• 1 Blumenkohl
• 300g Tomaten
• 400g Hackfleisch
• 50g geriebener Käse
• 50g Butter
• 1 Brötchen
• 1 Zwiebel
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer

Den Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen zerteilen. zerteilen. Die Tomaten brühen, abziehen und vierteln.

Aus Hackfleisch, dem in Wasser eingeweichten Brötchen, der geschälten und gewürfelten Zwiebel, einem Ei, Pfeffer und Salz einen Hackfleisch-Teig bereiten-

Den Blumenkohl in den vorher gewässerten Tontopf legen und den Hackfleischteig darauf verteilen. Die Tomatenviertel darüber streuen. Mit etwas Salz würzen und das ganze mit dem geriebenen Käse und der Butter bestreuen.

Nun den Tontopf schließen und im Backofen bei ca. 200 Grad ca. 1 Stunde garen. Dazu kann man Kartoffelpüree reichen.

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• 1 kg gepökeltes Eisbein
•  2 Äpfel
• 1 Kartoffel
• 300 g Mohrrüben
• 800 g Sauerkraut
• 5 Wacholderbeeren
• Zucker
• Salz
• Petersilie

Das Eisbein in einen Topf geben und mit Wasser und den Wacholderbeeren halbgar kochen. Anschliessend in Stücke schneiden. Die Kartoffel schälen und roh reiben, die Möhren und die Äpfel putzen und Reiben.  Kartoffeln, Möhren, Äpfel zum Sauerkraut geben und dieses ca. 15 Minuten kochen. Das Fleisch hinzu geben und kochen, bis das Fleisch gar ist. Dann noch mit Salz und Zucker abschmecken und zum Servieren mit fein gewiegter Petersilie überstreuen. Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln oder auch Stampfkartoffeln.

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• 750 g Fleisch vom Schweinekopf
• 150 ml Blut
• 1 Zwiebel
• 1 Semmel
• Wurstbrühe
• Majoran
• Salz
• Pfeffer

Das Fleisch mit den geschälten Zwiebeln und der Semmel durch den Fleischwolf drehen. Das Hack mit Pfeffer, Salz und Majoran würzen. Das Blut und die Wurstsuppe unterrühren und die Masse in eine mit Fett ausgestrichene Auflaufform geben. Anschliessend in der Röhre bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten backen.

Man kann das Gericht gut mit Pellkartoffeln oder auch Kartoffelbrei servieren.

Hessisches Gericht

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• 1 kg Lammfleisch, möglichst aus der Keule
• 250 ml Fleischbrühe
• 125 ml Süsse Sahne
• 200 g schwarze Oliven
• 6 EL Olivenöl
• 2 Zitronen
• Oregano
• Salz
• Pfeffer

Das Lammfleisch gut salzen und pfeffern. Anschliessend in Mehl wälzen und in eine Kasserole mit Olivenöl geben und kräftig anbraten. Eine Zitrone auspressen und mit 125 ml Fleischbrühe zum Fleisch geben. Nun 30 Minuten schmoren lassen. In der Zeit die Oliven fein hacken und dann mit der restlichen Brühe und etwas Oregano zum Fleisch geben. Nun 1,5 Stunden zugedeckt dünsten lassen, bis das Fleisch gar ist.

Vor dem Anrichten die Sauce mit Pfeffer, Salz und dem Saft einer Zitrone abschmecken und mit der süssen Sahne andicken.

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• Hammelfleisch (Rippenstück oder Keule)
• Zwiebeln
• Möhren
• Lorbeerblatt
• Piment
• Salz

Gutes Hammelfleisch erkennt man an seiner dunklen Farbe. Schlechteres Hammelfleisch sieht blass rosa aus.

