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Jan 312013
 

Nimm 2 Liter Rotwein, gieße ihn in einen Topf, gib 500 g Zucker, 2 Blätter Muskatblüte, 1 langen Pfeffer, 12 Nelken, 1 Stengel Rosmarin und 2 Lorbeerblätter hinzu. Erhitze den Wein auf ca. 50-60 Grad und zünde ihn mit einem Stück Papier o.ä. an, und lasse ihn brennen, bis er von selbst verlöscht.

Diesen Wein trinkt man so warm, wie möglich.

Tübingen, 1800

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Jan 312013
 

Nimm 6 Nelken, 3 lange Pfeffer, 16 g Zimt, 16 g Anis, reibe die Schalen einer reifen Pomeranze ab, nimm 360 g Zucker, und stoße alles gut im Mörser klein. Nun fülle alles in eine Glasflasche und übergieße es mit 2 Liter gutem Brandwein und mische es gut durch. Nun 2 Stunden zugedeckt stehen lassen, und 600 g Zucker  mit 500 ml Wasser aufkochen. Wenn der Zucker zu einem Sirup eingekocht ist, so zerstösst man einige süsse Mandeln grob, gibt diese in einen Leinensack und seiht den Brandwein durch den Leinensack in diesen Zucker. Dies widerholt man, bis der Rosolis schön klar ist.

Er wird nun in Flaschen gefüllt, die man gut verschließt.

Tübingen, 1800

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Jan 312013
 

Gib 3-4 Liter Weißwein in einen Topf, gib 500 g Zucker hinein, ca. 18 g Zimt, etliche Blätter Majoran, 2-3 Stück gestossenen langen Pfeffer nebst 3-4 Stück Zitronat-Schalen. Decke den Topf zu und lasse es 3-4 Stunden stehen.  Nun seihe es durch einen Leinensack und seihe sie so oft durch, bis sie schön klar wird. Nun gib die Hypocras in eine gläserne Flasche und bewahre sie auf.

Tübingen, 1800

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Jan 312013
 

Gib 2 Liter Rotwein in einen Topf, gib 350 g Zucker hinein, etwas Zimt, etwas zerbröckelten langen Pfeffer, wenig geschnittenen Ingwer, 6 Nelken, 2 Blätter Muskatblüte mit einem geschälten und geschnittenen Reinette- oder Carpundu-Apfel. Decke den Topf zu und lasse es 1 Stunde stehen, bis der Zucker sich gelöst hat. Dann nimm 10-12 ungeschälte Mandeln, wasche diese und stosse sie ein wenig, doch nicht zu klein. Lege sie in einen Leinensack, gieße die Hypocras hindurch und seihe sie so oft durch, bis sie schön klar wird. Nun gib die Hypocras in eine gläserne Flasche und bewahre sie auf.

Tübingen, 1800

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Jan 302013
 
  • 250 g Zwiebeln
  • 4 EL Öl
  • 4 EL Tomatenmark
  • 1 l Fischbrühe
  • 175 g Saure Gurken
  • 1/2 Zitrone
  • 400 g Fischfilet
  • 1 EL Gewiegte Petersilie
  • 1 EL Kapern
  • 4 EL Saure Sahne
  • Salz
  • Pfeffer

Zwiebeln fein hacken, in heißem Öl goldgelb rösten und mit dem Tomatenmark in die heiße Fischbrühe rühren.  Nun alles 10 Minuten durchkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die sauren Gurken in feine Streifen schneiden,  die geschälte Zitrone in Scheiben schneiden und entkernen. Das Fischfleisch in wenig Brühe gar ziehen lassen. Den Fisch in die Fischbrühe geben.

In die Teller je 1 Zitronenscheibe und 1 Teelöffel Kräuter, einige Kapern, gewürfelte saure Gurke legen. Darüber die heiße Fischbrühe mit dem Fisch gießen. Zuletzt 1 Schuss saure Sahne zugeben.

