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admin

Nov 082013
 

Der geweichte, gewässerte und ausgegrätete Stockfisch wird in 5 cm dicke Stücke geschnitten, diese mit einem Tuch abgetrocknet, sogleich in Mehl, welches mit etwas Salz und Pfeffer vermengt wurde, gewendet, in verklopfte Eier getaucht, mit Semmelmehl bestreut und schnell im heißen Fett gebacken.

Er wird als Beilag zu Gemüse oder mit zerlassener Butter und Senf serviert.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Der Lachs wird geschuppt, in 5 cm dicke Scheiben geschnitten und gewaschen, Nun wird Wasser mit etwas Essig, Zwiebeln, ganzem Pfeffer, Nelken, Lorbeerblättern, Zitronenschale und Salz zum Kochen gebracht und der Fisch hinein gelegt. Jetzt 5 Minuten kochen lassen und anschließend 15 Minuten nachziehen lassen. Man gibt ihn mit geschmolzener Butter, überstreut ihn mit fein gehackter Petersilie und stellt Essig und Öl dazu auf den Tisch. Dieser Fisch wird mit weniger Salz gekocht, als andere Fische.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Der Barsch wird geschuppt und ausgenommen. Anschließend legt man ihn in eine Schüssel, gießt ein Glas Wein und etwas Essig darüber, gibt in einen Tiegel ein Stück Butter, fein gehackte Zwiebeln und Petersilie, dämpft es ein wenig und legt den Fisch mit hinein, streut etwas Mehl darüber, gibt Muskatnuss, Salz, einige Löffel Fleischbrühe nebst dem Wein, in dem der Fisch gelegen hat, und einige Zitronenscheiben hinzu, setzt ihn vor dem Anrichten aufs Feuer und lässt ihn langsam gar kochen. Beim Anrichten legiert man die Sauce mit 2 Eigelb und gibt etwas Zitronensaft hinzu.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Der Aal wird abgezogen, ausgenommen und in beliebige Stücke geschnitten. Anschließend wird er gesalzen und eine Stunde liegen gelassen. Alsdann trocknet man die Stücke mit einem Tuch ab, wendet sie in Mehl, taucht sie in verklepperte Eier, Semmelmehl und Salbei, backt ihn in heißem Fett und serviert ihn mit Zitronenspalten.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 072013
 

Hefeteig:

  • 375 g Mehl
  • 50 g Butter
  • 25 g Hefe
  • 150 ml Milch
  • 75 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz

Für den Belag:

  • 1 kg Äpfel
  • Zitronensaft
  • 500 ml Milch
  • 50 g Zucker
  • 1 Pck. Vanillepuddingpulver
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb

Für die Schmanddecke:

  • 250 g Schmand (alternativ Creme fraîche)
  • 50 g Zucker
  • 2 Pck. Vanillezucker
  • 3 Eier
  • Zucker

Die Hefe mit der Hälfte der Milch, etwas Mehl und einr Prise Zucker verrühren und 20 Minuten gehen lassen.   Die restlichen Zutaten nacheinander zur Hefe fügen und mit dem Knethaken zu einem Teig verkneten.  Kneten,  bis ein homogener Teig entstanden ist. Nun abdecken und etwa 1 Stunde warmstellen und gehen lassen. Der Teig sollte sich fast verdoppelt haben.  Die Äpfel schälen, halbieren und in schmale Spalten schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun anlaufen und beiseite stellen.  Den Vanillepudding nach Vorschrift kochen. Ei und Eigelb verquirlen und sofort unter den noch warmen Pudding heben. Den Teig erneut durchkneten und auf einem gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Backblech dünn ausrollen. Mit einer Gabel mehrmals Löcher in den Teig stechen, damit sich beim Backen keine Blasen bilden. Das Blech sollte einen  höheren Rand haben.

Nun den Pudding auf dem Teig verteilen und die Apfelspalten überlappend auf die Puddingcreme legen.  Die Zutaten für die Schmanddecke verrühren und über den Äpfeln gleichmäßig verteilen.  Im vorgeheizten Backofen auf unterer Schiene nun  ca. 45 Minuten bei ca. 180 Grad backen.  Danach den heißen Kuchen sofort mit Zucker bestreuen.

