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Okt 142019
 

Athenaios war ein griechischer Poikilograph aus Naukratis in Ägypten. Athenaios wirkte während der Herrschaft der severischen Kaiser (193 bis 235) und lebte anfangs in Alexandria, später in der Hauptstadt Rom. Er übermittelte uns in seinen, leider nur in Fragmenten erhalten gebliebenen Hauptwerk, Deipnosophistai (Gastmahl der Gelehrten) einige Rezepte.

Anbei einige Rezepte für Brot nach griechischer Art.

angepasst in unsere Maße und an unsere Gegebenheiten:

Artolaganon, eine Art Focaccia (Brotblätter)

  • 350 g Mehl
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Hefe, in 180 ml warmem Wasser gelöst
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 EL  Schmalz
  • 60 ml Weißwein
  • 60 ml Milch

Mischen Sie das Mehl in einer Schüssel mit dem Salz gut durch, geben die die gelöste Hefe und das Öl mit in die Schüssel und nun gut durchmischen.  Anschließend auf ein bemehltes Brett geben und kneten, bis der Teig glatt, elastisch und kompakt ist. Den Teig nun in eine eingölte Schüssel geben und an einem warmen Platz stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Nun unter Zugabe von Schmalz, Salz, Milch und etwas gemahlenem Pfeffer durchkneten, bis alles gleichmäßig eingearbeitet ist. Man gibt nun noch Mehl nach Bedarf zu, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat. Nun soll der Teig nochmals ca. 20 Minuten ruhen. Anschließend eine große, möglichst rechteckige Pfanne ölen, den Teig in die Pfanne geben, platt drücken und in die Ecken ziehen. Anschließend wird der Teig in einem Backofen bei ca. 250 °C für ca. 20 Minuten gebacken, bis er durch ist und die Oberfläche goldbraun ist.

 

Kapyria – Eine Vorläufer-Variante der Spagetti bzw. Pasta

  • 2 kg Weizenmehl (Hartweizenmehl)
  • 1 kg Dinkelkörner
  • ca. 500 ml Wasser zur Herstellung des Teiges

Die Dinkelkörner werden eingeweicht, bis sie weich werden. Dann das Wasser abgießen und die Körner pürieren, bis eine kompakte Paste entsteht. Jetzt das Mehl nach und nach hinzugeben und verkneten. Wasser und Mehl werden zugegeben, bis der Teig die richtige Konsistenz hat, er soll nicht zu klebrig aber auch nicht zu trocken sein. Der Teig wird in mehrere Teile geteilt, dünn ausgerollt und die Teigtücher über einem Gestell getrocknet.

Anschließend werden die Teigtücher mit einem geölten Tuch eingerieben und weiter an der Luft getrocknet. Nachdem der gewünschte Trocknungsgrad erreicht ist, wird der Teig in dünne Streifen oder andere Formen geschnitten und wie Nudeln verarbeitet. Sie lassen sich auch in der Pfanne braten, mit Zimt und Zucker bestäubt als süße Nachspeise serviert. Die Teigstücke lassen sich auch auf einem Grill wie Tortillas zubereiten.

 

Apanthrakis

Hierbei handelt es sich um ein weiches, luftiges Brot. Wahrscheinlich wurden diese Brote ursprünglich in der Kaminasche gebacken.

Ähnliches Brot ist derzeit noch in der Türkei als Pita-Brot zu finden, welches meist mit scharfem und heißem gefüllt wird.

  •  500 g Mehl
  • 1 EL Salz
  • 250 ml Saure Milch (zur Not geht auch Milch mit 1 EL Zitronensaft oder Essig.)
  • 1 EL Hefe in 2 EL warmem Wasser gelöst
  • 1 EL Honig
  • 250 ml warmes Wasser
  • 60 ml Olivenöl.

Mehl und Salz vermischen und auf ein Brett oder den Tisch geben, in der Mitte ein Loch formen und in dieses das Öl, die saure Milch, den Honig, das Wasser und die Hefe geben. Nun da Mehl immer von außen nach innen arbeiten mit den Händen einarbeiten, so dass sich ein elastischer und glatter Teig ergibt. Diesen an einen warmen Platz geben und für ca. zwei Stunden ziehen lassen. Den Teig nun nochmals gut durchkneten. Anschließend den Teig in 10-12 Stücke teilen, jedes Teigstück nun ausrollen, so dass es ca. 15 cm Durchmesser hat. Anschließend auf ein gut gefettetes Backblech geben, nochmals 30-40 Minuten ruhen lassen und anschließend bei ca. 200°C für 20 Minuten ausbacken.