Zum Kochen sollte man ein Rippenstück oder ein Stück aus der Keule verwenden. Das Fleisch wird mürbe geklopft und mit heissem Wasser abgebrüht. Dann kommt es in einen Topf mit heissen Wasser. Wenn es anfängt zu kochen, wird es abgeschäumt und man gibt einige Zwiebeln, Möhren, ein Lorbeerblatt und einige Körner Piment sowie etwas Salz hinzu. Man lässt das Fleisch ca. 3 Stunden kochen.

Gekochtes Hammelfleisch kann man mit Bohnen, Weisskraut, Herzkohl, Rüben, Teltower Rüben, Möhren oder Zwiebeln servieren.

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• 1,5 kg Gehacktes von Rindfleisch, Kalbfleisch und Schweinefleisch
• 125 g Butter
• 2 Semmeln
• 2 Eier
• Salz
• Pfeffer
• Kümmel
• Muskat

Das Gehackte, das aus gleichen Teilen von Rindfleisch, Kalbfleisch und Schweinefleisch besteht, wird mit 125 g flüssig aber nicht heiss gemachter Butter vermengt. Dann 2 Eier, 80 g Semmelmehl oder 2 in Wasser eingeweichte Semmeln, Salz, etwas gemahlener Muskat und etwas Wasser hinzu geben. Alles ordentlich durchmengen.

Aus der Masse formt man nun mit der nassen Hand runde oder längliche Kösse, die man mit geriebener Semmel bestreut. Dann die Frikadellen in eine Pfanne mit heissem Fett geben und beim Braten mit dem heissen Fett begiessen, bis sie schön gelbbraun sind.

Man kann an das Hack auch etwas Knoblauch und Zwiebel mengen, wodurch die Frikadellen herzhafter werden. Das Semmelmehl bzw. die Semmeln sind wichtig, damit die Kloppse nicht zerfallen.

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• Kuheuter
• Fleischbrühe
• Zwiebel
• Salz
• Lorbeerblatt

Das Kuheuter in reichlich Salzwasser mit einer Zwiebel und einem Lorbeerblatt aufsetzen. Es kocht sehr lange, sollte also ca. zwei bis drei Stunden kochen.

Wenn das Kuheuter weich ist, aus der Brühe nehmen, abputzen und in Scheiben schneiden.
Es wird in Scheiben mit Zitronen- oder Sardellensauce gereicht. Man sollte zur Bereitung der Saucen jedoch nicht die Kochbrühe vom Kuheuter nehmen, sondern mit einer guten Fleischbrühe anrühren.

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Kohlroulade

Zutaten für 3 Personen

• 1 mittlerer Kopf  Wirsing, ca. 1kg
• 500 g Schweinegehacktes
• 1 Ei, Öl zum Anbraten
• 1 Semmel
• 3 Zwiebeln
• Salz, etwas gem.Kümmel, 2 Prisen Zucker,
• Pfeffer, Paprika edelsüß
• ca. 0,5l Fleischbrühe
• 3 EL Ketchup oder 3 mittlere abgezogene Tomaten
• 2 EL saure Sahne

Vom Wirsing den Strunk entfernen und in einem großen Topf mit Wasser (knapp bedeckt), Salz, 1 Prise Zucker und etwas gem. Kümmel ca. 10 min leicht köcheln lassen. Dann herausnehmen und abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit das Gehackte mit Ei, Salz, Pfeffer, Paprika, 1 kleingehackten Zwiebel und der vorher eingeweichten und ausgedrückten Semmel zu einem Teig verkneten.

Danach werden immer 2-3 schöne Wirsingblätter übereinander gelegt, der Strunk aber entfernt. Nun wird die Gehacktes-Farce auf die Wirsingblätter verteilt und die Rouladen fest aufgerollt, die Seiten dabei eingeklappt und falls vorhanden, mit einem Faden fixiert.

In eine Pfanne etwas Öl heiß werden lassen und vorsichtig die Kohlrouladen einlegen und kräftig von allen Seieten anbraten, herausnehmen und in eine Kasserolle legen. Nun 2 Zwiebeln grob zerkleinern und in dem Bratfett kurz andünsten, den übriggebliebenen Wirsing klein schneiden und ebenfalls anbraten.

