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admin

Jul 072014
 

Falls man mal schnell etwas leckeres Marzipan benötigt, kann man sich diesen auch aus Mandeln, Honig und zur Verfeinerung etwas Rum selbst herstellen. Hier ein entsprechendes Rezept:

 

  • 90 g Mandeln
  • 1 EL Honig
  • 1 cl Rum

Die Mandeln schälen und sehr fein mahlen. Anschließend mit dem Honig und dem Rum zu einer Masse verarbeiten. Man kann diese Masse auch gut gekühlt in einem verschlossenem Behälter bis zu einem Monat aufbewahren.

 

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Jul 062014
 

Die schwedischen Köttbullar sind nichts weiter als kleine Fleischbällchen. Sie gehören in Schweden zur Hausmannskost und viele Familien haben ihr überliefertes, altes Geheimrezept.

Die einen reiben Zwiebel roh in die Hackfleischmasse, andere braten sie vorher separat oder geben sie gehackt dazu… Manche essen die Köttbullar mit Sauce, andere nur mit dem eigenen Bratensaft.

  • 500 g Halb & Halb Gehacktes
  • 250 ml Milch
  • 75 g Semmelbrösel
  • 1 Ei
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Pimentkörner, gemahlen

Die Zwiebel fein hacken und in Butter glasig andünsten. Die Semmelbrösel in der Milch
einweichen. Das Gehackte mit der Zwiebel, dem Ei, der Milch-Semmelbrösel-Mischung und den
Gewürzen bis zur gewünschten Konsistenz kräftig durchkneten und abschmecken. Falls  die Masse zu
fest geworden ist, kann mit etwas Wasser verdünnt werden. Zur Geschmackskontrolle
probeweise ein Fleischbällchen braten und kosten. Wenn alles stimmt,  aus der Masse kleine
Bällchen formen und diese, damit sie nicht ankleben, auf einen mit Wasser abgespülten Teller legen.
Ein großzügiges Stück Butter in einer Pfanne erhitzen. Wenn sie nicht mehr schäumt, die Fleischbällchen rundum gleichmäßig braun braten. Normalerweise serviert man Kötbullar mit Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln und – ganz wichtig – kalt gerührten Preiselbeeren.

 

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Jul 062014
 

Man pflückt von der Brunnenkresse die härtesten Stiele ab, wäscht und kocht sie in vollem Wasser recht weich, hackt sie fein, und präpariert sie mit Butter und Bouillon, wie den Spinat, und gibt etwas Muskatblüte dazu; die frische Rindszunge, nachdem sie recht weich gekocht wurde, schneidet man in Scheiben, wendet sie in Ei und Semmel um, packt sie aus klarer Butter, oder brät sie in der Pfanne in brauner Butter auf beiden Seiten und legt sie zu der Brunnenkresse.

40.) Braunschweig, 1812

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Jul 052014
 

Liquamen war eine im gesamten Mittelmeerraum bekannte und geliebte Würzsauce, die aus kleinen, fetten Fischen bereitet wurde, die i.d.R. mit Salz und Kräutern vergoren wurden.  Hier nun ein Rezept von Gargilius Martialis aus dem 3. Jahrhundert.

Zur Herstellung nutze fette, kleine Fische wie z.B. Sardinen. Nimm eine Amphore mit 26 bis 35 Liter Inhalt. Fülle starke aromatische Kräutern, wie Dill, Koriander, Fenchel, Sellerie, Minze, Oregano und andere so ein, dass der Boden damit bedeckt ist. Nun fülle eine Schicht Fische hinein (wenn diese klein sind, so nimm die ganz, sonst schneide sie in kleine Stücke) und über diese Schicht gib 2 Finger dick eine Salzschicht. Widerhole diese drei Schichten (Kräuter, Fische, Salz) so lange, bis der Behälter gefüllt ist. Lass diesen nun für sieben Tage in der Sonne stehen. Anschließend rühre die Sauce täglich kräftig um, und mache dieses für die nächsten 20 Tage. Nach dieser Zeit ist es eine Flüssigkeit (Garum), die man zum Würzen verwenden kann.

Ein anderes Rezept, das ohne eine lange Lagerzeit auskommt:

Bereite eine Salzlake aus Salz und Wasser in einer Stärke, dass ein rohes Ei darauf schwimmen kann. Gib nun kleine Fische wie z.B. Sardellen hinein und Oregano. Lasse die Flüssigkeit nun vollständig verkochen. Gib nun defratum (ein stark eingekochter Traubenmost, der als Süß- und Würzmittel verwendet wurde) hinzu und seihe das Ganze so oft durch, bis du eine klare Flüssigkeit erhältst.

