus Hackfleisch, dem in Wasser eingeweichten Brötchen, der geschälten und gewürfelten Zwiebel, einem Ei, Pfeffer und Salz einen Hackfleisch-Teig bereiten-
Den Blumenkohl in den vorher gewässerten Tontopf legen und den Hackfleischteig darauf verteilen. Die Tomatenviertel darüber streuen. Mit etwas Salz würzen und das ganze mit dem geriebenen Käse und der Butter bestreuen.
Nun den Tontopf schließen und im Backofen bei ca. 200 Grad ca. 1 Stunde garen. Dazu kann man Kartoffelpüree reichen.
- 1 kg gepökeltes Eisbein
- 2 Äpfel
- 1 Kartoffel
- 300 g Mohrrüben
- 800 g Sauerkraut
- 5 Wacholderbeeren
- Zucker
- Salz
- Petersilie
Das Eisbein in einen Topf geben und mit Wasser und den Wacholderbeeren halbgar kochen. Anschliessend in Stücke schneiden. Die Kartoffel schälen und roh reiben, die Möhren und die Äpfel putzen und Reiben. Kartoffeln, Möhren, Äpfel zum Sauerkraut geben und dieses ca. 15 Minuten kochen. Das Fleisch hinzu geben und kochen, bis das Fleisch gar ist. Dann noch mit Salz und Zucker abschmecken und zum Servieren mit fein gewiegter Petersilie überstreuen. Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln oder auch Stampfkartoffeln.
- 750 g Fleisch vom Schweinekopf
- 150 ml Blut
- 1 Zwiebel
- 1 Semmel
- Wurstbrühe
- Majoran
- Salz
- Pfeffer
Das Fleisch mit den geschälten Zwiebeln und der Semmel durch den Fleischwolf drehen. Das Hack mit Pfeffer, Salz und Majoran würzen. Das Blut und die Wurstsuppe unterrühren und die Masse in eine mit Fett ausgestrichene Auflaufform geben. Anschliessend in der Röhre bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten backen.
Man kann das Gericht gut mit Pellkartoffeln oder auch Kartoffelbrei servieren.
Hessisches Gericht
- 1 kg Lammfleisch, möglichst aus der Keule
- 250 ml Fleischbrühe
- 125 ml Süsse Sahne
- 200 g schwarze Oliven
- 6 EL Olivenöl
- 2 Zitronen
- Oregano
- Salz
- Pfeffer
Das Lammfleisch gut salzen und pfeffern. Anschliessend in Mehl wälzen und in eine Kasserole mit Olivenöl geben und kräftig anbraten. Eine Zitrone auspressen und mit 125 ml Fleischbrühe zum Fleisch geben. Nun 30 Minuten schmoren lassen. In der Zeit die Oliven fein hacken und dann mit der restlichen Brühe und etwas Oregano zum Fleisch geben. Nun 1,5 Stunden zugedeckt dünsten lassen, bis das Fleisch gar ist.
Vor dem Anrichten die Sauce mit Pfeffer, Salz und dem Saft einer Zitrone abschmecken und mit der süssen Sahne andicken.
- Hammelfleisch (Rippenstück oder Keule)
- Zwiebeln
- Möhren
- Lorbeerblatt
- Piment
- Salz
Gutes Hammelfleisch erkennt man an seiner dunklen Farbe. Schlechteres Hammelfleisch sieht blass rosa aus.
Zum Kochen sollte man ein Rippenstück oder ein Stück aus der Keule verwenden. Das Fleisch wird mürbe geklopft und mit heissem Wasser abgebrüht. Dann kommt es in einen Topf mit heissen Wasser. Wenn es anfängt zu kochen, wird es abgeschäumt und man gibt einige Zwiebeln, Möhren, ein Lorbeerblatt und einige Körner Piment sowie etwas Salz hinzu. Man lässt das Fleisch ca. 3 Stunden kochen.
Gekochtes Hammelfleisch kann man mit Bohnen, Weisskraut, Herzkohl, Rüben, Teltower Rüben, Möhren oder Zwiebeln servieren.
