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Feb 032013
 

Nimm Zwiebeln, schäle sie, koche sie, bis sie weich sind, und streiche sie durch ein Haarsieb, danach koche die Zungen in der gleichen Brühe, würze mit Pfeffer und Saffran und lasse es damit kochen, bis sie gar sind.

 

Nürnberg, 1694

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Feb 032013
 

Man schneidet ein schönes derbes Stück Rinfleisch aus der Keule oder dem Mittel-Rippen-Stück in Streifen von der Länge un Breie einer kleinen Hand und ca. 1,5 cm Dicke, schlägt sie mit der Fläche des Hackmessers glatt und beschneide sie zu länglich-viereckiger Form. Die am wenigsten glatte Seite dieser Streifen belege man mit gehackten Zwiebeln, die in etwas Butter ziemlich weich geschwitzt sind, streue Pfeffer, Salz und Muskatnuss darüber, decke dünne Speckscheiben von der Größe und Form der Fleischstreifen darauf, rolle letztere zusammen und umwickele sie mit starkem Zwirn, damit sie ihre Form behalten.IMG_0573-min1

Man lasse nun in einer Casserlle Butter gelb werden, lege die Roulettes hinein, lasse sie auf beiden Seiten bräunlich braten, gieße ein wenig Bouillon, Jus oder auch nur Wasser hinzu und lasse sie gut zugedeckt unter fleißigem Begießen in kurzem Fond langsam weich dämpfen. Sind die Roulettes weich, so gieße man den Fond durch ein Sieb, nehme das Fett davon ab und koche ihn mit etwas braunem Mehl und einem Glas Wein zu einer sähmigen Sauce, schärfe diese mit etwas Zitronensaft, vermische sie mit Kapern und gieße sie über die von Zwirn befreiten und auf eine Schüssel angerichteten Roulettes.

Man kann auch noch eine geschnittene Gewürzgurke mit einrollen.

Sachsen, 1866

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Feb 032013
 

Man schneidet die Wamme eines Ochsen, um sie zu vergrößern, auseinander, jedoch so, dass sie an einem Stücke bleiben, und das Fleisch nur einen guten Finger dick ist; dann reibt man sie mit etwas gestoßenem, mit Salz und Salpeter vermischten Pfeffer, legt hie und da ein wenig Knoblauch, Zwiebel und Lorbeerblatt hin, wickelt sie zusammen und lässt sie 4-6 Tage in einem irdenen Geschirr liegen.

Kohlroulade

Kohlroulade

Dann wickelt man sie auf, wäscht sie ab, wickelt sie wieder zusammen, schnürt sie mit Bindfaden fest, kocht sie in Wasser weich; lässt sie etwas gepreßt kalt werden, schneidet sie in Scheiben und gibt Sauce Remoulade dazu.

Man kann auch die Roulade mit einer rohen Kalbfleisch-Farce überstreichen und mit Aspic garnieren. Auch ist’s mit Senf ein gutes Frühstück.

 

Thüringen, 1854

 

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Feb 032013
 

Weiche einige Semmelscheiben in Milch, quirle einige Eier mit etwas Mehl und einer Prise Salz, tauche die Semmelscheiben hinein, backe sie mit Butter gelbbraun und bestreue sie mit Zucker.

Berlin, 1871

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Feb 032013
 

In 70 g Butter werden 6 EL weißer Senf, 100 ml Weinessig, 200 ml Wasser, 1 EL Zucker, etwas Muskatblüte und Zitronenscheiben getan und alles gut durchgekocht. Nun wird die Sauce noch mit 2 in Wasser verquirlten Eigelb und ca. 8 Messerspitzen Mehl abgezogen.

Berlin, 1871

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Feb 032013
 

Man kocht Bieressig und Kümmel mit einem Stück Butter und etwas Weinessig, schlägt einige Eigelb in wenig Wasser und gibt so viel Mehl hinzu, daß die Sauce sämig wird, quirlt sie dann kochend damit ab, lässt sie unter beständigem Rühren aufsieden und gibt noch etwas Zucker und Salz hinzu.

Berlin, 1871

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Feb 032013
 

Hacke Salat, 1/2 Knoblauchzehe und 2 Schalotten klein, gib Senf, Olivenöl, etwas Essig, Salz und Pfeffer daran, verquirle gut und serviere.

Berlin, 1871

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Feb 022013
 

Gut abgewaschene, frische Hollunderblüten kocht man in Milch ab, gibt Zucker dazu, damit die Milch nicht gerinnt. Nun die Milch durch ein Sieb gießen, nochmals aufkochen und währenddessen 3 Eigelb, 3 ganze Eier mit etwas Milch, Zucker  und 1 EL Mehl verrühren. Das nun in die Suppe quirlen und sie unter stetem Quirlen aufkochen lassen. Jetzt kalt stellen und zum Servieren mit Zimt bestreuen.

Auf 1 Liter Milch nimmt man 5 Eier.

Berlin, 1761

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Feb 022013
 

Den Kürbis in kleine Stücke schneiden, diese mit Milch oder Wasser zu Brei verkochen. Durch ein Sieb streichen. Milch aufkochen, den Kürbisbrei hinein geben und mit Zucker, Salz, Zimt und Zitronenschale würzen.

Vor dem Servieren die Suppe mit einigen Eigelb abziehen.

Berlin, 1871

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Feb 022013
 

Aus fein geriebenem Brot mit Wasser einen ziemlich dicken Brei kochen. Dann Milch aufkochen, Butter und Salz hinzu geben, einige Eigelb abziehen und mit dem Brotbrei mischen. Nochmals aufkochen lassen.

