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Aug 312012
 

Nimm 250 g Reis, blanschiere ihn und koche ihn in Milch steif. Sodann nimm 350 g reines Ochsenmark, treibe dieses mit 10 Eigelb ab, schlage von 4 Eiweiß einen Schnee, gieb ihn auch dazu, mit etwas Zimt, gestossenem Safran, 125 g blanschierte Pistazien, etwas Zucker und Muskatblüte, alles wird mit dem kalten Reis abgetrieben, in Därme gefüllt, in Milch abgekocht, und sodann in einem mit Butter bestrichenen Papier auf dem Rost gebraten.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 312012
 

Hierzu wird fettes und mageres Schweinefleisch genommen, das Hirn lege in Wasser, reinige es vom Blut, dann hacke es mit dem Fleisch recht klein, verrühre es durcheinander, gebe Kümme,, Salz, fein gehackte Schalotten oder Zwiebeln, gestossene Muskatblüte, Pfeffer und englisches Gewürz dazu, vermische alles gut miteinander. Auf jedes Schweinehirn nimmt man 1 Ei, schlägt dieses dazu, verrührt es gut mit, gibt es in eine große Schüssel, gibt etwas von der Brühe dazu, worin das Fleisch gekocht wurde, stopft die fetten Därme damit, kocht sie, wie gewöhnlich, und brät sie auf dem Rost. Man kann sie auch ein paar Tage in den Rauch händen, und dann auf dem Rost braten.

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Aug 312012
 

Nimm Leber, Lungen, Herz, Zungen, Bauchfleisch und die Nieren von einem Schwein, koche alles in einem Kessel mit Waser und Salz, schäume es gut ab, das Bauchfleisch darf nicht zu weich werden, man kann es vorher heraus nehmen und auskühlen lassen, die Leber darf auch nicht zu lange kochen, di Lunge hackt man, die Leber häutet man, und auch, aber nur halb gehackt, das Herz und die Nieren, und die abgezogene Zuge schneidet man länglich, von dem Bauchfleisch schneidet man die Schwarte groß würflich, gib alles in eine große Schüssel, Salz, gestossener PFeffer, Nelken, englsiches Gewürz, getrochneter und fein gestoßener Majoran, giß Fett daran, und etwas von der Kochbrühe, aber nicht zu viel, sons wird es zu dünn. Rühre alles gut durcheinander, und gieß von dem Schweineblut durch einen Seiher etwas mehr, als von der Brühe daran, verkoste es, ob es gut gewürzt ist, dann mischt man alles gut ab, füllt große fette Därme damit, die aber nicht zu voll gefüllt werden drüfen, auch dürfen die Würste nicht zu lang sein, kocht sie langsam in einem weiteren Kessel. Sind sie fertig, nimmt man sie vorsichtig heraus, legt sie auf Stroh, lässt sie abrauchen, die dicksten legt man zwischen 2 Bretter, und presst sie mit Steinen, läßt sie 24 Stunden so liegen, dann hängt man sie einige Tage in den Rauch, daß sie nicht zu stark trocknen, und gibt sie kalt.

Die dünnen brät man auf dem Rost, legt sie in Linsen- oder Erbsensuppe, daß sie warm werden. Von den großen Würsten kann man auch schöne Scheiben schneiden, und Gemüse damit garnieren.

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Aug 312012
 

Gib in eine Kasserole Essig, Rinderbrühe, Knoblauch, Zwiebel, Thymian, Lorbeerblätter, Zitronenschalen, und 1/2 Kalbskopf, slaze es, und lasse alles 30 Minuten kochen. Wenn der Kopf weich ist, lege ihn auf ein Brett zum Auskühlen, danach schneide lange feine Streifen wie Nudeln, klein geschnittene Petersilie, Zitronenschalen, Salz und Muskatblütel, lasse alles in Fett dünsten (etwas Safran sollte an der Sülze nicht vergessenw erden). Dann seihe die Sülze durche in Haarsieb, setze sie wieder auf die Glut, schlage von einem Ei das Weiße zu Schaum, gib es unter die Sulz. Auf 400 ml Sulz gib 7 g aufelöste Hausenblase (oder Gelatine) laß es einen guten Sud ergeben, dann seihe es wieder durch ein Haarsieb, nimm das fein geschnittene in ein weißes Tuch, forme daraus eine Wurst, laß es 15 Minuten kochen, dann nimm sie aus sem Sud, lege sie in kaltes Wasser, aber nicht zu lange, löse sie aus dem Tuch, wenn sie schön fest ist. Schneide sie, lege sie auf eine Schüssel, gib die Sülze darüber und so laß es an einem kalten Ort stehen.

