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admin

Mai 072015
 

Zurek

Ein traditionelles polnisches Gericht ist Zurek – eine Suppe aus angesäuertem Roggenmehl.

Diese Suppe lässt sich “ohne alles” als einfache Suppe essen, oder aber zu Eiern servieren oder auch als Brühe zu Kartoffeln nutzen.

  • 100 g Roggenmehl
  • 500 ml warmes Wasser

Das Roggenmehl mit dem warmen Wasser übergießen, umrühren und an einen warmen Ort stellen. Die Wasser-Mehl-Brühe beginnt zu säuern (wie Sauerteig zum Brot backen auch) und nimmt ein angenehm säuerliches Aroma an.

  • 500 ml Milch
  • Suppengrün
  • 150 g Speck
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer

Das Suppengrün wird ca. 30 Minuten in Wasser oder Fleischbrühe gekocht. Anschließend das Grün entfernen und die gut gesäuerte Wasser-Mehl-Brühe sowie die Milch hinzu geben und zum Kochen bringen. Den Speck in Stücke schneiden und anbraten. Dann zur Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer, u.U. einer Prise Zucker und Knoblauch würzen.  Zu dieser Suppe kann man gekochte Eier oder auch Kartoffeln servieren.

 

Polnisches Rezept

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Mai 032015
 

Unser neuestes eBook

Suppen aus Mehl, Brot, Bier und Wein

In diesem eBook gibt es auf ca. 70 Seiten Rezepte und Bilder rund um Suppen aus Mehl, Brot, Bier und Wein!

Suppen aus Mehl, Brot, Bier und Wein wurden in früheren Zeiten fast in jedem Haushalt gekocht.

Sie waren einfach herzustellen und benötigten nur Zutaten, die in jedem Haushalt vorhanden waren.
Oft handelte es sich um Zutaten aus der eigenen Produktion oder dem regionalen Umfeld – sie stellten preisgünstige Speise für den täglichen Bedarf dar.

Wir geben in unserem Buch einen Überblick über diese Suppen, stellen sie mit den nötigen Zutaten zum Rezept und der Herstellungsvorschrift vor.
Sie können diese Suppen einfach nachkochen und so einen Einblick in die Ernährung unserer Urahnen erhalten.

Zur Leseprobe :
Leseprobe – Suppen aus Mehl, Brot, Bier und Wein

Kaufen:

oder als PDF (ca. 3,5 MByte) über unsere Seite. Bei Bestellungen über unsere Seite erhalten Sie nach der Bestellung sofort einen Download-Link, über den Sie die PDF-Datei herunterladen können. Eine Bezahlung ist in diesem Falle nur über PayPal möglich.

Preis: 2,99 Euro

Bei Problemen erreichen Sie uns über webmaster@historisch-kochen.de

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Mai 032015
 

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Apr 262015
 

Unser erstes eBook ist erschienen!

Kräuter Rauchen

Kräuter als Tabakersatz

Was wurde früher an Heilkräutern, Kräutern und Pflanzen als Kräutertabak oder Tabakersatz geraucht.

Für alle, die das alte Leiden nicht lassen können habe ich mal einige Informationen zum Thema Kräutertabak zusammen gestellt. Wir geben einen Überblich über mehr als 120 Pflanzenarten, die geraucht wurden und werden  und geben mehr als 25 fertige Mischungen an. Vielleicht ist es für den ein oder anderen interessant, auch eigene Experimente anzustellen. Die selbst hergestellten Kräutertabak-Mischungen sind garantiert steuerfrei.

Gekaufte Kräuterzigaretten sind teurer als Zigaretten aus “normalem” Tabak, die Preise fangen so um die 7 € für 20 Stück an, da sie wie Zigaretten besteuert werden. Wenn man dann noch davon ausgeht, dass der “Materialeinsatz” bei eigenem Garten gegen Null € geht, lohnt sich sicher die Überlegung, auch eigenen Kräutertabak zu produzieren. Einige ehemalige Raucher haben mit Kräuterzigaretten auch mit dem Rauchen aufhören können, denn wenn es mal darauf an kommt, kann man so eine Kräuterzigarette rauchen, und die füttern nicht die Nikotinsucht, so dass sie nicht die Nikotinentgiftung stören. Man kann also mal eine Rauchen, ohne sofort wieder auf dem “Trip” zu sein. Das Rauchverlangen, ausgelöst durch das Nikotin, verliert sich so nach einiger Zeit fast von alleine.

Bestellbar ist das Buch als eBook bei Amazon für den Preis von 2,99 Euro.
Sie können bei Amazon auch eine Leseprobe mit dem Inhaltsverzeichnis ansehen.

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Apr 102015
 

Hausmittel für die Gesundheit

(wird noch erweitert)

Hausmittel waren seit Jahrhunderten die erste Wahl bei Zipperlein und Wehweh. Sie repräsentieren Erfahrungen, die besonders von der Landbevölkerung im Alltag gesammelt wurden und manchmal über Generationen mündlich, aber auch schriftlich weiter gegeben wurden. Sicher repräsentieren sie nicht die Ansichten der modernen Medizin, manche dieser Hausmittel sind aber noch besser, als gar keine Hilfe.

Historisch darf man nicht vergessen, dass über Jahrhunderte auch auf die Hilfe der Mediziner und Ärzte nicht der größte Verlass war. Die heutigen Mitglieder der Zunft der Götter in Weiß, wie sie sich oft und gerne selbst darstellt, die alles weiß und gegen jedes Zipperlein ein Mittelchen der chemischen Industrie bereit hält, waren im Mittelalter noch Mitglieder der fahrenden Zunft, die auf Jahrmärkten zur Unterhaltung des Volkes versuchte, Krankheiten zu kurieren, Zähne zu ziehen oder auch die ein oder andere Operation öffentlich vor zu führen. Von der häufig durchgeführten Verabreichung des giftigen Quecksilbers leitete sich auch deren verballhornende Bezeichnung der Quacksalber ab. Auf Grund der damals unzureichenden Kenntnisse der Ärzte wurde von der Bevölkerung intensiver Gebrauch von Hausmitteln gemacht, aber auch “Hexenkünste” wie das Besprechen, Zaubersprüche und Anleihen an Magie und Mystik waren weit verbreitet – mehr Hilfe war von vielen Quacksalbern auch nicht zu erhalten.

In diesem Artikel möchte ich einige Mittelchen und Wege vorstellen, mit denen Krankheiten bekämpft wurden bzw. für mehr Gesundheit oder Lebensqualität gesorgt wurde. Vor einem Nachmachen möchte ich ausdrücklich warnen, denn viele der vorgestellten Mittel und Verfahren dürften keiner wissenschaftlichen Kontrolle standhalten, noch ist auszuschließen, dass es nicht bei Anwendung zu gesundheitlichen Schäden kommen kann. Falls bekannt, schreibe ich an das einzelne Mittelchen das Jahr oder auch den Ort, in dem sich dieses Mittelchen in der Literatur fand.

Abzesse, Geschwüre, Eiterbeulen

  • Breiumschläge aus Semmel, Milch und Safran, um ein Reifen der Eiterbeulen zu erreichen
    1852, München
  • Eine in Asche geröstete durchgeschnittene Zwiebel auf das Zentrum über Nacht binden
    1852, München
  • Einreiben mit Fichtenharzsalbe oder Tannenharzsalbe – dazu 1/2 Butter und 1/2 Rindertalg leicht erhitzen, 3 EL Bienenhonig, etwas Tannenharz oder Fichtenharz sowie paar Tropfen Leinenöl zu einer Salbe verrühren

Aphten

  • Saubere Wäsche 1852, München
  • öfter kalt spülen und Wasser trinken 1852, München

Augen mit Blutstreifen

  • rohes, noch warmes Kalbfleisch auf das Auge binden

Augenentzündung

  • 10 Quittenkerne in 100 ml Wasser ausdauernd schütteln, dann durch ein Tuch filtern. In die Flüssigkeit ein Tuch tauchen und als Kompresse aufs Auge geben.

Augenbeschwerden, Sehprobleme

  • Schöllkraut über Nacht auf die Augen binden

Augentränen

  • 15 Tropfen Augentrost-Tinktur in ein Glas Wasser, damit das Auge öfter waschen und befeuchten.

Ausschlag im Gesicht

  • Tee aus Faulbaumrinde und Hirtentäschel kochen, mit etwas Speiseöl vermischen und die bösen Stellen damit bestreichen.

