Schollenfilet an Gemüsebett

Zutaten für 2-3 Personen

• 4 Schollenfilets küchenfertig
• 1 Zitrone
• je 200g Kohlrabi, Sellerie, Möhren
• 100 ml Weißwein
• 1 TL Gemüsebrühe, Zucker, Salz, weißer Pfeffer  
• 80 g Butter, 1 EL Mehl
• 250ml Fischfond
• 1 Bund frischer Dill
• 3 EL Sahne
• etwas Speiseöl

Die Schollenfilets werden gewaschen, trockengetupft, mit zitrone beträufelt und abgedeckt bei Seite gestellt. Nun wird das Gemüse geschält, grob geraspelt und in etwas Butter im Topf angeschwitzt, mit 50 ml Weißwein abgelöscht und mit Gemüsebrühe und einer Prise Zucker sowie etwas weißem Pfeffer abgeschmeckt. Es sollte noch bißfest sein.

Für die Soße wird aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze bereitet, diese wird mit Fischfond aufgefüllt, einmal augekocht und mit der Sahne verfeinert. Abgeschmeckt wird die Soße mit etwas Weißwein, Zucker, Pfeffer und Salz. Zum Schluß den frischen, kleingehackten Dill unterrühren.

In einer Pfanne etwas Öl heiß werden lassen, die vorher mit Salz und Pfeffer gewürzten und mehlierten Schollenfilets darin ca. 2 min von jeder Seite anbraten und abgedeckt kurz ziehen lassen.  Nun wird auf dem Teller angerichtet, zuerst das Gemüse, darauf die Schollenfilets, die Soße.

Zu diesem Gericht reicht man Salzkartoffeln und einen leichten Salat.

Guten Appetit !

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• 1 kg frischer Aal
• 125 ml Saure Sahne
• Butter
• Mehl
• frischer Dill
• Salz
• Pfeffer
• Zucker

Die Aale waschen und die Schleimschicht mit Salz abreiben. Anschliessend in Stücke schneiden. In einer Pfanne aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten und mit 0,5 l Fischfond bzw. Fischbrühe oder Wasser, in dem die saure Sahne verrührt worden ist, ablöschen. Mit Salz, etwas Zucker und Pfeffer abschmecken. Die Aalstücke und den fein geschnittenen grünen Dill hinzugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen.

 Mit Salzkartoffeln servieren.

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• Hecht
• Zwieback
• Butter
• Salzheringe oder Sardellen
• Zitronen
• Muskat
• Weiswein
• Zwiebel

Den Hecht putzen, ausnehmen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben lagenweise in eine Backform geben und jede Lage mit Zwieback und etwas Butter, fein gehackten Salzheringen oder Sardellen, Zitronenscheiben und etwas Muskat belegen bzw. bestreuen. Zum Schluss kommen klein gewürfelte Zwiebeln und etwas Wein obenauf. Nun abdecken und in die Röhre geben, bis das Fleisch gar ist.

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• Heringe
• Milch
• Wein
• Mehl
• Eier
• Butter

Die Heringe eine Stunde wässern. Dann die Haut abziehen, die Flossen abschneiden und ausnehmen. Den Hering der Länge nach teilen und die Gräten entfernen. Anschliessend in Milch 4 Stunden einlegen. Nun die Heringe herausnehmen und abtrocknen. Einen dicken Teig aus Wein, Mehl und Eiern bereiten und die Heringe eintauchen. Nun in Butter in der Pfanne ausbacken.

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• Kleine Fische
• Eier
• Mehl
• Butter
• Salz
• Semmelmehl

Hierzu taugen alle kleineren Fische. Die Fische schuppen, ausnehmen und waschen. Einsalzen und 1 h stehen lassen. Anschliessend abtrocknen. Eier das Eigelb abtrennen und das Eiweiss zu schnee schlagen. Unter den Eischnee das Eigelb rühren. Die Fische hineintauchen und anschliessend in Semmelmehl wenden. Dann in Butter ausbacken.

Man kann an Stelle von Ei und Semmelmehl die Fische auch nur in Mehl wenden und dann braten.

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• Schlei
• Butter
• Champignons
• Zwiebel
• Muskat
• Nelken
• Zitronenschale
• Wein
• Eigelb
• Mehl
• Petersilie

In einer Pfanne ein Stück Butter mit den gereinigten Champignons und einigen geschnittenen Zwiebeln anschwitzen lassen.

Den Schlei reinigen und salzen, dann mit etwas geriebenem Muskat, Nelken und geriebener Zitronenschale hinzu geben und heissen Wein übergiessen. Die Fische zugedeckt dämpfen lassen. Einige Eigelb mit 2 EL Mehl und gehackter grüner Petersilie mit etwas kaltem Wein verquirlen und hinzu geben. Unter öfterem Schwenken aufkochen lassen und anschliessend servieren.

