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admin

Feb 282015
 

Hadnsterz ist ein klassischer österreichischer Buchweizen-Brei, einfach und schnell zu machen, schmackhaft und nahrhaft.

Hadnsterz

  • 500 g Buchweizenmehl
  • 1/2 l Wasser
  • 1 TL Salz
  • 50 g Butter

Das Buchweizenmehl bei geringer Hitze so lange trocken dünsten, bis kein Wasserdampf mehr aufsteigt. In einem Topf in der Zwischenzeit das Wasser mit dem TL Salz zum Kochen bringen, das Mehl einrieseln lassen und kurz überkochen lassen. Dann den Sterz auflockern. Mit zerlassener Butter angerichtet servieren.

Österreichisches Rezept

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Feb 282015
 

Hier ein Rezept für den klassischen österreichischen Kaiserschmarrn – einfach geht es (fast) nicht.

Österreichischer Kaiserschmarrn

  • 5 Eier
  • 60 g Zucker
  • 150 ml Milch
  • 100 g Mehl
  • Prise Salz
  • Vanillezucker
  • Butter zum Backen

Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen. Milch, Mehl, Eigelb, Salz und Vanillezucker miteinander verrühren und in die Schneemasse mengen. In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen und den Schmarrn darin ausbacken.

Österreichisches Rezept

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Feb 272015
 

Möhrensuppe nach Moro – gegen Durchfall

Muss es immer die chemische Keule sein, um Unpässlichkeiten zu Bekämpfen? Auch alte Mittel haben noch ihre Berechtigung – mit einfachsten Mitteln lassen sich manche Krankheiten bekämpfen.

Durchfall war früher auf Grund der damit einher gehenden Austrocknung eine häufige Todesursache, besonders bei kleinen Kindern. Der spätere Chef der Kinderklinik in Heidelberg, Ernst Moro, fand im Jahr 1908 ein überzeugendes und einfaches Mittel, um dies drastisch zu senken: Möhrensuppe!

Hier das einfache Rezept:

Rezept Moro-Suppe

  • 500 g Möhren
  • 1 l Wasser
  • 3 g Salz

Die Möhren werden geschält, grob geschnitten und im Wasser mindestens eine Stunde gekocht, Anschließend durch ein Sieb streichen bzw. pürieren. Nun 3 g Salz hinzu geben und diesen Möhrenbrei mit abgekochten Wasser wieder auf 1 Liter auffüllen. Der Brei soll in kleinen Portionen verabreicht werden. Wichtig für eine erfolgreiche Anwendung ist, dass die Möhren mindestens 1 Stunde gekocht wurden!

Rezept kinderfreundliche Moro-Suppe

  • 500 g Mörhen
  • 1 l Wasser
  • 1 Spritzer Zitrone
  • 3 g Salz
  • 1 TL Butter
  • 1 TL Zucker

Die Möhren schälen, alles in einen Topf geben, ca. 1,5 Stunden kochen und zu einem Brei verarbeiten. Der Spritzer Zitrone sorgt dafür, dass der in den Möhren enthaltene Zucker besser gespalten wird. Butter und Zucker machen den Brei vom Geschmack etwas besser. Auch dieser Brei sollte in kleinen Mengen verabreicht werden.

Wirkung

Warum diese Suppe wirksam ist, wurde erst viel später herausgefunden:

Durch das lange Kochen der Suppe entstehen aus dem in den Möhren enthaltenem Zucker kleinste Zuckermoleküle, sogenannte Oligosaccharide, die selbst aus Monosacchariden bestehen. Diese sind in der Lage, Bakterien, die sich im Darm an Darmrezeptoren andocken wollen, zu narren, da sie eine ähnliche Oberflächenmechanik besitzen. Aus diesem Grunde setzen sich manche Bakterien an diesen Oligosacchariden an Stelle der Rezeptoren in der Darmwand fest und werden einfach ausgeschieden.

Es hat sich heraus gestellt, dass dieses Prinzip nicht nur bei Bakterien funktioniert, die Durchfall auslösen, sondern z.B. auch bei anderen Bakterien, wie z.B. den EHEC-Bakterien, die vor wenigen Jahren in aller Munde waren.

Hier hat sich wieder einmal herausgestellt:
Viele einfache Hausmittel funktionieren und sind in der Lage, ohne das Herausholen der viel gepriesenen (und teuren) Pharmaindustrie-Keule gegen Krankheiten vorzugehen. Übrigens, die Kosten für Karottensuppe nach Moro wird ganz sicher nicht von der Krankenkasse übernommen, egal ob Sie gesetzlich oder privat versichert sind…

Vorsicht bei Fruchtzuckerintoleranz.

 

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Feb 202015
 
  • einige Trüffelwürfel (Trüffelöl)
  • 1 Eigelb
  • 1 Eischnee
  • 10 g Salz und Pfeffer
  • 200 g Gänseleber
  • 50 g Gänseschmalz
  • 1 kleine geriebene, in Fett gedünstete Zwiebel
  • 20 g geweichtes, ausgedrücktes, mit etwas Fett abgebackenes Weißbrot

Die Leber wird gehackt, mit dem Brot durch ein feines Sieb gestrichen, mit den übrigen Zutaten vermischt, in eine mit Fett ausgestrichene Pastetenform gefüllt, mit etwas Gänseschmalz belegt,
im Wasserbad 45 Minuten gekocht und kalt verwendet.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Feb 202015
 

Gänsebraten

Die junge Gans ist von Mai bis Anfang September am zartesten, während sie im Herbst einen saftigen, fetten Braten liefert. Im Winter eignet sie sich wegen ihres großen Fettgehaltes weniger zum Braten. In dieser Zeit wird sie meistens zerlegt, gehäutet, Brust und Keulen gebraten, das Gänseklein wie gewöhnlich zubereitet und das Fett ausgebraten.

Die Bratgans wird folgendermaßen vorgerichtet:
Sie wird gerupft, gesengt und sorgsam von allen Federstoppeln befreit. Dann schneidet man die Füße weg, hackt an diesen die Nägel ab, schneidet die Fettdrüsen heraus, haut den Kopf herunter, macht einen Rundschnitt in die Haut, wo der Gänsehals aufhört, zieht den Hals ab, lockert Luft- und Speiseröhre und entfernt aus dem Gänsehals die Hauptader, die vom Schlachtschnitt bis in die Brust hinunter reicht, dann wird der Hals am Brustansatz abgedreht, Die Flügel werden kurz abgehackt; dann macht man am Bauch einen Längs- oder Querschnitt, lockert das Fett und zieht jetzt vorsichtig das Fett los, schneidet den Darmring heraus und entfernt die Lungen. Jetzt wird das Fett von den Därmen gelöst und letztere weggeworfen.

Die Galle wird vorsichtig von der Leber getrennt und erstere nicht verwendet. Am Herz wird die Spitze abgeschnitten, dasselbe der Länge nach aufgeschnitten und das Blut herausgenommen. Der Magen wird aufgeschnitten, ausgekratzt und die innere harte Haut sauber losgeschält.
Der Kopf wird der Länge nach auf gehackt, das Gehirn nebst den zwei Gehimhäutchen und den Augen herausgenommen, der obere Schnabel abgehackt, die Zunge herausgerissen und mit Gurgel und den zwei spitzen Knöchelchen weggeworfen.