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Aug 312012
 

Hacke einen geputzten Kapaun kelin, gebe 4 Stück Kalbsfüsse dazu, lasse es kochen, bis es sich sülzt, dann gebe Zitronenschalen, Muskatblüte, Nelken, und ein wenig Safran dazu, drücke Zitronensaft daran, laß es durch ein Tuch laufen, und stelle es an einen kühlen Ort, und verziere es nach Belieben.

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Aug 312012
 

Nimm ein gut abgekochtes Ochsenmaul und einen Fuß, schneide so dünn wie möliche Scheiben, gib sie in eine Kassserole und gieße Fleischbrühe ohne jedes Fett daran, bis es ganz darüber geht, gebe eine Hand voll Salz nebst klein geschnittenen Zitronenschalen von 1 oder 2 Zitronen, eine ganze mit Nelken besteckte Zwiebel, und 0,4 l Weinessig hinzu, wenn man es säuerlich haben möchte. Nun ca. 2 Stunden kochen, dann 125 g frischen Speck in kleine Würfel schneiden, eine Messerspitze weißen Pfeffer dazu geben, und mit diesem nochmals 15 Minuten kochen. Dann gib 1 Löffel Brühe auf einen Telle, um zu testen, ob es fest wird. Nimm die Zwiebel heraus, tunke eine Sülzeform in frisches Wasser und gieß das Gekochte hinein, lasse es stehen, und sütrze es, wenn es fest geworden ist, auf eine Schale oder Schüssel.

Um es farbiger und abwechslungsreicher zu gestalten, kann man beim Eingießen noch geräuchertes, recht dünn geschnittenes Fleisch, gekochte Zungenstückchen oder vom Schinken dünn geschnittene Scheiben in die Schüssel geben, desgleichen auch Pistatien.

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Aug 312012
 

Man nimmt 8 sauber gewaschene und geputzte Kälberfüsse, nebst 3 kg schwarzem Wildbret, setzt sie mit 3 l Wasser, 1 l Wein, 0,5 l Weinessig und Salz auf den Herd, gibt dazu: 3 große Zweibeln, Sellerie, Petersilienwurzeln, etliche gelbe Rüben, 20 ganze Pfefferkörner, lasse es langsam einkochen, und schüume es fleißig ab. Het es nun ausgeschäumt, so gib 3 Lorbeerblätter, 4 Nelken, 1 Scheibe zerschnittene süße Zitrone dazu, und lasse es mit all diesem so lange kochen, bis die Sülze die Probe hält, und das Fleisch weich gekocht ist. Wenn nun alles geschehen ist, so gießt man die gekochte Sülze ab, schöpft das Fett davon sauber ab, legt das Fleisch und die Kälberfüße, welche ausgebeint werden, in eine Schüssel, und lässt es kalt werden. Dann nimmt man eine Kasserole, schlägt 3 Eiweiß zu Schaum, drückt von einer Zitrone den Saft daran, und gießt die Sülze, die vorher wieder heiß gemacht wurde, dazu, deckt das Geschirr zu, und lässt es so lange auf dem Feuer stehen, bis es anfängt zusammen zu gerinnen. Alsdann bindet man ein Tuch an die Vier Füsse eines umgedrehten Stuhls, stellt eine Schüssel unter, schüttet die Sülze in das ausgespannte tuch, und lässt sie druscheisen. Sollte sie nicht hell und rein sein, so wird sie nochmal aufgegossen. Alsdann gießt man die Sülze in einen beliebigen Behälter setzt sie an einen kalten Ort, und lässt sie stehen. Sie sie fertig, so stürzt man den Behälter auf eine Schale, und verziert sie mit Blumen, oder was man als Dekoration zur Hand hat. Indessen werden die Kalbsfüsse und das schwarze Wildbret in schöne Stücke geschnitten, diese legt man in eine Form, und giesst es mit der noch übrig filtrierten Sülze auf, daß die Stücke ganz bedeckt werden, und so läßt man es an einem kühlen Ort stehen. Um die Sülze unbeschädigt und schön aus der Form zu bringen, nimmt man ein Tuch, taucht es in kochendes Wasser, legt es um die Form, dreht diese etliche male herum, und stürzt die Sülze auf eine Schale.

