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Mrz 032013
 

Schmelze 120 g Zucker ohne Wasser, gib 60 g länglich geschnittene, geschälte Mandeln darunter, gehe vom Feuer damit, gieße die Masse auf einen mit Butter bestrichenen Marmorstein und drücke es geschwind in Form. Wenn der Teig ausgewalkt werden soll, muss das Walkholz mit Butter bestrichen werden.

13.) Franken, 1815

Gleiches lässt sich auch mit Haselnüssen oder Walnüssen machen.

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Mrz 032013
 

Man rührt 350 g Butter zu Schaum, schlägt nach und nach 15 Eigelb daran, rührt diese gut unter, gibt dann 350 g Zucker, 500 g Mehl und eine abgeriebene Zitronenschale hinein, rührt die Masse 30 Minuten, schlät 8 Eiweiß zu Schnee und mischt ihn vor dem Einfüllen unter die Masse, bestreicht eine Form mit Butter, bestreut sie mit Semmelmehl, füllt die Masse hinein und backt sie langsam bei mäßiger Hitze.

13.) Franken, 1815

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Mrz 032013
 

Koche 500 ml Süße Sahne mit 160 g Zucker, rühre 10 Eigelb daran und alle es so lange unter stetem Umrühren auf dem Feuer kochen, bis es ganz dick ist, nimm abgeriebene Zitronenschale dazu, gieße das Gekochte in eine runde Form, welche mit Butterteig belegt ist, bestreue es mit Zucker und Zimt und backe es.

13.) Franken, 1815

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Mrz 032013
 

15 Eier werden mit 1,5 kg Zucker recht dick geschlagen; 60 g Zitronat, 8 g Nelken hinzu gegeben, mit 1,5 kg Mehl eingerührt, dann ausgerollt, ausgestochen, auf Papier gesetzt und bei starker Hitze gebacken.

13.) Franken, 1815

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Mrz 032013
 

500 g Zucker werden mit 5 ganzen Eiern verrührt, dann 20 g Nelken, 30 g fein geschnittene Pomeranzenschalen und 500 g Mehl daran gegeben, alles gut verknetet, ausgewalzt und ausgestochen, dann etwas antrocknen lassen und auf der obersten Stufe auf wachsbestrichenem Blech gebacken.

13.) Franken, 1815

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Mrz 032013
 

Rühre 250 g Zucker mit 10 Eigelb, gib 200 g gehackte Pomeranzenschalen,  60 g in Sahne eingeweichtes Weißbrot und 30 g Mehl hinzu, schlage das Weiße der Eier zu Eischnee, menge ihn langsam darunter, fülle es in Formen und backe es bei mittlerer Hitze.

13.) Franken, 1815

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Mrz 032013
 

250 g Butter wird schaumig geschlagen, dann 250 g Zucker und 250 g Mehl langsam hineingerührt, nach diesem 6 Eier nach und nach dazu geschlagen, wieder stark gerührt, in blechene oder papierne Kapseln gefüllt und gelb gebacken. Wer will, kann auch nach Belieben Weinbeeren hinein geben.

13.) Franken, 1815

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Nimm eine Hand voll Klatschmohnblätter, siede sie in 300 ml Wasser, nimm den Saft davon, und gib 500 g Zucker dazu, koche es etwas ein, gieße es auf ein geschmiertes Blech oder Marmorbrett, lass es fest werden und schneide es mit dem Messer in Pastillen.

13.) Franken, 1815

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Richte folgendes in ein großes Gefäß zusammen: 1,5 kg würflig geschnittene Mandeln, 500 g Zitronat und Pomeranzenschalen, 4 Zitronenschalen, gewürfelt, 1 kg Zucker, 125 g Zimt, 30 g Nelken, 30 g Piment, 60 g Salz, 150 ml Kirschgeist, dann lasse 4,5 kg Honig aufkochen und gieße ihn über die Gewürze, rühre es gut durcheinander und rühre an die Masse nun 5 kg Mehl, lasse sie dann 2 Tage stehen, dann forme daraus Lebkuchen, lege sie auf mehlbeschichtete Bleche und backe sie aus. Danach werden sie weiß glasiert.

13.) Franken, 1815

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Mrz 032013
 

1,5 kg rohe Mandeln reiben, mit 20 Eiern vermischen, 1,5 kg Zucker, 350 g rohe, stiftig geschnittene Mandeln, 350 g Zitronat und Pomeranzenschalen, 60 g Zimt und 15 g Nelken grob gestoßen hinzu geben und alles gut verkneten. Danach formt man sie wie Haufen von Menschenkot und backt sie bei mittlerer Hitze. Wenn man sie umwendet, werden Würmer von Mandelmasse darauf gelegt, und wenn die gebacken sidn, mit Schokoladenglasur überzogen.

13.) Franken, 1815

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Zu 500 g Mehl nimmt man 500 g Butter. Das Mehl kommt auf den Tisch, in der Mitte macht man eine Mulde, in die man Salz, 2 Eiweiß, 1 Eigelb nebst 150 ml saure Sahne und ca. 250 g von der Butter gibt, die vorher gut ausgedrückt wurde. Der Teig wird dann gut verknetet, ausgerollt und die restliche Butter hineingeschlagen, 3 x zusammengeschlagen und wieder ausgerollt und bis zur Benutzung kühl gestellt.

