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Jul 232014
 

Reife und gute Hagebutten werden von Blüte und Stiel befreit. Anschließend in eine große Schüssel geben und abgedeckt stehen lassen, bis sie nach einigen Tagen anfangen, breiig zu werden.
Die Früchte werden jetzt zermatscht oder mit einem Mixer zerrührt und mit soviel Wasser anrühren, dass man einen dünnen Brei ähnlich einem Eierkuchenteig erhält. Diese Masse einige Tage bei ca. 20 Grad, stehen
lassen, bis sie zu gären beginnt. Dann mit einem Tuch oder einer Beerenpresse auspressen. Auf je 500 ml Saft kommen nun 500 g bis 750 g Zucker. Den Wein, der anfangs sehr sauer schmeckt, nun in einem Gärbehälter füllen. An einem nicht unter 18 Grad warmen Ort aufstellen. In den ersten 8 Tagen täglich umrühren, dann mit einem Gärröhrchen versehen und bis März oder April gären lassen.  Dann in Flaschen abfüllen und gut verkorken. Die Flaschen werden im kühlen Keller gelagert.
Nach ein- oder mehrjähriger Lagerung erhält man einen Wein, der an Farbe und Feinheit dem Aroma des
Malaga nicht nachsteht und sich, je älter er wird, immer mehr verbessert.

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Jul 222014
 

 

Je 12 g Ingwer und Nelken und je 25 g Zimt und Muskatnuß werden fein gemahlen und 10 Liter schwerer Rotwein darüber gegossen. Nun einige Tage warm stellen und dann abfiltrieren. Dieser Wein erwärmt den Körper und belebt die Nerven.

41.) Nürnberg, 1856

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Jul 222014
 

Zimt, Nelken, Kardamom und Kubeben-Pfeffer werden von jedem 20 g grob zerstoßen und mit 500 g Zucker in einen Topf gegeben. 1,1 Liter Rotwein dazu gießen, umrühren und bei kleinem Feuer bis zum Sieden erhitzen. Nun vom Feuer nehmen und wenn die Flüssigkeit ausgekühlt ist, 1,1 Liter Cognac dazu gießen und abfiltrieren. Die Flüssigkeit in Flaschen füllen und verschlossen kühl aufbewahren.

41.) Nürnberg, 1856

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Jul 222014
 

Nimm 12 Eigelb, den Saft von 3 Zitronen und 2 Orangen, 3 Flaschen Rotwein, eine Flasche Rum und 1 kg Zucker. Von den Orangen die Schale dünn abreiben. Das Eigelb mit dem Zitronensaft, dem Rotwein und dem Zucker in einen Topf geben und beim Erwärmen schaumig schlagen, bis kurz vor dem Kochen. Dann die Mischung vom Herd nehmen, den Rum hinein gießen und das Getränk heiß servieren.

41.) Nürnberg, 1856

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Jul 222014
 

Man nimmt 1 Hand voll Waldmeister, 8-10 Stengel weiße Taubnessel, 10 Herzen von Walderdbeeren, 10 Blättchen Schafgarbe, 10 Triebe der Hagebuttenrose, 10 Triebe der schwarzen Johannisbeere, den Saft und die dünn abgeschälte Schale von 2 Apfelsinen. Alles wird zusammen in eine Schüssel gegeben, 6 Flaschen leichter Weißwein darüber gegossen und zugedeckt mehrere Stunden ausziehen lassen. Anschließend auspressen und mit 750 g Zuckersirup versüßen und in Flaschen abfüllen.

Man kann einzelne Komponenten der Kräuter und Blätter auch weglassen.

41.) Nürnberg, 1856

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Jul 212014
 

Brausepulver war früher im Sommer ein oft genutztes Mittel, um schnell Wasser zu aromatisieren. Heute ist es bei der Jugend fast unbekannt – früher hatten die Kinder gerne ihre Zuge darin.

Hier ein Brausepulver-Rezept aus dem 19. Jahrhundert.

