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Die Sahne schaumig schlagen. 6 EL Mehl und Zucker nach Geschmack hinzu geben und gut durchrühren. Die Schale von der Zitrone raspeln und das Eigelb von den Eiern trennen. Das Eiweiss zu Schnee schlagen. Eigelb und Zitronenschale verquirlen und zu der Masse rühren. Das Eiweiss unterheben und im Backofen ca. 40 Minuten braun überbacken.
Seriveren kann man mit Vanillesauce oder auch mit Fruchtsaucen.
Den Reis in der Milch körnig kochen. Mit 50 g Zucker süssen und 1 EL Butter hinzu geben. Etwas abkülen lassen und 3 Eigelb unterhiehen.
Die Hälfte der Masse nun in eine Auflaufform geben, die Marmelade aufstreichen und die andere Hälfte vom Reis darüber geben.
Die frischen Aprikosen in 2 EL Butter in der Pfanne anschwitzen. Die 3 Eiweiss zu Eischnee schlagen und auf den Reis in der Form geben. Den Zucker aufstreuen und im Backofen mit Oberhitze leicht bräunen lassen.
Die Erdbeeren verlesen, waschen, abtropfen lassen und in eine Schale geben. Gut einzuckern.
Creme
Die Milch mit 70 g Zucker und einer Vanillestange zum Kochen bringen. 70 g Kartoffelstärke in 250 ml Wasser anrühren und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, dann mehrmals aufkochen lassen.
70 g Maizena in 1/4 l Wasser anrühren und zur Milch geben. Unter stetem Rühren zum kochen bringen, dazu mehrmals aufwallen lassen und vom Feuer nehmen. 2 Eigelb unterziehen und nach dem Erkalten über die Erdbeeren geben.
140 g Kastanien braten, schälen und zerstossen. Dann durch ein Sieb drücken und mit 150 g Butter vermengen. Anschliessend nach und nach ein Ei, 4 weitere Eigelb, 80 g Zucker, 30 g Mandeln, 30 g Mehl, den Rum, die Sahne und die Rosinen einrühren. Die restlichen Kastanien ebenfalls braten, schälen und dann in Sücke schneiden. Diese in die Masse einmischen und in eine gut ausgeschmierte Form geben. Ca. 1 Stunde im Wasserbad kochen lassen. Dann stürzen und mit Rum-Chaudeau servieren.
Von der Zitrone etwas Zitronenschale abrieben und mit einem leichten Wein in den Topf geben und erwärmen. 400 g Zucker und der Saft einer Zitrone wird hinzugegeben und aufgekocht und zur Seite gestellt.
10 Eier schaumig schlagen und mit 15 g aufgelöster Gelatine in den heissen aber nicht mehr kochenden Weinsud gerührt. Nochmals bis fast zum Kochen aufwärmen. 250 ml Schlagsahne aufschlagen und unter die Masse ziehen.
In Glasschüsseln füllen und kalt stellen.
Die Butter mit den geschälten und geriebenen Mandeln sowie 7 Eigelb zu Schaum verrühren. Das Eiweiss zu Schnee schlagen und mit 40 g Vanillezucker untermischen.
Eine mit Butter ausgestrichene und mit Mehl eingestäubte Form damit füllen und eine Stunde im Wasserbad köcheln lassen.
Dann mit Wein-Chaudeau begiessen und servieren.
Sauce:
Apfelwein, Zucker und Wasser in den Topf geben und aufkochen. 2 EL Kartoffelmehl mit wenig kaltem Wasser anrühren und in den Topf geben. Rühren und aufkochen lassen. Dann ca. 3 Minuten köcheln lassen und vom Feuer nehmen.
3 Eigelb mit etwas heisser Sauce verquirlen und in die Sauce einrühren. Die Sauce darf nicht mehr kochen. Aus dem Eiweiss Schnee schlagen und unter heben.
Die harten Semmeln rundum abreiben und halb schneiden. 1 l Milch mit 2 Eier, 1 EL Zucker, etwas Salz und dem abgeriebenen einer halben Zitronenschale verquirlen. Die Brötchen hinein legen und 15 Minuten ziehen lassen und die Brötchen hin und wieder wenden.
Nun die Brötchen herausnehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Den restlichen Zucker mit Zimt und den abgeriebenen der Semmel mischen, die Brötchen darin wenden und in Butter ca. 5 Minuten goldbraun backen.
Die Klösse nun mit der abgekühlten Apfelweinsauce servieren.