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• Schlei
• Dill
• Salz
• Essig
• Eigelb
• Butter

Die Schleie mit Salz abreiben, damit der Schleim ab geht. Dann ausnehmen und reinigen. Anschliessend in eine Schüssel geben und mit kochendem Essig übergiessen. Salzwasser aufsetzen und kochen, dann die Schleie mit dem Essig hinein geben und kochen lassen.

Einige Eigelb in kalter Milch einrühren. Etwas Fischbrühe hinzu rühren und mit 2 EL Butter und fein gehacktem Dill unter Umrühren zu einer sähmigen Sauce kochen lassen.

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• Forellen
• Butter
• Wein
• Essig
• Chalotten
• Nelken
• Pfeffer
• Lorbeerblatt
• Zwiebel
• Beifuss
• Salbei
• Majoran
• Zitrone
• Mehl oder Semmelmehl

Die Forellen schuppen, ausnehmen, waschen und abtropfen. Nun mit Salz einreiben und mit Zitronensaft beträufeln und eine Stunde stehen lassen. Anschliessend in Stücke schneigen und in Mehl oder Semmelmehl wenden. und in Butter oder feinem Öl braten. Die Forellen in eine Schüssel nebeneinander legen und auskühlen lassen.

Aus Essig, halb Wasser halb Wein, fein geschnittener Schalotte, Nelken, Pfeffer, Lorbeerblättern, Zwiebel, Beifuss, Salbei und Majoran, das man in Bündel bindet, eine Marinade kochen. Etwas Salz hinzu geben und gut durchkochen lassen. Anschliessend auskühlen lassen und über die Forellen giessen. Die Marinade soll nur etwas über den Fischen stehen.

Zum Anrichten werden die Kräuter entfernt und die Fische mit der Marinade, feingehackter Petersilie und hart gekochem und gehackten Eigelb mit etwas Olivenöl serviert.

Hatten die Forellen Rogen, kann man diesen in etwas Marinade kochen und kalt servieren.

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• Salzheringe
• Ei
• Geriebener Zwieback

Die Heringe 24 Stunden wässern und das Wasser mehrfach wechseln. Anschliessend abtrocken und mit Ei und geriebenen Zwieback panieren. Dann in der Pfanne mit heisser Butter von beiden Seiten braten.

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• frische Heringe
• Ei
• Semmelmehl, Mehl

Die Heringe schuppen und ausnehmen. Flossen und Schwanz stutzen und die Fische waschen. Abtropfen lassen und dann mit Salz vermischen. Ein Ei schlagen, die Fische darin wenden und mit Semmelmehl und Mehl panieren.

Nun die Fische in einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten kross aber nicht trocken braten.

Serviert wird mit Kapernsauce oder Kartoffelsalat.

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• Seezungen
• Ei
• Mehl, Sehmmelmehl
• Salz
• Butter
• Zitrone
• Petersilie

Die Seezungen auf der weissen Seite schuppen, die graue Haut abziehen und ausnehmen. Kopf, Flossen und Schwanzspitze werden abgeschnitten und der Fisch in Stücke zerlegt. Diese nun waschen und abtrocknen. Die Fischstücke in Ei und anschliessend in einer Mischung aus Mehl und Semmelmehl wenden bzw. panieren. Nun in eine Pfanne mit hellbrauner Butter geben und von beiden Seiten unter öfterem Begiessen mit der Butter braten.

Mit Zitronenvirteln und Petersilie anrichten und mit der Butter servieren.

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• 5-6 Seezungen
• Fischfarce
• Krebssauce

5-6 Seezungen filetieren und die Filets waschen. Auf ein Sieb legen, salzen und abtrockenen. Nun mit Fischfarce bestreichen und die Filets aufrollen. Diese gerollten Filets in ein mit Butter bestrichenes Papier einrollen und in Fischfond weich kochen.

Nun die Filets aus dem Papier nehmen, mit Krebssauce begiessen und servieren.

Altes Hamburger Gericht.