Asthma, Kurzatmigkeit

  • Anistee trinken 1852, München
  • Morgens einige EL gepresster Rettichsaft 1852, München
  • vor dem Schlafen gehen ein EL geriebener Meerrettich mit Honig 1852, München
  • Morgens und Abends gestoßener gelber Senf in einer Oblate oder in Fleischbrühe oder Tee 1852, München
  • bei Anfall Hände in heißes Wasser stecken 1852, München
  • bei starkem Anfall ein Pechpflaster mit gemahlenem Pfeffer oder Senfteig (Senfmehl mit Essig) auf die Brust legen 1852, München
  • keine Federbetten verwenden 1852, München
  • kalte Umschläge auf die Brust 1852, München
  • Viel im Wald aufhalten
  • Duft von zerriebenen Fichtennadeln oder Tannennadeln inhalieren
  • Fichtenharz kauen

Auszehrung

  • Honig essen und Milch trinken
    1852, München
  • 8 EL Ziegenbutter, 4 EL Honig verrühen, Morgens und Abends 1 EL voll

Blasenentzündung

  • Tee von Birkenblättern, nüchtern getrunken
  • Meerrettich oder Brunnenkresse essen
  • vorbeugend Radieschen, Knoblauch, Gurkensamen

Blutarmut

  • im Frühjahr Salat mit Löwenzahn, Brunnenkresse, Feldsalat essen

Blutreinigung

  • 6 Hand voll Hafer, 1 Hand voll Wurzel der Wegwarte, 6 g Salpeter zusammen vermischen und mit 8 Liter Wasser auf 4 Liter einkochen. Dann einige male zur Reinigung durch ein Tuch gießen und davon morgens und abends je 2 Tassen trinken.
  • Tee zur Blutreinigung: Heidekraut, Petersilie, Brennesselwurzel, Tormentil mit Wurzel, Taubnessel mit Blüte, Tausendgüldenkraut mit Blüte zu gleichen Teilen, dann dazu je 5% Wacholder und Faulbaumrinde und 2% Baldrian. Man kann auch noch Erdbeerblätter, Himbeerblätter, Brombeerblätter, wildes Stiefmütterchen, Schlehdornblüten und Queckenwurzeln hinzu geben.
  • Lauch essen
  • Apfel reiben, mit rohem Hühnerei vermengen und wöchentlich 1 x essen
  • Rote Rüben essen

Brand

(wurde früher unspezifisch für mit Bakterien oder Viren  oder infizierte Blutungsstörungen mit Absterben des Gewebes verwendet)

  • Brot und Milch zu Brei zerkochen und in Tuch eingeschlagen auf die Wunde legen, bei Eiterung ein mit ungesalzener Butter eingestrichenes Tuch überdecken
  • Heiße Umschläge mit geschnittenem und gekochtem Gemeinen Eberwurz (Carlina vulgaris)
  • Umschläge mit kaltem Wasser, in Tücher eingewickeltem Eis oder Schnee

Dekubitus, Wundliegen

  • oft die Liegestellung wechseln
    1852, München
  • gerötete Haut oft kalt waschen
    1852, München

Durchfall

  • getrocknete Heidelbeeren kauen und essen
  • getrocknete Brombeeren
  • Tee aus Brombeerblättern
  • Tee aus getrockneten Kirschstielen, 1 EL mit 1 Tasse kochendem Wasser übergießen und 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen
  • Reis in Wasser kochen und das Wasser trinken
    1852, München
  • Suppe aus Roggenmehl
    1852, München
  • Zimt in Milch kochen und trinken
    1852, München
  • Rot-Ulme als Tee trinken
    1852, München
  • Wurzel der Königskerze in Rotwein gekocht, lauwarm getrunken

Erbrechen

  • Salzwasser trinken
    1852, München
  • Warmes Wasser mit Butter oder Olivenöl trinken
    1852, München

Erfrierungen

  • Rüben gerieben oder faule Äpfel oder eiskaltes Sauerkraut als Umschlag
    1852, München
  • mit Gänsefett oder Hasenfett Morgens und Abends einreiben
    1852, München
  • mit warmem Branntwein waschen
    1852, München

Erfrierungen vorbeugen

  • die Glieder mit Fett einstreichen
    1852, München
  • Glieder mit Schnee oder eiskaltem Wasser abreiben
    1852, München
  • in der Kälte keine alkoholischen Getränke trinken
    1852, München
  • in Bewegung bleiben, nicht still stehen, nicht sitzen und Ausruhen, da man sonst vom Schlaf übermannt wird und darauf der Tod folgt
    1852, München
  • mit Linsensalbe behandeln – dazu braune Linsen trocknen und zerreiben. Das Linsenmehl mit Schweineschmals vermengen und abends auf die Erfrorenen Stellen streichen, am Morgen gut abwaschen
  • Umschläge aus geriebenem Meerrettich und heißem Wasser

Erkältung mit Grippalem Infekt

  • Bettruhe mit Schwitzkur, möglichst Schal um den Hals
  • 1 Zitrone in ca. 60 °C heißes Wasser geben, mit oder ohne Zucker oder Honig trinken
  • Lindenblütentee mit etwas Honig trinken
  • heißer Holundersaft mit etwas Honig trinken
  • im Frühling frische Fichtentriebe als Tee, dazu eine Hand voll Triebe mit 500 ml kochendem Wasser übergießen, 20 Minuten abgedeckt ziehen lassen und so heiß als möglich trinken
  • Salbeitee
  • Holunderblütentee
  • Schweißtreibenden Tee (je 10 g Lindenblüten, Holunderblüte, Schafgarbe, Brennessel, je 5 g Salbei, Wermut – 1 EL in 250 ml kochendes Wasser, 10 Minuten ziehen lassen) trinken und in Bett legen
  • gegen Fiebern 1 Tasse Rosinen in 2 l Wasser aufkochen und köcheln, bis diese weich sind. Über den Tag verteilt, so viel als möglich davon trinken.
  • Wadenwickel mit in lauwarmes Wasser getauchten Leinentüchern, öfter erneuern
  • Zwiebelsocke, dazu 2 Zwiebeln schälen und fein schneiden, in Butter andünsten, auf zwei Tücher geben und diese möglichst heiß an die Fußsohlen binden
  • Erkältung mit Fieber: Tee von je 10 g Tausendgüldenkraut, Schafgarbe, Schwalbenwurz, Hirtentäschel und je 5 g Ringelblume und Pappelblätter, dann 1 EL mit 250 ml kochendem Wasser 10 Minuten ziehen lassen und trinken, 2 x täglich trinken
  • Haferschleim als leichte Kost, dazu 500 ml Wasser und ca. 100 g Haferflocken aufkochen lassen und mehrere Minuten köcheln lassen. Anschließend 1 Prise Salz zugeben

Fallsucht – Epilepsie

  • 30 Minuten vor dem Anfall 1 TL in schwaches Bier eingerührte getrocknete und gemahlene Beifußwurzel mit anschließendem Schwitzen im Bett 1852, München
  • löffelweise ausgepresster Saft von Echten Labkraut
  • Prise Blüten der Wiesenkresse

Flechten

  • häufige Waschungen mit Seifenwasser
    1852, München
  • oft mit Schwefelwasser benetzen
    1852, München
  • Waschungen mit einer Abkochung von Rettigkraut oder Kleie
    1852, München
  • Waschungen mit Salzwasser
    1852, München
  • Wurzeln des Wiesen-Sauerampfers reiben und mit Butter oder Schmalz vermengt Morgens und Abends die Flechten damit einstreichen
    1852, München
  • Diät halten, überwiegend pflanzliche Kost nutzen, keine geräucherten oder stark gesalzene Speisen, weder Schweinefleisch noch Branntwein noch Bier zu sich nehmen
    1852, München

Furunkel

  • Brennnesseltee trinken
  • kein Schnaps
  • keine stark gewürzten Gerichte
  • kein Schweinefleisch
  • keine Innereien essen
  • Auflagen von Kohlblättern auf den betroffenen Stellen, dazu die Kohlblätter von der Rippe entfernen, anschließend mit dem Nudelholz weich walzen, auf die betroffene Stelle auflegen und mit einer Binde umbinden
  • mit Kamillentee baden
  • Getreidebrei mit Kamille versetzen und als Umschlag oder Pflaster auflegen
  • zur Schmerzlinderung warme und kalte Essigumschläge

Fusspilz

  • Knoblauch zerdrücken und mehrfach täglich die Knoblauchpaste aufbringen

Gallensteine

  • viel Gemüse, in Fleischbrühe gekocht, essen, Cichoren, Endivien, Petersilie, Rotkohl, Kerbel usw, dann saftige Früchte: Kirschen, Erdbeeren, Maulbeeren, Stachelbeeren, Himbeeren in Menge, dazu im Frühjahr mit Honig gesüßte Molke trinken, zum Austreiben der Steine täglich 3-4 Eigelb essen
    1852, München

Gerstenkorn

  • durch ein Tuch mehrfach gefilterten Kamillentee-Kompressen auflegen
  • Warme Breiumschläge von Semmel, Milch und Safran
    1852, München
  • Ein Stück rohe Zwiebel oder Honigkuchenteig mit Zwiebeln auflegen
  • Morgens das Gerstenkorn vor dem Essen mit Spucke oder Urin betupfen

Gicht

  • Einfache Diät, keine heißen Getränke, keine stark gewürzten Speisen
    1852, München
  • viele Erdbeeren gegen die Anfälle
    1852, München
  • Tee – grüner und schwarzer gemischt, mit Honig gesüßt
    1852, München
  • Wuzelabkochung des Sauerampfer trinken
    1852, München
  • täglich Ingwer mit Milch und Zucker oder 1 TL voll gepulverten Ingwer in Milch
    1852, München
  • nach Gichtanfall Senfsamenteig auf das gichtige Glied
    1852, München
  • Lebertran von Fisch einnehmen
    1852, München

Haarwuchs fördern

  • Brennnessel-Haarkur verwenden – dazu 500 g Brennnesselblätter in 1 l Wasser und 1 l Essig aufkochen lassen und 1/2 Stunde köcheln lassen. Auskühlen lassen und zur Haarwäsche verwenden. Anschließend den feuchten Kopf mit Handtuch umwickeln und über Nacht einwirken lassen

Halsschmerzen

  • bei abnehmendem Mond mit Lindenblütentee gurgeln
  • bei zunehmendem Mond mit warmen Bier gurgeln
  • abends 1 Tasse Kamillentee in kleinen Schlucken und vorm Schlucken jeweils im Mund behalten
  • 1 Zwiebel schälen, klein schneiden und mit Zucker überstreuen. Vom Saft täglich 2 EL zu sich nehmen
  • Honig und Kandiszucker in heißes Wasser geben und in kleinen Schlucken zu sich nehmen
  • heißer Holundersaft
  • heißer Lindenblütentee
  • Umschläge mit Heublumen (alles, was so auf der Wiese wächst und blüht)
  • Umschläge mit Heu, dazu Heu in ein Tuch wickeln und im Wasserdampf in einem Topf ca. 20 Minuten dämpfen und warm um den Hals binden

