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Nov 122012
 

250 g Semmelmehl wird in Schmalz oder Fett geröstet, sodann nimmt man 500 g fein geschnittene Kalbsleber in eine Schüssel, treibt sie ab, schlägt 6 ganze Eier daran, klein geschnittenes Petersilienkraut, Zwiebeln und Schalotten dazu, und gibt die gerösteten Bröseln darein. Wenn sie zu fest wären, so kann man einige EL süße Milch daran geben, und ein wenig Mehl dazu stäuben. Die Knödel werden etwas kleiner gemacht, und können in Fleischsuppe gekocht werden.

1856, Böhmen

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Nov 122012
 

Man nimmt 3-4 große Gurken, schält und schneidet sie ganz dünn auf, gibt in einen Tiegel oder in eine Kasserolle Butter oder Abschöpffett, dünstet die Gurken darin ganz weich, stäubt dann ein paar EL Mehl daran, und gibt gute Fleischbrühe darauf, lässt es recht gut verkochen, streicht es durch ein Sieb, und gibt Muskatblüte, etwas Zucker und Salz daran, dann zieht man sie mit etlichen Eigelb ab und richtet sie über gebähten Semmeln an.

1856, Böhmen

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Nov 122012
 

Man schüttet in ein Töpfchen 5 EL Mehl, rührt mit süßer Milch einen Teig, wie bei einer Eintropfsuppe an, schlägt sodann 5-6 Eier daran, rührt sie noch gut ab, lässt sie in siedender Fleischsuppe ein und rührt sie dabei beständig um, bis sie ganz dicklich wird.

Würzen kann man sie bem Anrichten nach Belieben.

Böhmen, 1856

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Nov 122012
 

Man nimmt ein paar Hände voll kleine Rüben, wäscht und schabt sie sauber ab, schneidet sie klein, gibt Fett oder Schmalz in einen Tiegel, und ca. 50 g Zucker hinein. Diesen Zucker lässt man zergehen und ganz kastanienbraun werden, dann legt man die Rüben hineine, deckt sie zu, und lässt sie bei öfterem Umrühren ganz weich dünsten, endlich stäubt man ein paar Löffel voll Mehl daran, lässt sie damit noch brauner werden, gibt etliche Schnitzen gebackener Semmeln hinein, füllt es mit guter Fleischbrühe auf, und lässt es gut aussieden.

Vor dem Anrichten schlägt man es durch ein Sieb, und richtet es über gebackenem oder gerösteten Brot an.

Böhmen, 185

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Nov 112012
 

Nimm 12 g schwarzen Tee zu 1/2 Liter Wasser, dieses gekocht durch eine Serviette auf 500 g Zucker gießen, den Saft von 6 Zitronen dazu drücken, mit 3 Liter französischem schweren Rotwein auf das Feuer setzen und sehr heiß, jedoch nicht kochend machen. Dann in Gläser füllen und servieren.

1823, Hessen

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Nov 112012
 

Man setzt 0,5 l Milch in einem grösseren Topf aufs Feuer und schüttet, wenn diese anfängt zu kochen, 150 g geriebene Schokolade und etwas Zucker, wenn man es süß liebt, hinen. Nun nochmals aufsteigen lassen. In eine Schüssel werden 6 Eigelb geschlagen und gut verrührt und mit der kochenden Schokolade aufgerührt und einige Minuten warm gestellt.

1823, Hessen

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Nov 112012
 

Man setzt 500 ml Milch auf den Herd, schüttet, wenn sie kocht, einen reichlichen TL voll besten Tee hinein und lässt ihn, mit gestoßenem Zimt, Zimtblüte, Cardamom, Piment, 3-4 Nelken und ausreichend Zucker einige male aufkochen, bis er gehörig ausgezogen ist.

Dann seiht man ihn durche in Haarsieb, zieht ihn, wenn er wieder kocht, mit 4-5 Eigelb ab und träht ihn in einer Teekanne auf.

1823, Hessen

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Nov 112012
 

Zu 1/2 Liter Bier quirlt man 5 Eigelb mit etwas kaltes Bier, etwas Mehl, Salz und gestoßenem Zimt zusammen. Nun kocht man das Bier und gießt es zu dem zusammengequirltem, etwas Zucker und etwas frische Butter wird dazu gegeben, und alles zusammen, unter beständigem Rühren, auf dem Herd bis kurz vor das Kochen erhitzt. Es muss gut abgeschäumt werden.

Hilft gegen Husten, Erkältung und andere Krankheiten.

1823, Hessen

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Nov 112012
 

Wenn der Sauerampfer ausgesucht und gewaschen wurde, packt man ihn in ein Glas, füllt es mit kräftiger Salzlaake auf, macht sie zu und lagert sie an einem kühlen Ort.

1823, Livland

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Nov 102012
 

Man schneidet von den dicksten Blumenkohl-Köpfen die Strünke und Stiele ab, schält diese und weicht sie 3 Tage in stark gesalzenem Wasser ein. Dann lässt man sie auf einem Sieb ablaufen, gibt sie in einen Steintopf, kocht weißen Weinessig mit ein paar Nelken, Muskatblüte, Chilli, Piment, 7 g Cayenne-Pfeffer, feingeschnittenem Ingwer und Salz stark, und gießt die Brühe kochend über die Strünke. Dies mach man an 3 Tagen hintereinander nochmals. Das letzte Mal lässt man die Strünke in der Brühe.

Die Strünke müssen immer gut mit Brühe überdeckt sein.

1823, Livland

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Nov 102012
 

Man nimmt kleine Kürbisse, schneidet sie der Länge nach durch, nimmt mit einem Löffel allen Samen heraus, füllt sie mit ganzen Senfkörnern, etwas Salz, Knoblauch, Pfeffer und Piment, bindet sie wieder zusammen, schichtet sie in ein Glas und gibt recht kochenden Essig darüber. Dann werden die Gläser verschlossen.