Berlin, 1871

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Feb 022013
 

Schneide Schwarzbrot klein, gib es in einen Topf, gebe 1 TL trockenen Kümmel dazu, gieße Wasser auf und lasse s zerkochen, reibe es durch einen feinen Durchschlag oder durch ein Sieb, gib Salz und Butter dazu, ziehe einige Eigelb und etwas Sahne unter.

Berlin, 1871

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Feb 022013
 

Man schneidet 10 Zwiebeln in Würfel, dünstet sie in Butter, bis sie hellbraun sind, gießt nach Belieben Wasser dazu, würzt mit Salz und Pfeffer, gibt 125 g Reis hinein, lässt 90 Minuten köcheln und serviert.

Die Suppe kann auch passirt und der Reis erst 15 Minuten vor dem Anrichten hinzugegeben werden.

Berlin, 1871

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Feb 022013
 

Nimm 2 Gurken, schäle sie, schneide sie halb, entferne das Kernfleisch und schneide sie in Würfel. Nun gib sie mit 40 g Butter in eine Casserolle. Wasche und hacke 2 Hände voll Sauerampfer, 1 Kopfsalat, 1 Hand voll Portulak, gib alles mit in die Kasserolle und brate es auf dem Herd. Nach 4 Minuten gib 1,5 l Wasser, 500 ml Zuckererbsen, Salz und Pfeffer hinzu und lass es 45 Minuten kochen. Nun wschneidet man Brotwürfel, legt sie mit 4 Eigelb und 125 g Butter in die Suppenschüssel, gießt während man fleißig rührt, die siedende Suppe langsam darauf und serviert.

Berlin, 1871

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Feb 022013
 

Die Mandeln in einen Topf geben, diesen mit Wasser füllen und aufkochen lassen. Sobald es anfängt zu kochen, vom Feuer nehmen und das Wasser abgießen. Nun lassen sich die Mandeln einfach abziehen. Anschließend legt ma die Mandeln in kaltes Wasser und lässt sie 15 Minuten darin liegen.

 

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Feb 022013
 

Man quirlt in einem Topf 3 Eier mit ebensoviel Milch und 6 EL feinem Mehl zusammen gut durch, lässt 100 g Butter in einer Kasserolle zergehen, gießt das Eingerührte hinzu und rührt es beständig auf gelindem Feuer, bis es sich vom Boden der Kasserolle löst. Nachdem es kalt geworden ist, schlät man noch 3 Eier hinzu, salzt es, rührt es gut durcheinander, sticht mit einem vorher in heiße Brühe getauchten Löffel Klöße ab und gibt sie in die köchelnde Suppe.

Kommen die Klöße in die Höhe, so sind sie gut und man kann die Suppe servieren.

Berlin, 1871

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Feb 022013
 

Man schneidet die Spitzen der Kastanien so weit ab, daß das Fleisch sichtbar wird, schüttet sie in eine Kasserolle, deren Boden fingerdick mit Salz bedeckt ist, deckt sie mti Salz fest zu, setzt sie in die heiße Bratröhre, lasse sie 45 Minuten darin stehen. Nun nimmt man das Salz ab und richte sie in einer taschenförmig zusammengelegten Serviette an.

Man gibt frische Butter dazu.

Berlin, 1871

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Feb 022013
 

Rühre feines Mehl und etwas Salz mit Weißbier, Weißwein oder Madeira zu einem dickflüssigen Teig, vermische ihn mit etwas Olivenöl (ca. 1 EL auf 125 g Mehl), rühre alles gut glatt, tauche die auszubackenden Sachen in diesen Teig, daß sich derselbe messerrückendick anlegt und lege sie sogleich in die zum Ausbacken bestimmte heiße Butter.

Man kann auch Früchte oder süße Sachen ausbacken, sollte dazu aber etwas Zucker unter den Teig rühren und kurz vor dem Asubacken den steifen Schnee von 2 Eiweiß darunter rühren.

Berlin, 1871

 

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Feb 012013
 

Nimm 500 gMehl, 500 g Zucker und 5 Eier. Verrühre die Eier, danach rühre sie mit dem Mehl in den Zucker. Schütte alles auf ein gut mit Butter geschmiertes Backblech und backe es im Backhofen. Nun stelle es über Nacht in den Keller, dann schneide es zu Schnitten.

Tübingen, 1800

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Jan 312013
 

Nimm 2 Liter Rotwein, gieße ihn in einen Topf, gib 500 g Zucker, 2 Blätter Muskatblüte, 1 langen Pfeffer, 12 Nelken, 1 Stengel Rosmarin und 2 Lorbeerblätter hinzu. Erhitze den Wein auf ca. 50-60 Grad und zünde ihn mit einem Stück Papier o.ä. an, und lasse ihn brennen, bis er von selbst verlöscht.

Diesen Wein trinkt man so warm, wie möglich.

Tübingen, 1800

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Jan 312013
 

Nimm 6 Nelken, 3 lange Pfeffer, 16 g Zimt, 16 g Anis, reibe die Schalen einer reifen Pomeranze ab, nimm 360 g Zucker, und stoße alles gut im Mörser klein. Nun fülle alles in eine Glasflasche und übergieße es mit 2 Liter gutem Brandwein und mische es gut durch. Nun 2 Stunden zugedeckt stehen lassen, und 600 g Zucker  mit 500 ml Wasser aufkochen. Wenn der Zucker zu einem Sirup eingekocht ist, so zerstösst man einige süsse Mandeln grob, gibt diese in einen Leinensack und seiht den Brandwein durch den Leinensack in diesen Zucker. Dies widerholt man, bis der Rosolis schön klar ist.

Er wird nun in Flaschen gefüllt, die man gut verschließt.

Tübingen, 1800

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