Hier klicken und Ihr eigenes Rezept eingeben.

eBooks von Historisch Kochen de!

Lieferbare Titel

Neuestes Buch: cover

admin

Mai 052009
 
  • Sellerie
  • Porree
  • Petersilienwurzel
  • Kolrabi
  • Grünkernschrot
  • Butter
  • Salz

Sellerie, Porree, Petersilienwurzel und Kolrabi wird mit etwas Salz so lange gekocht, bis es weich ist. Dann durch ein Sieb giessen. Nun nimmt man das grob gemahlene Grünkernschrot mit etwas Wasser, rührt es an und schüttet die obige Gemüsebrühe hinzu. Es wird bei öfterem Umrühren langsam gekocht und anschliessend durch ein feines Sieb gestrichen.

Nun gibt man ein Stück Butter hinzu und serviert es.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 042009
 

Man nimmt ein Schwanzstück vom Ochsen und durchzieht es mit Speck, der in feingewiegten Sardellen, Charlotten, Petersilie, Pfeffer und Salz gewendet wurde. In der Kasserole, legt man einige Speckscheiben oder Fett, Wurzelwerk, Gewürze und Zwiebeln, legt das Fleisch hinein, bestreut dieses mit etwas Salz, drückt den Saft von 2 Zitronen darauf, gibt 2 Esslöffel Weinessig hinzu und lässt dies alles zusammen 24 Stunden zugedeckt stehen.

Dann dünstet man es in der Brühe bei schwachem Feuer so lange, bis es auf beiden Seiten hellbraun ist. Anschliessend füllt man nach und nach Wasser oder dünne Fleischbrühe zu, und lässt es langsam kochen, bie es weich ist.

Währenddessen röstet man einige Löffel Mehl in Butter oder Fett, bis es schön braun ist und gibt dieses an die Brühe, in der das Fleisch kocht. Das Fleisch nimmt man heraus und entfernt alles Fett von der Brühe und giesst sie durch ein Sieb, dann wird das Fleisch wieder hinzugegeben und noch 25 Minuten geköchelt. Man sollte die Brühe bzw. Sauce nicht zu sehr verdünnen, damit sie schön kräftig bleibt.

Dazu kann man Schmorkartoffeln servieren.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 042009
 

Aus einem Keulenstück Rindfleisch schneidet man handgrosse Scheiben, ca 1,5 cm dick, bestreut sie mit etwas Salz und Pfeffer und klopft sie mit dem Rücken des Hackmessers mürbe.

Dann kommen diese in die Kasserol, man gibt dazu ca. 65 Gramm Butter pro 1,5 kg, legt oben auf eine fingerdicke Schicht gehackter Zwiebeln und giesst ca. 100 ml Weinessig und so viel Wasser auf, dass es ca. 2,5 cm über dem Fleisch steht. Nun setzt man es in die heisse Röhre oder den Backofen und lässt es zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden dämpfen.

Sollte die Sauce noch nicht sämig genug sein, quirlt man sie mit einer Messerspitze Kartoffelmehl bzw. Kartoffelstärke ab.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 042009
 
  • 2 kg Rindfleisch aus der Oberschale, dem Bug oder der Schwanzspitze
  • 0,25 l Rotwein
  • Speck
  • Wurzelwerk
  • Zwiebeln
  • Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner, Gewürzkörner
  • Zweig Thymian, Basilikum, Pfefferkraut

Das Fleisch sollte massiv und viereckig sein. Es wird etwas geklopft und in die Casserole gelegt, nachdem der Boden der Kasserole mit Speck, fein geschnittenem Wurzelwerk, gehobelten Zwiebeln und den Gewürzen belegt wurde.  Hierauf kommt das Fleisch. Die Oberseite wird ebenfalls mit Speckscheiben belegt. Salz zugeben und die Kasserole 1/4tel mit Wasser füllen, einen Deckel auflegen, diesen kann man am besten noch mit einem Papierstreifen, Mehl und Wasser abdichten und lässt es 3 bis 4 Stunden langsam dünsten. Alle halbe Stunde an der Kasserole schütteln, um das Anlegen des Fleisches zu verhindern.