Hessisches Rezept.
Erdbeeren säubern. Sollten sie gross sein, halbieren. Aus den Erdbeeren die besten 250 g Erdbeeren aussuchen und einzuckern.
Die restlichen Erdbeeren zerrühren und durch ein Sieb streichen.
10 Eigelb mit 250 g Zucker glatt verrühren. Das Erdbeermuss mit fein gestossenem Caneel zu den Eigelb rühren. Das Eiweiss zu Einschnee schlagen und unter die Masse heben. Die Masse in eine vorbereitete Souffle-Form geben und die eingezuckerten Erdbeeren aufstreuen. Bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten im Backofen backen und mit Zucker bestreut servieren.
Man kann entsprechend auch Himbeer-Souffle bereiten, jedoch sollte man dann einen EL Semmelmehl unter die Masse mischen.
Die Äpfel in der Pfanne ganz braten, anschliessend die Schale entfernen und durch ein Sieb streichen. Mit Anis, Kardamom, Caneel würzen. 125 g Zucker mit 8 Eigelb glatt verrühren und zu der Apfelmasse geben. 8 Eiweiss zu Schaum schlagen und locker unter die Apfelmasse heben. In eine Souffle-Form geben und im Backofen 15 bis 20 Minuten backen, bis das Souffle hoch gegangen und hellbraun geworden ist.
Ersetzt man die Äpfel durch Birnen, erhält man Birnen-Souffle. Sollten die Birnen sehr hart sein, müssen sie erst gekocht werden.
Die Schale einer Zitrone an 125 g Zucker abreinen. Den Zucker mit 8 Eigelb verrühren, bis er aufgelöst ist. Dann den Zitronensaft durch ein Sieb nach nach und nach dazu. 8 Eiweiss zu Schaum rühren und locker unter die Eimasse ziehen.
Nun in eine Soufflee-Schüssel geben, die Masse schnell hineingeben und im Backofen bei mittlerer Hitze schön hell backen.
Nimmt man anstatt der Zitrone eine Orange, erhält man Orangen-Soufflee.
Die Quitten schälen, von Blättern und Stengel befreien und in Achtel schneiden. Das Kerngehäuse entfernen. Die Schalen der Quitten zu unterst in den Kochtopf legen, die Quitten auflegen und mit so viel kaltem Wasser aufgiessen, das sie gerade bedeckt sind. Auf den Herd setzen und 1 Stunde kochen lassen.
Die Quitten heraus nehmen und zum Abtropfen auf ein Sieb legen. Die Schale noch etwas in der Brühe ausgquetschen und die Brühe durch ein Sieb geben. Nun den Saft mit Wein oder Zitronensaft und 250 g Zucker pro 500 g gekochte Quitten wieder auf das Feuer setzen, aufkochen und die Quitten hineingeben. Nun so lange kochen, bis die Quitten weich sind. Dann abkühlen lassen.
Zum Servieren werden die abgekühlten Quitten in Schüsseln angerichtet, der Saft übergegossen und mit einem TL Quitten- oder Johannisbeer-Gelee serviert.
Die Quitten lassen sich auch zusammen mit Apfelstücken kochen. Erst wenn die Quitten halb gar sind, werden die Äpfel mit in den Topf gegeben.
Von den Hagebutten die Dornen abreiben, Blüten und Stengel entfernen. Die Hagebutten durchschneiden und die Kerne entfernen. Nun auswaschen und im Topf auf das Feuer setzen. Mit etwas Wasser 15 Minuten kochen und durch ein Sieb abgiessen. Die Birnen mit den Schalen in einen Topf legen und 15 Minuten kochen. Dann die Schale abziehen und in kleine Stücke schneiden und die Kerngehäuse entfernen.
Das abgegossene Hagebuttenwasser mit 400 g Zucker, Caneel, Zitronenschale und dem Saft einer Zitrone aufsetzen und während des Kochens Hagebutten und Birnen einmischen. Nun eine Stunde langsam köcheln lassen, bis alles schön verkocht und etwas eingekocht ist.
Anschliessend auskühlen lassen.
Man kann das Kompott zum Braten servieren. Das Kompott lässt sich auch wie Marmelade einkochen.
Die Äpfel in eine Kasserole legen und mit der Schale braten, bis sie weich sind. Dann die Schale abziehen und die Äpfel durch ein Sieb streichen. Die Schale einer Apfelsine oder Zitrone abraspeln und mit 250 g Zucker sowie 6 Eigelb und 500 ml Wein glatt verrühren. Zur Apfelcreme hinzu fügen. Auf das Feuer setzen und bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Das Eiweiss zu Schaum schlagen und unter unter die Creme ziehen.