Jetzt wird alles koscher gemacht, mit Ausnahme der Leber, die man nach dem Wässern leicht salzt, auf einen Rost legt und auf nicht zu starkem Feuer unter häufigem Wenden so lange abbrät, bis kein Blut mehr herausfließt. Dann wird sie dreimal begossen, Füße, Köpfe und Flügel werden sodann mit kochendem Wasser überbrüht und geputzt.

Die so vorbereitete Gans wird innen und außen mit Salz und Ingwer oder Pfeffer und nach Belieben mit etwas Knoblauch eingerieben und dressiert. Man legt sie so in den Bräter, daß die Brust nach unten kommt, übergießt sie mit 1 l kochendem Wasser, stellt sie in die nicht zu heiße Bratröhre und läßt sie unter fleißigem Begießen langsam braten.
In der ersten Stunde soll die Gans nicht bräunen, dann wird sie gewendet und muß jetzt schön braun braten. (Das ausgebratene Fett kann von Zeit zu Zeit abgefüllt werden.) Auch muß man häufig mit einer Gabel in die Haut einstechen, damit alles Fett ausbraten kann.

Die Gans muß 3—3,5 Stunden braten, junge Gänse ungefähr 2 Stunden.

Wenn der Braten gar ist, nimmt man ihn heraus, schöpft von der Sauce das Fett ab, füllt den Saucenfond mit Wasser auf und bindet ihn mit angerührtem Kartoffelmehl oder Stärke.

Die junge Gans wird nicht mit Wasser, sondern mit dem zerschnittenen Gänsefett aufgesetzt.

Nach Belieben kann man die Gans auch füllen. Hierzu eignet sie sich am besten in den späten Sommer- und den frühen Herbstmonaten.

Weckfülle

  • 2 eingeweichte, ausgedrückte Wasserwecken (Semmeln)
  • die gehackte Gänseleber
  • etwas gehacktes Darmfett  oder anderes Fett
  • Zwiebel, fein gehackt

Die Zutaten werden gut untereinander gemengt, die Gans damit gefüllt, zugenäht und gebraten.

Fleischfülle

  • Leber der Gans
  • 2 eingeweichte Wasserwecken (Semmeln)
  • 250 g Kalbsleber, mit Zwiebeln in Fett gesünstet
  •  250 g rohes Kalbfleisch
  • gehackte Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Eier

Das Fleisch wird durch den Fleischwolf gedreht, mit den anderen Zutaten vermischt und in die Gans gefüllt und diese zu genäht.

Kastanienfülle

  • 500 g Kastanien
  • gehackte Leber
  • 1 l fette Fleischbrühe
  • Zwiebel, fein gehackt
  • Salz
  • 1 TL Zucker
  • gehackte Petersilie

Die geschälten Kastanien werden in etwas fetter Fleischbrühe und einem Teelöffel Zucker weich gekocht, die anderen Zutaten darunter gemischt und in die eingefüllt, diese zu genäht und gebraten.

Kastanienfüllung mit Äpfeln

  • 500 g Kastanien
  • 500 g kleine Äpfel
  • 0,5 l Fleischbrühe

Die Kastanien werden in etwas Fleischbrühe an gekocht, mit geschälten Äpfeln, aus denen man das Kerngehäuse ausgebohrt hat, oder mit geschälten geschnittenen Äpfeln vermengt und eingefüllt.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Feb 202015
 

Gebratene Ente

 

  • 1 Ente (1,5-2 kg)
  • 4—5 Äpfel
  • Salz
  • Beifuß oder Majoran
  • 0,5 l  Wasser
  • Stärkemehl

Die vorbereitete Ente wird mit Salz von innen und außen eingerieben, mit ungeschälten kleinen Äpfeln, von denen man Blüte und Stiel entfernt hat, gefüllt und zugenäht, in der Pfanne auf dem Rücken gebraten, und mit 0,5 l kochendem Wasser übergossen. Zuerst in mäßiger Hitze braten, damit das Fett ausschmelzen kann. Mit der Gabel sticht man in die Haut, läßt ungefähr 3/4-1 Stunde das Fett auskochen, dann im eigenen Fett braten, bis die Haut braun und knusperig geworden ist. Die Sauce wird dann entfettet und mit etwas Stärkemehl sämig gemacht.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Feb 202015
 
  • 500 g Leber
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 1 Prise Majoran
  • 1-2 Semmel
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 1—2 Eier
  • Gänsefett
  • nach Belieben rohes od. gekodites Fleisch oder Lunge
  • 1 Prise Salz

Die Leber wird ordentlich vorbereitet und geputzt, durch die Maschine gedreht, desgleichen die Zwiebel und die eingeweichten ausgedrückten Semmel. Die Masse wird mit dem Fett, den Eiern, Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und Majoran vermengt, dann in eine gut gefettete und ausgestreute Puddingform gefüllt und eine Stunde im Wasserbad gekocht. Die Pastete läßt sich in verschiedenster Weise verändern, durch Zugabe von rohem gehacktem Fleisch oder gekochtem Fleisch (Resteverwendung), oder durch Zugabe von gehackter Lunge.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Feb 202015
 

Kalbfleischsülze

  • 1 Kalbskopf
  • Essig
  • 1 —2 Kalbsfüße
  • Salz
  • Suppengrün
  • 6  – 10 saure Gurken

Der vorbereitete Kalbskopf und die Kalbsfüße werden überbrüht und mit Suppengrün und Salz
ca. 2—3 Stunden langsam gekocht. Wenn das Fleisch weich ist, wird es von den Knochen gelöst und in beliebig große Stücke geschnitten. Auf diese Menge rechnet man 6—10 klein geschnittene saure Gurken. Die Brühe, die ziemlich eingekocht sein muss, wird scharf mit Essig und Salz abgeschmeckt und durch ein Sieb
über das zerschnittene Fleisch gegeben. Man gießt in eine Schüssel einen Spiegel aus der Brühe, und, wenn dieser erstarrt ist, legt man das geschnittene Fleisch hinein und gießt die übrige Brühe
darüber.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Feb 202015
 
  • 1,5 kg Fleisch vom Rinder- oder Kalbsrücken
  • Pfeffer
  • Salz
  • Wacholderbeeren
  • 50—100 g rohes, gehacktes Fett
  • 3 Lorbeerblätter
  • Fett zum Braten

Das Fleisch wird in längliche, nicht zu schmale Streifen geschnitten. Die Streifen werden einzeln zugerollt, nachdem man in jeden Streifen 6—8 Wacholderbeeren und etwas rohes, gehacktes
Fett gegeben hat. In einem eisernen Topf macht man Fett heiß, gibt die zugebundenen Röllchen hinein, bratet sie
an und läßt sie dann 1,5 Stunde im zugedeckten Topf schmoren; man muß sie fleißig begießen, in die Sauce gibt man etwas Salz, Pfeffer und Lorbeerblätter.

 

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Feb 132015
 
  • 1,5 – 2 kg Rinderbrust
  • etwas Salpeter (ca. 1,5 g)
  • 125 g Salz
  • Suppengrün
  • 1 TL Zucker

Mäßig fette Rinderbrust wird entknöchelt und mit dem Salz, Zucker und Salpeter recht fest eingerieben, in einen Steintopf
gelegt und mit Stein und Schiefer stark beschwert, so dass sich Pökellake bilden kann. Nach 8—10 Tagen kann das Fleisch,
nachdem es etwas gewässert hat, ohne Salz mit Suppengrün und reichlich Wasser gekocht werden. Besser ist das Einlegen
in eine Pökellake, bei der man 100 g Salz auf 1 l Wasser rechnet.