Harnbrennen

  • Diät, starken grünen oder schwarzen Tee mit Milch und Zucker  mit kaltem Wasser verdünnt
    1852, München
  • Leinsamentee trinken
    1852, München
  • örtliche Milchbäder
    1852, München

Hautjucken

  • Bäder von Milch und Wasser, einreiben mit Olivenöl
    1852, München
  • waschen mit einer Essig-Wasser-Mischung
    1852, München
  • Strenge Diät, kein Fleisch
    1852, München

Heiserkeit

  • ein frisches Eigelb mit Zucker verrührt morgens nüchtern einnehmen
    1852, München
  • Knoblauch stoßen, den Saft ausdrücken, mit Honig mischen Morgens und Abends warm einnehmen
    1852, München
  • warmer Rettig- oder Rübensaft mit Zucker, teelöffelweise einnehmen

Herz stärken

  • abends Milch mit Honig trinken
  • Lehmumschläge machen  – dazu kalten Lehm ca. 1 cm dich auf die Brust schmieren und mit sauberem Tuch abdecken, nach ca. 20 Minuten abwaschen

Herzklopfen

  • Melissenblätter zerstoßen, auf die Brust legen
  • Apfelsaft über den Tag verteilt in kleinen Schlucken trinken
  • Lavendelblüten mit Zuckerwasser übergießen und löffelweise einnehmen

Husten, Heiserkeit, verschleimte Bronchien

  • Meerrettichsaft mit Weinessig vermischt, je Stunde 1 TL
  • Huflattich, im Mai gesammelt als Tee
  • 1 Zwiebel schälen, klein schneiden und mit Zucker überstreuen. Vom Saft täglich 2 EL zu sich nehmen
  • mehrere Tropfen Sonnenblumenöl, ca. 1 Stunde nach der Mahlzeit
  • Radieschen aushöhlen, darin Honig füllen und ca. 6 Stunden in einen Topf geben. Die Flüssigkeit 3x täglich 2 TL zu sich nehmen
  • Radieschensaft mit Honig – dazu Radieschen fein reiben, mit Honig vermengen, über Nacht stehen lassen und dann abseihen. Davon 3x täglich 2 EL zu sich nehmen
  • vorbeugend Lakritze
  • Zwiebelsud – dazu 1 Zwiebel schälen, mit 1 l Wasser ca. 20 Minuten köcheln lassen und 3 EL Honig zugeben. Schlückchenweise heiß trinken
  • 2 Zwiebeln schälen, klein schneiden, in Fett anbraten und mit dem Fett Hals, Brust und Fußsohlen einreiben. Anschließend mit Schal und Socken ins Bett zum Schwitzen

Hühneraugen

  • mehrfach täglich mit Knoblauch einreiben
  • einreiben mit einer Schwarte, von der das Fett entfernt wurde
  • aufbinden einer Schwarte, von der das Fett entfernt wurde
  • kleines Stück Speck auf dem Hühnerauge mit Pflaster fixieren, später den Speck im Garten vergraben, ist er verrottet, ist auch das Hühnerauge weg. Sagt man.
  • Pflaster von geriebener Zwiebel und etwas Salz – das Hühnerauge wird davon weich und lässt sich nach einigen Tagen leicht herauslösen

Insektenstiche

  • bei Bienenstich die Biene auf der Einstichstelle zerquetschen
  • Stachel mit Pinzette oder Fingerspitzen herausziehen
  • Bienenstich mit Speichel oder Urin einreiben
  • bei Wespenstich oder Bienenstich: Salzwasserkompresse oder frisch gequetschte Petersilienblätter oder Eiweiss oder Öl oder Honig, oder nasse Erde, nassen Ton, nasser Lehm, Zwiebelsaft aus dem Stängel gepresst, Saft aus Klettenblättern, Salbeiblätter
  • bei Ameisenbissen: nasse Erde
  • Mückenstiche: mit  Zitronensaft einreiben
  • Spinnenstiche: mit Öl einreiben
  • Skorpionstiche: mit Öl einreiben, mit Essig und Wasser waschen
  • Kuhmist auf die Stelle reiben – lindert den Juckreiz und verhindert das Anschwellen

 Keuchhusten

  • schleimige Getränke geben
  • Zwiebelsaft in die Fußsohlen einreiben
  • Knoblauchsaft mit Schweinefett vermischt auf Rücken und Magen einreiben
  • strenge Diät
  • oft Durchlüften der Zimmer

Kinderprobleme

  • zur Stärkung gute Muttermilch geben
    1852, München
  • Auffüttern, aufpäppeln: bei schwacher Muttermilch oder verhindertem Säugen: mit etwas Zucker gekochte mit Wasser verdünnte Kuhmilch aus einer Saugflasche anbieten. Gries, Weißbrot oder Reis, Grütze mit Milch oder Fleischbrühe gekocht anbieten, statt Milch lauwarme Molke oder 1/3 entrahmte Kuhmilch mit 3/4 Hafergrützschleim geben.
    1852, München
  • Unruhe: warm baden und zur Mutter ins Bett legen
    1852, München
  • Wund sein: Bäder von abgekochter Kleie;: zerriebene Mohrrüben dauernd auflegen
    1852, München
  • Augenliedentzündung: Schwämmchen in starkem Aufguss von Holunderbeeren tauchen und auf die Augen legen
    1852, München
  • Mitesser: mit Honig bestreichen, dann mit Seife abwaschen
    1852, München
  • Kolik: 1 TL zerstoßenen Anis mit heißem Wasser aufgegossen zu trinken geben; Bauch mit warmer Hand massieren; Klistier mit Kamillentee oder Haferschleim
    1852, München
  • Einnässen: Kind in der Nacht ein mal aufwecken und zur Toilette führen; Eichenlaubwasser trinken lassen
    1852, München
  • Ausfluss, stinkender, aus den Ohren: Schwamm in Kamillentee tauchen und auf die Ohren drücken; dazu Eichelkaffee trinken lassen
    1852, München
  • Stuhlgang säugender Kinder fördern: Haferschleim mit Honig geben
    1852, München
  • Dörrsucht (Anschwellen des Bauches bei Abmagerung des übrigen Leibes) Brust einer gesunden Mutter oder Amme geben; Kuhmilch mit kräftiger Rindfleischsuppe vermischen; Eichelkaffee
    1852, München
  • Englische Krankheit (Rachitis):
    • Bewegung in frischer Luft, Bäder, Fleischkost, Eichelkaffee;
    • täglich morgens ein mit Wasser und Milch verrührtes Eigelb geben;
    • Malzbäder;
    • Lebertran für 3-4 Wochen geben
    • keine Federbetten verwenden
  • Herzgespann (Anwachsen) – ist wahrscheinlich Unruhe bei kleinen Kindern auf Grund von Blähungen
    Brunnenkresse in frischem Schweinefett rösten, damit Leib, Seiten und unterste Rippen öfter warm einreiben; oder Herzgrube und Fußsohlen mit weißem Gänsefett salben
    1852, München
  • Milchschorf (Ansprung): mit ungesalzener Butter bestreichen; Seebäder; Bad in Salzwasser (ca. 120 g Salz in 10 l Wasser)
    1852, München

Kopfgrind, Milchschorf

  • Waschen mit lauwarmem Wasser
  • Waschen mit Salzwasser
  • Einschmieren mit Salbe aus Fett und Kohlenpulver
  • mit Olivenöl bestreichen und Weißkohlblättern bedecken
  • Wacholderbeeren zerstoßen, aufkochen und mit Schmalz ein Pflaster aufbringen

Krampfadern (Blutadergeschwulst)

  • mit Branntwein einreiben
    Riga, 1805
  • mit Mohnsaft einreiben
    Riga, 1805
  • an den Füßen umwickeln mit Leinen, Flanell, Schnürstrümpfen aus Leder oder Hundefell
    Riga, 1805
  • Diät halten
    1852, München
  • Bäder und Güsse mit kaltem Wasser
    1852, München

Kratzer und Hautabschürfungen

  • mit Wasser Säubern und mit Melkfett oder Schmalz oder geklärter Butter einreiben

Lungenleiden

  • Tee aus Birkenblättern
  • Lindenasche in Milch – dazu ca. 10 cm Zweigspitzen vom Lindenbaum sammeln und verbrennen lassen, so dass nur schwarze Kohle übrig bleibt. Diese wird gerieben und 3x täglich je eine Messerspitze davon in 1 Glas Milch eingenommen

 Magengeschwür, Gastritis

  • nicht rauchen, kein Alkohol, kein Kaffee
  • Weißkrautsaftkur über 2 Wochen, dazu  ca. 300 ml Weißkrautsaft über den Tag verteilt trinken
  • Leinsamen über Nacht einweichen, täglich morgens und abends je 1 EL voll zu sich nehmen, jedoch 8 Tage eine Pause einlegen

Magenkatarrh mit Fieber

  • Brechmittel geben
    1852, München
  • dünne, schleimige Suppen oder Wassersuppen essen
    1852, München
  • keine alkoholischen Getränke
    1852, München
  • Wasser trinken
    1852, München

Magenkrämpfe

  • Tee aus Schafgarbe oder Fenchel trinken
  • mehrmals täglich 1 EL Milch trinken und warmes Öl auf den Magen reiben
  • einige EL Leinöl essen