- 1,5 kg Gehacktes von Rindfleisch, Kalbfleisch und Schweinefleisch
- 125 g Butter
- 2 Semmeln
- 2 Eier
- Salz
- Pfeffer
- Kümmel
- Muskat
Das Gehackte, das aus gleichen Teilen von Rindfleisch, Kalbfleisch und Schweinefleisch besteht, wird mit 125 g flüssig aber nicht heiss gemachter Butter vermengt. Dann 2 Eier, 80 g Semmelmehl oder 2 in Wasser eingeweichte Semmeln, Salz, etwas gemahlener Muskat und etwas Wasser hinzu geben. Alles ordentlich durchmengen.
Aus der Masse formt man nun mit der nassen Hand runde oder längliche Kösse, die man mit geriebener Semmel bestreut. Dann die Frikadellen in eine Pfanne mit heissem Fett geben und beim Braten mit dem heissen Fett begiessen, bis sie schön gelbbraun sind.
Man kann an das Hack auch etwas Knoblauch und Zwiebel mengen, wodurch die Frikadellen herzhafter werden. Das Semmelmehl bzw. die Semmeln sind wichtig, damit die Kloppse nicht zerfallen.
- Kuheuter
- Fleischbrühe
- Zwiebel
- Salz
- Lorbeerblatt
Das Kuheuter in reichlich Salzwasser mit einer Zwiebel und einem Lorbeerblatt aufsetzen. Es kocht sehr lange, sollte also ca. zwei bis drei Stunden kochen.
Wenn das Kuheuter weich ist, aus der Brühe nehmen, abputzen und in Scheiben schneiden.
Es wird in Scheiben mit Zitronen- oder Sardellensauce gereicht. Man sollte zur Bereitung der Saucen jedoch nicht die Kochbrühe vom Kuheuter nehmen, sondern mit einer guten Fleischbrühe anrühren.
Kohlroulade
Zutaten für 3 Personen
- 1 mittlerer Kopf Wirsing, ca. 1kg
- 500 g Schweinegehacktes
- 1 Ei, Öl zum Anbraten
- 1 Semmel
- 3 Zwiebeln
- Salz, etwas gem.Kümmel, 2 Prisen Zucker,
- Pfeffer, Paprika edelsüß
- ca. 0,5l Fleischbrühe
- 3 EL Ketchup oder 3 mittlere abgezogene Tomaten
- 2 EL saure Sahne
Vom Wirsing den Strunk entfernen und in einem großen Topf mit Wasser (knapp bedeckt), Salz, 1 Prise Zucker und etwas gem. Kümmel ca. 10 min leicht köcheln lassen. Dann herausnehmen und abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit das Gehackte mit Ei, Salz, Pfeffer, Paprika, 1 kleingehackten Zwiebel und der vorher eingeweichten und ausgedrückten Semmel zu einem Teig verkneten.
Danach werden immer 2-3 schöne Wirsingblätter übereinander gelegt, der Strunk aber entfernt. Nun wird die Gehacktes-Farce auf die Wirsingblätter verteilt und die Rouladen fest aufgerollt, die Seiten dabei eingeklappt und falls vorhanden, mit einem Faden fixiert.
In eine Pfanne etwas Öl heiß werden lassen und vorsichtig die Kohlrouladen einlegen und kräftig von allen Seieten anbraten, herausnehmen und in eine Kasserolle legen. Nun 2 Zwiebeln grob zerkleinern und in dem Bratfett kurz andünsten, den übriggebliebenen Wirsing klein schneiden und ebenfalls anbraten.
Ketchup oder Tomaten, 1 Prise Zucker, Pfeffer und die Fleischbrühe zugeben und das Ganze einmal aufkochen, abschmecken und über die Kohlrouladen geben und diese zugedeckt in der vorgeheizten Röhre bei 200°C etwa 25 min schmoren lassen. Danach werden die Rouladen warmgestellt und die Soße mit etwas Stärkemehl und saurer Sahne gebunden.