Als Pökelfleisch

Das Pökelfleisch wird, nachdem es einige Male gewaschen ist, mit kochendem Wasser und in Scheiben geschnittenen Zwiebeln
aufgesetzt und in 2—3 Stunden gargekocht. Wenn es weich ist, legt man es auf eine Platte, bedeckt es mit einem flachen Teller, beschwert es mit einem Stein und lässt es so erkalten. Auf diese Weise lässt es sich später sehr schön aufschneiden. — Will man Pökelfleisch warm zu Tisch geben, so schmort man es. Sollte das Fleisch etwas stark gepökelt sein, so empfiehlt es sich, es vor der Zubereitung 1/2 Stunde in Wasser zu legen und dieses von Zeit zu Zeit zu erneuern.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

 

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Feb 132015
 

Sauerbraten einlegen

 

  • 1 – 1,5 kg Rindfleisch
  • 10 g Salz
  • 1 EL Zwiebeln, gehackt
  • Prise Thymian
  • 1 EL Senf
  • 1 l Essig
  • 1-1,5 l Wasser
  • kleingeschnittenes Suppengrün

Das vorbereitete Fleisch wird in einen möglichst hohen, schmalen Topf gelegt, man rechnet auf 3 l Marinade entweder 1/3 Essig und 2/3 Wasser oder halb und halb. Das vorbereitetje Suppengrün und die Zwiebel brät man in Fett an, gießt Essig und Wasser dazu, läßt es 10 Minuten kochen, lässt es etwas auskühlen und gießt es fast kalt über das Fleisch, So läßt man den Sauerbraten an einem kühlen Ort 8—10 Tage stehen und wendet das Fleisch jeden Tag.

Sauerbraten schmoren

  • 1 – 1,5 kg Fleisch
  • 1 Zwiebel
  • 60 g Fett
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • Gewürze wie Lorbeer, Thymian, Piment

Das Fleisch wird gewaschen, geklopft, mit Salz und Pfeffer bestreut, mit Mehl bestäubt in heißem Fett von allen Seiten angebraten, dann gibt man die Gewürze und die Zwiebel hinzu und schmort den Braten gar. Er muß jede 1/2 Stunde gewendet werden. Hin und wieder sollte er mit etwas Wasser begossen werden. Die Sauce wird durch einen Seiher gegeben und mit Stärke angedickt

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926.

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Feb 062015
 

Eiergerste

  • 2 Eier
  • 2—3 EL Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 130-175 g Mehl
  • Muskatnuss, gerieben

Die Eier werden mit den Gewürzen und dem Wasser vermischt und mit dem Mehl zu einem gleichmäßigen festen Teig verknetet.
Man läßt diesen etwas trocknen, reibt ihn auf einem Reibeisen und läßt die so gewonnene Eiergerste vollends trocknen.
Man gibt sie kurz vor dem Anrichten in die fertige Fleischbrühe und läßt diese noch 8—10 Minuten langsam kochen.
Gut getrocknete und luftig aufbewahrte Eiergerste hält sich längere Zeit frisch.

Eierstich

  • 2 Eier
  • 1 Messerspitze Salz
  • 4 EL Wasser
  • 1 Prise Muskat

Alle Zutaten werden verquirlt, in ein mit Fett ausgepinseltes gerades Töpfchen (Tasse) gefüllt und im Wasserbad gekocht, bis die Masse steif geworden, dann gestürzt, in Würfel geschnitten und in die fertige Suppe gelegt.

Einlauf zur Suppe

Für 3—4 Liter Suppe

  • 90 g gesiebtes Mehl
  • 1 TL geschmolzene Butter
  • 1 Ei
  • 1 TL Salz
  • 5 EL kalte Milch oder Wasser

Alle Zutaten werden zu einem dickflüssigen Teig kalt angerührt, durch ein groblöcheriges Sieb in die stark kochende
Flüssigkeit gegeben und 10 Minuten hierin gekocht. Man kann den Einlauf in kochendem Wasser bereiten, aber auch direkt in die Suppe geben.

Kartoffeleinlauf

  • 1 große rohe Kartoffe
  • 1 Ei
  • Salz

Die Kartoffel wird kurz vor dem Gebrauch gerieben, mit Salz und Ei vermischt und die Masse unter Rühren in die
kochende Fleischbrühe gegeben und 2—3 Minuten mitgekocht.

Flädchen

  • 1 Ei
  • Salz
  • 80—100 g Mehl
  • Fett zum Backen
  • knapp 250 ml Wasser

Von den angegebenen Zutaten bereitet man einen dünnen, glatten Pfannkuchenteig und bäckt in der Pfanne dünne Kuchen davon. Die goldgelb gebackenen Kuchen werden nach dem Erkalten in feine Streifen geschnitten und kurz vor dem Anrichten in die kochende, fertige Fleischbrühe gegeben.

Grießklöße

  • 70 g Grieß
  • 1 Prise Salz
  • 125 ml Milch oder Wasser
  • 1 Prise Zucker
  • 25 g Butter
  • 2 Eier
  • geriebene Schale von 1/2 Zitrone
  • 1 l Salzwasser zum Kochen  der Klöße

Die Flüssigkeit wird mit dem Fett, dem Salz, Zucker und der Zitronenschale aufgekocht, der Grieß vorsichtig eingestreut
und unter Rühren zu einem steifen Brei gekocht, der heiß mit dem einen Ei, abgekühlt mit den anderen vermischt wird.
Die Klößchen formt man mit 2 Teelöffeln, die man dazu in kaltes Wasser taucht und legt sie dann auf einen gefetteten Teller. Wenn das
Wasser kocht, tut man die Klöße alle zugleich hinein und läßt sie 10 Minuten kochen.

Klöße für Obstsuppen

Für 8—10 Personen

  • 120 g Butter
  • 185 ml  Milch
  • 4 Eier
  • 300 g Mehl
  • 1 TL Salz
  • 1—2 EL Zucker

Man rührt die Butter zu Sahne und gibt alles übrige nach und nach hinzu. Nachdem der Teig blasig geschlagen ist, sticht
man mit einem Esslöffel die Klöße ab und kocht sie 10 Minuten in der fertigen Suppe.

 

Markklößchen

  • 3—4 EL Weckmehl
  • Petersilie
  • 2 Eier
  • 1 Prise Muskat oder Ingwer
  • 3 EL Rindermark
  • Salz

Das Mark wird solange in kaltem Wasser geknetet, bis cs schön weiß ist und zusammenhält; dann rührt man es schaumig und fügt nach und nach die angegebenen Zutaten hinzu. Man formt kleine Klößchen und läßt diese 8—10 Minuten in Fleischbrühe oder einer guten Suppe kochen.

Mandeln für Fleischbrühe

  • 300 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 3 Eier
  • Fett zum Backen

Aus Mehl, Eiern und Salz bereitet man einen Teig, nimmt von diesem kleine Stücke ab, formt sie zu Rollen, schneidet diese in haselnußgroße Stücke, backt sie in einer Pfanne in Fett goldgelb und reicht sie zur Brühe, diese Mandeln lassen sich eine Zeitlang aufbewahren.