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Nov 072013
 

Man kocht 250 ml Wein, 125 ml Essig und ca. 100 ml Wasser mit Zwiebeln, Chalotten, etwas Thymian, Zitronenschalen, einer gelben Rübe, Petersilienwurzeln und etwas Muskatblüte. Die zubereiteten Hühner schneidet man in VIertel salzt sie, legt si in einen Tiegel und gießt durch ein Sieb das Gekochte darüber, setzt sie auf das Feuer und lässt sie gar kochen. Dann richtet man sie an, gießt die Brühe darüber und serviert sie warm oder lässt sie sulzen.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 072013
 

Für den Teig:

  • 2,5 kg  Äpfel
  • 1,5 Tasse  Zucker
  • 2 Tasse  Mehl
  • 5   Eier und ein Eiweiß (vom Streusel übrig)
  • 2 TL  Backpulver
  • 0,5 Tasse   Öl
  • 4 El.  Vanillezucker
  • 2,5 kg  Äpfel
  •  Butter
  •  Zucker
  • Zimt

Für die Streusel:

  • 125 g  Butter
  • 125 g  Zucker
  • 1 EL  Vanillezucker
  • 1 TL   Backpulver
  • 1   Eigelb
  • 250 g  Mehl
  • Saft einer halben Zitrone

5 Eier und das vom Streusel übrige Eiweiß mit dem Zucker schaumig schlagen. Nun Mehl und Backpulver unterheben und dann das Öl dazugeben. Gut verrühren, bis es ein schöner Teig wird. Ein Backblech mit hohem Rand mit Zimt bestreuen und die Teigmischung darauf verteilen.  Die Äpfel Schälen, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Den Teig damit dicht belegen, anschließend den Vanillezucker über die Äpfel streuen.
Butter, Zucker, Vanillezucker, Backpulver und Eigelb gut verquirlen und nach und nach das Mehl hinzugeben und verrühren bis sich Streusel bilden.  Die Streusel bröckelig über den Kuchen geben und das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 45. Min backen.
Der fertige Kuchen kann nach Belieben mit zerlassener Butter bestreichen oder auch mit Zucker bestreut werden.

 

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Nov 072013
 

Man kocht die Henne im Wasser weich, löst das Fleisch von den Bienen, stößt es mit einem Stück Butter im Mörser recht fein, gibt es in einen Tiegel. In diesen gibt man noch 1/2 eingeweichte und ausgedrückte Semmel, einen Kochlöffel Mehl und gießt von der Kochbrühe daran. Nun lässt man es aufkochen, treibt alles durch ein Sieb, legiert es mit 6 Eigelb, gibt feine Zitronenschale und Muskatnuss dazu, bestreicht eine feuerfeste Form mit Butter, gibt alles hinein und kocht es im Wasserbad aus. Nun stürzt man de Form auf eine Schüssel und gibt die Sauce wie bei Hühnerragout darüber.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 072013
 

Das Blut einer gestochenen Gans lässt man in eine Schüssel laufen, in der etwas Essig und Salz ist, und rührt es so lange, bis es kalt ist, damit es nicht gerinnt. Nun nimmt man den Kopf, den Hals, Flügel, Füße, Leber, Lunge und Magen der Gans, schneidet den Magen auf, zieht die innere Haut ab, zerhackt die Flügel in Stücke, wäscht alles gut, stellt es mi Salz und Wasser auf das Feuer, schäumt es gut ab, gibt Zwiebeln, Lorbeerblätter, Zitronenschale, Pfeffer, Nelken und Essig dazu, und lässt alles weich kochen. Nun röstet man Mehl in Butter oder Schmalz braun, rührt es mit der Brühe an, lässt es gut durchkochen und gibt das Blut durch ein Sieb hinein, rührt alles gut durch und richtete es an.

 

32.) Würzburg, 1862

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Nov 072013
 

Der Hase wird gehörig gewaschen und enthäutet. Anschließend legt man ihn einige Tage mit Zwiebel, Salz, Lorbeerblättern, Nelken und Pfeffer in Essig ein. Nun kommt er in eine Bratpfanne. Man spickt ihn ordentlich mit Speckstreifen, gibt Wasser, etwas Essig, Gewürz, Zitrone und Zwiebeln hinzu und lässt ihn so eine Zeit lang unter öfterem Begießen dämpfen. Hin und wieder gibt man ein Stückchen Butter darauf und begießt ich mit saurer Sahne. Man sollte ein Backpapier auf den Braten legen, damit er nicht zu braun wird. Vor dem Servieren treibt man die Sauce durch ein Sieb.