Magenschmerzen

  • wollene Bauchbinde, immer warm halten
  • Quarkumschläge
  • Quark täglich essen
  • Kümmeltee, Fencheltee, Anistee, Kamillentee, Salbeitee
  • Zwiebeltinktur
  • Kümmelsamen kauen
  • Wärmeflasche, heißer Stein, warmes Kirschkernsäckchen auf den Magen
  • Leinensäckchen mit Hafer auflegen – dazu den Hafer leicht anfeuchten, anwärmen und in das Säckchen geben
  • Tee von Schlehenblüten, Holunderblüten oder Pfefferminze

Magen, verdorbener

  • schwarzen Kaffee ohne Milch und Zucker trinken
  • Zuckerwasser trinken
  • ein Gläschen Kirschgeist trinken
  • Gurkenwasser von Salzgurken oder Gewürzgurken trinken
  • Eichelkaffee trinken

Magen, aufstoßen

  • eine süße, geschälte Mandel essen

Mandeln, angeschwollen oder eiternd

  • Honigkuchen in heißer Ziegenmilch auflösen, teelöffelweise trinken
    1852, München
  • bei eiterigen Mandeln mit einer in Öl getauchten Feder, die man in den Hals einbringt, Brechen erregen, damit die Vereiterung aufbricht
  • kühlende Umschläge um den Hals

Migräne

  • Meersalz mit Eiweiß verreiben und auf Stirn und Schläfe legen, Füße warm halten
  • Tasse starken Kaffee oder grünen Tee trinken
  • Tabak schnupfen
  • Zitronenschale im Durchmesser von ca. 2 cm rund ausschneiden, alles weiße abschneiden und mit feuchter Seite auf die Schläfe kleben, wo es bald einen roten Fleck zieht und juckt, wobei die Migräne verschwinden soll
  • ein frisches Kohlblatt auf die Stirn binden
  • eine Brotrinde in Essig tauchen und auf die Stirn binden
  • Essig warm machen und mit Seife vermischen, damit waschen

Muttermal

  • aus der Borretsch-Wurzel das Herz bzw. Mark nehmen, welches in der Mitte einen weißen Strich bildet, in Weinessig einweichen, einen Schwamm eintunken und öfter auf die Flecke halten

Nabelbruch

  • 1/2 Muskatnuss oder Walnuss passender Größe mit großem Heftpflaster auf den Nabel befestigen

Nasenbluten

  • aus Watte und Feuerschwamm einen Pfropf bilden, diesen in Essig tauchen und das blutende Nasenloch damit verstopfen
  • ein Stück Speck in das Nasenloch stecken
  • Birkenschwamm brennen und pulvern und dieses schnupfen
  • Wasser in die Nase ziehen
  • kalte Umschläge in den Nacken oder auf die Geschlechtsteile
  • kalte Fußbäder machen

Ohrensausen, Tinnitus

  • Ohren mit dem Ohrlöffel reinigen
  • Baumwolle in das äußere Ohr stecken und mit Zwiebelsaft beträufeln
  • Fußbäder mit Asche

Ohrenschmerzen

  • Wasserdampf in das Ohr steigen lassen
  • Dämpfe von heißem Holundertee ins Ohr steigen lassen
  • tägliche einige Tropfen Öl von süßen Mandeln oder lauwarme Milch ins Ohr tröpfeln

 

Pickel im Gesicht

  • Morgens vor dem Essen mit frischer Spucke oder frischem Urin betupfen

Regelblutung, zu geringe

  • Tee aus Schafgarbe trinken

Regelblutung, zu starke

  • Tee aus Eichenrinde in kleinen Schlucken trinken, dazu ein Stück trockene Rinde in 0,5 l Wasser kurz auskochen und abkühlen lassen

 Regelblutung, unregelmässige

  • regelmäßig Wermuttee trinken

Quetschungen

  • Umschlag mit Essig oder Apfelessig für ca. 1 Minute, dann mit Arnika-Tinktur einreiben
  • Umschlag mit Wein oder Branntwein
  • Umschlag aus Melisseblättern und Roggenbrot - dazu beides mit etwas Essig vermengen, so dass ein dicker Brei entsteht und auf die Stelle auftragen
  • bei starken Quetschungen Ansetzen von Blutegeln

 

Scheidenpilz

  • Quarkbinde in der Unterwäsche tragen oder Quark einführen

Schlucken, Aufschlucken

  • Atem anhalten
  • ein Gläschen Rum trinken
  • kaltes Wasser in kleinsten Schlückchen trinken, ohne zu atmen
  • etwas Zitronensaft oder Essig trinken

Schnittwunden

  • Messerschnitt im Finger in Salz oder Paprikapulver tauchen
  • um den Blutfluss zu stoppen: Watte in heißes Wasser tauchen und auf die Wunde drücken
  • kleine Schnitte an Finger oder Hand mit eigenem Urin behandeln (fällt Männern sehr leicht – draufpieseln)
  • mit möglichst noch warmer Arnika-Fichtensalbe behandeln – dazu 2 EL Butter mit 3 zerriebenen Arnikablüten, einem haselnussgroßen Stück Fichtenharz oder auch Tannenharz und einigen Kamilleblüten erhitzen.
  • mit Tannenhartsalbe behandeln – dazu etwas Tannenharz im Topf aufkochen, die Flüssigkeit weg schütten und den Bodensatz mit Öl 1:3 vermischen.
  • ein Leinentuch in Sauerkrautsaft tunken und auf die Wunde binden, mehrfach wechseln.

Schnupfen

  • ausschnauben und tief durch die Nase ein- und ausatmen
  • Kamillendampfbad – dazu Wasser aufkochen lassen und dann eine Hand voll Kamillenblüten einstreuen. So heiß als möglich den Kopf drüber halten und mit einem Handtuch Kopf und Topf abdecken. Überwiegend durch die Nase atmen. Dies macht man 3x täglich und kann auch etwas Arnikatinktur mit in das Wasser geben
  • Mund und Nase mit Holunderwasser spülen – dazu 2-3 Hand voll getrocknete Holunderblüten in 1 l Wasser geben, aufkochen lassen, etwas ziehen lassen, abseihen und in das Wasser noch einen Schuss Essig geben.
  • Fencheltee trinken
  • Huflattichtee mit etwas Honig trinken

 Sodbrennen

  • 2 frische Eicheln schälen und essen
  • 2 getrocknete gemahlene Eicheln essen
  • 1 Gläschen Enzianbranntwein

Sonnenbrand

  • Quarkumschläge
  • Lehmumschläge

 

Unruhiger Schlaf, Schlechte Träume

  • mit stark erhöhtem Kopf schlafen
    1852, München
  • abends ein Glas Zuckerwasser trinken
    1852, München
  • auf Fleischkost verzichten
    1852, München

 Verbrennung, kleinere

  • mit Mehl bestäuben und verbinden, nach einiger Zeit die verbrannte Haut mit Arnikatinktur säubern
  • geschlossene Brandwunden mit einer halbierten Zwiebel einreiben

Verstopfung

  • 6 Dörrpflaumen und 6 getrocknete Feigen 15 Stunden in wenig Wasser weichen, das Obst vor dem Schlafen gehen essen und das Wasser am folgenden Tag schlückchenweise trinken
  • Zäpfchen aus Kernseife
  • getrocknete Pflaumen essen

Warzen

  • Nacktschnecken überlaufen lassen
  • Schwarze Johannisbeeren auf den Warzen zerdrücken

 

Wechseljahre, Beschwerden

  • Tee aus Schafgarbe oder getrockneten Wacholderbeeren trinken
  • viel Gemüse und Milchprodukte genießen, auf Fleisch, Schokolade, Kaffee, Zucker verzichten
  • viel Bewegung, möglichst an frischer Luft
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Apr 092015
 

Zucker in Europa

Zucker bzw. Süßstoffe waren in Europa bis vor nicht allzu langer Zeit gesuchte Stoffe, die sehr teuer gehandelt wurden. Erst mit dem Aufkommen des Rübenzuckers wurde Zucker in Deutschland und Europa ein bezahlbares Nahrungsmittel. Dieser setzte sich ausgehend von England über Frankreich und Deutschland als Süßungsmittel durch und ließ die Preise für den bis dahin weit verbreiteten und genutzten Rohrzucker purzeln. Man darf nicht vergessen, dass Zucker in der Ernährung eine wichtige Rolle spielte, denn er war sehr energiereich und wurde auch zur Konservierung, besonders von Obst und Säften, intensiv genutzt. Er wurde zu Sirup verarbeitet, in die das Obst eingelegt wurde, was dessen Haltbarkeit erhöhte. Auch zum Backen und Süßen wurde es verwendet. Als Süßungsmittel für Getränke setzte sich Zucker erst mit der großen Verfügbarkeit von Tee und Kaffee durch.

Aber, was wurde so zum Süßen verwendet, bevor der Rübenzucker bzw. Kristallzucker seinen Siegeszug (teilweise auch zum Schaden der Gesundheit und Zähne) angetreten hatte?