Ketchup oder Tomaten, 1 Prise Zucker, Pfeffer und die Fleischbrühe zugeben und das Ganze einmal aufkochen, abschmecken und über die Kohlrouladen geben und diese zugedeckt in der vorgeheizten Röhre bei 200°C etwa 25 min schmoren lassen. Danach werden die Rouladen warmgestellt und die Soße mit etwas Stärkemehl und saurer Sahne gebunden.

Am besten schmecken Salzkartoffeln und Salat dazu.

Guten Appetit !

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• Rippen vom Hammel
• Zwiebeln
• Petersilie
• Semmelmehl
• Ei
• Butter
• Champignons
• Salz
• Pfeffer

Die Hammelrippen schneiden und etwas klopfen. Anschliessend in gehackter Petersilie, etwas Butter und gewürfelten Zwiebeln heiss anbraten. Nun in Ei und Semmelmehl wälzen und wieder in die Pfanne geben und von beiden Seiten gelb anbraten, bis sie gar sind.

Die Champignons putzen und mit einem Stück Butter und eteas fein gehackter Petersilie sowie 3 EL Mehl in der Pfanne dämpfen. Mit Fleischbrühe ablöschen, Salz und Pfeffer sowie den Saft einer Zitrone hinzu geben und die Champignons weiter köcheln lassen, bis die Sauce fast weg ist.

Die Rippen um auf einer Platte kreisförmig anrichten und die Champignons in die Mitte geben.

Badisches Rezept.

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• Rippenseite
• Äpfel
• Zitronenschale
• Caneel
• 250 g Korinthen oder Rosinen
• Weisswein
• Butter
• Gewürznelke
• Salz

Die Rippen sollten so ausgetrennt sein, dass noch daumenhoch Fleich und Fett an diesen ist. Die Rippenseite in der Mitte einhacken, ohne sie durchzuhacken. Mit Salz und Gewürznelke einreiben. Nun die Rippen in der Mitte einknicken und zusammennähne, so dass auf einer Seite eine Öffnung ist.  Durch diese wird dann die Füllung eingeführt. Die Äpfel in Scheiben schneiden, 150 ml Weisswein, Zucker, gestossenen Caneel, abgeriebene Schale einer Zitrone, 200 g Korinthen oder Rosinen, ein Stück Butter hinzu geben und vermischen.
Man kann auch ausgesteinte Pflaumen oder getrocknete Pflaumen mit verwenden.

Die Füllung in die Rippe geben und zustecken. Anschliessend eine Kasserole mit Speckscheiben auslegen, den Braten auflegen und in der Röhre ca. 2 Stunden braten. Öfter umdrehen und nach und nach etwas Wein und Wasser nachgiessen. Die Rippe so lange branten, bis sie schön braun und mürbe ist.

Der Braten lässt sich auch auf einem Rost oder Spiess grillen bzw. braten.

Vor dem Servieren wird der Bindfaden entfernt.

Zur Sauce noch etwas Wein und Wasser tun und damit loskochen lassen. Anschliessend durch ein Sieb streichen und servieren.

Norddeutsches Gericht.

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• 2 kg Schweinsrippen
• Butter
• Salz
• Semmelmehl
• Zucker
• Carneel
• Korinthen
• 150 ml Wein

Die Schweinsrippen klopfen und mit gebräunter Butter in einer Kasserole in den Ofen setzen und bei geringer Hitze schmoren lassen. Etwas salzen und öfter mit Wasser oder Brühe begiessen. Ca. 1 Stunde braten lassen, bis der Saft fast vollständig verbraten ist. Die Rippen auf die Fleischseite drehen und ein Mischung aus geschälten und in Scheiben geschnittenen Äpfeln, ca. 100 g Korinthen, etwas geriebener Semmel, etwas Zucker und etwas Carneel geben. Die Äpfel einige Male mit Fett beträufeln und weiter langsam braten lassen.