  • 100 g Zucker
  • 5 g Zitronensäure
  • 3 Tropfen echtes Zitronenöl

Diese Inhaltsstoffe werden gut miteinander vermischt. Das Pulver ist lange haltbar und lässt sich einfach mit Wasser aufgießen.

41.) Nürnberg, 1856

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 Posted by at 08:49
Jul 202014
 

Dieser Kuchen ist sicher nicht kindergeeignet. Aber vielleicht möchte man trotzdem mal probieren?

  • 9 Eier
  • 200 g Zucker
  • 200 g mürbes, geriebenes Brot
  • Zimt
  • Nelken
  • Zitronenschale

 

  • 500 ml Rotwein
  • 15 g Zucker
  • 50 g Zimt

Mit dem Schneebesen werden die in einer Schüssel mit dem Zucker dick geschlagen. Nun gibt man das geriebene Brot, etwas Zimt, Nelken und abgeriebene Zitronenschale hinzu. Eine Form wird mit Butter ausgestrichen und mit Semmelbröseln ausgestreut. Hier wird die Masse hinein gegeben und gut ausgebacken. Anschließend die Torte heraus nehmen.

Der Rotwein wird mit 15 g Zucker und 50 g gemahlenem Zimtaufgekocht. Anschließend wird dieser Sud nach und nach über die Torte gegossen, so lange diese alles aufsaugt.

41.) Nürnberg, 1856

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Jul 202014
 
  • 25 g Blätter vom Mädesüss
  • 25 Blätter der Betonie
  • 25 g Odermennig
  • 500 g Zucker.

Die Blätter verlesen und in 5 Liter Wasser 20 Minuten lang kochen lassen. Dann den Sud durch ein Sieb abgießen und den Zucker darunter rühren. Die Flüssigkeit nun abkühlen lassen und lauwarm in Flaschen abfüllen. Das so hergestellte Bier gärt ohne weiteren Zusatz. Nach 7 Tagen kann man es trinken.

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Jul 192014
 

Heute kennen wir fast nur mit Hopfen gebrautes Bier, üblich ist dies jedoch erst seit ca. 600 Jahren. Ursprünglich, d.h. die mindestens 2000 Jahre davor, war es üblich, Bier mit Kräutermischungen zu brauen. Dazu verwendet wurde z.B. Gundermann, Bilsenkraut (das hat dann besonders stark gedröhnt), Beifuß, Gagelstrauch, Heidekraut usw. Die Kelten haben wahrscheinlich  sehr viel Brennnesseln zum Bier brauen verwendet- wie lange, kann man jedoch nicht sagen, da sie uns darüber keine schriftlichen Aufzeichnungen hinterlassen haben.

Für das Nesselbier benötigt man eine große Menge Brennnesseln – diese wachsen in vielen Gegenden in Massen, weshalb das kein Problem darstellen dürfte. Alte Blätter ergeben einen u.U. bitteren Geschmack – aus diesem Grund sollte man nur junge Triebe sammeln, d.h. zwei Blätter und die Triebspitze. Die Stiele müssen nicht entfernt werden. Am Besten wird das Bier, wenn man die Brennnesseln in der Frühlingsmitte sammelt, wenn das Wetter schon etwas wärmer wird. Beim Ernten sollte man die Handschuhe nicht vergessen!

Diese Variante Nettle Beer (Nesselbier) ist eigentlich kein richtiges Bier, denn es ist kein Malz enthalten. Es ist jedoch einfach herzustellen und ergibt ein hellgrünes Gebräu. Es wird möglichst kalt serviert und kann nach nur einer Woche getrunken werden. Man kann, wenn man auf den Ingwergeschmack steht, etwas Ingwer hinzugeben, um den Geschmack zu verbessern – dies kann man jedoch auch weg lassen.