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Dorade

Zutaten für 2 Personen

• 2 Doraden (Brasse)
• 4 Zehen Knoblauch
• 2 Zwiebeln
• 1 kleine rote und gelbe Paprikaschote
• 50 ml Olivenöl
• 400 g Tomaten
• 200 g Zucchini
• grobes Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
• Estragon, Rosmarin, Basilikum frisch
• 150 ml Weißwein trocken
• 6 schöne große schwarze Oliven

Die Doraden werden ausgenommen und vom Schwanz her mit einem scharfen Messer oder falls verhanden mit einem Fischschupper geschuppt, danach gründlich unter fließendem Wasser gewaschen und trockengetupft. Beide Seiten werden nun in Abständen von ca. 2 cm  mit einem scharfen Messer schräg eingeritzt (die Gräten sollten unverletzt bleiben). Nun beträufelt man die Doraden innen und außen mit Zitronensaft und lässt sie abgedeckt gut durchziehen.

kleingeschnittene Knoblauch- und Zwiebelwürfel werden in etwas Olivenöl angeschwitzt, dazu kommen die in kleine Streifen geschnittene Parika sowie die in Scheiben geschnittene Zucchini. Die Tomaten werden kurz in kochendes Wasser gegeben, enthäutet, in Würfel geschnitten und und zum Gemüse gegeben. Das Ganze muß nur kurz dünsten und wird dann mit dem Weißwein aufgefüllt und Mit den Gewürzen kräftig abgeschmeckt.

Die Gemüsemischung wird nun in eine Auflaufform gegeben und die Doraden werden daruf gelegt und mit frischen Kräutern bestreut und etwas Olivenöl beträufelt. Danach im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 30-40 min backen, etwa nach der Hälfte der Zeit wenden.Kurz vor Ende der Bachzeit die Oliven dazugeben.

Als Beilage eignen sich Kräuter- und Olivenbrote sowie Feldsalat.

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• 1,5 kg Karpfen
• 160 g Butter
• 120 g Mehl
• 250 ml Essig
• 1 Zwiebel
• Wurzelwerk
• Thymian
• Lorbeerblatt
• Pfefferkörner
• Wacholderbeeren
• Zitrone

In 160 g Butter oder Fett gibt man eine geschnittene Zwiebel, etwas geschnittenes Wurzelwerk und lässt es in einer Kasserolle rösten. Dann gibt man 120 g Mehl dazu und röstet, bis es braun ist. Nun mit 250 ml Essig und 0,5 l Wasser auffüllen, etwas Thymian, 3 zerdrückte Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, 1 Sträusschen zusammengebundene Petersilie und 1 kleines Stück Zitronenschale hinzu. 30 Minuten kochen lassen.

Den Karpfehn schuppfen, ausnehmen, halbieren und in 5 cm breite Streifen schneiden. Den Sud passieren und den Fisch hineinlegen. 30 Minuten zugedeckt dünsten und mit der Sauce servieren.

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• Karpfen von 2 kg
• 120 g Butter
• 160 g Schwarzbrot
• 500 ml Bier
• 250 ml Rotwein
• 125 ml Essig
• 80 g weisse Lebkuchen
• 80 g schwarze Lebkuchen
• Thymian
• Petersilie
• Lorbeerblätter
• Gewürzkörner
• Nelken
• Zimt
• Zucker
• 1 Zwiebel
• Wurzelferk
• 10 Walnusskerne
• 10 getrocknete Pflaumen ohne Kern

In eine Kasserolle gibt man 120 g Butter oder Fett, 1 geschnittene Zwiebel, geschnittenes Wurzelwerk, 10 Walnusskerne, 10 getrocknete Pflaumen, 160 g Schwarzbrot, 8 weisse Pfefferkuchen, 8 schwarze Pfefferkuchen, 5 Thymianblätter, 5 Ptersiliestengel, 2 Lorbeerblätter, 5 Gewürzkörner, 5 Pfefferkörner, 1 Gewürznelke, 1 kleines Stückchen Zimt, 40 g Zucker und den fein zerhackten Karpfenkopf. Dies alles dünstet man 15 Minuten zugedeckt und giesst dann 500 ml Bier, 250 ml Rotwein 300 ml Wasser und 125 ml Essig hinzu und lässt es weiter abgedeckt dünsten.

Der Karpfen wird ausgenommen, geschuppt und gereinigt. Anschliessend mit Essig abbrühen und anschliessend halbiert und in 6 cm breite Stücke geschnitten. und in den Sud gegeben.

Nachdem der Karpfen gar ist, werden die Stücke herausgenommen, einige Rosinen, Korinthen und einige geschnittene Mandeln hinzugegeben und nochmals aufkochen lassen. Die Sauce ist süsssäuerlich und bitterlich. Man kann noch etwas in Butter angeschwitztes Mehl und etwas karamelisierten Zucker hinzu geben. Nochmals aufkochen und passieren.

Der Karpfen wird mit etwas Sauce auf der Platte angerichtet und die Sauce in der Sauciere gereicht. Dazu serviert man meist Knödel.