 

32.) Würzburg, 1862

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Nov 072013
 

Wenn das Spanferkel geputzt ist, wird es innen mit Pfeffer und Salz eingerieben, in die Schnauze ein Apfel oder eine Kartoffel gesteckt, auf ein Blech oder in eine Pfanne gelegt, stark mit Butter bestrichen und im Backofen schön gelb und hart gebacken. Man kann eine Farce nach folgender Art machen:

Man nimmt Lunge und Leber vom Ferkel, wäscht sie, schneidet die Adern heraus und hackt sie fein, dann dämpft man in Butter fein gehackte Zwiebel, Petersilie und einige eingeweichte, fest ausgedrückte Semmeln, lässt sie erkalten, gibt einige Eier, Pfeffer, Salz, Muskatnuss und das Gehackte hinzu, füllt das Ferkel damit oder backt es im Ofen einzeln.

32.) Würzburg, 1862

 

 

 

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Nov 072013
 

Ein geräucherter Schinken wird einige Stunden gewässert und gereinigt, dann abgetrocknet. Ein Brotteig wird in doppelter Größe in Form des Schinkens nicht zu dünn ausgerollt, mit Thymian, Majoran, Estragon, Melisse und Schnittlauch bestreut, der Schinken darauf gelegt und mit Teig so eingeschlagen, dass beim Backen nicht der geringste Dampf daraus hervortreten kann, dann wird ein Blech mit Mehl bestreut, der Schinken darauf gelegt und in der Backröhre je nach Größe 2-3 Stunden gebacken. Der angeschnittene Schinken kann bis zum weiteren Gebrauch auch im Teig aufbewahrt werden.

32.) Würzburg, 1862

 

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Nov 072013
 

Der Schinken wird einige Stunden in Wasser gelegt, dann mit heißem Wasser gehörig abgewaschen und in kochendem Wasser, die Schwarte nach oben, aufs Feuer gesetzt. Nun muss er schnell zum Kochen gebracht werden, dann aber langsam und fortwährend für 3-3,5 Stunden kochen und in der Brühe nochmals 30 Minuten fest zugedeckt, nachweichen. So wird der Schinken zart, ohne dass er von außen verkocht. Soll er ganz serviert werden, nimmt man mit einem Messer alles Unansehnliche weg, zieht die Haut ab, zackt davon ungefähr einen fingerbreiten Streifen aus und legt ihn an den Seiten des Schinkens wie eine Girlande herum, steche o0der schneide auch noch von der Haut Blumen aus und lege sie in der Mitte darauf, doch muss diese geschehen, wenn der Schinken warm ist, weil die Haut sonst nicht anklebt. Man dekoriert ihn noch mit Petersilie und bestreut ihn mit Gewürzen.

 

 

32.) Würzburg, 1862

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Nov 072013
 

Schneide die Nieren in dünne Scheiben und salze sie ein. Nun lasse Zwiebeln, Chalotten und klein geschnittene Petersilie in Butter etwas andämpfen, gebe die Nierenscheiben mit etwas Pfeffer und einem Lorbeerblatt hinzu, stäube etwas Mehl darüber und lasse sie noch ein wenig dämpfen. Dann gieße etwas Fleischbrühe und Essig hinu, lasse sie auskochen und streue fein geschnittene Zitronenschale darauf.

 

32.) Würzburg, 1862

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Nov 072013
 

Man reibt den Braten mit Salz ein, setzt ihn mit etwas Essig und Wasser sowie einem Lorbeerblatt, einigen Nelken und Pfefferkörnern, Zwiebeln, Zitrone, gelben Rüben, Selleriewurzeln und Petersilienwurzeln zum Feuer. Die obere Seite wird zuerst halb weich gebraten, der Braten umgewendet und die Schwarten, der  Länge und Breite nach durchschnitten, fleißig begossen, damit dieselben nicht zu hart werden, und so vollends weich gedämpft. Will man den Braten mit einer Brotkruste haben, so muss die Schwarte ganz abgeschnitten werden.