Für 4,5 Liter Brennnesselbier:

  • 1 Eimer Brennnesselspitzen und Blätter
  • 600 g Zucker
  • 1 Zitrone
  • 20 g Weinstein
  • 1 Tüte Bierhefe
  • 10 g Ingwer, gehackt und zerquetscht (optional(

Die Brennnesselspitzen mit der geriebenen Schale einer Zitrone und dem Inger in einen großen Topf  geben. 4 Liter Wasser dazu geben und zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit ca. 30 Minuten köcheln lassen, dann etwas abkühlen lassen. Die Brennnesseln herausheben und die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen. Nun den Saft der Zitrone, den Zucker und den Weinstein hineingeben und vorsichtig unter ständigem Umrühren erhitzen, bis der Zucker gelöst ist. Jetzt in eine große Schüssel geben und auf ca. 20 Grad abkühlen lassen. Die Bierhefe in etwas Wasser anrühren und diese Lösung zu dem Brennsesselsud geben.  3 Tage an einem warmen Ort stehen lassen, danach 2 Tage kühl stellen. In gut ausgekochte Bierflaschen mit Bügelverschluss abfüllen und nochmals ca. 1 Woche kühl lagern. Wenn das Bier sich geklärt hat, kann man es genießen.

Anderes Rezept:

  • 1 Eimer junge Brennnesselblätter
  • 3-4 Handvoll Löwenzahn
  • 30 g Bierhefe
  • 3 Handvoll Kletterlabkraut
  • 1 Stück Ingwer
  • 2 Tassen Zucker
  • 1 TL Weinstein

Alle Kräuter mit 8 Liter Wasser langsam 45 Minuten köcheln lassen. Anschließend handwarm herunterkühlen. Den Zucker und etwa 30g Bierhefe hineinrühren und 7 Stunden warmhalten. Nun dann den Schaum abschöpfen und einen Teelöffel Weinstein  hineinrühren. In ausgekochte, saubere Flaschen abfüllen und diese fest verschließen.

Rezept für Nettle Beer mit Malz:

Dieses Nettle Beer ist nicht grün, sondern bernsteinfarben. Der Geschmack ist rund und malzig mit feinem Brennnessel-Kräuter-Aroma. Am besten wird es kalt serviert. Malzextrakt erhält man z.B. in Drogerien und Apotheken – er sollte jedoch keinen Lebertran enthalten. Noch besser ist natürlich richtiger Braumalz-Extrakt.

Für 4,5 Liter:

  • 1 Eimer Brennnesselspitzen
  • 450 g Malzextrakt
  • 230 g Zucker
  • 1 Tüte Bierhefe

Geben Sie die Brennnesseln in großen Topf. Geben sie 3,5 Liter Wasser hinzu und nun zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit ca 30 Minuten köcheln lassen und anschließend abkühlen lassen. Nun die  Brennnesseln herausnehmen und die Flüssigkeit durch ein Tuch gießen, Fügen Sie den Zucker und Malzextrakt mit einem halben Liter kochendem Wasser hinzu. Mit dem Wasser spülen sie vorsichtig in kleinen Schlückchen das Malz aus dem Glas, damit es nicht zerspringt. Die Flüssigkeit wird nun vorsichtig, unter ständigem Rühren erwärmt, bis  Malzextrakt und Zucker vollständig gelöst ist. Gießen Sie die Flüssigkeit in eine große Schüssel. Lassen sie es vor der Zugabe der Hefe nach Packungsbeilage auf ca. 20 ° abkühlen.  Stellen Sie das Gebräu nun für mehrere Tage an einen warmen Ort. Hin und Wieder den Schaum abschöpfen. Anschließend füllt man das Bier in sterilisierte Flaschen, möglichst mit Bügelverschluss. Denken Sie daran,  dass sich in den Flaschen Druck aufbaut. Ihre Nessel-Bier ist nach ca. 4 Tagen trinkfertig. Sollten sie es nicht gleich trinken möchten, sollten sie das Bier im Kühlschrank lagern, dass es nicht immer weiter gärt.