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• 0,5 l Essig
• Wurzelwerk
• Zwiebel
• Lorbeerblatt
• Thymian
• Pfeffer
• Salz

Aus 750 ml Wasser, 0,5 l Essig, 1 geschnittener Zwiebel, streifig geschnittenem Wurzelwerk, 1 Lorbeerblatt, etwas Pfeffer, Thymain und Salz einen Sud kochen. Den Fisch abschuppen, ausnehmen, auswaschen und der Länge nach in 2 Hälften spalten und in 5 cm breite Streifen schneiden. Die Stücke mit Salz bestreuen. Die Fleischstücke in den Gemüsesud geben und ein mal aufkochen, dann abgedeckt zur Seite stellen.

Serviert wird auf einer Platte mit dem Wurzelwerk und geriebenem Kren. Etwas Sud übergiessen und mit Senfsauce auftragen.

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• 1 kg grosse Forellen
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Zwiebeln
• Thymian
• Petersilie
• gemahlene Nelke
• Sardellenbutter
• Butter
• Salz
• 500 ml Rotwein

Die Forellen ausnehmen und waschen. Dann den Kopf an den Schwanz heften, so dass sie rund sind.

In eine Kasserole 2 Lorbeerblätter, 3 geschnittene Zwiebeln, etwas Thymian, Petersilie, gemahlene Nelke, 40 g Butter, etwas Salz und 500 ml Rotwein geben. Die Forellen auflegen und zugedeckt bei starkem Feuer 15 Minuten kochen lassen.

Die Forellen heraus nehmen und zum Sud 1 EL in flüssiger Butter angerührtes Mehl langsam zugeben und gut rühren. Dann unter Rühren um die Hälfte einkochen und durch ein Haarsieb über die Forellen giessen. Etwas Sardellenbutter in kleinen Stücken dazu geben und heiss stellen, ohne dass es kocht.

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• Forellen
• 100 ml Weisswein
• 3 Zwiebeln
• 2 Lorbeerblätter
• Thymian
• Zitrone
• 3 Nelken
• Petersilie

Die Forellen vom Kopf her aufschneiden und ausnehmen. Auswaschen und auf eine Platte legen. Mit kaltem Essig übergiessen.

Dann in eine Kasserole 2 l Wasser, 100 ml Weisswein, 3 in Scheiben geschnittene Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, etwas Thymian, 1/2 in Scheiben geschnittene Zitrone, 3 Nelken und etwas Petersilie geben. Aufkochen und ca. 30 Minuten kochen lassen. Dann die Fische vorsichtig hineingleiten lassen, ohne das Blaue zu verletzen. Nun 45 Minuten langsam köcheln lassen und anschliessend heiss servieren. Mit grüner Petersilie garnieren. In die Sauce noch etwas Pfeffer und Butter geben und im Saucengeschirr extra servieren.

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• 1,5 - 2 kg Lachs
• 125 g Butter
• 1 EL Mehl
• Möhre
• Zwiebeln
• Petersilie
• Lorbeerblätter
• Nelken
• Thymian
• Fenchel
• Salz
• 200 ml Weisswein
• Kapern
• Pfeffer
• Sardellen

Den Lachs ausnehmen und reinigen. Mit einem Bindfaden umbinden, damit er in Form bleibt.

In eine Kasserole 3 geschnittene Möhren, 2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln, grüne Petersilie, 3 Lorbeerblätter, 3 Nelken, etwas Thymian, Fenchel, 200 ml Weisswein und eine Hand voll Salz geben und den Fisch auflegen. Etwas Wasser hinzu geben. Dann zu decken und in der Röhre 1 h dämpfen.

Sauce

125 g Butter in der Pfanne zerlassen. 1 EL Mehl unterrühren und mit ca. 400 ml Fischsud vom Kochen auffüllen und rühren, bis es kocht. Dann eine Messerspitze Pfeffer hinzugeben und auf die hälfte reduzieren. Anschliessend die Sauce durch ein Haarsieb giessen und der Sauce 5-6 Essiggurken oder Cornichons in dünne Scheiben geschnitten, 4 fein geschnittene Sardellen und einen Esslöffel voll Kapern hinzu geben.

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• 0,5 l Fleischbrühe
• 2 EL geriebenen Meerrettich
• 1 EL Mehl
• 60 g Butter

Die Butter zerlassen und darin 1 EL Mehl nur hell anschwitzen. Mit 0m5 l Fleischbrühe auffüllen und sämig kochen lassen.

Dann 2 EL geriebenen Meerrettich einrühren und mit Salz würzen.

Die Sauce nun nur heiss stellen und nicht mehr kochen.  Zum Anrichten gibt man noch etwas Butter hinzu.

An Stelle der Brühe kann auch mit Milch oder Sahne aufgewüllt werden. Auch kann man 30 g fein geriebene Mandeln und etwas Zucker hinzu geben.

Die Sauce passt zu Fisch, aber auch zu Ente oder Gans.

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