13.) Franken, 1815

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16 Eier werden mit 500 g Zucker fein abgerürhrt, dann 1 kg Pomeranzen und Zitronat fein gewürfelt und hinein gegeben, 5,5 kg Mehl, 30 g Zimt, 30 g Nelken, 15 g Muskatnuss, 15 g Muskatblüte, 10 g Rosinen, 6 g Kardamom hinzu gegeben und alles gut verrührt. Dann auf Backpapier in Klümpchen gelegt und bei starker Hitze gebacken.

13.) Franken, 1815

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125 g trockene, abgezogene Mandeln werden mit 18 Eiweiß im Reibstein verrieben, aus Mangel des Reibsteins reibt man die Mandeln auf dem Reibeisen und den Rest davon stoße fein, verrühre alles mit dem geschlagenen Eiweiß, gib so viel Zucker hinzu, dass die Masse steif wird, dann steche mit Förmchen aus, setze es auf ein Backpapier und backe sie im Backofen. Wenn sie gebacken sind, werden sie mit Zitronenglasur glasiert.

13.) Franken, 1815

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Nimm von 13 Eiern das Weiße, schlage es zu Schnee, dann gib 18 Eigelb und 500 g gestoßenen Zucker dazu, wärme die Masse unter ständigem Rühren auf dem Feuer, lasse sie unter Rühren wieder abkühlen, menge 500 g Mehl und 30 g Anis hinzu, fülle es in blecherne Formen und lasse es bei mittlerer Hitze backen.

13.) Franken, 1815

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  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Eisbeine zu je ca. 750 g, gepökelt
  • 2 Zwiebeln
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 2 Gewürznelken
  • 3 EL Schmalz
  • 750 g Sauerkraut
  • 2 Äpfel
  • Salz
  • Zucker

eisbein-5-2014-02-13

Die Eisbeine mit dem Lorbeerblatt, einer Zwiebel, 5 Wacholderbeeren, der Hälfte der Pfefferkörner und den Nelken in kaltem Wasser aufsetzen und bei milder Hitze etwa 90 Minuten köcheln lassen. Das Schmalz in einem Topf zerlassen, die zweite Zwiebel fein würfeln und glasig dünsten. Nun das Sauerkraut darin kurz anschmoren, zwei Kellen Eisbeinbrühe, die restlichen Wacholderbeeren, Pfefferkörner und die geschälten und geraspelten Äpfel dazugeben und umrühren. Die Eisbeine aufs Sauerkraut legen und weitere 25 Minuten dünsten lassen. Dazu paßt Erbsenpüree oder Kartoffelpüree,

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Der Teig:

Aus 250 g Mehl, 250 g Butter, 50 g Zucker und 1 Ei wird ein Teig gerührt und in 2 gleiche Teile geteilt. Ein Teil wird der Boden, ein Teil wird der Deckel.

Die Füllung:

250 g süße Mandeln, 250 g Zucker, das Abgeriebene von 2 Zitronen, 12 g gestoßener Zimt, etwas Zitronat und Pomeranzenschale in Würfel geschnitten.
Die gestoßenen Mandeln werden mit dem Zucker gemischt, Zimt, Zitronenschale, Zitronat nebst Pomeranzenschalen hinzu gegeben und mit dem Saft von 1/2 Zitrone vermischt.

Nun legt man in eine runde Form den Boden aus Teig, streicht die Fülle mit dem Messer darauf, und legt nun den Deckel darauf, welcher mit Ei bestrichen und mit Zitronat, Anis und grob gestoßenem braunen Kandis bestreut wird. Nun in der Röhre bei mäßiger Hitze backen.

 

12.) Hannover, 1808

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Man rührt 12 ganze Eier und 4 Eigelb mit 500 g Zucker gut durcheinander, gibt etwas Nelke, Kardamom, Zimt und abgeriebene Zitronenschale, 60 g Zitronant, 60 g Pistatien, 60 g Pomeranzenschale, 250 g fein geschnittene Mandeln hinzu und rührt eine Stunde nach einer Seite. Nun gibt man 350 g Mehl hinzu und verrührt nochmals gut. Nun gibt man den Teig in eine gut gebutterte Form und backt vorsichtig.

12.) Hannover, 1808

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Mrz 032013
 
  • 4 Eigelb
  • 350 g Erbsen
  • 350 g Zucker
  • aberiebene Zitronenschale

Verrühre die Eigelb gut, gib dann die Erbsen hinzu, verrühre gut, nun den Zucker und die Zitronenschale hinzu geben und 1 Stunde gut verrühren. Eine Backform mit Butter bestreichen, mit Zwiebackbrösel bestreuen und gib den Teig hinein. Nun schieb es bei kleiner Hitze in den Backofen. Zum Ende sollte die Hitze erhöht werden.

12.) Hannover, 1808

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Mrz 032013
 
  • 500 g Mandeln, gestoßen
  • 250 g Zucker
  • 2 Eigelb
  • Oblaten

Verrühre die Mandeln mit dem Zucker, gib sie in eine Kasserole, rühre dieses auf kleinem Feuer, bis sich der Teig von selbst ablöst. Rühre 2 Eigelb hinein, nimm es vom Feuer. Esnn es etwas abgeküht ist, gebe es auf ein Backbrett, knete es mit wenig Zucker. Bestreiche die Oblaten mit ca. 1 cm dicker Teigschicht, und backe es im Ofen bei mittlerer Hitze.

12.) Hannover, 1808

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