 

 

 

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Jul 192014
 
  • 1 l Malaga-Wein
  • 100 g Engelwurz-Wurzeln
  • 50 g Engelwurz-Blätter

Die Wurzeln klein schneiden, die Blätter fein hacken und alles mit dem Wein vermischen. Nun 2 Tage warm stehen lassen und hin und wieder gut schütteln. Anschließend durch ein Tuch abseihen – fertig.

 

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Jul 192014
 

Vollkornteig und Roggenmehlteig verwenden i.d.R. einen Sauerteigansatz als Triebmittel. Die Hefe allein ist nicht kräftig genug, um einen so schweren Teig zum Gehen zu bringen. Man kann jedoch auch weißes Brot mit einem zusätzlich zur Hefe gegebenen Sauerteigansatz gehen lassen, wodurch es größere Poren bekommt und auch eine saftigere Konsistenz erlangt.

Das Herstellen eines Sauerteigansatzes ist keine Zauberei und einfach zu machen. Man benötigt jedoch Zeit. Hier ein Beispielrezept für einen Sauerteigansatz

am 1. Tag

  • 100 g Roggenmehl mit 100 g handwarmen Wasser mischen und abgedeckt bei ca. 20 Grad stehen lassen.

am 2. Tag

  • gibt man wieder 100 g Roggenmehl und 100 ml warmes Wasser hinzu und lässt es wieder bei ca. 20 Grad stehen.

am 3. Tag

  • der Teigansatz muss jetzt deutlich säuerlich riechen und Blasen werfen.
    Nun gibt man 200 g Roggenmehl und 200 g warmes Wasser hinzu, rührt gut um und lässt es wieder stehen.

am 4. Tag

  • Der Sauerteigansatz ist nun gebrauchsfertig. Wir haben nun 800 g Sauerteig.
    Pro großes Brot von ca. 1,5 kg benötigt man ca. 700 g Sauerteig, die überschüssigen 100 g Sauerteig
    kann man als Ansatz im Kühlschrank ca. 1 Woche halten.

Den Ansatz von 700 g direkt zum Brotteig geben und gut vermischen. Anschließend gut gehen lassen.

Falls man erst später wieder einen Sauerteigansatz benötigt, kann man den zurückbehaltenen Ansatz wieder vermehren oder auch direkt zum Brotteig geben und von diesem, nachdem er gegangen ist, wieder ca. 1 Tasse zurückbehalten usw. usf..

Falls man den Ansatz für später benötigt, kann man diesen auch einfrieren.

 

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Jul 192014
 

Geriebene Äpfel mit Meerrettich ist eine schöne Beigabe zu Rindfleisch oder auch gekochtem Fisch.
Der Rezepte gibt es viele. Klassisch ist es, nur saure geriebene Äpfel mit geriebenen Meerrettig zu vermischen.
Hier ein Rezept, das im Jahre 1845 veröffentlicht wurde:

Man nimmt 2 schöne Äpfel, schält und reibt sie fein, gibt dann eine Hand voll geriebenen Meerrettig dazu, macht ihn mit Essig und Öl an und zuckert ihn.

35.) Prag, 1845

 

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Jul 172014
 
  • 16 Eigelb
  • 600 ml Rotwein
  • 1,2 l Weißbier
  • 260 g Zucker
  • Zimt
  • Kardamom
  • Zitronenschale
  • 125 g Butter
  • Prise Salz
  • 250 g Roggenbrot

Man verrührt die Eigelb mit dem Rotwein und dem Weißbier und gießt es durch ein Haarsieb in einen Topf, gibt dann 200 g Zucker, etwas gestoßenen Zimt, Kardamom und abgeriebene Zitronenschale nebst 125 g Butter und ganz wenig Salz hinzu. 250 g geriebenes Roggenbrot schwitzt man in etwas 60 g Butter und 60 g Zucker auf dem Feuer an, bis es braun wird und gibt es in die Suppenschüssel, drückt es, wenn es noch heiß ist mit einem Lössel zu einem Berg zusammen. Die Suppe im Topf kocht man unter ständigem Rühren auf, bis sie schäumt und gibt sie in die Suppenschüssel.