Anschliessend die Kasserole öffnen, das Fleisch herausnehmen und von der Brühe das Fett abschöpfen und die Brühe durch ein Haarsieb schlagen.

An die Brühe gibt man 3 bis 4 Esslöffel braun geröstetes Weizenmehl, 0,25 l Rotwein und etwas Zucker. Nun das Fleisch wieder hinein geben und bis zum Anrichten warm stellen aber nicht mehr kochen.

Zu geschmortem Rindfleisch kann man geschmorte Kartoffeln oder gebackene Kartoffelklösschen reichen.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 10.0/10 (1 Stimme gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 042009
 

Gepökeltes Rindfleisch wird ohne Salz aber mit Wurzelwerk in Wasser ca. 3 Stunden gekocht.

Es wird dazu Herzkohl, Rotkraut oder auch Märkische Rüben gereicht,.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 042009
 
  • 1 kg Rindfleisch von der Blume, Rippenstück oder Schwanzstück (für 4 Personen)
  • 2 l Wasser
  • Wurzelwerk
  • Gewürze
  • trockene Steinpilze
  • 20 g Salz

Das Fleisch kreuzweise mit Bindfaden umwickeln, damit es saftiger bleibt.
In kochendes Wasser setzen und das Salz zugeben. Wenn es kocht, den Schaum abschöpfen und das Wurzelwerk, die Gewürze und die getrockneten Steinpilze hinzugeben. Ca. 3 Stunden köcheln lassen.

Um zu verhindern, dass es nach dem Aufschneiden dunkel anläuft, sollte man es in der Brühe stehen lassen und erst kurz vorm Servieren aufschneiden.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 042009
 
  • 1 frische Rindszunge
  • 0,2 l Wein
  • 65 g kleine Rosinen
  • 65 g grosse Rosinen
  • Wurzelwerk
  • Weizenmehl
  • Rosinen
  • 35 g süsse Mandeln
  • Zucker
  • Zwiebel, Pfeffer, Salz, Zitronenschale
  • u. U. auch Kapern

Die Zuge gut abwaschen, das gelbliche schwammige Gewebe am Gaumen abschneiden, den Schleim mit Salz abreiben und gut abspülen.

Anschliessend wird sie wie Rindfleisch mit Gewürzen und Wurzelwerk 3 Stunden langsam weich gekocht. Nachdem sie weich ist, herausnehmen und die Haut abziehen und nochmals mit dem Messer putzen.

Frische Rinderzunge wird meist mit einer braunen Brühe oder Sauce serviert.

Brühe bzw. Sosse

Butter oder Fett mit 2 bis 3 Esslöffeln Weizenmehl in der Pfanne kastanienbraun rösten, dieses dann mit Fleischbrühe (oder das eingekochte Kochwasser der Zunge) auffüllen.
0,2 l Wein dazu geben und eine auf dem Reibeisen geriebene Zwiebel, etwas abgeriebene Zitronenschale, die Rosinen, einen Esslöffel voll Kapern, die längsgeschnittenen Mandeln und etwas Zucker. Alles zusammen schön aufkochen und den Saft einer halben Zitrone hineingeben und die Sauce über die Zunge anrichten.

Zur Verschönerung kann man die Zunge mit einigen Zitronenscheiben belegen. Wer keine Kapern mag, kann diese auch weglassen.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 042009
 
  • 2 l Buttermilch
  • 0,5 l süsser Rahm
  • Zucker

Man gießt die Buttermilch und den Rahm zusammen und quirlt ihn, bis es schäumt. Der Schaum wird in die Terrine getan, wieder schlagen und den Schaum abnehmen, bis die Terrine fast voll ist. Die übrige Buttermilch hinzugiessen.

Serviert wird mit geriebenem schwarzen Brot und der Milchschaum mit Zitronenzucker oder nur Zucker bestreut.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 042009
 

Erdbeeren waschen und auf dem Sieb abtropfen lassen. In eine Terrine schütten, Zucker und Wein dazu geben und einige Zeit ziehen lassen. Etwas kaltes Wasser hinzufügen.