Maultaschen mit Fleischfüllung

  • Nudelteig von einem Ei

Füllung:

  • 1 kleine Zwiebel
  • Fleischreste
  • 1 Ei
  • 1 Brötchen
  • Salz und Pfeffer
  • 20 g Fett

Von dem dünn ausgerollten Nudelteig werden kleine Vierecke geschnitten oder runde Plättchen ausgestochen, deren Ränder man mit Eiweiß bestreicht. In die Mitte gibt man etwas Füllung und schlägt den Teig darüber zusammen, sodass Halbmonde oder kleine Taschen entstehen. Die Maultaschen werden kurz vor dem Anrichten in die kochende Fleischbrühe gegeben und 10—15 Minuten langsam mit gekocht. Zur Füllung wird das eingeweichte, fest ausgedrückte Brötchen mit Fett und Zwiebel zu einem Kloß abgebrannt und nach dem Erkalten das feingewiegte Fleisch, das Ei und die Geschmack gebenden Zutaten zugegeben.

Maultaschen mit Kräuterfüllung

  • Nudelteig von einem Ei

Füllung:

  • 1 Brötchen
  • 20 g Fett
  • 1 kleine Zwiebel
  • Petersilie und Schnittlauch
  • 1 Ei
  • Salz und Pfeffer
  • 250 g Spinat abgebrüht und fein gewiegt

Von dem dünn ausgerollten Nudelteig werden kleine Vierecke geschnitten oder runde Plättchen ausgestochen, deren Ränder man mit Eiweiß bestreicht. In die Mitte gibt man etwas Füllung und schlägt den Teig darüber zusammen, sodass Halbmonde oder kleine Taschen entstehen. Die Maultaschen werden kurz vor dem Anrichten in die kochende Fleischbrühe gegeben und 10—15 Minuten langsam mit gekocht. Zur Füllung wird das eingeweichte, fest ausgedrückte Brötchen mit Fett und Zwiebel zu einem Kloß abgebrannt und nach dem Erkalten das feingewiegte Fleisch, das Ei und die Geschmack gebenden Zutaten zugegeben.

 

Gebackene Mehlerbsen

  • 125 ml Wasser
  • 50 g Mehl
  • 25 g Fett
  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz
  • Ausbackfett

Man bringt Wasser, Fett und Salz zum Kochen, gibt das Mehl zu, rührt bis der Teig sich vom Topf löst. Nach dem Erkalten rührt man nach und nach die gut verschlagenen Eier zu und spritzt mit einer Teigspritze erbsengroße Kügelchen in heißes Fett und läßt sie goldgelb backen. Die so hergestellten Erbsen gibt man vor dem Anrichten in die Fleischbrühe.

Scherben

  • 3 Eigelb
  • 1 ganzes Ei
  • 20 g Zucker
  • 1 EL saure Sahne
  • 1 Prise Salz
  • Mehl, so viel die Masse annimmt

Alle Zutaten werden zusammen verquirtl, dann wird so viel Mehl hinzugegeben, dass sich der Teig ausrollen lässt, der dünne, ausgerollte Teif wird mit dem Rädchen in schräge Vierecke geschnitten, mit einer Gabel mehrmals durchstochen, nach und nach in heißem Fett gebacken und mit Puderzucker besiebt.

Schwemmklößchen

  • 70 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 125 ml  Wasser
  • Brühe oder Milch
  • 2 Eier

bei süßen Suppen:

  • 20 g Butter
  • 1 Prise Zucker
  • abergiebene Schale von 1/4 Zitrone

 

Die Flüssigkeit wird mit dem Fett, Salz, Zucker und Zitronenschale aufgekocht, das Mehl vorsichtig eingestreut und unter Rühren
zu einem steifen Brei gekocht, der heiß mit dem einen Ei, abgekühlt mit dem anderen gemischt wird. Die mit 2 Teelöffeln geformten
Klößchen werden auf einen gefetteten Emailleteller gelegt, ein Probekloß gekocht und dann die übrigen Klöße in die fertige Suppe gegeben.

Suppenbiskuit

  • 30 g Fett
  • 2 EL Mehl
  • 2 Eigelb
  • 2 Eiweiß zu Schnee
  • 1 Prise Salz

Das Fett wird schaumig gerührt, Eigelb, Salz, Mehl und zuletzt der Schnee hinzugegeben. Die Masse ln eine kleine mit
Fett bestrichene und mit Mehl bestäubte Auflaufform gegeben und goldgelb gebacken. Erkaltet schneidet man die Masse in
Scheibchen oder Würfel und gibt sie in fertige Fleischbrühe oder Suppe.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

 

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Feb 062015
 
  • 100 g Reis
  • 750 ml Milch
  • 10 g Butter
  • 15 g Zucker
  • 1 Messerspitze Salz
  • 25 g geriebene Mandeln
  • 125 ml  Wasser

Der Reis wird gewaschen, in der Butter geschwitzt, mit allen Zutaten ausgequollen. 15 Minuten vor dem Anrichten füllt man ihn
in eine frisch  in Wasser ausgespülte Form, die mit Zucker ausgestreut wird, dann gibt man ihn gestürzt zu Tisch.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Feb 062015
 
  • 3 Zitronen od. Apfelsinen
  • 1 Stück. ganzer Zimt
  • 1 l Wasser
  • Zucker nach Geschmack
  • 1 Nelke
  • 1 Pak Vanillezucker
  • 2 EL Stärke
  • 1 Eigelb

Die dünne Schale von 3 Früchten (das weiße darf nicht mitkochen) mit Nelken und ganzem Zimt 20 Minuten kochen, durch
ein Sieb gießen, mit dem kalt angerührten Stärke andicken; mit Zucker, Vanillezucker, Zitronen- oder Apfelsinensaft nach Belieben
ab schmecken und mit Eigelb abziehen. Die Suppe kann kalt und warm serviert werden.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Feb 062015
 

Buttermilchsuppe mit Graupen

  • 50 g Graupen
  • 1 Stck. Zimt
  • 750 ml  Buttermilch
  • 50 g Mehl
  • 60 g Zucker
  • 1 l Milch oder Wasser
  • 50 g Backpflaumen oder 250 g frisches Obst
  • 1 Prise Salz
  • 1 Stück Zitronenschale

Man blanchiert die Graupen zwei bis dreimal und lässt sie dann mit Milch oder Wasser kochen. Man gibt Salz, Zitronenschale
und Zimt dazu. Die Backpflaumen kocht man entweder mit in der Suppe oder noch besser für sich, da sonst die Suppe ein hässliches Aussehen bekommt. Kurz vor dem Anrichten gießt man die Buttermilch dazu und läßt sie nur mit der Suppe heiß werden. Die Pflaumen werden zur Suppe gegeben, dann wird sie mit Zucker abgeschmeckt.

An Stelle der Graupen kann man auch eine Mehlschwitze von 50 g Fett und 50 g Mehl verwenden.

 

Buttermilchsuppe mit Pflaumen

  • 1 l Buttermilch
  • 80 g Zucker
  • 40 g Mehl
  • 60 g mit Zimt gekochte Pflaumen
  • Salz

Das Mehl wird mit etwas Buttermilch verquirlt, unter die andere Buttermilch gegeben, die Masse unter ständigem Umrühren
gekocht, mit Zucker abgeschmeckt, die Suppe wird warm mit den gekochten Pflaumen aufgetragen.