40.) Braunschweig, 1812

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Jul 162014
 
  • 12 Pfirsiche
  • 600 ml Rotwein
  • 150 g Zucker
  • Zitronenschale
  • Zimt

 

Man schält und entkernt die Pfirsiche und gibt sie mit dem Wein und dem Zucker, etwas Zimt und geriebener Zitronenschale in einen Topf auf den Herd und lässt sie weich kochen, was sehr schnell passiert. Nun gibt man die Hälte der Pfirsiche in eine Suppenschale und gibt zu den restlichen im Topf verbliebenen Pfirsichen noch 300 ml Wasser hinzu und lässt sie weitere 15 Minuten kochen und streicht sie mit der Flüssigkeit durch ein Haarsieb und gießt sie auf die schon in der Suppenschale befindlichen Pfirsiche, lässt sie kalt werden, gibt zerbrochenen Zwieback in die Teller und gibt die Suppe darüber und serviert.

 

50.) Braunschweig, 1812

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Jul 162014
 
  • 125 g Reis
  • 125 g Butter
  • 1,2 l Weißbier
  • Zucker
  • Zitronenschale
  • Zimt, gestoßen
  • 6 Eigelb
  • 600 ml Rotwein
  • Mandelmakronen

Man stößt 125 g Reis im Mörser klein, schwitzt ihn mit 125 g Butter in einer Kasserolle gelblich an, gibt das Weißbier darauf, gibt einige EL Zucker und etwas abgeriebene Zitronenschale sowie gestoßenen Zimt daran und lässt es einige Minuten kochen. Nun gibt man 6 Eigelb und den Rotwein in eine Schüssel, verquirlt diese gut und gießt es durch ein Haarsieb. Anschließend legiert man die Suppe damit. In die Suppenterrine legt man bittere Mandelmakronen und richtet die Suppe darüber an.

 

40.) Braunschweig, 1812

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Jul 142014
 

Ein in Skandinavien sehr beliebtes Rezept, besonders im Frühjahr, ist die Brennesselsuppe, die dort Nässelsoppa heißt.

  • 500 g junge Brennnesseln
  • 3 EL Butter
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 3 EL Stärke zum Andicken
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Crème fraîche oder Saure Sahne
Die Blätter der Brennnessel werden abgezupft und gewaschen. Anschließend die Butter in einen Topf geben und erhitzen. Sobald die Butter heiß ist, werden die nassen Brennnesselblätter hin zugegeben und so lange gedünstet, bis die Brennnesseln in sich zusammengefallen sind. Anschließend mit der Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen lassen und etwa 15 Minuten lang kochen. Danach durch ein Haarsieb streichen oder pürieren. Die Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und in die Suppe gegeben. Nochmals kurz aufkochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Ein wenig Crème fraîche oder Saure Sahne zugegeben und servieren.
Schwedisches Rezept
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Jul 132014
 
  • 1 Schüssel Brennnesselblätter oder auch Brennnesselspitzen mit Blüten
  • 100 g Mehl
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • 125 ml Wasser oder Milch
  • Öl

Aus dem Mehl, dem Ei, Salz, Pfeffer und dem Wasser bzw. der Milch einen Ausbackteig rühren. Diesen nun ca. 30 Minuten ziehen lassen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Brennesselteile  durch den Teig ziehen, kurz abtropfen lassen und von beiden Seiten braten lassen. Das überschüssige Fett abtropfen lassen und sofort heiß servieren.

Hierbei handelt es sich um ein Rezept, das besonders in Krisenzeiten und Kriegszeiten verwendet wurde.