Wenn die Äpfel fast weich sind, diese herausnehmen und warm stellen. Die Rppen wenden, damit die fleischige Seite cross wird und mit 150 ml Wein begiessen. Beim Anrichten kommen die Äpfel auf eine Platte und die Rippen werden in die Mitte ansortiert.

Den Fleischsaft abkochen, durch ein Sieb streichen, u.U. mit etwas angeschwitztem Mehl verdicken und als Sauce servieren.

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• 1 kg Hammel-Fleisch von der Schulter oder Rippe
• 250 ml Weinessig
• Wurzelwerk
• Kümmel
• Majoran
• Lorbeerblatt
• Gewürznelken
• Kartoffeln
• Knoblauch

Das Fleisch in Stücke schneiden und in eine Kasserole geben. 500 ml Wasser und 250 ml Weinessig dazu geben. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch bedecken. Nun zugedeckt dünsten, bis das Fleisch halb weich ist.

1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 1 Sellerie in feine Streifen schneiden, 1 Prise Kümmel, etwas Majoran, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelen, 4 mittelgrosse geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln und 2 Knoblauchzehen hinzu geben und mit in die Kasserolle geben. Nun zugedeckt weiter dünsten, bis das Fleisch weich ist. Es wird mit der Sauce und dem Wurzelwerk serviert.

 Österreichisches Gericht.

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Foto Gefüllte Paprikaschoten

• 6 grüne Paprika
• 125 g Gehacktes vom Schwein
• Reis
• Salz
• Pfeffer
• Zwiebel
• Tomatensauce

125 g Gehacktes mit Salz und Pfeffer würzen, mit feingehackter Zwiebel und mit 3 EL gekochtem Reis vermischen.

Die Paprika entkernen und den Stenel entfernen, dann waschen. Nun in kochendes Wasser geben und kurz darin lassen, bis sich die äussere Haut abziehen lässt. Anschliessend in kaltes Wasser legen und nach dem Abkühlen mit der Gehacktesmasse füllen. Die Paprika in eine mit Butter ausgestrichene Pfanne geben und 4 cm hoch mit Tomatensauce übergiessen. In eine Röhre stellen und 45 Minuten dünsten. Zwischendurch die Paprika einmal wenden und öfter begiessen.

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Königsberger Klopse

Zutaten für 4 Personen:

• 500g Schweinegehacktes
• Salz,Pfeffer,Paprika edelsüß
• 2 Zwiebeln
• 250 g frische Champignons
• 2 Gläser Stangenspargel
• 1 Lorbeerblätter
• 1 Zitrone
• 1 Semmel
• WorcesterSauce
• 1 Gäschen Kapern
• 2 EL Margarine, 2 EL Mehl
• 100 ml Sahne
• 750 ml Brühe mit 1 Prise Zucker
• 1 Schuß Weißwein

Zuerst würzt man das Gehacktes mit Salz, Pfeffer, Paprika und mischt 1 kleingehackte Zwiebel und die vorher in Wasser eingeweichte und ausgedrückte Semmel vorsichtig unter. Die Hackmasse sollte gut würzig und kräftig sein, je besser schmeckt nachher die Sosse.

Dann werden Klößchen mit ca. 2 cm Durchmesser geformt. Diese kommen in ca. 750 ml Brühe, der Lorbeerblätter und eine Zwiebel, sowie ein Hauch Chilli zugesetzt wurde. Die Klößchen werden einmal aufgekocht und müssen dann langsam bei ausgeschaltetem Herd und geschlossenem Deckel gar ziehen.

