Archiv der Kategorie"Hauptgerichte"
In drei Tassen kochende Milch gibt man 30 g Butter, 0,5 Esslöffel Zucker, ein klein wenig Salz und eine Tasse geschälten Reis und lässt ihn langsam unter öfterem Umrühren oder im Wasserbad weich kochen aber nicht zerfallen, wobei man wenn nötig, etwas Milch hinzufügt. Man gibt ihn warm oder kalt zu Tisch und servirt dazu geriebene Schokolade mit Zucker gemischt, oder nur feinen Zucker und Sahne. Wenn erwünscht, kann man ein kleines Stück Vanille mitkochen.
Österreich-Ungarn, 1915
Zwei oder drei Gattungen Fisch (es eignen sich dazu Karpfen, Weissfisch, Lachs und Barsche) werden zusammen in egale, fingerbreite Stücke geschnitten und eingesalzen. Vier grosse Zwiebel werden fein geschnitten mit einem Löffel Hühnerfett hellgelb gedünstet, mit einem Teelöffel voll Paprika geröstet und mit etwas Suppe und 0,5 Teelöffel Zucker aufgekocht. Die Fischstücke kommen dann hinein und werden zugedeckt 40-60 min. gedünstet, wobei man, wenn nötig, etwas Fleischbrühe zufüllen kann. Der Fisch darf nur aufgerüttelt aber nicht umgerührt werden. Will man den Fisch kalt geben, verwendet man nur eine Sorte Fisch dazu, den man schmackhaft zubereitet, hübsch auf der Schüssel arrangiert, mit der Sauce übergiesst und kalt stellt bis sie gelee-artig wird. Man garniert den Fisch mit geschabtem Meerrettig auf Salat-Blättern und mit Meerrettig und Sahne in rote Paprika eingefüllt, die man 4 cm hoch geschnitten und ausgehöhlt hat, oder in schöne Salzgurken, die man ebenso 4 Zoll hoch schneidet und innen aushöhlt.
Dünne und breite Scheiben fetter Speck werden auf einer Seite leicht mit Paprika bestreut und wird ein Tropfen Zwiebelsaft und ein wenig feine Petersilie darauf gegeben. Grosse, fette Austern werden eine Minute in ihrem Saft aufgekocht; man nimmt sie dann heraus, trocknet sie ab und wickelt je eine in einen Speckstreifen, den man mit einem Holz-Zahnstocher zusteckt. Sie werden aus heissem Fett goldfarben herausgebacken, was etwa 3-4 Minuten dauert, oder man gibt sie in einer Bratpfanne in einen sehr heissen Backofen imd lässt sie 5-6 Minuten rasch braten. Die Zahnstocher werden entfernt, und werden die Austern auf Toast aufgetürmt und mit geriebenem Meerrettig garnirt.
Österreich-Ungarn, 1915
Fuer jede Person gibt man auf einen Teller fein geschlagenes Eis, deckt ein Serviettchen darueber und legt auf dieses 5 oder 6 schoene, weisse, fette Austern in ihrer tieferen halben Schale nebst einem, der Laenge nach geschnittenen Citronen-Viertel und servirt Crackers, Butterbrot-Scheibchen oder dgl. dazu sowie Essig-Kren (Meerrettig) und Chili Sauce. Man kann die Austern auch auf Eis ohne Serviettchen legen und in die Mitte eines jeden Tellers ein Glaeschen stellen, welches man zur Haelfte mit Cocktail Sauce fuellt.
Österreich-Ungarn, 1915
Die Fische schuppen, waschen und mit Salz und Pfeffer einreiben. 1 Stunde liegen lassen und anschließend in Butter schön gelb braten. Erkalten lassen und in einem Steintopf mit Weinessig, Schalottenzwiebeln, Lorbeerblättern, Zitrone, Pfeffer und Nelken einlegen. Die Fische müssen mit dem Essig vollständig bedeckt sein. Den Topf zubinden.
Rezept aus Süddeutschland, 1842
Die Erbsen in kaltes Wasser geben und über Nacht quellen lassen. Dann im gleichen Wasser weich kochen und durch ein Haarsieb streichen. Die gewiegten Pilze mit Zwiebel in Butter schwitzen, Semmel und Salz dazu rühren. Daraus Kotelett formen, diese mit Ei und Semmel panieren und in Butter goldgelb backen.
Die Bohnen in klates Wasser geben und über Nacht quellen lassen. Dann im selben Wasser weich kochen und durch ein Haarsieb streichen. Eine Semmel in Milch einweichen, ausdrücken und zur Masse geben. 4 Eier, Salz, in Butter geschwitzte Petersilie, etwas gestossener Kümmel wird untergerührt und aus der Masse Koteletts geformt. Diese mit Ei und Semmel panieren und in Butter hellbraun backen.
