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admin

Mai 022009
 
  • Hafergrütze
  • Zitrone
  • Butter
  • Salz, Zucker
  • Bittere Mandeln, Zimt,  Korinthen oder Rosinen, Croutons

ca. 350 g Hafergrütze werden gewaschen, mit 60 g Butter, 3 Zitronenscheiben, 3 bitteren Mandeln und Zimt weich gekocht, dann durch ein Sieb gestrichen. Mit kochendem Wasser und ca. 60 g Butter abrühren, mit Salz und Zucker abschmecken. Man gibt Korinthen und Semmel-Croutons dazu.

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Mai 022009
 
  • Hecht
  • Butter
  • Weißwein
  • 3 Eier
  • Salz, Pfeffer, Zwiebeln
  • Mehl

Ein Hecht wird aus Haut und Gräten geschnitten, 250 Gramm davon mit ca. 25 g Butter im Mörser fein zerstossen und durch ein Sieb gestrichen und kalt mit Schlagsahne etwas schaumig geschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt sautiert man ca. 400 g Fisch von beiden Seiten in Butter und Weißwein und lässt diesen erkalten. Butter wird mit gehackten Zwiebeln und Mehl passiert, mit guter Bouillon, dem Fischfond und den Fischresten wie Gräten und Kopf aus Schaum und Fett gekocht. Dann mit 3 Eigelb und einem Stück frischer Butter legieren und durch ein feines Sieb passieren,  mit Salz und einer Prise Pfeffer abschmecken.

Den garen Fisch in gleich grosse Stücke teilen, die vorhandenen Gräten entfernen und in die Suppe geben. Von der aufgerührten gemörserten Farce werden kleine Nocken in kochendes Salzwasser gegeben, 5 Minuten ziehen lassen und mit dem Schaumlöffel ebenfalls in die Suppe geben.

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Mai 022009
 
  • 2 mittelgrosse Aale
  • Wurzelwerk (Sellerie, Porree, Möhren, Petersilienwurzeln)
  • Erbsen
  • Lorbeerblätter
  • Pfefferkörner
  • Portulak, Pfeffer, Salz, Lorbeerblatt, Thymian, Majoran, Salbei, Essig, Zitrone
  • Birnen

2 mittelgrosse Aale werden abgehäutet und nachdem sie ausgenommen und gewaschen sind, in ca. 6 cm breite Stücke geschnitte; mit Wasser, Essig und Salz, in Scheiben geschnittenem Wurzelwerk mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern aufgesetzt. Man lässt sie ca. 30 Minuten langsam ziehen. Anschliessend den Aal herausnehmen und etwas abkühlen, dann in 1,5 cm grosse Würfel schneiden. Die Brühe wird durchgegossen und auf die Hölfte einreduziert. Man kocht ca. 200 g gewürfeltes Wurzelwerk bestehend aus Sellerie, Petersilienwurzel, Porree, Möhren und einer Handvoll Erbsen, etwas gehacktem Thymian und Majoran, etwas Salbei und Petersielie weich, gibt nocht etwas gehacktes Bohnenkraut dazu, passiert Butter mit Mehl und giebt dies zu der Suppe. Man gibt einige abgezupfte Portulack-Blätter hinzu und lässt die Suppe dann ca. 30 Minuten kochen.

Die Brühe, in welcher der Aal gekocht wurde, wird mit 4 Eigelb legiert und gibt sie zu der Suppe hinzu. Anschliessend mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken und warm stellen.

Der Aal wird dazu getan, einige kleine Semmel- oder Farce-Klößchen, die in Salzwasser gar gekocht wurden, können dazu gelegt. Die Suppe kann mit einigen kleinen Birnen, die in Weißwein und Zucker mit etwas Zitrone weich gekocht oder gedünstet wurden, gereicht werden.

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Mai 022009
 

Kartoffeln werden geschält und in Scheiben geschnitten, dann mit Wasser weich und kurz eingekocht, darauf durch ein Sieb gestrichen. Wurzelwerk in Scheiben schneiden, in Wasser weich kochen und durch ein Sieb dazu tun. Ein Stück Butter dazu tun und mit Bouillon verdünnen. Mit gehackter Petersilie verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Croutons von englischem Kastenbrot oder von Semmeln dazu reichen.

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Mai 022009
 

Butter mit Mehl anschwitzen, dann mit Bouillon bzw. Brühe abrühren und wenn es kocht, 4 bis 8 gehäufte Esslöffel geriebenen Parmesan-Käse daran geben. Schaum und Fett abkochen, dann mit 2 bis 3 Eigelb legieren, mit Salz abschmecken. Serviert wird die Suppe mit in Würfel geschnittenen Semmel-Croutons.