DDR

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Jan 302013
 
  • 400 ml Weißwein
  • 2 TL Stärke
  • 125 g Zucker
  • Abgeriebene Schale einer Zitrone
  • 3 Eier

Die Zutaten mit dem Schneebesen gut verrühren und auf dem Feuer unter ständigem schnellen Schlagen bis ans Kochen erhitzen und sofort noch heiß servieren.

Schwaben

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Jan 302013
 
  • 0,25 l Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 50 g Butter
  • abgeriebene Zitronenschale
  • 125 g Mehl
  • 4 Eier
  • 25 g Staubzucker
  • 25 g Kartoffelstärke
  • Backett

Das Wasser und die Butter zusammen mit den Gewürzen zum Kochen bringen, das Mehl hineinrühren und den Teig weiter rühren, bis sich der Teig vom Topf ablöst. Den Topf vom Herd nehmen. Eier, Zucker und die Kartoffelstärke  gut verquirlen und zum Teig geben. Nun alles gut verrühren. Mit einem Teelöffel Stückchen abstechen und in heißem Fett goldbraun ausbacken, heraus nehmen und abtropfen lassen. Dann mit Staubzucker bestäuben.

Dazu passt Weinschaumsauce.

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Jan 302013
 
  • 4 harte Semmeln
  • 500 ml  Milch
  • 2 saure Äpfel
  • 3 Eier
  • 1 EL Zucker
  • 1 Priese Salz
  • Semmelbrösel
  • 250 ml süße Sahne
  • Butter

Die Semmeln in Scheiben schneiden, mit kochender Milch übergießen. Die Äpfel in kleine Schnitz schneidern, mit Eiern, Zucker und dem Salz unter die aufgeweichten Semmeln rühren, alles gut vermengen.

Sollte die Masse zu dünnflüssig sein, mit etwas Semmelbrösel verdicken. Eine Auflaufform gut mit Butter ausstreichen, mit einem Esslöffel Klößchen von der Masse abstechen und nebeneinander in die Auflaufform setzen. Alles mit der süßen Sahne übergießen und Butterflöckchen daraufsetzen. Nun in der Röhre bei mittlerer Hitze backen.

Apfelknoepfle-00710 Apfelknoepfle-00310 Apfelknoepfle-00810 Apfelknoepfle-00910 Apfelknoepfle-01010

 

 

 

Dazu serviert man Vanillesoße.

Schwaben

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Jan 292013
 

Den Aal häuten, in gleichmäßige Stücke schneiden. Nun mit etwas Essig beträufeln, von außen und innen leicht salzen und 1 H stehen lassen. Dann den Aal abtrcknen und in brauner Butter mit klein gehackten Zwiebeln, 2-3 Pfefferkörnern, etwas Sellerie und Thymian ca. 20 Minuten dämpfen. Die Sauce mit 1 TL Mehl, wenig Weißwein verlängern und mit Fleischextrakt und Petersilie abschmecke, über den Aal gießen und mit Zitronenstückchen und kleinen Champignonköpfen garniert servieren.

Die Sauce kann auch mit Eigelb und Sahne legiert werden.

1937

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Jan 292013
 
  • 800 g Kohlrüben
  • 50 g Fett
  • 2 EL Zucker
  • 500 ml Brühe
  • 1,5 TL Stärkemehl
  • Zitronensaft oder Wein
  • Rübensirup

Die Kohlrüben in Stifte oder Würfel schneiden, im erhitzten Fett den Zucker leicht bräunen, Kohlrüben und etwas heiße Brühe zugeben und Zugedeckt dünsten lassen, dabei den Topf öfters schütteln. Nach  10 Minuten die übrige heiße Brühe auffüllen und das Gemüse gar kochen. Mit kalt angerührtem Stärkemehl binden und mit Zitronensaft und Sirup abschmecken.