Man kann die Erdbeerkaltschale auch mit Milch und geriebenem Brot servieren.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 042009
 
  • 1,5 kg Heidelbeeren
  • Zitrone
  • Zucker
  • 0,2 l Weisswein

Die Heidelbeeren waschen und reinigen und mit Wasser auf den Herd setzen. Wenn sie weich sind, durch ein Haarsieb geben. Das auf Zucker abgeriebene einer Zitrone hinzugeben, Zucker hinzugeben und 0,2 l Weisswein zugiessen. Kurz aufkochen lassen.

Kalt stellen. Wenn sie kalt ist, über Zwiebackscheiben anrichten.

Die Kaltschale kann auch mit etwas Zitronensaft nachgesäuert werden.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 042009
 
  • 1 kg saure Kirschen
  • 0,3 l Weisswein oder Rotwein
  • Zimt
  • Zitronenschale
  • Zucker
  • Zwieback

1 kg saure Kirschen ohne Stiel mit Zucker, Zimt und Zitronenschale  in einer Casserole aufsetzen und so lange schmoren lassen, bis sie ganz weich sind. Die Kirschen dann durch ein Haarsieb rühren.
Die zurückgebliebenen Reste mit den Kernen in einem Mörser zerstossen und mit etwas Wasser auskochen. Die Masse ebenfalls durch das Haarsieb zu den Kirschen geben.

0,3 l Weiss- oder Rotwein hinzugeben, mit Zucker nach Geschmack süssen und nochmals kurz aufkochen lassen.

Kalt stellen bzw. kühlen. Wenn die Kaltschale ganz kalt ist, über Zwieback im Teller anrichten.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 042009
 
  • 2 l Wasser
  • 0,5 l Wein
  • 250 g Zucker
  • 125 g Korinthen
  • 1 Zitrone in Scheiben
  • Zimt, geriebenes festes Brot

Der Zucker, die Korinthen und die in Scheiben geschnittene Zitrone werden mit etwas gemahlenem Zimt in eine Suppenschüssel gegeben. Das Wasser und der Wein wird aufgegossen, dann 25 Minuten stehen lassen.

Vor dem Anrichten einen Teller geriebenes festes Brot hinzugegeben. Dies kann aber erst kurz vor dem Anrichten geschehen, da die Kaltschale sonst sehr trüb und das Brot sehr weich wird.

Die Kaltschale lässt sich mit Weisswein oder Rotwein zubereiten.

Die Menge reicht für 6 Personen.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 042009
 
  • 2 l Bier
  • 0,2 l Wein
  • 375 g Zucker
  • 125 g Korinthen
  • 1 Zitrone in Scheiben
  • Zimt, geriebenes festes Brot

Der Zucker, die Korinthen und die in Scheiben geschnittene Zitrone werden mit etwas gemahlenem Zimt in eine Suppenschüssel gegeben. Das Bier wird aufgegossen, dann 25 Minuten stehen lassen.

Vor dem Anrichten wird noch der Wein und ein Teller geriebenes festes Brot hinzugegeben. Dies kann aber erst kurz vor dem Anrichten geschehen, da die Kaltschale sonst sehr trüb und das Brot sehr weich wird.

Die Menge reicht für 6 Personen.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 042009
 
  • 1,2 kg saftige süsse Äpfel
  • 0,15 l Weissein
  • 2 Eier

Äpfel schälen und in viertel schneiden. Anschliessend mit 1,5 l Wasser und 0,15 l Weisswein aufsetzen. Etwas Zucker und etwas geriebene Zitronenschale hinzufügen. Solange kochen, bis die Äpfel weich sind. Anschliessend durch ein Sieb streichen und mit 2 Eidottern abziehen.

apfelsuppe-2013-12-07-006

Die Suppe wird mit gerösteten, streifig geschnittenen Semmeln oder auch kleinen Rosinen angerichtet und mit etwas Zucker und Zimt gewürzt.

Möchte man die Suppe sehr sämig und glatt, so kann man eine Semmel oder auch einen Zwieback mit den Äpfeln zusammen verkochen lassen.