Für die Zuibereitung der Sosse bereitet man eine Mehlschwitze, d.h. Margarine wird ausgelassen und Mehl eingerührt, dann wird mit der Klößchenbrühe aufgefüllt und aufgekocht, hierbei muß man gut mit dem Schneebesen rühren, damit nichts klumpt oder anbrennt. Es sollte im Anschluß eine gut sämige Sosse entstehen. Diese wird mit WorcesterSauce, Zitronensaft und 1 Schuß Weißwein abgeschmeckt und kommt über die Klößchen.

Zum Schluß gibt man den kleingeschnittenen Spargel, die Kapern und die in Scheiben geschnittenen und abgekochten Champignons sowie dei Sahne dazu und lässt alles noch etwas durchziehen.

Zu diesem Gerichtreicht man am besten Salzkartoffeln und Salat.

Guten Appetit !

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• Hammelbug bzw. Hammelfleisch
• Kräuter
• Speck
• Salz
• Möhren
• Lorbeerblatt
• Thymian
• Zwiebel
• Nelken

Aus einem schönen schweren und fetten Hammelbug den grossen Knochen entfernen, indem man ihn von untern aufschneidet. Die vorderen Knochen fingerlang daran lassen. Nun inwendig mit groben Speckstreifen, die mit Kräutern vermengt wurden,  spicken. Mit einem Bindfaden zusammen nähen, dass er eine Keulenform erhält. Dann eine Kasserole mit dünnen Scheckscheiben auslegen, den Bug auflegen, drei Zwiebeln mit je einer Nelke spicken, einige Möhren, Lorbeerblatt, Thymian, Salz, die entfernten Knochen und etwas rohen gewürfelten Schinken dazu geben. Dann bis zur oberen Fleischkante mit Wasser auffüllen und bei starkem Feuer aufkochen. Nun zudecken und bei schwachem Feuer 3 Stunden dämpfen lassen. Wenn der Bug weich ist, die Brühe durch ein Sieb abgiessen, das Fett entfernen und die Brühe einkochen, bis sie richtig dick zu einer schönen gelben Glace wird.

Glacierte Zwiebeln

• 300 g kleine Zwiebeln

Die kleinen Zwiebeln schälen aber nicht schneiden. Dann in einen Topf geben, dessen Boden mit Butter bestrichen wurde. Mit Brühe oder Wasser so hoch auffüllen, wie die Zwiebeln stehen. Etwas Salz und 2 EL Zucker dazu geben und auf starkem Feuer so lange kochen, bis es auf 1/4tel eingekocht ist. Dann auf ganz schwachem Feuer sacht weiter dämpfen, bis die Zwiebeln gut glasirt sind.

Den Bug in die Glace hineinlegen und aufs Feuer setzen. Von allen Seiten gut mit der Glace begiessen und die glasirten Zwiebeln herum legen.

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• 2 Ochsenschwänze
• Butter
• Speck
• Möhren
• Petersilienwurzel
• Selleriewurzel
• Zwiebeln
• 3 Nelken
• Thymian
• Pfeffer
• Salz
• roher Schinken
• Fleischbrühe oder Wasser
• Champignons
• Zitrone
• Mehl

Die Ochsenschänze am Gelenk in Stücke schneiden. 30 Minuten in warmem Wasser wässern, dann 30 Minuten abkochen und wieder in kaltem Wasser abkühlen.

Dann den Boden einer Kasserole mit Speckstreifen auslegen. Daruf die gut abgetrockneten Ochsenschwanzstücke legen. Dazu geschnittene Möhren, Petersilienwurzeln, Selleriewurzeln, und 3 Zwiebeln, mit 3 Nelken gespickt. Etwas Thymian, Pfeffer und Salz sowie einige Stücke roher Schinken dazugeben. Mit Fleischbrühe oder Wasser auffüllen, bis es handbreit darüber steht. Dann zugedeckt auf das Feuer stellen und bei schwachem Feuer 4 Stunden köcheln lassen, bis die Ochsenschwänze weich sind.

Zum Anrichten werden sie herausgenommen und die Sauce durch ein Sieb gestrichen.