Notzeitenrezept

 

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Jul 122014
 

Bei der Raita handelt es sich um ein ursprüngliches indisches Gericht, das meist als Beilage gereicht wird. Grundlage ist Joghurt und Gurke – die Kombination der Zutaten ist jedoch recht flexibel und gehen über Knoblauch, Gurken, Möhren, Paprika, Chili, Zwiebeln und Möhren. Auch das Würzen ist sehr verschieden, jedoch meist mit Kurkuma und Kümmel angereichert. In vielen indischen Haushalten existieren Raita-Rezepte, die von Generation zu Generation weiter gegeben werden.

Hier ein Beispielrezept:

  • 250 g Joghurt, natürlich, ohne Zucker
  • 100 g Salatgurke
  • 2 TL Minze
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Prise Kreuzkümmel, gemahlen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss

Die Minze und den Knoblauch mit einem scharfen Messer fein hacken. Die Gurke schälen, entkernen und fein raspeln.
Nun Gurke, Joghurt, Knoblauch und Minze verrühren. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenen Kreuzkümmel abschmecken. Die Mischung in eine Schüssel füllen und vor dem Servieren mit gemahlenen Muskat leicht überstreuen.

 

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Jul 122014
 

Bei Pita bzw. Pide in der Türkei handelt es sich um ein im Süden verbreitetes weiches Fladenbrot aus Hefeteig. Dieses Backwerk dürfte in der Grundform zu einem der ältesten genutzten Brotsorten der Menschheit gehören. Ursprünglich wurden die Fladenbrote auf heißen Steinen oder auch an der Innenwand eines Backofens gebacken. Es existieren viele verschiedene auch regional unterschiedliche Rezepte für das Fladenbrot.

Hier nun ein Rezept mit Sesamsamen.

  • 30 g Hefe
  • Zucker
  • 250 ml lauwarmes Wasser
  • 500 g Mehl
  • 1 TL Salz
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Olivenöl
  • 30 g Sesamsamen

Die Hefe mit 1 Prise Zucker in 125 ml lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl in eine Schüssel
sieben, Salz und Hefe hinzugeben und alles gut verrühren. Anschließend die restlichen 125 ml lauwarmes Wasser
zugeben und den Teig so lange kneten, bis er locker und geschmeidig ist und sich leicht von den Händen löst. Jetzt den Teig abdecken und  an einem warmen Ort mindestens 20 Minuten gehen lassen.Den Teig mit den Händen auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Fladen formen, so dass die Mitte etwas flacher eingedrückt ist. Zwei Finger in das Öl tauchen und auf der Oberfläche mit dem Öl ein Rautenmuster leicht in den Fladen drücken. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und den Fladen auf ein gefettetes Backblech geben. Das Eigelb, Olivenöl und 1 TL Zucker verrühren, den Fladen damit einpinseln und mit deen Sesamsamen bestreuen. Nun den Fladen im Ofen etwa 20 Minuten backen lassen, bis das Fladenbrot schön goldgelb ist.

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Jul 092014
 
  • 600 g Rote Rüben
  • 200 g Schalotten
  • 80 ml Olivenöl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 200 ml Wasser
  • Prise Zucker
  • Meersalz

Die Rote Rüben waschen, in eine hitzebeständige Form legen und mit Olivenöl beträufeln und mit einer Prise Zucker überstreuen. Die Schalotten schälen und nur in grobe Stücke zerschneiden und zusammen mit den Lorbeerblättern zu den Roten Rüben geben. Den Backofen auf 180 Grad heizen und die Form mit den Roten Rüben auf den Boden der Backröhre stellen. Sobald Saft austritt, mit wenig Wasser ablöschen. Das restliche Wasser während der Zeit im Backofen nach und nach aufgießen. Der Boden der Form soll ständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit es nicht anbrennt. Die Roten Rüben regelmäßig mit dem Bratsaft übergießen, bis sie nach ca. 80 Minuten weich geschmort sind.

Nun die Roten Rüben herausnehmen, aufschneiden und mit dem Saft übergießen. Mit Meersalz leicht bestreuen, mit Joghurt und Weißbrot servieren.

Österreichisches Rezept

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