Anmerkung:
Ein richtig schönes altes Rezept. Unbedingt mal ausprobieren, die Suppe ist fein, erfrischend und sehr lecker. Man kann sie warm oder kalt essen.

apfelsuppe-2013-12-07-002

apfelsuppe-2013-12-07-003

apfelsuppe-2013-12-07-004

apfelsuppe-2013-12-07-009

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 042009
 
  • 1 Liter Milch
  • 125 g Schokolade
  • 2 Eigelb
  • Zwieback

In 1 Liter kochender Milch wird 125 g geriebene oder in kleine Stücke zerbrochene Schokolade eingerührt, aufkochen und öfter rühren und anschliessend 2 Eigelb einrühren.

Die Suppe wird mit Zwiebackstücken serviert.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 042009
 
  • 2 Esslöffel Mehl
  • 1 Liter Milch
  • 3 Eigelb
  • Zucker, Kardamom, Vanille

 

Bei der Blinden Schokoladen-Suppe wird die Schokolade durch geröstetes Mehl ersetzt, was ja (fast) auch als Kaffee-Ersatz (Muckefuck oder “korngesunder Landkaffee”) herhalten musste.

Man röstet 2 Esslöffel Mehl in einer Stahlpfanne unter ständigem rühren ohne Butter oder Fett, bis es schön hellbraun ist.

Nachdem es abgekühlt ist, quirlt man es in 1 Liter kochende Milch und lässt es einige Minuten kochen. Dann in etwas kalter Milch 3 Eigelb verquirlen und in die kochende Milch einrühren. Mit Zucker und Zimt, etwas Kardamom und Vanille abwürzen und etwas ziehen lassen.

Die 3 Eiweiss der Eier schlägt man mit Zucker zu steifem Schnee, gibt, wenn die Suppe in die Terrine gegossen wurde, mit dem Löffel abgestochene Bälle dazu und bestreut die Suppe mit den schwimmenden Eischneebällen mit etwas Zucker und Zimt und deckt die Suppe in der Terrine mit dem Deckel ab, damit der Einschnee etwas stocken kann.

Man richtet die Suppe auch mit gerösteten Semmelscheiben oder Zwieback an.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 9.0/10 (2 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 042009
 
  • 0,5 l Bier
  • 0,5 l Milch
  • Zucker, Zitronenschale
  • Butter
  • 2 Eigelb
  • Zimt, Ingwer
  • 1 Teelöffel Kartoffelmehl oder Weizenmehl

Bier und Milch wird je in einem einzelnen Topf aufgesetzt. In das Bier gibt man einige Esslöffel Zucker, etwas Zitronenschale, ein kleines Stück Butter, etwas gemahlenen Zimt und ein Stück Ingwer hinzu und kocht es auf.

In etwas kalter Milch 2 Eigelb, 1 Teelöffel Kartoffelmehl oder 1 Esslöffel Weizenmehl und etwas Salz verquirlen. Anschliessend unter ständigem Quirlen in die kochende Milch geben und zuletzt das kochende Bier hinzugiessen.

Nun die Suppe heiss stellen aber nicht mehr kochen lassen.

Man richtet sie zu gewürfeltem und in Butter geröstetem Brot oder Semmelwürfeln an.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 042009
 

Man lässt 1 Liter Bier mit einigen Stücken feingeschnittenen Schwarzbrot oder auch nur Schwarzbrotrinde kochen, gibt anschliessend ein grosses Stück Butter, etwas Salz, etwas Zucker und einige Teelöffel gestossenen Kümmel hinzu. Alles gut durchkochen lassen und dann mit zwei Eiern oder auch etwas Rahm legieren.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 042009
 

Einen Esslöffel Mehl dünstet man mit ca. 70 g Butter (eigrossess Stück) gelblich, giebt eine Hand voll gut gewaschenen und fein gewiegten Kerbel dazu, füllt 1 Liter Wasser darauf und würzt mit Salz. Dann noch mal kurz aufwallen lassen und 1 bis 2 Eigelb einquirlen und mit gerösteten Semmelscheiben anrichten.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 8.0/10 (1 Stimme gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 042009
 

Einige Sellerieknollen waschen, putzen und klein schneiden. Den Sellerie so lange in Wasser kochen, bis er sich vollständig zerquirlen lässt. Vor dem Anrichten 1 Eigelb und 1 Löffel geriebene Semmel dazutun.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 7.0/10 (1 Stimme gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Bookshelf 2.0 developed by revood.com