 

Griechenland, ca. 100 n.Chr.

 

 

 

 

 

 

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Okt 132019
 

Hagebutten-Suppe

Nachdem man eine gute Portion Hagebutten gewaschen hat, kocht man sie in Wasser weich, treibt sie durch den Durchschlag gibt Wein, kleine Rosinen, Zucker und Zimt, und wenn man es eben aufgekocht hat, ein wenig geriebene Schwarzbrotrinde, in Butter geröstet, hinzu und läßt sie nochmals aufkochen. Zum Anrichten kann man 2 Eidotter daran rühren.

Deutschland, 1830er Jahre

 

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Okt 132019
 

Dieses Rezept stammt aus dem Ruhrgebiet um ca. 1830.

Zitronensuppe

  • 1-2 Zitronen
  • 1kg Weißbrot
  • 1 Zwieback
  • Zucker
  • Zimt
  • 3-4 Eigelb
  • Weißwein

Von 1 bis 2 Zitronen reibt man das Gelbe auf einem Reibeisen ab, dann schneidet man, nachdem das Weiße ganz dünn abgeschnitten ist, das Inwendige klein, und drückt es, wenn es in Wasser gar gekocht ist, durch einen Durchschlag. Während der Zeit kocht man für 1kg  Weißbrot, 1 Zwieback, Zucker und Zimt recht sämig, gibt dann das durchgeschlagene hinzu, lässt es noch einmal aufkochen, gießt Wein nach Geschmack dazu, quirlt es mit 3 oder 4 Eidotter ab und rührt das Gelbe von den Zitronen dazu.

Ruhrgebiet, ca. 1830

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Okt 132019
 

Schüttelgurken

Kein klassisches, historisches Rezept, jedoch in den 80er Jahren im Osten und Westen Deutschlands sehr beliebt, sind die Schüttelgurken.

Sie sind einfach herzustellen und schon nach 12 Stunden essbar.

  • 2 Eßl. Zucker
  • 1 Tl. Salz
  • 1 Eßl. Senfkörner
  • 1 Stängel Dill
  • 3 Pfefferkörner
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Zwiebel
Die Gurke schälen, halbieren und in etwa 0,5 cm dicke Stücke schneiden. Den Dill fein hacken. Die Zwiebel ebenfalls schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Alle Zutaten in einer Dose mit dicht schließendem Deckel gut vermischen. Wenn alle Zutaten gemischt sind und der Deckel verschlossen ist, die Dose gut durchschütteln. Jetzt soll man jedes Mal, wenn man an der Schüssel vorbeikommt, diese gut durchschütteln.  Die Gurken sollen mindestens 12 h durchziehen und sind dann verzehrbereit.
Deutschland, 80er Jahre
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Okt 132019
 

Käsekuchen mit Mürbteig

Hier ein klassischer Käsekuchen ohne viel Schnickschnack, aber Lecker! Das Rezept stammt aus Bayern.

Mürbteig:

  • 200 g Mehl
  • 75 g Zucker
  • 100 g Butter
  • 1 Ei
  • 1 Teel. Backpulver
  • 1 Pck. Vanillezucker

Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbteig und diesen in eine Springform mit 28 cm Durchmesser geben. Den Rand halb andrücken.

Quarkmasse:

  • 1 kg festen Quark
  • 2 Pck. Vanillepudding
  • 4 Eier
  • 125 ml Sahne
  • 200 g Zucker
  • etwas Zitrone
Den Vanillepudding in einer Schüssel mit etwas Milch anquirlen und alle Zutaten miteinander verrühren.  Die Sahne Sahne steif schlagen, unter die Quarkmasse heben und auf den Kuchen streichen.  Nun im vorgeheizten Backofen bei ca. 180 Grad gut 60-70 Min. backen. Anschließend in der Form auskühlen lassen. Sollte der Kuchen während des Backens zu braun werden, sofort mit Backpapier abdecken. (nach ca. 50 Min.)
Bayerisches Rezept
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Okt 122019
 

Bei dieser Speise sollte man darauf achten, Bio-Früchte zu verwenden, da bei konventionellen Apfelsinen und Zitronen die Schale chemisch behandelt wird.