Die Kartoffeln kochen, schälen und reiben. Dann in die heiss gemachte schaumig gerührte Butter geben. Eier, Semmel und Tomaten hinzu geben, nach Geschmack salzen und gut durchkneten. Daraus Kotelett formen und in Butter hellbraun backen.
Die geschälten, gekochten und geriebenen Kartoffeln abkochen und über Nacht stehen lassen., Dann die Eier, 2 Eigelb, das Mehl, die Butter und das Salz hinzugeben und zu einem Teig verrühren. In Butter gedünstete Zwiebeln und Petersilie hineingeben, nochmals durchrühren und Kotelett aus dem Teig formen. Mit Semmel und Ei panieren und in der Pfanne ausbacken.
2 mittlere grüne Gurken werden geschät. Der Länge nach durchschneiden und die Kerne mit einem Löffel entfernen. In gleichmässige Sücke schneiden und in kochendem Salzwasser einige Minuten kochen, bis die Gurken weich sind. Unterdessen eine Butterschwitze aus 1 TL Mehl und 40g Butter bereiten. 250 ml Milch dazu rühren und aufkossen lassen. Die Gurken vom Wasser gießen und mit der Mehlsauße übergießen.
125 g Mehl
100 g Butter
1 Ei
wenig Salz.
Champignons
Wein
Aus Mehl, Butter und dem Ei mit wenig Salz einen Teig fein kneten und 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen.
Champignons in Butter und Wein fein dünsten und fein wiegen. Den Teig damit bestreichen und zusammen schlagen. Kleine Halbmonde ausstechen und diese auf einem Blech im Backofen backen lassen.
Frische Champignons putzen und waschen, in Butter und Zitronensaft weich dünsten. Mit Ei und Semmelmehl panieren und in schwimmender Butter ausbacken.
Kuheuter
Salz
Ei
Semmelmehl, Grießmehl oder Paniermehl
Nachdem derselbe recht gehäutet, lässt man ihn einen Tag vor seiner Zubereitung
in Salzwasser während einiger Stunden recht weich kochen. Wenn er erkaltet
schneidet man ihn in ganz feine salatdicke Scheiben, bestreicht diese mit Ei und
taucht sie in Grießmehl oder auch in Paniermehl und lässt sie rasch lichtbraun
braten. Man richtet ihn mit einer Sardellensauce an, kann ihn aber auch Zugabe
zu allen möglichen Gemüsen verwenden.
Lerchen
Nelken
Pfeffer
Salz
Butter
Schwarzbrot
Lerchen werden vorsichtig gerupft, der Kopf unter den Flügel gebogen und das
Vöglein verschränkt an einen Lerchenspieß gesteckt, mit gestoßenen Nelken,
Pfeffer und Salz bestreut und mit viel Butter auf Kohlen gebraten; man habe
Acht, dass die Flamme nicht daran kommt. Wenn sie halb gar sind, mengt man
geriebenes Schwarzbrot ebenfalls mit obigen Gewürzen und bestreut die Lerchen
dick damit, bis das Brot geröstet erscheint. Den Magen entfernt der Esser. Man
serviert sie selbstständig und auch als Beilage zu Sauer-, Rot- oder Bayrischem
Kraut. Auch können sie nötigenfalls in der Kasserolle gebraten werden, nur muss
man sie dann wegen des Anbrennens hübsch im Auge behalten. Sperlinge, bei denen
man jedoch die Därmchen ausnimmt und Herz, Mäglein und Lebern gereinigt mit
Korinthen wieder einfüllt, geben, namentlich wenn sie sich an jungen Kirschen
und Trauben mästeten, auf ähnliche Weise bereitet, ein sehr schmackhaftes
Gericht.
Schnepfen
Nelken, Pfeffer, Salz
Speck
Butter
Zitronenschale
Schalotten
Brötchen
Ei
Weißbrotscheiben oder Brötchenscheiben
Nachdem man die Schnepfen wohl gerupft und ausgenommen, werden bei ihnen die
Eingeweide als Delikatesse zurückgestellt. Der Kopf wird dann unter die Flügel
gedreht und die Vögel in und auswendig mit Nelken, Pfeffer und salz bestreut.
Darauf belegt man die Brüstchen mit Speck, umwickelt die Schnepfen mit Papier,
welches mit Butter bestrichen wurde und lässt sie unter öfterem Begießen mit
zerlassener Butter in ihrer eigenen Brühe langsam braten. Die Eingeweide von 2
Vögeln werden, nachdem das sandige Häutchen des Magens entfernt, mit etwas
Zitronenschale und ein paar Schalotten fein gehackt und mit einem gewässerten,
wieder ausgedrückten Brötchen in einer Schüssel unter Zugabe von einem Ei,
gestoßenem Pfeffer, Nelken und Salz gemengt und dann nicht zu
knapp auf Weißbrotscheiben gestrichen, die man in Nierenfett oder Schmalz bäckt.