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Mai 012009
 
  • 4 ganze Eier
  • 4 Esslöffel Sahne
  • 4 gehäufte Esslöffel Mehl

werden glatt gerührt, mit Salz abgeschmeckt und durch einen feinen Durchschlag in kochendes Salzwasser gerührt und kurz ziehen lassen. Dann das Wasser abgiessen und den Einlauf in die klare Bouillon tun.

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Mai 012009
 

In Scheiben geschnittene Rote Rüben , Sellerie, Mohrrüben und Teltower Rüben in Butter aufgebraten und passieren.
Das Fleisch von 2 Suppenhühnern und 1 kg fein gewiegtes Rindfleisch dazugeben, mit Eiweiß und Bouillon abschlagen, das Ganze zusammen auf dem Herd abklären, durch ein Sieb giessen und mit Salz abschmecken. Die Suppe muss sich durch einen sehr kräftigen Geschmack und eine schöne gelbrote Farbe auszeichnen.

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Mai 012009
 

250 ml Milch wird mit  ca. 40 gr. Butter aufgekocht, dann 2 grossen Löffel Mehl  (ca. 70 gr.) abgebrannt. Nach dem Erkalten mit 2 ganzen Eiern und einem zusätzlichen Eigelb schaumig aufrühren. Danach Nocken formen und nach dem Aufkochen der klaren Bouillon in diese geben und nur ziehen lassen, nicht aufkochen.

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Mai 012009
 

Pro Person:

  • 7 Austern
  • 1 Zitrone

Austern vom Bart befreien und mit leicht gesalzenem, kalten Wasser abspühlen. Öffnen und halbieren, mit einem scharfen Messer lösen.

Dann mit geriebenen Semmeln bestreuen und etwas gebräunte Butter überfüllen. Auf ein Backblech stellen und mit etwas Salz überstreuen. Im Ofen einmal überschäumen lassen, fertig.

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Mai 012009
 

Pro Person:

  • 7 Austern
  • 1 Zitrone

Austern vom Bart befreien und mit leicht gesalzenem, kalten Wasser abspühlen. Öffnen und halbieren und sie auf runden Platten oder zu je 7 Stück pro Person anrichten und mit je 1/6tel Zitrone anrichten.

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Mai 012009
 
  • 2 kg Rindfleisch aus der Keule
  • 1 kg Kalbfleisch

schneidet man in große Würfel und lässt es mit Butter in einer Pfanne etwas anbraten. Nun gibt man 2 Mohrrüben und 2 kleine Zwiebeln dazu und röstet es so lange, bis sich ein hellbrauner Satz am Boden der Pfanne gebildet hat. Jetzt das Fleisch mit einem alten Huhn in einen grossen Topf geben, das Braune in der Pfanne mit Wasser loskochen, über das Fleich geben und so viel Wasser nachgiessen, dass es doppelt so hoch wie das Fleisch steht. Nach dem Kochen wird Schaum und Fett abgenommen, 2 Petersilienwurzeln, 2 Stangen Porree und 1 Kopf Sellerie dazu getan und dann weitergekocht, bis alles Fleisch weich ist. Die Bouillon durch ein feines Sieb oder Bouillontuch in eine grosse Schüssel giessen und kalt stellen. Am nächsten Tag wird die Bouillon vorsichtigt durch ein Sieb geschüttelt, damit der dicke Bodensatz zurückbleibt. Anschliessend wird sie nach Bedarf eingedickt  und etwas mit Salz gewürzt.

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Mai 012009
 
  • 2 kg Rindfleisch aus der Keule
  • 1 kg Kalbfleisch vom Hals, Blatt oder von der Brust
  • 1 altes Huhn oder 3 bis 4 alte Tauben

In einen Topf mit so viel Wasser geben, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Nach dem Aufkochen entfernt man den Schaum und das Fett, giesst etwas kaltes Wasser dazu, entfernt den noch aufsteigenden Schaum und giesst so lange etwas kaltes Wasser nach, bis kein Schaum mehr aufsteigt.

Jetzt gibt man 2 Mohrrüben, 2 Petersilienwurzeln, 2 Stangen Porree und 1 Kopf Sellerie sowie reichlich Wasser dazu und lässt es so lange kochen, bis alles Fleisch weich ist. Die Bouillon durch ein feines Sieb oder Bouillontuch in eine grosse Schüssel giessen und kalt stellen. Am nächsten Tag wird die Bouillon vorsichtigt durch ein Sieb geschüttelt, damit der dicke Bodensatz zurückbleibt. Anschliessend wird sie nach Bedarf eingedickt  und etwas mit Salz gewürzt.

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