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Mrz 102012
 
  • 3 gekochte und gehackte Eigelb
  • Rührei von 4 Eiern
  • 30g Kapern
  • 30g Brot
  • 6 Chalotten
  • Weißer Pfeffer
  • Muskat
  • Thymian
  • 3 gehackte Sardellen
  • Petersilie
  • Salz

 

Zum Kochen:

  • 3 Nelken
  • 12 Körner Pfeffer
  • Chalotten
  • Essig
  • Wasser
  • Thymian
  • Salbei
  • Salz
  • 30 g Gelatine

Hierzu wird ein recht großer Aal genommen, den man zuvor vom Kopf, Schwanz sowie auch von den Floßfedern befreit und mit Salz und Wasser wiederholt recht sauber reibt und wäscht, bis alle schleimigen Teile entfernt sind, Dann schneidet man den Rücken der ganzen Länge nach auf, nimmt den Rrückgrat sowie das Eingeweide heraus, ohne die Galle zu verletzen oder den Bauch aufzuschneiden, streut ein wenig Salz darauf und lässt ihn damit eine halbe Stunde liegen.

Den Aal, der so aus einem Stück besteht, breitet man alsdann auseinander, trocknet ihn gehörig ab, bestreut ihn auf der inwendigen Seite mit dem feingehackten Eigelb und den übrigen Igredienzien und belegt ihn in der Breite, streifenweise, mit den feingeschnittenen Sardellen und Kapern, wozu man dann noch das kalt gewordende Rührei nimmt.

Nun fängt man vom Kopfe an den Aal ziemlich fest aufzurollen, bewickelt ihn mit einem Bindfaden und bindet ihn mit einer Serviette dicht zu.

Nun legt man die Roulade nebst allen anderem in einen nicht zu großen emaillierten oder irdenen Topf, so dasss erstere eben von der Brühe bedeckt wird, kcoht sie in 30-60 Minuten gar, nimmt sie aus der Brühe, bindet die Serviette noch etwas fester und presst sie, wenn sie etwas abgekühlt ist, mit derselben zwischen zwei mit Gewichten beschwerten Brettern.

Währenddessen klärt man zwei Teile der Brühe mit einigem Eiweiß. Zu dem dritten Teil der Brühe giebt man in einen irdenen Topf eine Tasse Essig und legt die kalt gewordene, gepresste, von der Serviette befreite Roulade hinein und stellt sie, bis zum Gebrauch zugedeckt, an einen kühlen Ort.

Zum Anrichten schneidet man nicht zu dicke Scheiben davon, legt sie kranzförmit auf eine Schüssel, garniert diese mit dem Gelee und giebt eine kalte Fischsauce oder Sauce Remoulade dazu.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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