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Nov 062013
 

Wache die Niere, putze sie und schneide sie in dünne Scheiben. Diese bestreue mit Pfeffer und besprenge mit Essig, jedoch soll sie nicht gesalzen werden, da sie sonst hart wird. Lasse sie eine Stunde ruhen. Nun zerlasse Schmalz in der Pfanne, dämpfe die Nieren darin, bestreue sie mit Mehl, lasse sie noch etwas dämpfen und gieße Fleischbrühe daran. Wenn man kein Blut mehr sieht, gibt man sie auf eine Platte. Die Sauce lässt man mit Salz, Pfeffer, Zwiebelwürfeln und etwas abgeriebener Zitronenschale aufkochen und richtet sie darüber an.

32.) Würzburg, 1862

 

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Nov 062013
 

Nimm ein Schwanzstück vom Rind, hänge es 2-3 Tage im Keller auf, wasche und klopfe es mürbe, reibe es mit Salz und Pfeffer ein, spicke es recht dicht mit Speck, bestreue es mit Mehl und brate es in einer Bratpfanne mit Butter.

Wenn es braun ist, gieße Fleischbrühe und etwas Essig daran, gebe Kapern dazu und lasse es dämpfen, bis es weich genug ist. Nun richte den Braten an, gieße die Sauce darüber und belege ihn mit Zitronenscheiben.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 062013
 

Man zieht dem Lendenbraten die Haut ab, wäscht ihn, reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, spickt ihn auf beiden Seiten mit Speck und legt ihn einige Tage in Essig mit Zwiebeln und Lorbeerblättern. Dann brät man ihn in einer Pfanne, begießt ihn mit der Beize vom Einlegen und saurer Sahne, bis er fast fertig ist. Nun gibt man ihn in eine Schüssel, bestreicht ihn auf beiden Seiten mit verklopften Eiern, bestreut ihn mit Semmelmehl, legt ihn in eine mit Butter bestrichene Kasserole, begießt ihn mit zerlassener Butter, und lässt ihn in der Backröhre schön braun werden. Wenn er fertig ist, legt man ihn auf ein Platte, gibt die Sauce durch ein Sieb darüber oder richtet sie extra an.

 

32.) Würzburg, 1862

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Nov 062013
 

Dazu nimmt man ein Schwanzstück, klopft es und wäscht es mit warmem Wasser, gibt es in eine Schüssel, übergießt es mit heißem Essig und gibt noch so viel Essig und Wein kalt hinzu, bis die Flüssigkeit gut über das Fleisch steht. Nun stellt man es abgedeckt an einen kühlen Ort und lässt es dort 8 Tage stehen. Anschließend nimmt man das Fleisch aus der Beize, salzt es,  gibt etwas Wasser oder Fleischbrühe, Zwiebel, Zitronen, Lorbeerblatt, Wurzeln hinzu und lässt es weich kochen. Anschließend macht man eine braune Einbrenn, füllt diese mit der Brühe auf und lässt es durchkochen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb treiben, das Fleisch in Scheiben schneiden und die Sauce über diese anrichten und servieren.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 062013
 

In 60 g Butter wird 1 EL Mehl langsam braun geröstet, mit 250 ml Wasser glatt verrührt, dann 1/2 l Wein, 60 g Weinbeeren und Rosinen, 1 Stück Zimt und abgeriebene Zitronenschale hinzugegeben und nach mehrmaligem Aufkochen angerichtet.

Diese Sauce eignet sich zu Mehlspeisen aus der Backröhre und aus dem Schmalz gebackenem.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 062013
 

2 ganze Eier, 6 Eigelb, 140 g Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale, 500 ml Weißwein und der Saft von 1/2 Zitrone werden auf dem Feuer mit einem Schneebesen so lange geschlagen, bis sich ein zarter, dicker Schaum bildet und die Sauce aufsteigen will. Daraufhin nimmt man sie vom Feuer und schlägt sie noch einige Zeit weiter. Zeigen sich auf der Schaumoberfläche schmale, wie Öl aussehende Streifen, so ist man sicher, dass sie fertig ist. Der Geschmack kann durch Hinzugabe von 1 EL Rum oder feinem Likör sehr erhöht werden.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 062013
 

Nimm 5 EL l süße oder frische saure Sahne, 1 EL Olivenöl,  fein gehackte Zwiebel, Pfeffer, Petersilie, gehackte Sardellen,  etwas Semmelmehl und ein hartgekochtes, fein gehacktes Eigelb. Verrühre alles gut miteinander.

Die Sauce wird kalt serviert.

 

32.) Würzburg, 1862

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Nov 062013
 
  • 250 g Butter
  • 180 g Zucker
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 350 g Mehl
  • 1/2 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 50 g grober Zucker

Die Butter in einer Pfanne schmelzen und wider abkühlen lassen. Nun- Zucker und Vanillezucker mischen, anschließend die Butter dazu geben und alles zusammen schön schaumig rühren. Das Mehl, Backpulver und Salz dazugeben und daraus einen festen Teig kneten. Aus diesem eine Rolle mit ca. 3-5  cm Durchmesser formen, diese im groben Zucker  anrollen und im Kühlschrank ca. 1,5  erkalten lassen. Aus dem Teig ist eine schnittfeste Rolle geworden. Die Rolle nun in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, die Scheiben auf ein Backblech mit Backpapier legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad mit Oberhitze und  Unterhitze  10-15 Minuten schön hell backen lassen.