Süßungsmittel in alter Zeit

Honig

Der klassische Stoff, der zum Süßen von Lebensmittel, Backwaren und zur Konservierung verwendet wurde, war der Honig. Er war relativ preiswert, in bäuerlicher Umgebung verfügbar und auch mit Hausmitteln beschaffbar. Der Honig war über Jahrtausende der am meisten verwendete Süßstoff in Europa und auch Tausch- und Handelsobjekt der alten Zeiten. Bis 1850, dem Siegeszug des Rübenzuckers, hatte die Imkerei einen ganz anderen Stellenwert inne. Überall wurde intensiv geimkert, nicht das Sicherstellen der Bestäubung in der Landwirtschaft – wie in der heutigen Zeit – war das Ziel, sondern die Menschen hatten es (fast) nur auf Honig und Wachs abgesehen, denn beide Produkte waren für jeden Haushalt wichtige Güter. Auch der Met, der seine Hochzeit bis in das Mittelalter hatte, war ein sehr beliebtes Getränk. Für die Jahre vor 1900 liegen mir keine Zahlen vor, jedoch ist auch ab 1900 noch ein starker Verfall und Niedergang der Imkerei zu erkennen. Im Jahr 1900 wurden in Deutschland ca. 2.600.000 Bienenvölker gezählt, im Jahr 2014 waren es noch ca. 600.000. Bienenvölker stellten für die damaligen Imker als Unternehmer auch einen großen Wert dar – um 1500 wurde ein Bienenvolk mit einem Wert von 3 Gulden gehandelt. Im Vergleich dazu kostete eine Kuh 5 Gulden. Bis ins 18. Jahrhundert beschäftigten sich spezielle Zeidlergüter mit der Bewirtschaftung der Zeidelweide, d.h. der Bewirtschaftung der Wälder mit dem Ziel der Honig- und Wachsproduktion in sog. Waldbienenwirtschaften. Die Einnahmen überstiegen nicht selten alle anderen Einnahmen, die aus der Waldbewirtschaftung gezogen wurden. Im 19. Jahrhundert ging dann auch die Waldbienenbewirtschaftung nieder. Grund dafür war jedoch nicht allein der Rübenzucker, sondern der Mangel an großen und geeigneten Bäumen. Die Zeidler legten im Baumbestand an den Bäumen für die wilden Honigvölker Bruthöhlen an, in denen sich die schwärmenden Bienenvölker einnisteten. Durch die Anlage der Höhlen kam es zum Absterben der Bäume, die nicht in notwendiger Menge und Größe nachwuchsen. Das Fällen entsprechender Zeidlerbäume war strengstens verboten, auch wenn die Bäume schon tot waren.

Ahornsirup

Eigentlich ein Produkt aus Kanada und den USA, gab es auch in Europa und Deutschland Betriebe, die sich mit der Gewinnung von Ahornsirup beschäftigten. Jedoch ist eine Gewinnung in Deutschland nicht mehr konkurrenzfähig, weshalb nur noch auf importierten Ahornsirup zurück gegriffen wird. Ahornsirup war in Amerika schon zu Zeiten der Indianer Nahrungsmittel. Von den Indianern wurde regelrecht die Zeit herbeigesehnt, bis der Ahornsirup fließt, da sie sich in der Zeit fast ausschließlich von bis zum Trockenen eingekochten Ahornsirup ernährten. Gewonnen wird Ahornsirup zur Jahreszeit, in der noch einige Wochen Nachtfrost herrscht, aber die Tagestemperaturen schon deutlich über 0 °C sind – was zu Anfang und zum Ende des Winters gegeben ist. Früher wurden die Bäume angebohrt oder angeritzt und man wartete passiv, dass der Baumsaft austrat und fing ihn auf. Mittlerweile, seit ca. 1970 wurde das Verfahren rationalisiert, in dem die Bäume über Plastikschläuche an eine Melkmaschine angeschlossen werden, die mit einem Unterdruck den Saft aussaugt. Der gewonnene Saft wird über Trennverfahren und anschließendes Eindampfen konzentriert. Aus 70 Liter Saft, der den Bäumen pro Jahr abgezapft wird, werden ca. 2 Liter Ahornsirup gewonnen.

Birkensaft

Birkensaft wurde auch in Europa, speziell in Schottland, Skandinavien, dem Baltikum, Polen und Russland intensiv genutzt. Auch für Deutschland war die Nutzung von Birkensaft bis in das 19. Jahrhundert sehr intensiv. Er wurde auch allein oder unter Zusatz von Hefe,  Honig, und Gewürzen zu Birkenwein vergoren, der in manchen Regionen qualitativ mit Champagner verglichen wurde. Auch gab es Bestrebungen, den Birkensaft zu konzentrieren und als Süßungsmittel zu verwenden, die sich i.d.R. jedoch als schwierig erwiesen, da er nur einen Zuckeranteil von ca. 1 Prozent besitzt. Aus der Rinde der Birke lässt sich auch der Zuckeraustauschstoff Xylit gewinnen.

Kartoffelzucker

Der Kartoffelzucker wird aus der Kartoffelstärke hergestellt. Kartoffelzucker wird auch heute noch in großen Mengen hergestellt, da Dextroseprodukte und auch Traubenzucker i.d.R. aus Kartoffelstärke gewonnen werden. Auch andere Stärken wurden mit verdünnter Schwefelsäure gekocht, um Zucker zu erhalten. Dazu wurden auch Getreide, Pflanzenfasern wie Leinen oder auch Holzfasern verwendet. Manchmal wurde dieser produzierte Zucker dann verwendet, um andere Zucker wie Rohrzucker und Sirupe zu verfälschen oder zu strecken.

Zucker aus Obst

Süßes Obst wie Birnen und Äpfel wurden verkocht und der entstehende Saft zu Zucker eingekocht.

Hirsesirup

Aus der Zuckerhirse lässt sich Zuckersirup gewinnen, da die Halme zwischen 7 und 15 % Saccharose enthalten. Die Gewinnung erfolgt ähnlich wie beim Zuckerrohr, die Halme werden geerntet und gepresst. Anschließend wird der Rohsaft, der bis zu 30% Zucker enthält, eingedickt bzw. eingekocht. Auf Grund des hohen Saccarosegehalts kann der Zucker nicht richtig auskristallisieren, weshalb meist der Sirup verwendet wird.

Queckensirup

Die Wurzeln der von Gärtnern nicht gerade geliebten Quecken besitzen einen hohen Zuckeranteil, weshalb historisch aus diesen ein Zuckersirup gewonnen wurde. Dazu wurden die Wurzeln mit etwas Wasser verkocht und der abgeseihte Saft dann eingekocht.

Zucker aus Bärenklau

Auch Bärenklau wurde zur Zuckergewinnung genutzt. In manchen Gegenden Russland wurden dazu die Stängel gesammelt, diese geschält, das erhaltene Mark getrocknet und ausgeklopft. Gerne wurden daraus auch alkoholische Getränke vergoren.

Kastanienzucker

Auch aus Esskastanien wurde Zucker gewonnen. Dazu wurden die Kastanien geschält, zerstoßen, die Häutchen durch Aufschwämmen in Wasser entfernt. Anschließend werden sie in Wasser ausgelaugt und die Wasserlösung eingekocht.

Maiszucker

Die Gewinnung von Zucker aus den Stängeln von Mais war schon den Indianern bekannt. Die Gewinnung geschah ähnlich wie bei Zuckerrohr oder aus auslaufendem Saft. In Europa hat sich die Produktion von Maiszucker nicht durchsetzen können.

Milchzucker

In einigen Regionen kann mindestens seit dem 17. Jahrhundert die Gewinnung von Milchzucker nachgewiesen werden. In der Schweiz wurde er z.B. folgendermaßen gewonnen: Man rahmt die Milch ab, bringt sie mit Lab zum Gerinnen und seiht sie durch Leinwand. Die klare Molke wird auf kleinem Feuer bis Honigdicke eingekocht. Es wird zu Tafeln gegossen und ausgekühlt, wobei es so fest wird, dass es sich schneiden lässt. Das ist dann der Milchzucker in Tafeln. Falls man kristallisierten Milchzucker möchte, löst man die Tafeln in Wasser, klärt die Lösung mit Eiweiß, kocht ein, bis man einen Sirup erhält und lässt diesen auskristallisieren. Der erhaltene Milchzucker ist gelblich, kann durch mehrfache Wiederholung jedoch weiß werden. Möchte man von vorn herein weißen Milchzucker, wird der Milch auch direkt Alaun zugesetzt.

Palmzucker

Auch aus Palmen lässt sich Zucker gewinnen, der auch in Afrika und Asien seit Jahrtausenden genutzt wird. Dazu wird der Saft eingekocht, so dass Sirup erhalten wird, der zu Zucker auskristallisiert werden kann. Der meiste in den Tropen gewonnene Palmensaft wird jedoch sofort zu alkoholischen Getränken vergoren. Der Saft wird entweder durch Ritzen oder anbohren des Stammes gewonnen, oder durch Anschneiden der Blütenstände, nachdem sie vorher mit einem Holzscheid weich geklopft wurden. Dazu werden die Blüten oberhalb der Verletzung abgeschnitten und an der Schnittstelle ein Gefäß zum Auffangen angebracht. Der Zuckergehalt des Safts liegt zwischen 10 und 20 Prozent. Ein Hektar Palmen kann jährlich bis zu 20.000 kg Zucker liefern.

 

 

 

 

 

 

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Apr 042015
 

Warmbier war im Norden Deutschlands sehr verbreitet. Noch in den 1980er Jahren gab es in Mecklenburg viele Restaurants, die einen Tauchsieder hinter der Theke bereit hielten, um das Warmbier schnell ihren Kunden herstellen zu können. Ob man darauf steht, ist sicher Geschmackssache…

  • 1 l Braunbier
  • 100 g Zucker
  • 1 Stück Zimt
  • Zitronenschale
  • 4 Eigelb
  • Milch

Man kocht 1 l Braunbier mit 100 g Zucker, einem Stück Zimt und etwas Zitronenschale auf, rührt 4 Eigelb mit Milch klar, gießt dieses durch ein Sieb und zieht das Bier damit ab. Man kann auch etwas Ingwer daran geben.

46.) Lübeck, Norddeutschland, 1902

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Apr 042015
 

Am nachfolgenden Rezept sollte man beachten, dass Waldmeister als leberschädigend gilt. Entsprechend sollte man die Menge Waldmeister klein halten oder die Zeit, die das Getränk zieht, verkürzen. Dazu sei angemerkt, dass die Leberschädigung durch Waldmeister genetisch bedingt ist – nur ein einstelliger Prozentsatz der Bevölkerung besitzt die genetische Veranlagung, vom Waldmeister Leberschäden davontragen zu können.