Champignon-Ragout

3 Hände voll geputzter Champignons werden mit 125 g Butter und dem Saft einer Zitrone sowie Salz und Pfeffer einige Minuten auf starkem Feuer gedämpfe, bis der Saft verkocht und nur die Butter zu sehen ist. Dann 1 EL Mehl hinzustreuen, alles gut durcheinander rütteln oder rühren und 300 ml Ochsenschwanzbrühe ohne Fett hinzu geben.
Dann noch 15 Minuten kochen lassen und anschliessend 3 Eigelb heiss einrühren und nicht mehr kochen lassen.

Die Ochsenschwanzstücke werden kreisförmig auf einer Platte angerichtet. In die Mitte kommt Champignon-Ragut.

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• 1 kg Schweinefleisch aus der Keule
• 1 kg Mehl
• 20 Birnen
• 250 g Butter
• Milch
• Hefe
• Salz
• Pfeffer
• Muskat

Das Fleisch wird einen Tag vorher mit 1 EL Salz und etwas Pfeffer eingerieben und zieht bis zum nächsten Tag durch.

15 g Hefe werden in einer Tasse Milch aufgelöst und 45 Minuten stehen gelassen.
In eine Schüssel komme 1 kg Mehl,  die aufgelöste Hefe wird eingerührt und der Hefeteig 45 Minuten ziehen gelassen. Nun kommen 2 Tassen Milch, 1 Ei, 250 g Butter, 1 TL Salz und etwas Muskat hinzu, was man zu einem nicht zu festen Teig vermengt. Dieser wird wieder 45 Minuten gehen gelassen.

20 Birnen werden geschält und mit Zucker vermengt. Nun nimmt man eine tönerne Bratenpfanne mit gut schliessendem Deckel. In die Mitte kommt das Schweinefleisch, auf die eine Seite der Teig, auf die andere Seite die Birnen. Die Pfanne wird halb voll kaltes Wasser gegossen und in die heisse Röhre geschoben.

Die Speise braucht ca. 3 Stunden bei mässiger Hitze, so dass Kloss und Fleisch eine schöne braune Rinde bekommt.

Sollte das Wasser verkochen, giesst man etwas nach.

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• 1,5 kg Fleisch (Kalbleisch und Schweinefleisch oder Rindfleisch und Wildbret)
• 120 g Sardellen
• Zitrone
• Zwiebel
• Salz
• Pfeffer

Das Fleisch wird grobwürfelig ca. 1,5 cm x 1,5 cm geschnitten. Die Sardellen, die Schale einer halben Zitrone, eine Zwiebel werden fein gewiegt oder geschnitten. Alles zusammen kommt nun mit einem TL Salz und einem halben TL Pfeffer ohne weitere Zutaten in eine heisse Kasserole auf dem Herd. Nun wird bei sehr starkem Feuer und häufigem Umrühren 5 bis 10 Minuten gebraten. Wenn sich ordentlich Sauce entwickelt, ist das Gericht meist gut.

Kurz vor dem Anrichten wird noch der Saft einer Zitrone und ca. 100 ml Rotwein dazu gegossen.
Um die Sauce zu binden, kann man eine Messerspitze Kartoffelmehl dazu geben.

Wer nicht so sehr auf halb rohes Fleisch steht, sollte die Pfanne noch etwas länger schmoren lassen.

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• Durchwachsener Schinkenspeck

Man schneidet den Schinkenspeck in mitteldicke Scheiben und legt diese 3 Stunden in Milch ein. Anschliessend lässt man die Scheiben ablaufen und legt sie nebeneinander in die Bratpfanne. Nun werden sie auf dem heissen Herd gebraten, ohne dass man noch extra Fett dazu tut. Sie werden gewendet und von beiden Seiten schön braun gebrutzelt und gibt sie dann sofort mit gekochten Kartoffelklössen und Backobst an den Tisch.

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