Apfelsinen und Zitronenschale in Zucker

Apfelsinenschalen werden leicht überkocht, jedoch so, dass die Schale nicht zu weich wird. Nun in schmale Streifen schneiden, inzwischen das Wasser dieser Abkochung dick einkochen. Zum Schluss wird eine ganze Zitrone roh und ungekocht mit Frucht und Schale in ganz dünne Streifen geschnitten und untergemischt. Zum Angießen der Apfelsinen verwendet man soviel Wasser wie nötig.

Deutschland, ca. 1940er Jahre

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Okt 122019
 

 

  • 125 g Erbsen
  • 50 g Graupen
  • 2,5 l Brühe
  • 1 Zwiebel
  • Suppengemüse
  • 20 gr. Butter
  • 20 gr. Mehl
Die Erbsen weicht man am Tag zuvor ein. Am nächsten Tag kocht man sie mit den gewaschenen Graupen, Wasser, Salz, Suppengemüse, Zwiebeln und Brühe, bis alles weich ist.  Man kann die Suppe nun auch durch ein Sieb streichen. Aus Butter und Mehl macht man eine helle Mehlschwitze und kocht die Suppe darin auf und schmeckt sie mit Salz und Pfeffer ab.
Deutschland, 30er Jahre
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Okt 122019
 

Apfelbrotsuppe

Eine hervorragende Suppe, die man heiß oder kalt essen kann. Besonders im Sommer bietet sie sich als Kaltspeise an. Regional existiert diese Suppe in den verschiedensten Varianten, hier lässt sich das alt gewordene Brot einfach zu einer leckeren Suppe verarbeiten.

  • 80 g altes Brot
  • 1,5 l Wasser
  • 4 mittelgroße Äpfel, Apfelringe oder Apfelabfall
  • 2 Nelken
  • 1 Stückchen Zitronenschale
  • 1 Prise Salz
  • 4 Essl. Zucker
  • 1 Essl. Essig oder Zitronensaft
Das Brot  1,25 l kaltem Wasser einweichen, bei Verwendung von frischem Apfel diese in Ringe schneiden. Eingeweichtes Brot oder Abfälle vom Apfel schälen,  Zitronenschale  und etwas Salz im Topf aufsetzen,  30 min. kochen lassen. Die Masse durch ein Sieb streichen, mit Zucker und Essig abschmecken und wieder erhitzen. Letzteres nur, wenn man die Suppe heiß geben will. Kalt ist sie im Sommer sehr erfrischend. Man kann auch ein Pfund Korinthen dazu geben.
Deutschland, 30er Jahre
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Okt 122019
 

Bettelmann ist i.d.R. immer ein Gericht, bei dem hartes Brot zu einem süßen Gericht verarbeitet wird. Regional lassen sich viele Bettelmann-Rezepte finden, die auf dem lokalen Angeboten basieren.

Hier eine Variante Apfelbettelmann.

Apfelbettelmann

  •  250g Schwarzbrot
  • 1/2 Teel. Zimt
  • Nelken
  • Zitronenschale
  • 60 g Zucker
  • 60 g Butter
  • 50 g Rosinen
  • 1 kg Äpfel
  • für die Äpfel etwa 125 ml saure Sahne

Die Äpfel werden geschält, in viertel geschnitten und mit etwas Wasser, Rosinen und Zucker angedünstet. Das Brot wird geriebenen und mit den übrigen Zutaten warm gestellt. Abwechselnd füllt man die Äpfel und Brot in eine feuerfeste Auflaufform, setzt Butter in Flöckchen darauf, gießt etwas Sahne darüber. Dann lässt man den Auflauf im Backofen überbacken. Man reicht Vanillesoße dazu.

Das Gericht serviert man gewöhnlich warm, es lässt sich jedoch auch kalt essen.

Deutschland, 1930er

 

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Okt 122019
 

Nierensuppe

Eine doch recht ungewöhnliche Suppe, da sie hauptsächlich auf Nieren basiert, jedoch sollte man sie mal probieren, falls man auf Nieren steht!

