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Nov 082013
 

Man nimmt 2 Schweineohren, 1 kg fettes Schweinefleisch, 500 g Speck, 500 g Schinken und scheidet alles in kleine Würfel oder längliche Stückchen, gibt gehackte Zwiebeln und etwas Knoblauch hinzu, sowie Salz, Pfeffer, Basilikum und Thymian, mengt alles gut durcheinander, füllt die Masse in einen Schweinemagen, bindet diesen fest zu, und kocht ihn 2 Stunden in halb Wasser und halb Weinessig mit Salz, Lorbeerblatt und einigen Nelken. Wenn er fertig ist, wird er gepresst, die Brühe noch etwas eingekocht und nach Belieben dazu gegeben.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

2-2,5 kg Rindfleisch legt man einige Tage in Essig, spickt es gehörig und lässt es mit 4 Kalbsfüßen, Lorbeerblättern, Chalotten, einer in Scheiben geschnittenen Zitrone, Pfeffer, Salz und ca. 750 ml Rotwein 3 Stunden fest verschlossen langsam köcheln. Nun nimmt man das Fleisch heraus, gibt etwas braun gebrannten Zucker zu der Brühe, und schüttet sie durch ein Haarsieb darüber.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Man schneidet das Vorderviertel eines Kalbes in kleine viereckige Stückchen, wäscht sie mit heißem Wasser und bringt sie mit 2 blanchierten Kalbsfüßen und Salz um Kochen, gibt  nach dem Abschäumen  reichlich Weinessig, ganzen Pfeffer, Nelken, einige Lorbeerblätter, etwas Zitronenschale oder einige Stücke Muskatblüte hinzu, und lasse das Fleisch langsam weich kochen. Dann nehme man es heraus, koche die Brühe noch mit den Kalbsfüßen etwas ein, bis sie kalt zu Gelee wird, rühre den Schnee einiger Eiweiß hinein und lasse die Brühe durch ein Tuch laufen.

Das Fleisch wird nun in einige naß gemachte Formen gelegt und die Brühe darüber geschüttet. Zum Anrichten wird es gestürzt.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Die Rüben werden geschält und so aufgeschnitten, daß sie sich wie Locken kräuseln. Die Mitte wird entfernt. Nun kocht  man sie mit der Schale von 2 Zitronen weich und schüttet sie auf ein Sieb. Dann kocht man 600 g gelbe Rüben, 250 g Zucker, den Saft von 2 Zitronen und etwas Essig, lässt die gelben Rüben eine kleine Weile darin kochen, richtet sie an, kcoth den Saft noch etwas ein und gibt ihn darüber.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Man schneidet weich gekochte Kartoffeln und mischt sie möglichst warm nebst den zu Scheiben geschnittenen Gurken mit einer Sauce aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer, Estragon und fein geschnittenen Zwiebeln gut durch. Man kann auch dicken, sauren Rahm mit hinzugeben.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Die Radieschen werden in feine Scheiben geschnitten, mit Salz überstreut und 30 Minuten stehen lassen. Anschließend mit Pfeffer, Schnittlauch, Essig und Öl abschmecken und servieren.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Nimm 4 Eier, gib 100 g Butter dazu und schlage dieses schaumig. Gib nun eine Prise Salz und 6 EL Mehl hinzu, verrühre dieses und stelle es 15 Minuten an einen kühlen Ort. Unterdessen lässt man 500 ml Milch kochen, sticht die Spatzen mit einem Esslöffel vom Te3ig ab und legt sie in die Milch. Anschließend streut man Zucker darüber, setzt sie in die heiße Backröhre, bis der Zucker sich karamelisiert und richte sie auf einer Schüssel an, bestreut sie stark mit Zucker,  begießt sie mit der übrig gebliebenen Milch und serviert sie so.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Nimm 1 l Mehl, gib 2 Eier, Salz und 500 ml Milch hinzu, schlage den Teig so lange, bis er sich vom Löffel löst. Gib nun Teile davon mit einem Löffel in kochendes Salzwasser und schmelze  die Spatzen anschließend mit Butter und Semmelmehl auf.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Häute 500 g Kalbsleber, schabe und hacke sie mit 500 g Nierenfett fein, gebe 6 Eier, Salz, Muskatnuss, Semmelmehl und 1 EL Mehl hinzu, röste Semmelwürfel in Butter an. Gib diese zum Teig, rühre alles gut durcheinander und lass den Teig ca. 1 Stunde ruhen. Nun formt man Klöße vom Teig und kocht sie in Wasser aus.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Mache einen feinen Hefeteig aus 250 g Mehl, 100 g Butter, 2 Eiern, 2 EL Hefe, etwas Salz und ca. 200 ml Milch. Rolle ihn auf dem Nudelbrett 1,5 cm dick aus, streiche ihn mit Butter, belege ihn mit Apfeschnitzchen, die zuvor in Zucker, Wein, Wasser, Zitronenschale und ganzem Zimt weich gekocht wurden, streue Weinbeeren und Rosinen darauf, rolle ihn zusammen, setze ihn wie einen Kranz ein einem mit Butter bestrichenen flachen Tiegel und lasse ihn gehen.

Nun gieße in die Mitte und außen herum so viel lauwarme Milch, daß der Kranz zur Hälft darin liegt, stelle ihn in die Röhre und backe ihn schön. Statt Äßfel kann man auch gekochte getrocknete Pflaumen oder Zwetschgen nehmen.

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Nov 082013
 

Schwarzbrot wird gerieben und in Butter angeröstet. Nun eine Form mit Butter ausstreichen und mit Semmelmehl bestreuen. Eine Schicht vom Schwarzbrot hinein geben, dann eine Lage geschnittener Äpfel mit Zucker und Zimt, Weinbeeren und Rosinen darüber streuen. Nun wieder eine Lage Schwarzbrot und so fort, bis die Form voll ist. Sie soll mit einer Lage Schwarzbrot abschließen. Jetzt die Form im Backofen backen und in der Form servieren.