DDR, 1970

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Jan 292013
 

Die Kalbslunge in halb Wasser, halb Wein fast weich kochen und salzen. Nun in fingerförmige Stücken schneiden. In einer Pfanne Schmalz heiß werden lassen und dann die geschnittene Lunge darin rösten. Diese dann in einer Schüssel anrichten und mit Ingwer bestreuen. Man kann auch eine Brühe nach Belieben dazu servieren.

Bayern, 1791

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Jan 292013
 

Abgekochtes Euter klein hacken, Eier daran schlagen, geriebene Semmelbrösel, Salz und Gewürz hinzu geben, alles gut druchrühren und in heißem Schmalz rösten.

Es kann so oder auch mit einer Brühe serviert werden.

München, 1831

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Jan 292013
 

Schneide 3 Semmeln jeweils in 4 Teile, schneide die Rinde ab, verrühre 3 Eier, tauche das Brot hinein, bestreue es mit Semmelmehl, backe es in Schmalz oder Fett, koche es in der Sauce noch einige Minuten mit.

 

Bayern, 1831

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Jan 282013
 

Nimm ein halbes Dutzend reife Tomaten und Röste sie auf glühenden Holzscheite.

Nachdem sie geröstet sind, entferne vorsichtig die Haut und schneide sie mit
einem Messer in sehr kleine Stückchen.  Nun füge je nach Geschmack fein gehackte Zwiebeln, Thymian, Piperna (Majoranähnliches, aber scharfes Kraut) und ein wenig fein gestoßenen, scharfen Pfeffer hinzu.

Mische alles  mit etwas Salz, Öl und Essig.

 

Italien, Antonio Latini in “Lo scalco alla modema ”, 1694

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 Posted by at 14:46
Jan 282013
 
  • 500 g Mehl
  • 150 g Butter
  • 35 g Hefe
  • 3 Eier
  • 1 EL Zucker
  • 1/2 Tasse lauwarme Milch
  • 3 bittere Mandeln, gestoßen
  • abgeriebene Zitronenschale
  • Pflaumenmus
  • Salz
  • Schweineschmalz
  • Puderzucker

Mehl in eine Schüssel Sieben, in der Mitte eine Vertiefung machen, Hefe hineinbröckeln  und mit etwas warmer Milch dickbreiig anrühren, so daß der Mehlrand stehen bleibt,

Mit etwas Mehl besteuben, abdecken und die Schüssel eine ca. 1 Stunde  warm stellen, damit der Teig gehen kann.

Danach die Butter in Flocken auf den Mehlrand setzen, etwas abgeriebene Zitronenschalde, die Eier, Zucker, Mandeln und eine Prise Salz hinzu geben und daraus einen nicht zu festen Teig verrühren. Den Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft und sich vom Holzlöffel löst.

Sollte der Teig zu fest werden, noch etwas warme Milch hinzu geben.  Nachdem der Teig gut ist, nochmals ca. 30 Minuten stehen lassen und anschließend schlagen.

Den Teig nun auf einem gemehlten Brett ca. 5 mm dick ausrollen und mit einer runden Form  (Glas, Tasse ?) runde Scheiben ausstechen.  Auf jede 2. Scheibe wird ein TL Pflaumenmus gefüllt, den Rand mit etwas Wasser befeuchten und die 1. Scheibe  auflegen und den Rand sanft und dicht andrücken. Anschließend in heißem Schweineschmalz von beiden Seiten goldbraun backen.

Mit einem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen, auf ein Tuch oder Rost zum Abtropfen legen und mit Puderzucker bestäuben.

Berliner Rezept

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Jan 282013
 
  • 500 – 700 g Kohlrüben
  • 200g Sauerkraut
  • 3 Äpfel
  • 50 g Fett oder Speck
  • 125 ml  Wasser
  • Salz
  • Kümmel,
  • Majoran,

 

Die Geraspelten  Kohlrüben und das Sauerkraut vermischen, in das erhitzte Fett geben und nach Geschmack
würzen. Siedendes Wasser auffüllen und das Gemüse zugedeckt nahezu gar dünsten. Die geraspelten
oder kleingeschnittenen Äpfel unterrühren und in dem Gericht gar werden lassen.