  • 3 Fl. Weißwein
  • 300 g Zucker
  • Waldmeister
  • 1 Fl. Sekt

Man legt Waldmeister in eine Terrine, gießt Weißwein darüber und gibt den Zucker dazu. Nun lässt man den Waldmeister 1/2 Stunde ziehen, nimmt ihn dann heraus, damit der Wein nicht zu strengen Geschmack annimmt und gießt zuletzt den Sekt dazu. Man kann den Maitrunk auch mit dazu gegebenen Apfelsinenscheiben verbessern.

46.) Lübeck, 1902

 

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Apr 042015
 
  • 2 kg Melone
  • 750 ml Essig
  • 1 kg Zucker
  • Zimt

Die Melonen werden geschält, durchgeschnitten und die Kerne entfernt. Nun schneidet man fingerlange und dicke Streifen davon.  Essig und Zucker gibt man in einen Topf und kocht es auf. Nun schüttet man die Melonen hinein und lässt es nochmals kurz kochen. Die Melonen werden wieder herausgenommen und die Flüssigkeit mit etwas Zimt eingekocht. Die Melonen gibt man in Gläser und übergießt sie mit dem heißen Sud. Anschließend werden die Gläser verschlossen. (Früher wurden die Gläser mit Pergamentpapier zugebunden).

56.) Lübeck, norddeutsche Küche, 1902

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Apr 022015
 
  • 6 Heringe
  • 1 TL Kapern
  • 10 g Zwiebeln
  • 20 g Zwiebelscheiben
  • 1/2 TL Senfkörner
  • 1 EL Senf
  • 1 Gewürzdosis
  • 250 ml  Weinessig oder 125 ml Weinessig und 125 ml Wasser
  • Holzstifte

Man wässert die abgewaschenen Heringe 24 Stunden, entfernt den Kopf, schneidet sie der Länge nach in 2 Hälften und reinigt sie von Eingeweiden und Gräten; dann wiegt man Kapern und Zwiebeln recht fein und untermengt sie mit Senf, streicht diese Mischung dünn auf die Heringshälften, rollt sie auf und steckt sie mit Holzstiften zusammen. Zwischen die Rouladen streut man eine Gewürzdosis und Zwiebelscheiben, übergießt sie mit leichtem oder mit Wasser verdünntem, abgekochtem, erkaltetem Essig. Man kann sie 14 Tage darin aufbewahren. (Man
kann auch die Milchner verrühren und darüber gießen, dann halten sie sich aber nicht so lange.) Gut schmecken auch mit eingerollte Gurkenstücke.

45.) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926

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Apr 022015
 
  • 1-1,25 kg  Hecht, Zander oder Schellfisch
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 EL Apfelwein oder Weißwein
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Pfeffer
  • Fischbrühe

Für die Fricassee-Sauce

  • 50 g Butter
  • 60 g Mehl

Der Fisch wird von Haut und Gräten befreit und in Salzwasser (auf 1 Liter Wasser 40 g Salz) einmal aufgekocht und dann 10 Minuten zum Ziehen an die Seite gestellt. Aus der Fischgräte bereitet man sich Brühe zum Auffüllen der hellen Mehlschwitze und würzt diese mit den oben angegebenen Zutaten kräftig ab. In dieser fertigen Sauce muß der Fisch dunchziehen, ehe man ihn auf einer Fricasseeschüssel kugelförmig anrichtet und mit den dazu bestimmten Zutaten garniert.

Zur Garnitur kann man verwenden: Champignons, Morcheln, Fischklößchen.

45.) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926

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Apr 022015
 
  • Kopf, Hals, Magen beliebig Herz, Flügel, Füße
  • 2—3 Zehen Knoblauch
  • Salz
  • Suppengrün
  • kochendes Wasser
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Fett
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 EL Mehl
  • einige Pfefferkörner
  • Salz
  • Petersilie

Das vorbereitete Gänseklein wird mit kochendem Wasser, den Zwiebeln, Pfefferkörnern, Knoblauch, Suppengrün und etwas Salz aufgesetzt und langsam gar gekocht. Aus dem Fett und Mehl bereitet man eine helle Mehlschwitze, die man mit 750 ml Gänsekleinbrühe auffüllt, kochen lässt, mit Salz und gehackter Petersilie abschmeckt
und über das Gänseklein gießt. Das Gericht kann sehr gut durch Fleischklößchen verlängert werden.
Die übrig bleibende Gänsekleinbrühe verwendet man zu Suppen.

45,) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926

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Apr 012015
 

Anbei möchte ich einige vegetarische Rezepte vorstellen. Sie sind zwar nicht alt aber vielleicht für einige User doch ganz interessant oder auch Anknüpfungspunkt zum Ausprobieren veganer Rezepte für Leute, die sich an sich nicht vegan ernähren.

Aufstriche

Hirseaufstrich

Zutaten 1

  • 1 Tasse Hirse
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Safran
  • 4 Tassen Wasser

 

Zutaten 2

  • 2 Tassen der gekochten Hirse
  • 2/3 Tassen Wasser
  • bis 2/3 Tasse Kokosraspeln oder Erdnüsse oder Walnüsse oder Pinienkerne für den Geschmack

Die Zutaten 1 werden zusammen im Topf weich gekocht. Die Zutaten 2 werden im Mixer püriert. Anschließend in eine Porzellan- oder Glasschüssel füllen, nun ist der Aufstrich verwendungsfähig.

 

Vegan-Butter

Diese Butter eignet sich als Aufstrich auf das Brot wie die normale Butter oder Margarine.

  • 1 Tasse Hirse oder anderes Getreide, weich gekocht
  • 1 Tasse kochendes Wasser
  • 1/4 Tasse kaltes Wasser
  • 2 TL Agar-Agar
  • 1/4 Tasse Sonnenblumenkerne oder Cashewnüsse
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1/2 TL Safran für die Färbung

Das Agar-Agar im kalten Wasser einweichen und in den Mixbecher geben. Nun  das kochende Wasser dazu geben und
so lange mixen, bis sich das Agar-Agar vollständig aufgelöst hat. Anschließend alle anderen  Zutaten hinzu geben und cremig mixen. In einen elastischen Behälter gießen und im Kühlschrank kühlen lassen. Nun lässt sich das Stück veganer Butter aus dem Gehälter entfernen und man kann es auf einen Teller oder in eine Butterdose geben.

Diese Butter ist recht butterähnlich, sie lässt sich auch mit Gewürzen und Kräutern variieren. So erhält man mit Zusatz von Knoblauch Knoblauchbutter usw,

Vegane Leberwurst

  • 1 Tasse Linsen, gekocht
  • 3/4 Tasse Haferflockenbrei, fest, kalt
  • 1/2 Zwiebel, fein gehackt
  • 2 TL Majoran
  • 1 Knoblauchzehe, gepreßt
  • Salz

Die noch warmen Linsen mit dem  Knoblauch und dem Majoran mit dem Mixstab oder in der Moulinette pürieren. Nun den Haferbrei die  Zwiebeln und Salz nach Geschmack hinzu geben und gut unterrühren. Die Haferflocken und die Zwiebeln ergeben die Struktur der veganen Leberwurst, für eine ähnliche Struktur, wie sie grobe Leberwurst hat, sollte man diese nicht pürieren. Den Aufstrich in eine kleine Schüssel füllen und verwenden.

Pinienkern-Aioli

  • 1 Tasse Pinienkerne
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Olivenöl
  • Saft von 2 Zitronen

Alle Zutaten in einem Mixer zerkleinern und aufschlagen. Anschließend in eine kleine Schüssel abfüllen und verwenden.

Veganes Apfel-Zwiebel-Schmalz

  • 200 g Kokosfett
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 Apfel
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1,5 TL Majoran, getrocknet
  • Muskatnuss, gerieben
  • 100 ml Sonnenblumenöl
  • Kräutersalz
  • Pfeffer, weiss

Die Zwiebel wird geschält und fein gewürfelt. Der Apfel wird geschält, das Kerngehäuse entfernt und fein gewürfelt. Die 2 EL Sonnenblumenöl werden in der Pfanne erhitzt, die Zwiebelwürfel in diesem bräunlich angebraten. Nun die Apfelstücke hinzu geben und noch weitere ca. 5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Das Kokosfett wird in einen Topf gegeben und zerlassen. Nun die 100 ml Sonnenblumenöl und die Zwiebel-Apfel-Masse aus der Pfanne hinzu geben. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken. In sauber gespülte Gläser oder Steingut-Töpfchen füllen. Während des Auskühlens hin und wieder umrühren. Anschließend in den Kühlschrank stellen und bis zum Erstarren ebenfalls noch hin und wieder umrühren.

 

 

 

 

 

 

 

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Mrz 132015
 

Winterkartoffeln setzt man mit kaltem Wasser und Salz auf, neue Kartoffeln werden mit heisem Wasser und Salz aufgesetzt, Pellkartoffeln in der Schale setzt man ebenfalls mit heißem Wasser auf. Zu Kartoffelsalat eignen sich harte, nicht mehlige Kartoffeln am besten. Bei den verschiedenen Kartoffelgemüsen bereite man die Mehlschwitze nicht so dick wie sonst, da Kartoffeln selbst das Gericht sämiger machen

 

Kartoffelbrei

  • 1 kg Kartoffeln
  • Butter oder Margarine
  • 1 EL Salz
  • 1/2 l Milch oder Brühe

Die Kartoffeln werden mit Salzkartoffeln gekocht und nach dem Abgießen entweder mit Wasser, Salz, und Margarine  oder
mit Milch, Salz und Butter noch heiß auf dem Herd schaumig gerührt. Um einen gleichmäßigen Brei zu erhalten, kann man die Kartoffeln auch durch ein Sieb streichen oder durch eine Kartoffelpresse drücken.