Die Creme auskühlen lassen, in Gläser oder Schälchen portionieren und mit Biskuit oder kleinen Schokoladestückchen servieren.
Die Äpfel schälen und in Scheiben schneiden. In etwas Wasser mit 1 Glas Weisswein, etwas Zucker, etwas Zimt zugedeckt dünsten. Nun eine Butter-Mehl-Schwitze bereiten, die aber nur sehr hell sein darf und zu dieser den Saft der Äpfel einrühren. Dann zu den Äpfeln geben und nochmals aufkochen lassen.
Den Reis 10 Minuten in Wasser kochen. Dann mit kaltem Wasser gut abkühlen und in ein Sieb giessen zum Abtropfen. Den Reis nun in eine Schüssel geben. 200 ml Milch, Zimt, fein geschnittene Zitronenschale, die weich gekocht wurde, 200 ml süsse Sahne, 8 Eigelb gut verrühren und alles durch ein Sieb schlagen. Nun 3 Hände voll Zucker, eine Hand fein gewürfeltes Zitronat unter den Brei rühren.
Nun in Schälchen geben und diese in ein kochendes Wasserbad stellen und 10-12 Minuten stocken lassen. Anschliessend in den Bechern servieren.
Die Schälchen können auch im warmen Backofen ausgestockt werden.
In eine Schüssel 200 ml Doppelrahm, 2 Eier, 3 EL Staubzucker und etwas Orangenblütenwasser geben. Nun mit dem Schneebesen schlagen, bis der Rahm dick geworden ist. Nun in eine Schüssel geben und mit Zucker bestreuen. Die Schüssel bei geringer Hitze in den Backofen geben und darin lassen, bis die Creme gut ist. Dann servieren.
Die Orangen mit einem Tuch kräftig abreiben. Anschliessend mit Schale vierteln und die Kerne entfernen.
In einen Topf geben, 3 l Wasser übergiessen und so lange kochen, bis die Schale weich ist. Nun in kaltes Wasser legen und abkühlen lassen.
Die Orangen abtropfen lassen und in 300 ml Wasser, in dem 250 g Zucker aufgelöst ist, 2 Minuten kochen lassen. Den Topf abkühlen lassen und nochmals 2 Minuten aufkochen. Abkühlen lassen, aus dem Topf nehmen und in Schälchen geben. Der Sirup wird noch etwas eingekocht und kalt über die Orangen gegossen.
Anstelle des Zuckerwassers kann man auch Zucker und Wein nehmen.
Die Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Abwaschen und in einen Topf geben. 200 ml Weisswein, 125 g Zucker, den Saft einer Zitrone, 1 Zimt und fein geschnittene Zitronenschale hinzu geben und aufkochen. Die Äpfel nebeneinander hineinlegen und auf schwachem Feuer köcheln lassen, bis die Sauce fast eingekocht ist und die Äpfel schön gelb glasirt sind. Nun die Äpfel sorgfältig wenden und köcheln lassen, bis sie von allen Seiten schön gelblich sind. Nun auf einem Teller anrichten.
Man kann so auch nicht zu reife Pfirsiche glasiren.
8-10 Orangen schälen und die weisse Haut dünn abschneiden. Nun in Scheiben schneiden und kranzartig in eine Schüssel legen. 3 Hände voll Zucker darüber streuen.
Die Schalen in feine Streifen schneiden und in kochendem Wasser 5 Minuten abgedeckt kochen. Abgiessen und abtropfen lassen. In einem Topf mit 2 Händen voll Zucker, 300 ml Weisswein, 2 EL Arak geben und bis zur Hälfte einkochen. Anschliessend heiss über die Orangen giessen und servieren.
Die Zwiebacke in einem breiten Teller mit 250 ml kochenden Milch in der 1 EL Zucker aufgelöst wurde, übergiessen. 30 Minuten stehen lassen, bis sich die Milch in die Zwiebacke gesaugt hat. 2 Eier mit 1 Tasse Milch und etwas Zucker verquirlen. Die Zwiebacke wenden und die Milch übergiessen. Etwas eindringen lassen. Die Zwiebacke nun in geriebenem Zwieback wälzen und in Butter in der Pfanne ausbacken. Anschliessend mit Zucker und Zimt bestreuen und servieren.