1823, Livland

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Nov 102012
 

Man kocht 5 kg Honig mit 80 Liter Wasser bis auf den dritten Teil ein, schäumt immer ab. Dann gibt man in einen sauberen Zuber 35 Liter abgepflückte Butterblumen, gießt das Gekochte heiß darüber, und lässt es so lange stehen, bis es nur noch lauwarm istl. Nun legt man einige Scheiben geröstetes Schwarzbrot, auf das dicke Hefe gestrichen ist, ein, deckt es recht warm zu, lässt es ausgähren, füllt es in einen Ballon, lässt es im kühlen Keller 3 Wochen liegen, und füllt es dann, ohne zu rühren, auf Flaschen.

1823, Livland

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Nov 102012
 

45 Liter Birkenwasser werden mit 2 kg Zucker bis auf 35 Liter eingekocht. Während des Kochens quirlt man das Weiße von 6 Eiern hinein, und schäumt nun nach und nach das geronnene Eiweiß, nebst allem, was aufkommt, rein ab. Dann gibt man es in einen großen Topf. Wenn es nur noch lauwarm ist, gibt man einen EL frische Hefe dazu, rührt es wohl um und lässt es so lange stehen, bis die Hefe sich ganz am Boden abgesetzt hat. Dann in ein Fäßchen, worin (am besten spanischer) Wein gewesen ist, gegeben und gut verspundet. 3 Wochen im Keller liegen lassen. Dann auch Flaschen ziehen, diese verkorken, versiegeln und mit Bindfaden überbinden im Keller lagern.

1823, Livland

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Nov 102012
 

60 g Ingwer wird in kleine Stücke geschnitten, 30 g Weinstein, 3 Zitronen mit Schale in Scheiben geschnitten, 750 g Zucker gießt man in einen großen Topf, gibt 40 Liter kochendes  Wasser hinzu und lässt es so lange stehen, bis es nur noch lauwarm ist. Dann gib man gute Bierhefe dazu, rührt es gut durch, gießt es in große Flaschen, korkt diese fest zu und überbindet sie stark mit Bindfaden. Nun stelle man sie auf Eis. Nach 24 Stunden ist das Ingwer-Wasser schon trinkbar.

1823, Livland

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Nov 102012
 

Ein Stück Kalbfleich aus der Keule wird in dünne Scheiben geschnitten, und auf beiden Seiten ein wenig überklopft,. Dann kocht man 2 fein geschnittene Zwieblen mit einem Löffel Butter weich, legt das Kalbfleisch hinein, gibt Pfeffer, Muskatblüte, von 8-10 Heringen die fein geschnittene Milch und 125 ml sauren Schmand dazu. Dis lässt man auf dem Herd von beiden Seiten dünsten.

1823, Livland

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Nov 102012
 

Man blanchirt und reinigt so viele Kalbsaugen, wie Personen bei Tische sind, in die Öffnung füllt man feines Krebsragout, gelegt kleine Förmschen mit Butterteig, drückt etwas feine Farce hinein und legt die Augen darauf.

Dann wird mit Farce zugedeckt, mit Käse bestreut, im Ofen schön gar gebacken und mit etwas Jus warm serviert.,

1823, Livland

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Nov 102012
 

Eine Portion Kartoffeln, wie man sie braucht, wird in gesalzenem Wasser abgekocht, die Haud davon abgezogen, heiß gestellt, dann eine große Portion Zwiebeln fein geschnitten, in 250 g Butter gelbbraun geöstet und über die Kartoffeln gegeben. Man garniert die Schüssel mit Schinkenstreifen oder Bratwürsten.

1823, Livland

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Nov 102012
 

Junge grüne Bohnen werden wie gewöhnlich gebrochen und in Fleischbrühe oder Wasser weich gekocht, mit Petersilien-Wurzeln und Porre, 2 Zwiebeln, etwas Semmelmehl, einem Stückchen Butter, Pfeffer und Salz. Dann gibt man 12 geschälte und halb geschnittene saure Äpfel dazu, kocht, bis die Äpfel  weich sind, gibt ganz zuletzt würflich geschnittenen, durchwachsenen Schinken, goldgelb gebraten dazu, und gibt es zur Tafel.

1823, Lievland

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Nov 102012
 

Frische junge Maronen-Pilze,  werden, nachdem sie abgewaschen wurden, in vier Teile geschnitten, in eine Kasserole gelebt, mit Salz, Butter, etwas Pfeffer, Piment, Petersilienblättern und 125 ml saurem Schmand. Man lässt nun die Kasserole ca. 1,5 Stunden in der Röhre backen, muss aber hin und wieder nachsehen, ob noch flüssigkeit da ist. Wenn nicht, wird mit etwas Schmand oder Wasser aufgefüllt.

1823, Lievland

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Nov 102012
 

10 große weiße Rüben schneidet man in längliche Streifen, wäscht sie rein und kocht sie in Bouillon fast ganz weich, dann blanschiert man 500 g dünne Macaroni, die in halbfingerlange Stücke gebrochen sind, schwemmt sie mit kaltem Wasser gut ab, lässt diese durch den Durchschlag gut ablaufen, und gibt sie zu  den Rüben.

Nun gibt man so viel Bouillon dazu, dass es eine Suppe wird, lässt diese noch etwas kochen, bis sie sähmig wird, unterdess schneidte man ungefährt 750 g geräucherte Wurst in dünne Scheiben, gibt sie in die Terrine, gibt die Suppe hinzu und reibt Muskatnuss darüber.

1823, Lievland

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