Anmerkung:
Wenn Sie ihren elektrischen Mixer verwenden, erhalten Sie in der Regel keinen schönen Kartoffelbrei, sondern einen ziehigen Kartoffelpamps. Der Beste Kartoffelbrei ist immer noch der per Hand gerührte!

 

Kartoffelbrei zu Körbchen gespritzt

  • 500 g Kartoffeln
  • 2 Eigelb
  • 2 EL Butter
  • 1 Eigelb zum Bestreichen
  • Salz

Der Kartoffelbrei wird wie oben angegeben zu Kartoffelbrei gerührt. Der erkaltete Kartoffelbrei wird mit 2 Eigelb vermischt und
auf ein Blech gespritzt, mit Eigelb bestrichen und im Backofen gebacken.

Kartoffelbällchen

  • 500 g Kartoffeln
  • etwas Mehl, wenn die Kartoffeln nicht sehr fest kochend sind
  • 1—2 Eier
  • Salz
  • Muskat

Die gekochten Kartoffeln werden gerieben und die Masse mit den Zutaten abgeschmeckt; dann formt man Bällchen, die man auch panieren kann, und brät sie in reichlich Fett goldbraun aus.

Kartoffelrand

  • 1 kg gekochte Kartoffeln
  • Salz
  • 3 ganze Eier
  • Muskat
  • 1 EL geriebenen Käse
  • 25 g Fett

Die zerstampften Kartoffeln werden mit den übrigen Zutaten gut verrührt, in eine mit Fett ausgestrichene Randform gefüllt und 30-45 Minuten überbacken.

Gebackene Kartoffelplätzchen

  • 1 kg gekochte Kartoffeln
  • Muskat
  • 1—2 Eier
  • Mehl od. Semmelmehl
  • Salz
  • Fett
  • Pfeffer

Man reibe die Kartoffeln oder treibe sie durch eine Maschine, vermenge den erhaltenen Brei mit 1 —2 Eiern, Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Mehl oder geriebener Semmel, formt dann breitgedrückte Kloße, wie Beefsteak, und brate sie auf einer Pfanne auf beiden Seiten braun. Vorzügliche Beigabe zu Rotkohl.

 

Kartoffelschnibbelkuchen

  • 1 kg Kartoffelstifte
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Ei
  • Fett zum Backen
  • 2 EL Mehl

Man schneidet die rohen, geschälten Kartoffeln in lange Stifte, gibt Ei, Mehl, Salz über die abgetrockneten Kartoffelstifte, vermischt
die Zutaten gründlich. In einer flachen Pfanne lässt man Fett heiß werden, gibt eine Lage Kartoffelstifte hinein, lässt sie
anbraten und deckt die Pfanne zu, nach einiger Zeit wendet man den Kuchen um und lässt ihn auf der zweiten Seite backen
(Garzeit mindestens 20 Minuten).

Kartoffelgemüse

  • 1—1,5 kg Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • Wasser oder Fleischbrühe oder Milch
  • 1 EL Mehl
  • Salz
  • Muskat
  • 2 EL Fett
  • 1 —2 EL gewiegte Petersilie

Die kleingeschnittene Zwiebel wird in Fett geröstet, die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinzugefügt, in Fleischbrühe
oder Wasser mit Salz gar gekocht. Dann gibt man das angerührte Mehl hinzu, streut Petersilie darüber und schmeckt mit Salz
und Muskat ab. Macht man das Kartoffelgemüse milchig, so gibt man an die Kartoffeln, wenn sie halb gar sind, Milch hinzu.

Petersilienkartoffeln

  • 1—1,5 kg Kartoffeln
  • 500 ml Brühe oder Milch
  • 40 g Butter oder Tomor
  • Salz
  • Muskat
  • 40 g Mehl
  • 1 EL gehackte Petersilie

Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht, abgezogen, in dicke Scheiben geschnitten; aus Fett und Mehl macht man eine
helle Mehlschwitze, füllt Brühe oder Milch langsam auf, schmeckt sie mit Salz und Muskat ab und gibt sie über die Kartoffeln.
Kurz vor dem Anrichten mischt man die Petersilie darunter.

Rahmkartoffeln

  • 1 kg Kartoffeln
  • 125 – 250 ml saure Sahne
  • 60 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Geschälte Pellkartoffeln werden in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Man zerlässt die Butter, gibt Kartoffeln und Salz
hinein und lässt die Kartoffeln darin durchdämpfen. Wenn sie sich bräunen, gibt man die Sahne daran, lässt alles einmal aufkochen
und 15 Minuten am Rande des Herdes ziehen. Will man die Kartoffeln sehr saftig haben, gießt man noch etwas Flüssigkeit
daran. Man kann sie auch mit etwas Essig abschmecken.

Senfkartoffeln

  • 1— 1,5 kg gekochte Pellkartoffeln
  • 40 g Butter oder Fett
  • 15 g Zwiebeln
  • 40 g Mehl
  • 750 ml Brühe oder Wasser
  • 2 EL Senf
  • 2 EL Essig
  • 8 Pfefferkörner

Die Kartoffeln werden abgezogen, in Scheiben geschnitten und die fertige Sauce darüber gegeben. In Fett dünstet man
die Zwiebel, gibt das Mehl dazu, füllt die Brühe auf, kocht die Sauce 10 Minuten mit den Pfefferkörnern, gibt dann Senf und
Essig hinzu und gießt sie über die Kartoffeln.

Heringskartoffeln

Einfache Art:

  • 3 Heringe
  • 30 g Fett
  • 1 Gewürzkorn
  • 1 Zwiebel
  • 1 Pfefferkorn
  • 30 g Mehl
  • 750 g Kartoffeln
  • 500 ml Wasser oder Milch oder  Halb-und-Halb Milch und Sahne

 

Feine Art:

  • 3 Heringe
  • 125 ml Sahne
  • 750 g Kartoffeln
  • 1 Prise Pfeffer
  • Milch oder Wasser nach Bedarf
  • 80 g Butter oder Tomor
  • Essig nach Belieben
  • 1 große Zwiebel
  • Salz nach Geschmack

Die Zwiebel wird geschält, gewürfelt und in dem Fett geschwitzt, dann die Heringe und die saure Sahne dazu gegeben. Die als Pellkartoffel gekochten und geschälten, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln vermischt man damit, verdünnt das Gericht
mit etwas Milch oder Wasser, schmeckt es mit Pfeffer und Essig ab. Man kann das Gericht auch mit Semmelbrösel und Butter
einige Minuten überbacken.

Gefüllte Kartoffeln

  • 6 große, gleichmäßige Kartoffeln

Füllung:

  • 125 g Fleischreste, gehackt
  • 10 g Fett
  • Petersilie
  • Salz
  • Zwiebel
  • 1 Eigelb

Zum Dämpfen:

  •  30 g Fett
    10 g Fett Wasser od. Tomatensauce

Die Kartoffeln werden als Pellkartoffeln halb gargekocht, abgezogen, der Länge nach durchgeschnitten, ausgehöhlt und mit
der aus den übrigen Zutaten bereiteten Füllung hoch angefüllt, entweder in Fett und Wasser oder in Tomatensauce ungefähr
30 Minuten gar gedünstet.

Kartoffelklöße ohne Eier

  • 1 kg gekochte Kartoffeln
  • 30 g Weißbrotwürfel in 30 g Butter angeröstet
  • 125 g Kartoffelmehl
  • 250 ml kochende Milch oder Wasser

Die am Tage vorher gekochten und geschälten Kartoffeln werden gerieben, das gesiebte Kartoffelmehl und Salz darauf
gestreut und mit der kochenden Flüssigkeit über brüht. Man verrührt die Masse gut, formt apfelgroße Kloße, die man mit 2—3
gerösteten Semmelbröckchen füllt und 20 Minuten in Salzwasser gar gekocht.

Kartoffelklöße von gekochten Kartoffeln mit Eiern

Für 6—8 Personen

  • 2 kg gekochte Kartoffeln
  • 1 EL Fett
  • 1—2 Eier
  • Semmel
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • Mehl nach Bedarf
  • Pfeffer
  • nach Belieben geröstete Semmelbröckchen

Die am Tage vorher gekochten und abgezogenen Kartoffeln werden fein gerieben, dann gibt man die in Fett gebräunte
Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1 —2 Eier, geriebene Semmel und Mehl nach Bedarf zu und formt Klöße, die man in kochendem Wasser
ohne Deckel kochen läßt. Kommen die Klöße an die Oberfläche des Wassers, so lasse man sie bei schwachem Feuer 1 0—15 Minuten
ziehen und gebe sie zu Obst oder Fleischsauce. Man kann in jeden Kloß vor dem Kochen geröstete Semmelbröckchen hineinstecken.

Kartoffelklöße von rohen Kartoffeln

  • 1—1,5 kg Kartoffeln
  • Mehl, etwas Grieß od. gekochte Kartoffeln n. Bedarf
  • 2—3 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Fett
  • Muskat

Große rohe Kartoffeln werden geschält, gerieben und durch ein Tuch gepreßt. Von dem ablaufenden Kartoffelwasser füge
man das erhaltene Kartoffelmehl, das sich am Boden der Schüssel ansammelt dazu, sowie nach Belieben 2—3 Eier, Salz, Pfeffer,
etwas Zucker und Muskat. Zu Klößen muß man nach Bedarf Mehl, etwas Grieß oder gekochte Kartoffeln dazu geben, sonst
kann man von diesem Teig auch Kartoffelpuffer backen. Die Klöße werden wie oben angegeben gekocht, die Kartoffelpuffer
in Öl oder Palmin gebacken.