DDR

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Jan 282013
 
  • 0,75 l Rotwein
  • 1,5 kg Rindfleisch
  • 200 g Schinkenspeck
  • 2 EL Mehl
  • 400 g Mohrrüben
  • 400 g Zwiebel
  • 500 g Champignons oder andere Pilze
  • 1 Lorbeerblatt
  • Thymian
  • 2  Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Öl
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • Petersilie
  • Silberzwiebeln

Fleisch Fett entfernen und grob würfeln, Zwiebel und Knoblauch schälen, die geschälten Möhren in dicke Scheiben schneiden. Die Fleischstücke in dem Öl kräftig anbraten,  Fleisch herausnehmen und warm stellen.

Die klein geschnittene Zwiebel, gehackten Knoblauch  und Speckwürfel glasig dünsten und Möhrenscheiben sowie Fleisch zugeben.  Würzen und mit dem Mehl bestäuben. Bei mittlerer Hitze in der Röhre anbraten lassen, dann mit der Hälfte des Weins ablöschen und nach und nach den restlichen Wein und die Gemüsebrühe, sowie Lorbeer und Thymian hinzufügen.

Zugedeckt ca. 1 Stunden schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit umrühren. Nach Belieben die in Scheiben geschnittenen Champignons oder Pilze hinzufügen und 10 Minuten mitschmoren. Zuletzt die Silberzwiebeln zugeben, abschmecken und mit gehacktem Petersilie garnieren.

Schweiz

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Jan 282013
 

Voll aufgeblühte Lindenblüten in eine Terrine geben, pro Liter Bowle ca. 50 g Zucker hinzu geben, mit süssem Weisswein aufflüllen und 4 Stunden ziehen lassen. Nun mit Champagner auffüllen.

Auf 2-3 Flaschen Wein kommt 1 Flasche Champagner oder Sekt.

 

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Jan 272013
 
  • 1,5 l Apfelwein
  • 500 ml Wasser
  • 150 g Zucker
  • Stück Zimt
  • 1/2 Zitrone
  • 1 EL Mehl
  • 2 Eigelb

apfelsuppe-2013-12-07-007
Apfelwein mit Wasser, Zucker, Zimt, Zitronenstück 15 Minuten köcheln lassen, Mehl mit etwas kaltem Wasser anrühren und unter ständigem Rühren der Apfelsuppe zugeben. Nochmals 5 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und die 2 Eigelb unterschlagen.

Hessisches Gericht

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Jan 272013
 
  • 600 g Mehl
  • 30 g Hefe
  • 120 g Zucker
  • 200 ml Milch
  • 350 g Butter
  • 2 Eier,
  • 1/2 abgeriebene Zitronenschale
  • 1/2 abgeriebene Orangenschale
  • Safran
  • 100 g Rosinen
  • 1 Eigelb zum Bestreichen

Mehl in  vorgewärmte Schüssel geben,  Hefe zerbröckeln, mit etwas Zucker und lauwarmer Milch verrühren, so dass ein Vorteig entsteht.

Mit etwas Mehl bestäuben, zudecken, an warmen Ort aufgehen lassen, nach ca. 20 Min die lauwarme, flüssige Butter 230 g), der restliche Zucker, die Eier,
der Abrieb von Orangenschale und Zitronenschale, die Prise Salz und Safran zugegeben.
Den Teig so lange schlagen, bis er fest ist und sich von der Schüssel löst, nun Rosinen unterheben, Teig zudecken und bis zur doppelten Höhe aufgehen
lassen. Den Teig nochmals schlagen, daraus  10 runde Kugeln formen, auf ein bebuttertes und bemehltes Backblech setzen und ca. 15 Min. aufgehen lassen.
Anschliessend mit Eigelb bestreichen und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten goldgelb backen.

 

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