 

 

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Jul 022014
 
  • kleine, feste, frische Gurken
  • Dill
  • Salz (ohne Jod)
  • Knoblauch
  • Peperoni
  • Meerrettich
  • 3 l Einmachglas

Das Glas soll sauber und trocken sein. Auf den Boden des Glases 1-2 Stiele Dill, ein 1,5 cm langes Stück Meerrettich, 2-3 Knoblauchzehen und eine scharfe Peperoni geben. Die Gurken so dicht, wie es geht, in das Glas schichten.

4 Liter Wasser mit 8 EL Salz aufkochen. Anschließend sie Salzlake heiß über die Gurken im Glas gießen und dieses verschließen.

 

 

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 Posted by at 15:09
Jul 012014
 
  • 2 kg feste Pilze, z.B. Champignon
  • 1 l Wasser
  • 80 g Salz
  • 3 EL Öl
  • 3 EL Essig
  • 15 Pfefferkörner
  • 8 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Dill
  • 5 Peperoni
  • 3 Lorbeerblätter

Die Pilze putzen, in Stücke schneiden, waschen und in 1 Liter Wasser ca. 15 Minuten köcheln lassen. Das Kochwasser abgießen, auffangen und in einen Topf geben. Die Pilze in ein großes Glas oder eine Schüssel geben. Im Wasser alle Gewürze außer dem Essig zu deinem Sud aufkochen. Den Essig nach dem Kochen dazugeben und den Sud nun heiß über die Pilze geben, das Glas bzw. die Schüssel abdecken und mindestens 2 Tage ziehen lassen, dabei hin und wieder umrühren.

 

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Jun 302014
 
  • 150 g mageres Rinderfleisch
  • 150 g mageres Schweinefleisch
  • 150 g mageres Kalbfleisch
  • 150 g mageres Lammfleisch
  • 200 g Knollensellerie
  • 200 g Karotten
  • 1 Petersilienwurzel
  • 200 g Zwiebeln
  • 200 g Grünkohl
  • 100 g durchwachsener Speck
  • 800 ml Rinderbrühe
  • 500 g Kartoffeln
  • ½ Bund Petersilie
  • Salz
  • Weißer Pfeffer

Das Fleisch in Würfel schneiden. Das
Gemüse waschenm, Knollensellerie,
Karotten, Petersilienwurzel und
die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Grünkohl waschen, abtropfen lassen und in breite Streifen
schneiden.
Den Boden eines Schmortopfes mit dem in Scheiben geschnittenen Speck auslegen.
Fleisch und Gemüse vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf den Speck die vermengten Fleisch- und Gemüsewürfel gleichmäßig verteilen,
Die Brühe aufgießen und  bei niedriger Hitze ca. 90 Minuten
abgedeckt schmoren lassen und nicht
umrühren. In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und in kleine
Würfel schneiden. Nach 30 Min.
Garzeit die Kartoffel auf das Gemüse
legen und den Eintopf ohne Umrühren fertig garen.
Den Eintopf erst kurz vor dem Servieren umrühren. Nun nochmals mit
Salz und Pfeffer abschmecken und mit
frisch gehackter Petersilie bestreuen.

 

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Jun 292014
 
  • 450 g Rote Bete
  • 150 g Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Roter Weinessig
  • 5 EL Schmand
  • 2 EL Meerrettich, gerieben
  • 1 EL Petersilie, fein gehackt

Die Kartoffeln und die Rote Beete
schälen und in kleine Würfel
schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel glasig andünsten.
Die Rote-Bete-Würfel und die Kartoffelwürfel
hinzufügen und weitere 2 Minuten anschwitzen.
Mit der Gemüsebrühe ablöschen und bei
mittlerer Hitze zugedeckt ca. 25 Minuten
köcheln lassen. Anschließend die Suppe durch ein Sieb streichen
(oder pürieren)  und mit Salz, Pfeffer und
Essig abschmecken. Falls die die Suppe zu
dick geworden ist, kann sie mit  Wasser oder Brühe
etwas verdünnt werden.
Den Schmand mit dem geriebenen Meerrettich und der fein gehackten
Petersilie verrühren. Die Suppe mit Meerrettich und Schmand garniert servieren.

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Jun 282014
 

Wenn der Kräutergarten gut funktioniert, produziert dieser viele Kräuter, die man in der Menge in der normalen Küche fast nicht verbrauchen kann. Man kann aber auch mal anderes ausprobieren, z.B. ein Kräuterwasser oder eine Kräuterlimonade. Das Kräuterwasser ist gekühlt im Sommer eine super Erfrischung!