Statt dem groben Zucker kann man auch Mandelsplitter oder gehackte Mandeln nehmen.
Es bietet sich an, die Rolle in Haushaltsfolie einzurollen und so im Kühlschrank auszukühlen.

 

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Nov 062013
 

Man entfernt die äußeren Blätter, schneidet den Kopf durch, nimmt den Herzstengel und die dicken Rippen heraus und schneidet das übrige nun in 1/2 Hand große Stücke. Diese werden nun gewaschen und in kochendem, gesalzenem Wasser weich gekocht, in ein Sieb gegeben und mit kaltem Wasser abgeschreckt und ausgedrückt. Nun röstet man etwas Mehl in Butter ganz hell, gibt den Wirsing hinein, röstet ihn noch etwas, rührt ihn mit etwas Fleischbrühe an und lässt ihn aufkochen.

32.) Würzburg, 1862

 

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Nov 062013
 

Man entfernt die äußeren Blätter und die stärksten Rippen, schneidet das Kraut fein und möglichst lang. Nun wird es gebrüht, in Schmalz mit fein geschnittener Zwiebel gedämpft, und unter öfterem Umwenden Fleischbrühe nachgegossen sowie etwas Kümmel hinzu gegeben. Ist es weich, gibt man etwas Mehl sowie Essig hinzu und lässt es nochmals aufkochen. Es darf keine Sauce haben.

 

32.) Würzburg, 1862

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Nov 062013
 

Man lässt heißes Schmalz mit einigen Löffeln Zucker gelb anziehen, gibt die in Würfel geschnittenen Kohlrüben, die mit kochendem Wasser abgebrüht wurden, nebst Salz hinein, deckt es zu, wendet sie des Öfteren um. Wenn sie keine Brühe meh haben, wird etwas Fleischbrühe hinzu gegossen. Sind die Rüben weich, werden sie mit Mehl bestäubt und etwas Fleischbrühe hinzu. Man lässt sie noch eine Weile dämpfen.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 062013
 

Nimm 2 Bund Spargel, putze diesen und schneide sie in haselnussgroße Stücke, so weit sie zart sind. Siede diese in Salzwasser weich, gieße sie ab und lasse sie abtropfen. Unterdessen verrühre 6 Eier mit 125 ml Süßer Sahne und etwas Salz, gib die Spargelstücke hinzu, und lass die Masse unter beständigem Rühren in heißes Schmalz oder Fett laufen. Es muss andicken, darf aber nicht hart werden.

32.) Würzburg, 1862

 

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Nov 062013
 

Nimm 500 ml abgekochte Milch, zu dieser einige Löffel Mehl mit einem Eigelb verrührt und mit der Milch dünn verrührt. Gib Zucker und Zimt nach Belieben daran. Ist die Suppe unter beständigen Rühren aufgekocht, wird die Suppe  über Brotschnittchen angerichtet.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 062013
 

Man röstet Mehl in Butter oder  Schmalz schön braun, rührt dieses mit kochendem Wasser an, gibt Salz und nach Belieben etwas Kümmel hinein und richtet die Suppe über gebähten Schnitten an. Man kann auch das Mehl ohne Fett braun rösten, die Pfanne darf dann aber nicht eingefettet sein, da das Mehl sonst daran hängen bleibt.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 062013
 

Schneide eine Semmel klein und koche sie mit 1 Liter Wasser, 1 Stück Butter, Salz und fein gehackter Petersiele, verrühre alles gut und richte diese Suppe mit 2 Eiern und 2 Löffel voll sauren Rahm an.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 062013
 

Aus drei Semmeln bereitet man Semmelmehl, röstet dieses in einem Stück Butter etwas an, füllt mit Fleischbrühe auf und lässt es 15 Minuten kochen. Anschließend etwas gewiegte Petersilie dazu geben und beim Anrichten mit Eigelb legieren.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 062013
 
  • 1 EL Mehl
  • 4 Eigelb
  • 250 ml Wein
  • 500 ml Milch
  • Zucker
  • Zimt
  • Weißbrotscheiben

Nimm 1 EL voll Mehl, 4 Eigelb, zerrühre es glatt, gieße nach und nach 250 ml  Wein daran und 500 ml Milch, Zucker und Zit, bis es süß genug ist, und lasse es auf dem Feuer unter besändigem Rühren zum Kochen kommen, dann richte die Suppe über gebähten Schnitten an.

 

32.) Bayern, 1862

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Nov 062013
 
  • 500 g Zucker, gesiebt
  • 4 Eoer
  • 125 g Mehl
  • 125 g Stärkemehl
  • 2 EL Anis

Den Zucker mit den Eiern auf dem Feuer mit einem Schneebesen schlagen, bis die Masse dicklich wird, dann abkühlen lassen. Mehl und Stärkemehl durchsieben, den Anis dazu geben und verrühren und unter die Masse einarbeiten. Nun ein Backblech mit Wachs bestreichen, die Masse mit einem Teelöffel portionieren und auf das Blech legen und anschließend bei mittlerer Hitze gelb backen.

32.) Würzbrug, 1862

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