 

  • 1,5 l Brühe
  • 1 Kalbsniere oder 2 Schweinenieren
  • 1 Zwiebel
  • Suppengemüse
  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 250 ml saure Sahne
Die Nieren werden entfettet, aufgeschnitten und von den Röhren entfernt. In der Brühe werden die in Stücken geschnittenen Nieren und das das Suppengemüse gekocht.  Die fein gehackte Zwiebel wird mit der braunen Mehlschwitze angemacht. Man schmeckt mit Salz, Pfeffer und saure Sahne ab.
Düben, 1930er Jahre
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Okt 122019
 

Selleriesalat

Selleriesalat – manche stehen darauf, manche stehen nicht darauf. Für mich persönlich gehört er zu dem, was an unsere Alten erinnert.

Hier ein Rezept, welches fast klassisch zu nennen ist:

  • 2-3 Knollen Sellerie
  • Salzwasser
  • 4-5 Essl. Öl
  • 1 Eßl. Brühe, falls vorhanden
  • Essig
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas geriebene oder fein gewürfelte Zwiebeln
Die Sellerieknollen werden gewaschen, geputzt und in kochendem Salzwasser gar gekocht. Nach dem Kochen mit kaltem Wasser abgeschrecken. Dann schält man sie und schneidet sie in Scheiben. Aus den übrigen Zutaten macht man eine kräftig süß-saure Marinade und gibt die Selleriescheiben hinein.
Deutschland, ca. 1930

 

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Okt 122019
 
  • 1 Kopf Weißkraut
  • 40 g Butter
  • 40 g Schmalz
  • 3 Essl. Zucker
  • 1-2 Essl. Salz
  • 50-60 ml Essig
  • 2-3 Äpfel
  • 0,5 l heißes Wasser
  • 125 ml Weißwein
Der Kohl wird gewaschen und in Streifen geschnitten. Dann wird er zusammen mit Butterschmalz, Salz, Zucker und die Apfelscheiben aus den entkernten Äpfeln eingedünstet und mit Essig übergossen. Die Schmorzeit beträgt ca. 2,5-3 Stunden. Abschließend gibt man den Weißwein dazu und schmecke den Kohl ab.
ca. 1930, Düben
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Okt 122019
 

Salzgurken im Steintopf

Wenn man zu viele Gurken hat, lassen sich diese sehr einfach als Salzgurken konservieren.

Man benötigt dazu einen Steintopf mit Deckel. Dieser wird schichtweise mit einer dünnen Schicht Weinlaub oder Kirschlaub, Dill, Estragon gefüllt, darauf kommt eine Schicht  möglichst mit einer Bürste unter Wasser gebürsteten Einlegegurken, dann wieder eine Schicht Weinlaub oder Kirschlaub, Dill, Estragon, wieder Gurken usw., bis der Steintopf gut gefüllt ist. Die abschließende Schicht sollen wieder Weinlaub oder Kirschlaub, Dill, Estragon sein. Man bereitet nun eine Salzlake, bestehend aus 50 g Salz pro 1 Liter Wasser. Das Salz wird ordentlich gelöst und die Lake anschließend in den Steintopf gegossen, so dass das Füllgut gut bedeckt ist. Darauf gibt man einen umgedrehten Teller, dieser wird mit einem Stein so beschwert, dass Gurken und Gewürze ordentlich in den Topf gedrückt werden und mit Flüssigkeit bedeckt sind.

Nun gießt man etwas Wasser in den Rand des Steintopfs und gibt den Deckel darauf, so dass der Inhalt luftdicht abgeschlossen ist. Die Milchsäuregärung beginnt von alleine, so dass die Gurken nach einigen Tagen essbar sind. So lassen sich die Gurken monatelang konservieren und nach Bedarf aus dem Topf nehmen. Man muss darauf achten, dass die Gurken immer ordentlich mit Salzlake bedeckt sind und auch im Rand des Steintopfes etwas Wasser steht.

Weinlaub und Kirschlaub sind notwendig, da die darin enthaltenen Gerbstoffe die Gurken fest und knackig erhalten.

Man kann natürlich die beigegebenen Kräuter nach eigenem Geschmack variieren.

 

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