Verwenden lassen sich sehr vielfältige Kräuter, wie z.B. verschiedene Minzen, Melisse, Zitronenverbene, Eisenkraut, Brennnessel,
Ringelblume, Holunderblüten, Zitronenthymian, Johanniskraut, Rosenblütenblätter, Lavendel, Ysop, Monarde usw.

Kräuterwasser

  • 2 Hände voll gemischte Kräuter
  • 3 Scheiben unbehandelte Zitrone
  • 1,5 l Wasser

Die Kräuter reinigen, in eine Kanne geben und diese mit frischem Wasser auffüllen. Nun 1-2 Stunden in die Sonne stellen und anschließend die Flüssigkeit abseihen und kühl stellen. Serviert wird das Kräuterwassser mit Zitronenscheiben.

Kräuterlimonade

  • 2 Handvoll gemischte Kräuter
  • 500 ml Wasser
  • 150 g Zucker
  • 500 ml Apfelsaft
  • Saft einer halben Zitrone

Das Wasser aufkochen und den Zucker darin auflösen, nochmals aufkochen und den Topf vom Herd nehmen. Die Kräuter klein schneiden und zum Zuckerwasser geben. 20 bis 30 Minuten ziehen lassen und die Kräuter abseihen. Zum Kräutersud den Apfel- und Zitronensaft hinzu geben. Noch einmal kräftig aufkochen, in vorgewärmte Flaschen füllen, gut verschließen und kühl lagern. Die Limonade wird kalt getrunken. Wenn sie noch zu konzentriert ist, kann man sie mit Wasser oder Mineralwasser verdünnen.

 

 

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Jun 282014
 

Im Herbst ist es wieder so weit, die Kürbisse sind reif, und was macht man aus diesen? Man kann es ja mal mit einem leckeren Chutney versuchen, dann hat man auch außerhalb der Kürbiszeit etwas von den leckeren und heute viel zu wenig genutzten Früchten.

  • 1 kg Kürbisfruchtfleisch
  • 500 g Zucker
  • 250 ml Apfelessig
  • Saft von 2 Zitronen
  • 1 TL ganze Nelken
  • 250 ml Orangensaft

Das Fruchtfleisch ohne Schale in Würfel schneiden. Zucker, Apfelessig, Zitronensaft und Nelken in einen Topf geben und daraus einen Sud kochen. Nun die Kürbiswürfel hinein geben und diese darin bissfest garen – aufpassen, dass sie nicht zerkochen!
Kurz vor Ablauf der Kochzeit den Orangensaft dazugeben und nochmals kurz aufkochen lassen.
Noch heiß bis 2 cm unter den Rand in die vorbereiteten Gläser füllen und diese gut verschließen. Nach dem Auskühlen diese kühl lagern.

 

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Jun 282014
 

Anbei ein Rezept für ein Gänseblümchen-Gelee, das auf Grund der Blüten, die im Gelee bleiben, optisch sehr attraktiv ist.

  • 2 Handvoll Gänseblümchen-Blüten
  • 900 ml Wasser
  • Saft von 1 Zitrone
  • 50 ml Holunderblütensirup
  • 1 kg Gelierzucker

Die Gänseblümchen waschen und abtrocknen lassen.
Das Wasser mit dem Zitronensaft, Holunderblüten-Sirup und Gelierzucker in einen Topf geben und
unter mehrmaligem Rühren 4 Minuten kochen lassen. Kurz vor dem Ablauf der Kochzeit die Gänseblümchen
einrühren. Sofort heiß in die vorbereiteten Gläser füllen und gut verschließen. Die Gläser auf den
Kopf stellen und während des Erkaltens immer wieder drehen, so dass sich die
Gänseblümchen verteilen.
Das Gelee ist durch die enthaltenen Blüten nicht unbegrenzt haltbar, also nicht zu lange lagern.

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Jun 282014
 

Anbei eine französische Erdbeerkonfitüre, die ohne Gelierzucker oder andere Zusätze bereitet wird und einen sehr guten erdbeerigen Geschmack entfaltet. Einfach mal ausprobieren!