45,) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926

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Feb 012015
 

Die jüdischen Speisegesetze

Die jüdische Küche gehorcht jahrhundertealten Regeln und Geboten. Sie gilt als gute, ist es jedoch nicht durch die Üppigkeit und die Reichhaltigkeit geworden, sondern durch die Regeln zur Mäßigung. Sie ist durch die Verwendung, religiös erlaubter Nahrungsmittel entstanden, dem Verbot unreiner Tiere und der Beschränkung der Verwendungsmöglickeit verschiedener Nahrungsmittel, der Trennung zwischen Fleischspeisen und Milchspeisen und der Beschränkung der Arbeitszeit durch die Heiligkeit des jüdischen Sabbats. Grundsätzlich erlauben die jüdischen Religionsgesetze den Genuss von vegetarischen Erzeugnissen, wie Gemüse und Obst.

Das jüdische Religionsgesetz hat nicht nur das religiöse, das soziale Leben gestaltet, sondern hat auch die häusliche Kultur in allen ihren Erscheinungen und auf allen Gebieten bestimmt und geformt.  Daher sind in der jüdischen Küche Ideen, Forderungen und Gebote der jüdischen Religion, der Bibel, des Talmud, des Schulchan Aruch (das Buch vom Gedeckten Tisch) verwoben. Die Ernährung unterwirft sich den Forderungen der Religion, denn Ernährung und seelisches Leben stehen in Wechselbeziehung, und ein reines Leben der Seele nach jüdischer Tradition bedingt eine reine Nahrung.

,,Unterscheidet zwischen reinem und unreinem Vieh und zwischen unreinem und reinem Geflügel und verunreinigt nicht Eure Seelen durch Tier oder Vogel oder Reptil, die ich für Euch ausgesondert habe, um sie für unrein zu erklären”, sagt die Thora zur Begründung der Speisegesetze ( (III. B. M. 20,25)
,,Der Körper des verzehrten Tieres wird wieder Fleisch im Körper des verzehrenden Menschen”  sagt der jüdische Gelehrte Abraham ibn Esra, ca. 1100, zur Begründung der Unterteilung in reine und unreine Nahrung. Ludwig Feuerbach brachte diese Thesen mit dem Spruch ,,Der Mensch ist, was er ißt” auf den Punkt.

Aus dieser Sichtweise  ist also das Essen des Menschen ein Mittel, um sein Sein und sein Wesen zu beeinflussen. Die materialistische Betrachtung der Dinge führt also zu dem gleichen Ziel, wie der  religiöse Gedanke, mit dem die Thora
die Terephagesetze und damit die Speisegesetze überhaupt begründet: „Männer der Heiligung sollt Ihr mir sein, und Fleisch, das auf dem Felde zerrissen gefunden wurde, dürft Ihr nicht essen.“

Das wichtigste Speisegesetz  ist die Unterscheidung der Tiere in erlaubte und verbotene, in reine und unreine. Die Thora gestattet im elften Kapitel des dritten Buches Mose alle Vierfüßler, die gespaltene Klauen haben und wiederkäuend sind.
Dagegen sind alle Tiere verboten, die, wie das Schwein, nur eine, oder, wie das Pferd, keine dieser Eigenschaften besitzen.
Im Wesentlichen ist damit alles erlaubt, was zur Gattung des Rindes, des Schafes, der Ziege gehört, und Hirsch und Reh sind von der Thora ausdrücklich eingeschlossen.

Für die Vögel fehlt eine entsprechende Angabe von Merkmalen. Hier werden an der gleichen Stelle der Thora nur diejenigen aufgezählt, die verboten sind,  Zum großen Teil ist heute unbekannt, was die dort angeführten Vogelnamen bedeuten, da deren Bedeutung verlorengegangen ist. Infolgedessen sind nach der jüdischen Überlieferung alle Vögel verboten, mit Ausnahme derer, von denen durch Überlieferung genau bekannt ist, dass sie gestattet sind. Erlaubt sind alle, die zur Gattung der Hühner, Tauben und Gänse gehören. Unbedingt verboten sind jedoch alle Raubvögel. Von den Fischen ist alles erlaubt, was Flossen und Schuppen hat, aber alles verboten, dem diese beiden Merkmale fehlen. Verboten ist infolgedessen vor allem der Aal, von anderen Tieren aus dem Wasser die Auster, von Fischprodukten der Kaviar.
„Alles, was auf der Erde sich regt“, also alle Reptilien, sind verboten, und deshalb kommt für die jüdische Küche weder der Froschschenkel, noch die Schnecke in Betracht.

Den wahren Grund für diese Unterscheidung der Tiere in erlaubte und verbotene, kennt man nicht mehr. Der jüdische Philosoph Maimonides (1138-1204), der in seinem Moreh Nebuchim die jüdischen Gesetze rational zu begründen versuchte, war der Meinung, alle verbotenen Speisen seien gesundheitsschädlich, und das Schwein im Speziellen sei verboten, weil es im Schmutz wühle und ekelhafte Nahrung genieße.  Nach den jüdischen Religionsgesetzen ist es jedoch unerheblich, ob ein Grund bekannt ist,  es ist verbindlich durch die bloße Existenz des religiösen Verbotes.

Die Speisegesetze gehören zur Gruppe der „Chukkim“, d. h. jener religiösen Gesetze, deren Grund heute unbekannt ist.

Ein Bestandteil des tierischen Körpers ist unter allen Umständen, auch bei den sonst erlaubten Tieren, verboten: das Blut. „Nur sei stark, daß Du kein Blut genießest, denn das Blut ist das Leben, und Du darfst nicht das Leben mit dem Fleische genießen“, mahnt die Thora. Diese Vorschrift hat wichtige Konsequenzen gehabt. Vor allem führte
sie zu einer besonderen Art des Schlachtens, zum „Schächten“. Dabei wird das Tier wird  Durchschneidung der großen Halsgefäße getötet und ausgeblutet. Dadurch wird schon bei der Schlachtung der größte Teil des Blutes aus dem Körper entfernt.

Im Dienste des gleichen Zieles steht die Speisevorschrift des Wässerns und Salzens. Durch diese Einzelvorschrift bleibt das Fleisch, das nach dem jüdischen Religionsgesetz behandelt wird, länger frisch.  Andere Konsequenzen dieser Bestimmungen aber gehen weit über den Bereich der Küche hinaus. Die Forderung, daß nur das Fleisch von geschächteten Tieren genossen werden darf, hat z. B. zur Folge, daß die Jagd bei den Juden keinen Eingang gefunden hat.

Nach den jüdischen Speisevorschriften dürfen auch die erlaubten geschächteten Tiere nur genossen werden, wenn sich bei der genauen und bis ins Einzelne gehenden Untersuchung (Bedikah) zeigt,  daß sie nicht „terepha“ sind. „Terepha“ im strengsten Sinne des Wortes heißt „zerrissen“. Diese Bedeutung hat es in jener Stelle der Thora,  auf der die ganze Lehre von koscher und terepha beruht. „Männer der Heiligung sollt Ihr mir sein, und Fleisch, das auf dem Felde zerrissen gefunden wurde, dürft Ihr nicht essen, dem Hunde sollt Ihr es vorwerfen.“
Hier wird also der Genuß eines Tieres verboten, das von Raubtieren zerrissen worden ist.