Diese Schnitten werden mit den Schnepfen zugleich angerichtet, indem man sie mit
der übrigen Brühe aus der Bratpfanne übergießt.
1 Kapaun
Speckscheiben
Pfeffer, Salz
Butter, Zwiebeln
Möhren
Brunnenkresse
Essig
Der rein ausgenommene und ausgewaschene Kapaun bekommt seine Beine mit einem
Holzspießchen zusammen gesteckt. Die Brust wird mit Speckscheiben belegt, mit
Pfeffer und Salz bestreut und der Vogel so in einer Bratpfanne mit Butter,
einigen Zwiebeln und gelben Rüben ungefähr eine Stunde gelb gebraten. Beim
Anrichten nimmt man die Speckscheiben herunter und legt den Kapaun auf eine
Schüssel voll Brunnenkresse, die mit Essig besprengt ist.
1 Wildschweinkopf
Essig oder Wein
Lorbeerblätter
Thymian, Salbei, Rosmarin
Basilikum
Wacholderbeeren
Zwiebeln
Zitronenscheiben
Nelken, ganzer Pfeffer
Ingwer
Nachdem derselbe gereinigt und abgebrüht ist und die etwa stehen gebliebenen
Haare abgesengt worden, bricht man den Halsknochen oder so genannten Jud heraus,
macht einen Hautschnitt auf das Hirnbein und löst die obere und untere
Rüsselhaut etwas vom Gebiss ab, doch ohne dass die äußere dadurch auffallend
verändert würde. Nun lässt man ihn etwa eine Stunde lang in einem tiefen Gefäß
mit frischem Wasser ausziehen. Dann wird der Kopf, halb mit Wasser, halb mit
Essig (oder statt des Wassers besser mit Wein) in einem anderen tiefen Gefäß
beigestellt und unter Zugabe von allen möglichen Gewürzen als: Lorbeerblätter,
Thymian, Salbei, Rosmarin, Basilikum, Wacholderbeeren, Zwiebeln,
Zitronenscheiben, Nelken, ganzem Pfeffer, Ingwer über mäßigem Feuer ganz langsam
gesotten. Nachdem das ausgekochte Fett rein abgeschöpft ist, lässt man den Kopf
in seiner Brühe erkalten. Man pflegt den Schweinskopf mit allerlei grünen
Blättern, als Weinlaub, Petersilie, Pomeranzenblätter usw. und mit Blumen
verziert zu servieren und gibt ihm eine halbe Zitrone oder Apfel in den Rüssel.
Kalte Sardellen- oder Heringssauce schmeckt gut dazu. Andere bestreichen ihn mit
gerührtem Schweineschmalz, dem Zitronensaft beigegeben ist. Der Schweinskopf
kann ziemlich lange aufbewahrt werden.
1 Kalbslunge
2 Löffel Mehl
Butter
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
Kapern
4 Nelken
1 Zitronenscheibe
2 Löffel Essig
Die Lunge wird in Wasser weich gekocht, dann gehäutet und auf einem Hackbrett
ganz fein gehackt. Dann röstet man 2 Löffel Mehl in einem guten Stück Butter,
schneidet eine Zwiebel klein hinein und füllt dies mit der Brühe auf, worin die
Lunge gekocht ist, bis es eine ganz zart, dickflüssige Sauce wird. Hierzu tut
man etwas Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Kapern, 4 Nelken, 1 Zitronenscheibe und
2 Löffel Essig oder noch besser Wein. Man lässt nun die Lunge in dieser Sauce
noch eine halbe Stunde kochen.
Kalbsmilchner
Jus
Eier
Paniermehl
Butter
Schöne runde Kalbsmilchner werden einige Zeit in laues Wasser gelegt, damit sie
weiß werden, dann lässt man sie eine Minute in kochendem Wasser aufwallen und
kühlt sie sogleich in kaltem Wasser wieder ab, schneidet das Häutige davon,
kocht sie in Jus weich, taucht sie erst in zerschlagene Eier und dann in
geriebenes Weißbrot, und bäckt sie in ausgelassener Butter schön gelb.
5 Kalbshirne
Salz, Essig
Möhren
Zwiebeln
Lorbeerblatt
Ganzer Pfeffer
5 Kalbshirne werden in frisches Wasser gelegt, rein abgehäutet und nachher noch
einmal in frisches Wasser gelegt, damit sie weiß werden. Dann kocht man sie in
einer Mischung von halb Salzwasser, halb Essig mit einigen Möhren,
Zwiebeln, einem Lorbeerblatt und ganzem Pfeffer sehr langsam weich. Hierauf
nimmt man sie aus dem Sud, entfernt sorgfältig alles davon, was nicht zum
Kalbshirn selbst gehört und gibt sie nun mit brauner Sauce als besonderes
Gericht oder, ohne diese, als Beilage und Verzierung zu anderen Speisen,
besonders zu feinen Ragouts.