Krustenbraten-002

Wenn der Braten dann beinahe weich ist, wird er auf der oberen Seite mit geriebenem Schwarz- oder Weißbrot fingerdick belegt, mit dem Bratenfett begossen und fertig gebraten.

 

32.) Würzburg, 1862

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Nov 072013
 

Der Braten wird geklopft, über Nacht in Essig gelegt und mit etwas Knoblauch gespickt. Anschließend legt man ihn in eine Bratpfanne, gibt Zwiebel, Lorbeerblätter, gelbe Rüben, Sellerie- und Petersilienwurzel, etwas ganzen Pfeffer, Zitrone, einige Blätter Salbei und Salz dazu, und so viel Wasser daran, dass der Braten bis zur Hälft bedeckt ist. Nun wird er einige Stunden unter öfterem Begießen in der Backröhre gebraten. Wenn er halb gar ist, wird er gewendet und mit saurer Sahne begossen. Der Braten und die Sauce sollen eine schöne dunkelgelbe Farbe annehmen. Wenn der Braten weich ist, treibt man die Sauce durch ein Sieb, schneidet ihn in Scheiben, richtet ihn auf einer Bratenplatte an, übergießt ihn mit der Sauce und serviert.

 

32.) Würzburg, 1862

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Nov 072013
 

Man macht für 2 mit fein geschnittenem Speck gespickte Herzen folgende Farce:
Man hackt 60 g Speck mit einer Zwiebel fein, gibt 1 Hand voll geriebenes Schwarzbrot, 16 zerdrückte Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer und etwas gemahlene Nelke hinzu,. verrührt alles gut miteinander und füllt damit die Herzen. Nun lässt man Butter in einer Kasserole zergehen, stellt die Herzen aufrecht hinein, bestreut sie mit Salz, Pfeffer und Nelke und lässt sie zugedeckt dämpfen. Wenn sie schön gelb sind, nimmt man das Fett ab, gibt etwas Fleischbrühe, 1 Glas Rotwein, Zitronensaft, fein geschnittene Zitronenschale und ein Lorbeerblatt hinzu und lässt alles zugedeckt langsam  kochen, bis die Herzen weich sind.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 072013
 

Das Kalbfleisch wird in Stücke geschnitten, gut durchgeklopft und mit Salz eingerieben. Nun in eine Kasserole mit einem Stück Butter, Thymian, Basilikum, kleingeschnittenen Zwiebeln, Petersilienwurzeln und Sellerie legen und bräunlich dämpfen. Anschließend das Fleisch heraus nehmen, in die Casserole noch ein paar Löffel Mehl und ein Stück Butter geben, alles braun rösten lassen und etwas Rindfleischbrühe hinzu gießen. Den Saft einer Zitronen hinein geben und die Sauce durch ein Sieb gießen. Die Sauce mit dem Fleisch nochmals aufkochen und servieren.

 

32.) Würzburg, 1862

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Nov 062013
 

Wache die Niere, putze sie und schneide sie in dünne Scheiben. Diese bestreue mit Pfeffer und besprenge mit Essig, jedoch soll sie nicht gesalzen werden, da sie sonst hart wird. Lasse sie eine Stunde ruhen. Nun zerlasse Schmalz in der Pfanne, dämpfe die Nieren darin, bestreue sie mit Mehl, lasse sie noch etwas dämpfen und gieße Fleischbrühe daran. Wenn man kein Blut mehr sieht, gibt man sie auf eine Platte. Die Sauce lässt man mit Salz, Pfeffer, Zwiebelwürfeln und etwas abgeriebener Zitronenschale aufkochen und richtet sie darüber an.

32.) Würzburg, 1862

 

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Nov 062013
 

Nimm ein Schwanzstück vom Rind, hänge es 2-3 Tage im Keller auf, wasche und klopfe es mürbe, reibe es mit Salz und Pfeffer ein, spicke es recht dicht mit Speck, bestreue es mit Mehl und brate es in einer Bratpfanne mit Butter.

Wenn es braun ist, gieße Fleischbrühe und etwas Essig daran, gebe Kapern dazu und lasse es dämpfen, bis es weich genug ist. Nun richte den Braten an, gieße die Sauce darüber und belege ihn mit Zitronenscheiben.

32.) Würzburg, 1862

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