Der Begriff „terepha“ hat sich über sein ursprüngliches Anwendungsgebiet weit ausgedehnt. Die Mischnah prägt das Wort: „Jedes Tier, das erfahrungsgemäß nicht leben kann, ist therepha“. Jetzt
handelt es sich also nicht mehr um ein äußerlich verletztes, sondern ein krankes oder innerlich krankes Tier. Für die Prüfung, ob ein Tier lebensfähig ist oder nicht, hat der Talmud eingehende Vorschriften gegeben, die dann im Schuldian Äruch übersichtlich zusammengestellt wurden. Die Krankheiten aller tierischen Organe vom Schädel bis zu den Füßen, innerliche Mängel, wie auch die Folgen von Verletzungen, etwa durch einen Nagel, der in den Darm oder in den Magen eingedrungen ist, werden beschrieben, und es wird eine Entscheidung darüber getroffen, ob in dem
gegebenen Falle ein Tier nach jüdischen Vorschriften noch zum Genuß gestattet ist oder
nicht. Diese Vorschriften über die Bedikah bilden das erste und früheste System der Fleischbeschau und haben seit Tausenden von Jahren gewirkt, noch ehe in Europa an eine Fürsorge für gesunde Nahrung gedacht wurde. Trotzdem sind die ursprüngliche Tendenz dieser Gebote keineswegs hygienischer Natur gewesen. „Männer der Heiligung sollt Ihr mir sein“, ist die jüdisch-religiöse Begründung. Alles Kranke, Schwache und Unreine soll vom Menschen femgehalten werden, damit sein Lebensgefühl
rein und gesund bleibe. Der Sinn dieser Gebote ist ethisch und religiös, der Einklang zwischen der religiösen und der natürlichen Ordnung zeigt sich darin, daß der Gehorsam gegen das religiöse Gebot gleichzeitig der Gesundheit des Leibes dient.

Die jüdische Küche ist noch durch eine weitere Institution gekennzeichnet, die ihr ihre Eigenart gibt, durch die Unterscheidung von fleischig und milchig. Ihre Grundlage ist ebenfalls religiös. „Du darfst das Böcklein nicht in der Milch seiner Mutter kochen“, sagt die Thorah dreimal.
Der erste Grund für diese Bestimmung ist wohl eine Empfindung der einfachen Menschlichkeit. Es ist grausam, das junge Tier in der Milch der Mutter zu kochen. Der zweite Grund mag die Scheu vor der naturwidrigen Perversion sein, die die Milch, die von der Natur für die Aufzucht des jungen Tieres
bestimmt ist, dazu mißbraucht, dem Menschen einen zarten Braten zu verschaffen. Wie bei dem Terephagesetz hat aber auch hier die Tradition den Bereich des Gebotes weit über seinen ursprünglichen Sinn ausgedehnt. Sie gilt nach dem Talmud nicht nur für das Böcklein, sondern für jeden Vierfüßler und
jeden Vogel, sie gilt ferner nicht nur für das Böcklein und seine Mutter, sondern es ist nach jüdischer Tradition unter allen Umständen verboten, irgendwelches Fleisch in irgendwelcher Milch zu kochen. Dieses Verbot gilt jedoch nicht für Fische. Der Fisch darf in jeder Weise mit Butter oder Milch zubereitet werden. Die Tradition hat sich auch nicht mit dem Verbote des Kochens begnügt. Jede Zubereitung von Fleisch mit Milch ist verboten, kein Küchengerät, das für fleischige Nahrung bestimmt ist, darf mit Milch in Berührung kommen, der jüdische Haushalt hat deshalb doppeltes Geschirr. Auch dürfen Fleisch
und Milch nicht bei derselben Mahlzeit, wenn auch getrennt, genossen werden. Wer Milch genossen hat, muß vielmehr nach der bei Juden herrschenden Regel eine halbe Stunde warten, bis er Fleisch, und wer Fleisch genossen hat, viel länger - nach dem Sdiulchan Aruch sechs Stunden – warten, bis er Milch genießen darf.

Die jüdischen Speisegesetze, die hier in einem sehr großen Umrissen ohne auf  jegliches Detail einzugehen, dargestellt wurden, sind seit den ältesten Zeiten im Judentum zu beobachten. Für die nichtjüdische Welt waren sie von jeher auffallend, oft auch anstößig, und seit einigen Menschenaltem werden sie auch von manchen Juden bekämpft und von vielen Juden mindestens nicht mehr beachtet. Ihretwegen hat man die jüdische Religion manchmal auch als „Küchenreligion“ stigmatisiert. Den echten Juden kann das jedoch nicht beirren. Wenn wirklich Leib und Seele in innigem Zusammenhang miteinander stehen, und wenn es möglich ist, durch die Speise den Leib und damit die Seele zu beeinflussen, dann kann auch die Speise Gegenstand des Religionsgesetzes sein.

 

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Jan 272015
 

Kräuter zum Rauchen

Nähere Infos finden Sie auch in unserem Buch!
Im Buch geben wir einen kleinen geschichtlichen Überblick zum Gebrauch von Kräutertabak, geben Hinweise zu den verschiedenen Tabakarten, zur Herstellung des Tabaks für verschiedene Anwendungen. Wir geben auch Hinweise, wie auch ein Kräutertabak zu Nikotin kommen kann.  Mehr als 120 Pflanzen werden aufgeführt, die sich für den Gebrauch in Kräuterzigaretten nutzen lassen. Abschließend gibt es noch mehr als 25 verschiedene Mischungsverhältnisse für Kräutertabak.

 

Tabak und Zigaretten sind teuer, besonders der Zigarettentabak ist oft fermentiert und Soßiert. Beim Soßeren werden u.U. viele Stoffe verwendet, die das Suchtpotential des Tabaks und Nikotins erhöhen und der Gesundheit auch nicht unbedingt förderlich sind. Damit gewinnt Tabakersatz an Bedeutung – warum nicht mal Kräuter zum Rauchen versuchen?

Warum nicht mal Mischungen aus dem Kräutergarten oder der Natur verwenden, um diese entweder einzeln bzw. in Mischung zu verwenden, oder auch den Tabak zu strecken?
Ich möchte hier eine Liste der Kräuter und Pflanzen vorstellen, mit dem man seine eigene Kräutermischung zum Rauchen herstellen kann.

Jedoch möchte ich darauf hinweisen, dass natürlich auch die Verwendung von Kräutern zum Rauchen der Gesundheit, besonders der Lunge, nicht förderlich ist. Auch mache ich hier keine Aussagen zu den geschützten Arten oder der Giftigkeit.

Falls nicht anders angegeben, bezieht sich die Nutzung auf die Blätter bzw. das Kraut.
Die Pflanzenteile werden getrocknet, fein gehackt und unter normalen Tabak gemischt oder zu Kräutertabakmischungen verarbeitet. Besser schmecken Kräutertabake, wenn man diese fermentiert. Dazu werden die frischen Blätter ca. 2 Tage anwelken gelassen, dann rollt man die Blätter in ein Tuch, in dem sie gewalzt werden. Nun die Blätter mit warmem Wasser bestäuben, in einen Steinguttopf füllen und locker abdecken. Bei normaler Zimmertemperatur fermentieren sie innerhalb von 3-4 Tagen. Anschließend trocknet man die Blätter an der Luft.