Reibekuchen

  • 2 kg Kartoffeln
  • 250 ml kochende Milch
  • 2 Eier
  • 30 g Kartoffelmehl
  • 1 Messerspitze Salz

Die Kartoffeln werden schnell in eine Schüssel mit Wasser gerieben, in einem Tuch leicht ausgepreßt, mit Salz, dem abgesetzten Kartoffelmehl, Eigelb und Milch vermischt, der Eischnee leicht durch gezogen; in der Stielpfanne in heißem Fett werden
kleine Kuchen von beiden Seiten kroß und braun gebacken.

Kartoffelwürste

  • 1—1,25 kg rohe Kartoffeln
  • 125 g rohes Nierenfett
  • 1—2 Eier
  • 1 TL Ingwer
  • 3 geweichte Brötchen
  • 1 EL Salz

Die rohen Kartoffeln reibt man, ebenso das Fett, verrührt alles zu einem Teig und füllt ihn in kleine, gereinigte Därme,
die man ab und zu mit einer Stopfnadel durchsticht, damit die Luft entweicht. Sie werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und
gargekocht. Erkaltet werden sie in der Pfanne auf beiden Seiten braun gebacken; dazu reicht man Apfelmus.

 

45,) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926

 

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Mrz 072015
 
  • 1 -1,5 kg Seezunge
  • 40 g Butter oder Fett
  • 750 ml Wasser
  • 40 g Mehl
  • 750 ml Weißwein
  • 1 kleine Dose Champignons
  • Saft 1 Zitrone

Die Seezungen werden entgrätet, dann gesalzen und 1/2 Stunde stehen gelassen. Nun in Streifen geschnitten - von einer Seezunge 4 Teile geschnitten
- dann aufgewickelt, nebeneinander in den Topf gestellt. Man kocht den Fisch 10 Minuten in dem Wasser mit Weißwein, Zitrone
und Salz, macht von Fett und Mehl eine helle Mehlschwitze, füllt sie mit Fischsauce auf, gießt sie über den Fisch und läßt ihn 1/2 Stunde darin ziehen. Man richtet den Fisch in der Form mit Champignons verziert an.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Mrz 072015
 
  • 1,5-2 kg Hecht
  • 250 ml Saurer Rahm
  • 1-2 EL Salz
  • 6 EL geriebener Parmesan
  • 80 g Butter
  • 1-2 Zwiebeln
  • 2 EL geriebenes Brot
  • 2 EL Petersilie
  • 120 g Sardellen

Man legt den vorbereiteten und mit Salz eingeriebenen Hecht in eine Fischpfanne, gibt darauf die feingewiegte Petersilie, Zwiebel, Sardellen,
bestreut ihn mit dem Käse, begießt ihn mit saurem Rahm, gibt Butterstückchen darauf und läßt den Fisch 1 Stunde im
Backofen dämpfen. Von Zeit zu Zeit muß er mit der Sauce begossen werden.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Mrz 072015
 

In vielen Gegenden gehört der Karpfen traditionell zu Weihnachten oder Silvester. Anbei ein altes polnisches Gericht für die Zubereitung des Karpfens. Man sollte darauf achten dass der Karpfen groß genug ist. Bei Karpfen unter 2 kg Gewicht macht das Essen auf Grund der dann kleinen Gräten keinen richtigen Spaß. Am Besten vom Geschmack sind die frischen Karpfen in den Monaten, die ein ,,R” im Monatsnamen haben.

Karpfen polnisch in Biersauce

Für das Gericht eignet sich am Besten ein Spiegelkarpfen.

  • 2,5 kg Karpfen (pro Person rechnet man ca. 1,2 kg Karpfen)
  • 3 l Malzbier
  •  250 ml helles Bier
  • 2 EL Zucker
  •  3 Lorbeerblätter
  • 1 Zwiebel
  • Pigmentkörner,
  •  Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Lebkuchen
  • 1 EL Butter

Den Karpfenausnehmen, wenn es ein Spiegelkarpfen ist, die Schuppen dran lassen. Nun den Karpfen gut abwaschen, so dass kein Blut mehr sichtbar ist, da dieses Einfluss auf den Geschmack hat. Den Karpfen über Nacht kühl gestellt ruhen lassen und nochmals ordentlich wässern und abtrocknen. Nun den Karpfen mit Hilfe von Messer und Schere in Stücke schneiden.

Die Zwiebel in Ringe schneiden. Das Bier in einen Bräter geben, mit den anderen Zutaten und der Zwiebel vermischen und erwärmen. Vom Karpfen den abgeschnittenen Kopf und die Schwanzflosse in den Bräter geben und dies nun 20 Minuten kochen lassen. Anschließend Kopf und Schwanz, fall man ihn nicht essen möchte, heraus nehmen. Die Karpfenstücke  mit Salz einreiben und in den heißen Biersud geben. ca. 20 Minuten köcheln lassen, nochmals abschmecken und die Sauce mit 1 EL kalter Butter abbinden und, fall der Karpfen noch nicht gar ist, gar ziehen lassen.

Anschließend richtet man die Karpfenstücke auf einer Platte und die Sauce in einer Sauciere an und serviert.

Dazu kann man z.B. Salzkartoffeln reichen.

Karpfen in polnischer Sauce

  • 2 kg Karpfen
  • 1 —2 Stck. Pfefferkuchen
  • 3 EL Fett
  • 25 g Rosinen
    3 EL Mehl
  • 3—4 Mandeln
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Flasche Braunbier, Schwarzbier, Malzbier oder Rotwein
  •  Zucker

Man schwitze 3 EL Fett und 3 EL Mehl gelblich, gebe etwas fein geschnittene Zwiebel dazu und fülle 1 Flasche Braunbier oder
Malzbier auf. Dann gibt man 1 —2 Stück zerkleinerten Pfefferkuchen, in grobe Scheiben geschnittene Zwiebel, einige Rosinen und fein geschnittene Mandeln, Salz und Pfeffer, Zucker, nach Belieben Rotwein hinzu. Diese Sauce lasse man möglichst langsam dämpfen und koche den Karpfen darin 10 Minuten und lasse ihn noch 15 Minuten ziehen. Nach Belieben kann der Karpfen auch vorher wie jeder andere Fisch gekocht werden

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Mrz 072015
 

Anbei ein Standart-Kochgericht für Fische wie z.B. Schellfisch, Dorsch, Hecht, Zander usw. Natürlich lässt sich dieses Rezept je nach persönlichem Geschmack abwandeln, als Grundrezept ist es jedoch gut und brauchbar.

  • 1,5 – 2 kg Fisch
  • 1 Gewürze nach Geschmack
  • auf 1 l Kochwasser 30-40 g Salz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Schuss Essig oder Zitronensaft

Nachdem der Fisch geschuppt, ausgenommen und sauber gewaschen ist, bringt man ihn mit lauwarmem Wasser bedeckt
zum Kochen und läßt ihn je nach der Größe 5— 10 Minuten kochen und anschließend 10—15 Minuten ziehen. Man rechnet auf 1 l Kochiwasser
30—40 g Salz und gibt die oben angegebenen anderen Zutaten hinein.

Sollen Fische blau gekocht werden, bleiben sie ungeschuppt. Man reinigt sie ohne den Schleim zu entfernen, der über den Schuppen sitzt, und übergießt sie mit heißem, verdünnten Essig.

Zerschnittene Fische legt man in kochendes Wasser, läßt sie einmal aufkochen und dann gar ziehen.

Gefrorene Fische müssen vor dem Kochen erst vollständig auftauen.

Man serviert zu Fischen flüssige Butter, zu Sahne gerührte Butter, Senfsauce, holländische Sauce usw.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Mrz 072015
 
  • 1,5-2 kg Hammelbug
  • 1 Prise Pfeffer
  • 125 g Senf
  • 1 EL Zitronensaft
  • 30 g Zwiebel, gehackt
  • 1 EL Estragonessig
  • 2 EL Öl
  • 1 EL Salz
  • 1 Eßl. gehackte Petersilie

Aus allen Zutaten, außer dem Fleisch, wird ein Würzbrei bereitet, mit dem das Hammelfleisch eingestrichen wird. Nun  bleibt er 1 – 2 Tage liegen und wird dann in Fett unter Zugießen der Marinade gargeschmort. Wenn notig, gibt man noch etwas Wasser an die Sauce, macht sie mit etwas Mehl oder Stärke sämig und kann sie durch Rotwein noch verfeinern.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Feb 282015
 

Anbei noch ein einfaches und schnelles Gericht der österreichischen Küche. Sind einige Brötchen bzw. Semmeln hart geworden, ist dies ein klasse Gericht, um diese zu verwerten.

Semmelschmarrn

  • 6 altbackene Semmeln
  • 3 Eier
  • 1/2 l Milch
  • 50 g Butter
  • 2 EL Zucker
  • Staubzucker zum Bestreuen

Die Semmeln in etwas größere Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Eier mit der Milch verrühren und über die Semmelwürfel gießen. Das Ganze umrühren und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Semmelmasse langsam anbraten. Kurz vor Schluss Zucker darüberstreuen und weiterbacken. Der Zucker karamellisiert und gibt einen guten Geschmack. Den Schmarrn auf Tellern anrichten, mit etwas Staubzucker bestreuen und mit Kompott oder Apfelmus servieren.

Man kann auch im Schmarrn Apfelspalten oder Rosinen dazugeben und diese kurz mitbacken.

Österreichische Küche

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