  • 1 kg Erdbeeren
  • Saft von einer Zitrone
  • 750 g Zucker

Die Erdbeeren waschen und die Stiel und Stielansätze entfernen. Die Erdbeeren halb schneiden. Nun die Früchte zusammen mit dem Zitronensaft und dem Zucker in einen Topf geben, verrühren und ungefähr 12 Stunden abgedeckt ziehen lassen. Danach einmal aufkochen und weitere 12 Stunden ziehen lassen. Ein Sieb mit einem feuchten Tuch auslegen, die Früchte hineingießen und mehrere
Stunden abtropfen lassen. Den abgetropften Sirup zum Kochen bringen und 8 bis 10 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen, bis
er nicht mehr schäumt. Die Erdbeeren dazugeben und nochmals weitere 5 Minuten kochen, bis die Konfitüre geliert. (Gelierprobe auf einem kalten Teller machen!) Dann noch heiß in vorbereitete Gläser füllen und diese sofort gut verschließen.

 

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Jun 272014
 

Eine schöne Dekoration auf Ihrem Tisch können Kandierte Blüten sein. Hierzu eignen sich alle Blüten von essbaren Pflanzen, wie z.B. Veilchenblüten.

  • 1 Eiweiss
  • Puderzucker oder Kristallzucker
  • Veilchenblüten

Zuerst das Eiweiss schaumig schlagen. Dann die Veilchenblüten mit einem Pinsel mit dem Eiweiss bestreichen.
Mit Kristallzucker oder Puderzucker bestäuben und anschließend die  Blüten im lauwarmen Ofen
oder an der Luft trocknen lassen.

 

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Jun 272014
 
  • 4 Birkenblätter
  • 2 cm Ingwer

Die Birkenblätter hacken, den Ingwer fein schneiden oder in einer Knoblauchpresse zerdrücken.  Anschließend beides in ca. 500 ml Wasser 5 Minuten köcheln lassen und dann durch ein Sieb abgießen. Man kann den Tee kalt oder warm trinken.

 

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Jun 272014
 

In modernen Zeiten gibt es die Mayonnaise in Litertüten fertig zu kaufen – aber – lecker ist wirklich etwas anderes! Dabei ist Mayonnaise sehr einfach selbst herzustellen – und billiger ist es außerdem. Nachfolgendes Rezept reicht, um ca. 300 ml Mayonnaise herzustellen. Die Kosten belaufen sich auf ca. 50 Cent.

  • 2 Eier
  • 2 EL Zitronensaft
  • 5 EL Öl + 200 ml Öl
  • 1 TL Senf
  • Salz
  • Pfeffer

Eier, Zitronensaft, Senf in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen gut verrühren und ca. 1 Minute aufschlagen. Anschließend die 5 EL Öl tröpfchenweise unterschlagen, bis sich eine gute Emulsion gebildet hat. Danach kann man das restliche Öl etwas schneller einlaufen lassen. Wichtig dabei ist, immer kräftig mit dem Schneebesen weiter zu schlagen. Am Ende wird die Mayonnaise noch mit Salz, Pfeffer und u.U. weiterem Zitronensaft abgeschmeckt.
Wichtig ist, dass die Eier nicht direkt aus dem Kühlschrank genommen werden, sondern schon raumwarm sind.

 

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Jun 232014
 

Man kann Gemüse auch in Salzlake konservieren. Hierzu eignen sich z.B. Möhren, Pastinaken, Kohlrabi, Sellerie – ob einzeln, oder auch als Mischung. In Russland ist Gemüse in Salzlake eine beliebte Knabberei zum Bier. Oder zum Wodka.

  • 1 kg Gemüse
  • 30 g Salz, ohne Jodzusatz
  • 1 l Wasser

Das Wasser aufkochen lassen und das Salz hinzugeben. Die Salzlake abkühlen lassen. Das Gemüse waschen, putzen und in dünne Scheiben oder Streifen schneiden und anschließend in saubere  Gefäße geben. Mit der Salzlake übergießen, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist. Das Gemüse muss ständig mit Lake bedeckt sein. Dazu kann man ein Hilfsmittel, wie einen mit einem ausgekochten Stein beschwerten Teller oder auch dienen mit  wassergefüllten Plastikbeutel verwenden. Nun den Deckel auflegen und das Gemüse 2 Wochen bei
Zimmertemperatur stehen lassen. Anschließend kühl aufbewahren und verwenden.

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Jun 232014
 

Dieser Quittenlikör ist sofort trinkbar und muss nicht lagern.