Folgende Kräuter eignen sich zum Rauchen:

  • Gemeine Schafgarbe – Achillea millefolium
  • Ungarische Schafgarbe – Achillea Seidlii (Achillea pannonica)
  • Gemeine Rosskastanie – Aesculus hippocastanum (getrocknete und pulverisierte Früchte als Schnupftabak)
  • Echter Eibisch – Althaea officinalis (getrocknete und pulverisierte Blätter als Schnupftabak)
  • Ausgebreiteter Fuchsschanz – Amaranthus hybridus
  • Gewöhnliche Ochsenzunge – Anchusa officinalis
  • Echter Engelwurz – Angelica archangelica (getrocknete Blätter als Rauchtabak, aber auch als Schnupftabak)
  • Wilder Engelwurz bzw. Waldengelwurz – Angelica sylvestris (Wurzeln zu Schnupftabak)
    Ruchgras – Anthoxanthum odoratum (Wurzeln im Herbst und Winter zu Schnupftabak)
  • Berg-Wohlverleih – Arnica montana (Blätter im Frühjahr zu Rauchtabak und Schnupftabak)
  • Alpen-Aster – Aster alpinus (Zusatz zu Rauchtabak)
  • Zuckerrübe – Beta vulgaris (Zusatz zu Rauchtabak)
  • Heil-Ziest – Betonica officinalis (Zusatz zu Rauchtabak)
  • Zwerg-Bierke – Betula nana
  • Sandbirke bzw. Weißbirke – Betula pendula
  • Bastardbirke – Betula x aurata
  • Bitteres Schaumkraut – Cardamine amara
  • Wiesen-Schaumkraut – Cardamine pratensis
  • Kornblume – Centaurea cyanus (Zusatz zu Rauchtabak)
  • Gewöhnliche Waldrebe – Cochlearia officinalis
  • Acker-Rittersporn – Consolida regalis (getrocknet zu Schnupftabak, kann aber auch Übelkeit verursachen)
  • Maiglöckchen – Convallaria majalis (getrocknete pulverisierte Blüten in kleinsten Mengen zu Schupftabak)
  • Haselnuss – Corylus avellana
  • Herbstblütiges Alpenveilchen – Cyclamen purpurascens (geringe Mengen zu Rauchtabak)
  • Herzblättrig Gemswurz – Doronicum columnae
  • Gletscher-Gemswurz – Doronicum glaciale
  • Österreichische Gemswurz – Doronicum austriacum
  • Herzblättriger Gemswurz – Doronicum columnae
  • Großblütiger Gemswurz – Doronicum grandiflorum
  • Rotbuche – Fagus sylvatica (Blätter im Frühjahr zu Rauchtabak)
  • Stengelloser Enzian – Gentiana acaulis
  • Schwalbenwurz-Enzian – Gentiana asclepiadea
  • Bayrischer Enzian – Gentiana bavyrica
  • Clausius-Enzian – Gentiana clusii
  • Kreuzenzian – Gentiana cruciata
  • Gelber Enzian – Gentiana lutea
  • Schneeenzian – Gentiana nivalis
  • Rundblättriger Enzian – Gentiana orbicularis
  • Ungarischer Enzian – Gentiana pannonica
  • Lungenenzian – Gentiana pneumonanthe
  • Tüpfelenzian – Gentiana punctata
  • Frühlingsenzian – Gentiana verna
  • Feld-Fransenenzian – Gentianella campestris
  • Gewöhnlicher Fransenenzian – Gentianella ciliata
  • Deutscher Fransenenzian – Gentianella germanica
  • Zarter Fransenenzian – Gentianella tenella
  • Gewönlicher Hopfen – Humulus lupulus (Stengel und Blätter zu Rauchtabak)
  • Walnuss – Junglans regia
  • Weißer Steinklee – Melilotus albus (Zusatz zu Schnupftabak)
  • Hoher Steinklee – Melilotus altissimus (Zusatz zu Schnupftabak)
  • Echter Steinklee – Melilotus officinalis (Zusatz zu Schnupftabak)
  • Wasserminze – Mentha aquatica (Aromazusatz zu Rauchtabak)
  • Ackerminze – Mentha arvensis (Aromazusatz zu Rauchtabak)
  • Grüne Minze bzw. Spearmit – Mentha spicata (Aromazusatz zu Rauchtabak)
  • Gagelstrauch – Myrica gale (Zusatz zu Rauchtabak)
  • Echte Brunnenkresse – Nasturitum officinalis
  • Breitwegerich – Plantago Major
  • Hohe Schlüsselblume – Primula elatior ( zu Schnupftabak)
  • Echte Schlüsselblume – Primula veris ( zu Schnupftabak)
  • Gewöhnliche Braunelle – Prunella vulgaris
  • Schlehe – Prunus spinosa
  • Traubeneiche – Quercus petraea
  • Stieleiche – Quercus robur
  • Feldrose – Rosa arvensis (Blütenblätter als Aromazusatz zu Rauchtabak, gesalzen zu Schnupftabak)
  • Lederrose – Rosa caesia (Blütenblätter als Aromazusatz zu Rauchtabak, gesalzen zu Schnupftabak)
  • Hundsrose Rosa canina (Blütenblätter als Aromazusatz zu Rauchtabak, gesalzen zu Schnupftabak)
  • Doldentraubige Rose – Rosa corymbifera (Blütenblätter als Aromazusatz zu Rauchtabak, gesalzen zu Schnupftabak)
  • Essigrose – Rosa gallica (Blütenblätter als Aromazusatz zu Rauchtabak, gesalzen zu Schnupftabak)
  • Alpen-Heckenrose – Rosa pendulina (Blütenblätter als Aromazusatz zu Rauchtabak, gesalzen zu Schnupftabak)
  • Weinrose – Rosa rubiginosa (Blütenblätter als Aromazusatz zu Rauchtabak, gesalzen zu Schnupftabak)
  • Kartoffelrose – Rosa rugosa (Blütenblätter als Aromazusatz zu Rauchtabak, gesalzen zu Schnupftabak)
  • Stumpfblättrige Rose – Rosa tomentella (Blütenblätter als Aromazusatz zu Rauchtabak, gesalzen zu Schnupftabak)
  • Apfelrose – Rosa villosa (Blütenblätter als Aromazusatz zu Rauchtabak, gesalzen zu Schnupftabak)
  • Krauser Ampfer – Rumex crispus
    Alle unsere Weidenarten (auf Grund der enthaltenen Salizilsäure geringe Mengen in Rauchtabak)
  • Silberweide – Salix alba
  • Großblättrige Weide – Salix appendiculata
  • Klebriger Salbei – Salvia glutinosa (Aromazusatz zu Rauchtabak)
  • Wiesensalbei – Salvia pratensis  (Aromazusatz zu Rauchtabak)
  • Schwarzer Hollunder – Sambucus nigra
  • Traubenholunder – Sambucus racemosa
  • Gewöhnliches Greiskraut – Senecio vulgaris
  • Rauher Beinwell – Symphytum asperum
  • Gewöhnlicher Beinwell – Symphytum officinalis
  • Frühblühender Thymian – Thymus praecox  (Aromazusatz zu Rauchtabak)
  • Feld-Thymian – Thymus pulegioides  (Aromazusatz zu Rauchtabak)
  • Sand-Thymian – Thymus serpyllum  (Aromazusatz zu Rauchtabak)
  • Winterlinde – Tilia cordata (Im Herbst: zu Rauchtabak)
  • Sommerlinde – Tilia platyphyllos (Im Herbst: Zu Rauchtabak)
  • Huflattich – Tussilago farfara
  • Bergulme – Ulmus glabra
  • Flatterulme – Ulmus laevis
  • Feldulme – Ulmus minor
  • Kleine Brennessel – Urtica urens (in Schnupftabak)
  • Gemeiner Baldrian – Valeriana officinalis
  • Gemeiner Schneeball – Viburnum opulus  (in Rauchtabak, kann jedoch Übelkeit verursachen)