32.) Würzburg, 1862

 

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Nov 082013
 

Schneide Äpfel und Birnen in Schnitze und koche sie in Zucker, Wein, Zitronenschale, ganzem Zimt, Weinbeeren und Rosinen. Wenn die Schnitze weich sind, nimm sie heraus und koche en Saft dick ein. Nun nimm Zimt und Zitronenschale heraus, gib die Schnite wieder hinein und lasse diese erkalten. Unterdessen bestreiche eine Form mit Butter, belege sie mit Butterteig und gib die Hälft der Äpfle darauf, nun eine Lage länglich geschnittener Mandeln, dann die übrigen Äpfel und zuletzt noch einen Deckel aus Butterteig. Nun wird es in der Röhre schön bräunlich gebacken und gestürzt serviert.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Man rührt 5 Eigelb und 70 g Zucker recht schaumig, gibt 70 g geriebenes Schwarzbrot, etwas Zimt, fein gehackte Zitronenschale und den Schnee der Eiweiß hinzu,  gibt die Masse in eine mit Butter bestrichene Form und backt sie.

Zum Servieren wird der Auflauf gestürzt und mit Kirschsauce darüber serviert.

32.) Würzburg, 1862

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Man rührt 1,5 – 2 EL voll Hefe in 500 g Mehl mit etwas Milch zu einem Teig und lässt diesen 1 Stunde gehen. Nun rührt man 60 g zerlassene Butter, 2 EL Zucker, 125 g Rosinen und 125 g Weinbeeren zusammen daran, gibt 500 ml lauwarme Milch und  2 Eier daran, füllt diese Masse in eine mit Butter bestrichene Form und lässt ihn nochmals 30 Minuten gehen. Jetzt kocht man den Pudding 2,5 Stunden im Wasserbad.

Serviert wird mit Fruchtsauce oder gekochtem Obst.

32.) Würzburg, 1862

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300 g Brötchen werden ganz fein geschnitten und mit Butter bestrichen. Nun streicht man eine Form mit Butter aus, gibt eine Lage vom Brot hinein, dann eine Lage Rosinen, Weinbeeren, fein gehackte Mandeln und abgeriebene Zitronenschale, nun wieder eine Lage Brot und so weiter, bis mit einer Brotlage abgeschlossen wird. Hierauf verrührt man 1 Liter Milch mit 9-10 Eiern und 2 gehäuften EL Zucker, schüttet alles langsam über die Masse, so dass alles schön durchweicht ist, und lässt den Pudding 2-2,5 Stunden im Wasserbad kochen. Man kann Weinbeeren und Rosinen durch anderes Obst ersetzen, oder auch an Stelle der Brötchen Bisquit nehmen.

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500 g fein geriebener Käse wird mit 125 g Butter verrührt. Nun gibt man Zitrone, 100 g Zucker, 8 Eigelb 3 EL Saure Sahne, 1 Kochlöffel feines Mehl hinzu, verrührt alles gut und hebt nun den Eischnee der 8 Eiweiß unter. Anschließend kommt die Masse in eine gebutterte und mit Mehl bestäubte Form und wird 1 Stunde im kochenden Wasserbad gegart.

32.) Würzburg, 1862

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350 g Weißbrot wird dünn geschält, in Milch etwas eingeweicht und wieder ausgedrückt. 60 g Butter und 60 g Mark werden auf dem Herd verrührt. Nachdem es nur noch lauwarm ist, kommen 5 Eigelb, 45 g Zucker, der Saft und die Schale einer halben Zitrone, 45 g Rosinen und 45 g Weinbeeren hinzu. Alles gut verrühren, dann den steifen Schnee von 8 Eiern leicht untermengen und zuletzt 125 ml Rum unterrühren. Die Masse nun in eine vorbereitete Form geben und im Wasserbad ca. 2 Stunden köcheln lassen.

Man serviert dazu eine Schaum-Sauce.

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Nov 082013
 

Die  Grundeln bringt man lebend in eine Schüssel mit Milch, damit sie sich voll und rund saugen, was sie tötet. Nun werden sie in ein Tuch genommen und abgetrocknet, in einem anderen Tuch 2 Hand voll Mehl, 2 Hand voll Semmelmehl nebst Salz und Pfeffer vermengt, die Grundeln hinein gelegt und das Tuch mit den Grundeln hin und her gezogen, bis sie ganz eingewickelt sind. Nun werden sie in heißem Öl rösch gebacken.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Diese werden eine Stunde eingesalzen, dann abgewaschen und abgetrocknet und auf einem Rost bei starkem Feuer unter ständigem Wenden gebraten. Hat man keinen Rost, bestreicht man sie mit Öl und lässt sie in einer Pfanne rösten und gar werden. Dann legt man sie in eine Schüssel, kocht Essig, Zwiebeln, Pfeffer, Nelken und Lorbeerblätter miteinander und gießt diesen Sud kalt darüber.

Sie werden zum Frühstück gereicht.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Der geweichte, gewässerte und ausgegrätete Stockfisch wird in 5 cm dicke Stücke geschnitten, diese mit einem Tuch abgetrocknet, sogleich in Mehl, welches mit etwas Salz und Pfeffer vermengt wurde, gewendet, in verklopfte Eier getaucht, mit Semmelmehl bestreut und schnell im heißen Fett gebacken.

Er wird als Beilag zu Gemüse oder mit zerlassener Butter und Senf serviert.

32.) Würzburg, 1862

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