  • 500 g Quitten
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Zitrone
  • 1 Zimtstange
  • 750 ml Weinbrand
  • 300 g Zucker
  • 350 ml Wasser

Die Quitten schälen, vierteln und entkernen. Anschließend die Viertel noch raspeln. Die Quittenraspel in ein vorbereitetes Ansatzgefäß geben. Die Vanilleschote halbieren und das Vanillemark mit dem Messerrücken herauskratzen. Die unbehandelte Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die gelbe Schale fein abreiben. Das  Vanillemark und die Vanilleschote, die Zimtstange und den Zitronenabrieb zu den Quitten geben und mit dem Weinbrand aufgießen, bis die Quitten vollständig bedeckt sind. Nun das Gefäß gut verschließen und 2 Wochen an einem kühlen, dunklen Ort ziehen lassen. Danach die Flüssigkeit durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb geben. 350 ml Wasser mit dem Zucker aufkochen lassen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Zuckerwasser abkühlen lassen und zu dem Likör geben, umrühren, in Flaschen füllen und diese verschließen.

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Jun 232014
 
  • 1,5 kg Schweinebraten mit Schwarte
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Möhren
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Stange Porree
  • 1 Stück Sellerie
  • 0,5 l Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Öl
  • 1 Lorbeerblatt

Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die Möhren schälen und in Stücke schneiden. Den Porree putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die Schwarte am Fleisch mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Das Fleisch nun mit dem Knoblauch einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und anschließend das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Die Zwiebeln, Möhren und den Porree dazu geben.  Nun ca. 1 Liter Wasser oder 1/2 Wasser 1/2 Rotwein zugießen. Das Lorbeerblatt  hinzugeben.  Im vorgeheizten Ofen bei 190 °C ca. 100 Minuten braten lassen..  Nach ca. 1 Stunde der Bratzeit die Schwarte jeweils alle 15 Minuten mit Salzwasser bepinseln. Nachdem das Fleisch gar ist, dieses  aus dem Bräter nehmen und Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und den Fond aufkochen lassen. Die Sauce, falls sie noch nicht dick genug ist, mit Stärke oder Mehl andicken und mit Salz und Pfeffer  abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden und auf eine Platte geben und mit etwas Sauce anrichten. Die restliche Sauce in einer Saucenterrine servieren. Dazu serviert man Salzkartoffeln oder Kartoffelklöße.

 

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Jun 142014
 
  • 1 kg Quitten
  • 1 kg Zucker
  • Saft von 2 Zitronen

Die pelzige Oberfläche der Quitten mit einem Tuch gut abreiben. Die Quitten längs vierteln und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Kerngehäuse und Schalen müssen nicht entfernt werden. Nun die Quitten mit 1 l Wasser und dem Zucker in einen Topf geben und aufkochen lassen und ca. 45 Minuten köcheln lassen. Hin und wieder die Quitten umrühren, damit nichts ansetzt. Alles durch ein Sieb gießen und etwas ausdrücken. Den Saft mit dem Zitronensaft wieder in den Topf geben und ca. 5 Minuten kochen lassen. Dann dem heißen Sirup direkt in vorbereitete Glasflaschen oder Gläser füllen und sofort verschließen.

 

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Jun 142014
 

Der Kuchen ist sehr einfach zu machen, ist schnell zu produzieren, gelingt ohne großen Aufwand und ist sehr lecker. Am Besten schmeckt der Apfelkuchen mit Zimt, wenn er noch warm ist.

  • 6 Äpfel
  • 200 g Butter
  • 250 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 3 Eier
  • 275 g Mehl
  • 2 Tl Backpulver
  • 3-4 El Milch
  • 2-3 Tl Zimt

Von der Butter 125g weiche Butter mit 150g Zucker und dem Vanillezucker schaumig verrühren. Anschließend nach und nach die Eier darunter schlagen. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und zur Schaummasse sieben. Nun den Teig gut verrühren und die Milch zugeben, bis der Teig schwer reißend vom Löffel fällt. Eine Springform an Boden und Rad gut  mit Butter ausstreichen und den  Teig in die Form geben und glatt verstreichen. Die Äpfel waschen und schälen, vierteilen und das Kerngehäuse entfernen. Die runde Seite der Apfelviertel der Länge nach mehrfach einschneiden und mit der eingeschnittenen Seite nach oben in den Teig drücken. Den restlichen Zucker mit dem Zimt vermischen und von der Mischung die Hälfte auf den Kuchen streuen. Die Hälfte der restlichen Butter in Flocken auf den Kuchen geben. Im vorgeheizten Backofen bei  200 Grad auf der zweiten Schiene von unten ca. 35 Minuten backen. Den Kuchen noch heiß aus dem Ofen nehmen und das restliche Zimt-Zucker-Gemisch  und die Butter in Flocken darauf streuen.

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