 

 

 

 

 

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Jan 242015
 

Für viele Gerichte, besonders Suppen, stellen Fonds die Grundlage dar. Heute wird die Verwendung klassischer Fonds oft durch gekörnte Brühe oder sogar Brühwürfel ersetzt – geht zwar schnell, aber der Geschmack wird dabei oft nur  durch Salz und Geschmacksverstärker ersetzt. Anbei einige Grundrezepte, damit die Suppe wieder schmeckt, wie früher! Die angegebenen Mengen ergeben jeweils ca. 2 Liter Brühe. Fond, der durch zu langes Kochen getrübt ist, kann durch Zusatz von etwas Rinderhack geklärt werden. Dazu gibt man den Hack in die kalte Brühe, rührt sie gut um und erhitzt diese langsam, ohne sie umzurühren. Dann 10 Minuten langsam köcheln lassen, etwas abkühlen lassen und durch ein Haarsieb oder Passiertuch geben.

Gemüsebrühe

  • 100 g Petersilienwurzeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Möhre
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Stange Porree
  • 4 Champignons
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 EL Butter
  • 2,5 l Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Salz
  • 5 schwarze Pfefferkörner

Die Wurzeln, Sellerie, Zwiebel und Möhre werden geschält und in ca. 3 cm lange Stücke geschnitten. Porree,  Sellerie, und Champignons waschen und in ca. 3 cm Stückchen bzw. Würfel schneiden. In einem großen Topf die Butter schmelzen, das  Gemüse hinzu geben und ca.  3 Minuten andünsten lassen. Nun mit dem Wasser ablöschen. Den Thymian und die Gewürze in die Brühe geben und alles ca. 1 Stunde abgedeckt köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen. Es lassen sich auch andere  Sorten von Gemüse bzw. auch Gemüsereste verwenden.

Kalbsfond

 

  • 1,5 kg Kalbsknochen in Stücke
  • 200 g Zwiebeln
  • 1 Möhre
  • 150 g Knollensellerie
  • 1 Stange Porree
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 Zweig Thymian
  • 2,5 l Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Salz
  • 5 schwarze Pfefferkörner

Zwiebeln, Möhre und Sellerie schälen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Den Porree putzen, waschen und ebenfalls in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Die Petersilie und den Thymian waschen. Die Knochen zusammen mit 2,5 l kaltem Wasser in einem großen Topf aufkochen lassen und danach noch etwa 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Den entstehenden Schaum abschöpfen. Nun das kleingeschnittene Gemüse, die Kräuter und die Würzzutaten in den Fond geben und alles etwa 3 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Zum Schluß den Fond durch ein feines Sieb gießen. Nach obigem Rezept lässt sich auch ein Geflügelfond, Wildfond, Rinderfond oder  Lammfond bereiten.

Fischfond

  • 1,5 kg Fischgräten, Fischköpfe, Fischabschnitte  und Fischschwänze
  • 1 Möhre
  • 300 g Zwiebeln
  • 150 g Petersilienwurzeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 Stange Porree
  • 2,5 l Wasser
  • Saft einer Zitrone
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Salz
  • 5 schwarze Pfefferkörner

Möhre,  Zwiebeln,  Petetsilienwurzel und  Sellerie schälen und in etwa große  Stücke schneiden. Porree putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die Fischgräten, Fischköpfe, Fischabschnitte und Fischschwänze waschen, in größere Stücke schneiden und zusammen mit dem kalten Wasser in einem großen Topf aufkochen lassen. Nun ca. 10 Minuten köcheln lassen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Anschließend das Gemüse, den Zitronensaft und die Gewürze hinzu geben und alles noch ungefähr 90 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Den Fond anschließend vorsichtig durch ein feines Sieb gießen.

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Jan 222015
 

Ochsengaumen bzw. Ochsenmaul

Ochsengaumen bzw. Ochsenmaul ist ein Gericht, bei dem es heute schwer fallen wird, das Fleisch zu beschaffen. Ochsenmaul war früher ein beliebtes Gericht, das in vielen verschiedenen Varianten zubereitet wurde. In Bayern kann man, wenn man Glück hat,  noch einen Ochsenmaulsalat fertig erwerben, sonst ist mir ein entsprechendes Angebot nicht mehr bekannt.

Hier nun zwei Rezepte aus Ochsenmaul aus dem 18. Jahrhundert.

Ochsenmaulragout

Das Ochsenmaul wird meist schon abgekocht gekauft, da es viele Stunden kochen muss, wird dann mit Suppenfleisch noch 1 Stunde gekocht und in der Brühe erkaltet, in Scheiben geschnitten. Butter und Mehl braun gerührt, dazu reichlich fein gewiegte Zwiebeln, man gießt langsam Brühe dazu, immer rührend, Salz, Pfeffer, Nelken, etwas Essig und kocht dann das Fleisch noch eben durch. Nach Belieben Klößchen eingesetzt, sonst nur Kartoffeln dazu gegeben.

Ochsengaumen

Man kocht sie einige Stunden im Wasser, bis sich die Haut ablöst, schneidet die Gaumen dann in Scheiben, und dämpft sie in einer starken Fleischbrühe so viel als möglich. Vor dem Auftragen salzt man sie, gibt Cayenne-Pfeffer dazu. Ist die Brühe zu klar, so brennt man sie ein.
Soll der Gaumen weiß bleiben, so koche man ihn in Milch, dämpfe ihn in einer Fricassee-Brühe und füge Rahm, Butter, Mehl , Champignonpulver und gestoßene Muskatblüte dazu.

Ochsenmaulsalat

Wenn das Ochsenmaul ganz weich gesotten ist, wird es fein geschnitten und in einem steinernen Topf aufbewahrt, worin man Essig, Zwiebeln, Nelken, Pfeffer und Salz hineingegeben hat. Beim Gebrauch wird nur ein Teil herausgenommen und noch das nötige Öl hinzugefügt.

 

 

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Jan 222015
 

Erbsensuppe mit Schlickkrapfen von Karpfenmilch

Man schneidet die Milch von dem Karpfen, wenn man sie gehörig gereinigt und die Därme weggenommen hat, klein, dünstet sie in Butter mit Semmelbröseln und Petersilie, und lässt es, wenn man ein wenig Obers und Muskatblüte dazu gegeben hat, abkühlen. Während dem treibt man einen Teig mit halb Eiern und halb Wasser dazu dünn ab, macht kleine Schlickkrapfen von der oben zubereiteten Karpfenmilch, siedet etwas Erbsensuppe in einer Kasserolle, legt die Krapfen hinein und lässt sie darin sieden. Zuletzt richtet man gewöhnliche, gehörig geschmalzen und gewürzte Erbsensuppe in den Suppentopf an, und gibt die Schlickkrapfen hinein. Man kann sie auch als besondere Speise in Petersilienwasser abgekocht in Schmals gebacken, und mit Zucker bestreut, auf die Tafel geben.

44.) Wien, 1848

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