Am besten schmecken Salzkartoffeln und Salat dazu.
Guten Appetit !
- Rippen vom Hammel
- Zwiebeln
- Petersilie
- Semmelmehl
- Ei
- Butter
- Champignons
- Salz
- Pfeffer
Die Hammelrippen schneiden und etwas klopfen. Anschliessend in gehackter Petersilie, etwas Butter und gewürfelten Zwiebeln heiss anbraten. Nun in Ei und Semmelmehl wälzen und wieder in die Pfanne geben und von beiden Seiten gelb anbraten, bis sie gar sind.
Die Champignons putzen und mit einem Stück Butter und eteas fein gehackter Petersilie sowie 3 EL Mehl in der Pfanne dämpfen. Mit Fleischbrühe ablöschen, Salz und Pfeffer sowie den Saft einer Zitrone hinzu geben und die Champignons weiter köcheln lassen, bis die Sauce fast weg ist.
Die Rippen um auf einer Platte kreisförmig anrichten und die Champignons in die Mitte geben.
Badisches Rezept.
- Rippenseite
- Äpfel
- Zitronenschale
- Caneel
- 250 g Korinthen oder Rosinen
- Weisswein
- Butter
- Gewürznelke
- Salz
Die Rippen sollten so ausgetrennt sein, dass noch daumenhoch Fleich und Fett an diesen ist. Die Rippenseite in der Mitte einhacken, ohne sie durchzuhacken. Mit Salz und Gewürznelke einreiben. Nun die Rippen in der Mitte einknicken und zusammennähne, so dass auf einer Seite eine Öffnung ist. Durch diese wird dann die Füllung eingeführt. Die Äpfel in Scheiben schneiden, 150 ml Weisswein, Zucker, gestossenen Caneel, abgeriebene Schale einer Zitrone, 200 g Korinthen oder Rosinen, ein Stück Butter hinzu geben und vermischen.
Man kann auch ausgesteinte Pflaumen oder getrocknete Pflaumen mit verwenden.
Die Füllung in die Rippe geben und zustecken. Anschliessend eine Kasserole mit Speckscheiben auslegen, den Braten auflegen und in der Röhre ca. 2 Stunden braten. Öfter umdrehen und nach und nach etwas Wein und Wasser nachgiessen. Die Rippe so lange branten, bis sie schön braun und mürbe ist.
Der Braten lässt sich auch auf einem Rost oder Spiess grillen bzw. braten.
Vor dem Servieren wird der Bindfaden entfernt.
Zur Sauce noch etwas Wein und Wasser tun und damit loskochen lassen. Anschliessend durch ein Sieb streichen und servieren.
Norddeutsches Gericht.
- 2 kg Schweinsrippen
- Butter
- Salz
- Semmelmehl
- Zucker
- Carneel
- Korinthen
- 150 ml Wein
Die Schweinsrippen klopfen und mit gebräunter Butter in einer Kasserole in den Ofen setzen und bei geringer Hitze schmoren lassen. Etwas salzen und öfter mit Wasser oder Brühe begiessen. Ca. 1 Stunde braten lassen, bis der Saft fast vollständig verbraten ist. Die Rippen auf die Fleischseite drehen und ein Mischung aus geschälten und in Scheiben geschnittenen Äpfeln, ca. 100 g Korinthen, etwas geriebener Semmel, etwas Zucker und etwas Carneel geben. Die Äpfel einige Male mit Fett beträufeln und weiter langsam braten lassen.
Wenn die Äpfel fast weich sind, diese herausnehmen und warm stellen. Die Rppen wenden, damit die fleischige Seite cross wird und mit 150 ml Wein begiessen. Beim Anrichten kommen die Äpfel auf eine Platte und die Rippen werden in die Mitte ansortiert.
Den Fleischsaft abkochen, durch ein Sieb streichen, u.U. mit etwas angeschwitztem Mehl verdicken und als Sauce servieren.