Will man ein Stück Geflügel in die Sülze geben, so wird dieses ausgebeint, mit einem Fasch gefüllt, daß es aber in seiner Gestalt bleibt, mit Kälberfüssen wie das Wildbret gekocht, und alles, wie beschreiben, bereitet. Nur muß der Essig wegbleiben.

Alsdann wir ein tiefes Geschirr, worin die Sülze Platz haben wird, genommen, von der Sülze darin gegossen, uns stehen lassen, dann let man etliche Sachen zur Verzierung darauf, alsdann das Geflügel mit der Brust darein, und so füllt man das Geschirr mit der Sülze vollends auf, lasse es stehen, und nimmt es sodann wie oben beschrieben, heraus. Man kann auch etliche Krebsschwänze zur Verzierung zwischen das Geflügel im Krei herum, legen.

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Aug 312012
 

Zerlege sie in Viertel, spiecke sie mit Speck, salze sie ein, und lass sie in einer Fleischbrühe kochen, würze sie mit Salz, Pfeffer, Nelken und gieß ein wenig Wein daran. Sind sie fertig, so gibt man das Blut und die Leber mit ein wenig Mehl in eine Kasserole, vermischt alles miteinander, die jugnen Hasen, sammt der Brühe, mit ein wenig Weinessig, Kapern und Oliven, aus denen aber die Kerne genommen werden, lässt es einen Sud ergeben, und ritet sie an, bestreut si mit länglich geschnittenen Zitronenstücken und giebt sie zu Tisch.

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Aug 312012
 

Hakce mageres Rindfleisch recht klein, dann vermische Kälberblut mit Wein, gib das Gehackte darunter, und lasse es ein wenig sieden. Indessen schneide von gutem Rinflsich Schnitzel, bestreue sie mit Salz, Pfeffer und wenig klein gestossene Wacholderbeeren, lege sie in das Blut, und gebe scharzes geriebenes Brot und Pfeffer daran, decke es zu, und laß es miteinander gut dämpfen

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Aug 302012
 

Man hackt das Wildbret in kleine Stücke, setze es in Wasser mit etwas Salz aufs Feuer, und läßt es weich kochen. Danach nimmt man ein Brot, und schneidet ganze Scheiben daraus, legt es auf einen Rost, und bräunt es gut durch, drücht es danach zu kleinen Brocken, gibt es in einen Topf, gießt Fleischbrühe daran, und lässt es gut verkochen. Hat es genut gekocht, so streicht man es in eine Kasserole durch ein Haarsieb, legt das Wildbret darein, gießt etwas Weinessig dazu, würzt es mit Ingwer, Pfeffer, Nelken, Zironenstückchen und Zucker, setzt es auf den Herd, und lässt es zusammen kochen. Danach bräunt man Butter und gießt diese daran. Zum Anrichten reibt man Zucker daran, und streut Zitronenschalen darüber.

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Aug 302012
 

Man hackt das Wildbret in Kochsütkce, wasche sie sauber aus, setze sie mit Wasser und wenig Salz zum Feuer, und lasse es ziemlich weich kochen.

Danach gibt man die Stücke in kaltes Wasser, und putze sie reinlich, lege sie in eine Kasserole, gieße etwas von der Brühe darauf, worin sie gekocht wurde, würze sie mit Ingwer und Pfeffer, setze sie auf das Feuer, bräune Mehl in Butter, und gib es dariein, sodann gebe man ein wenig gestossene Wacholderbeeren, nebst lein geschnittener Zwiebeln, auch dazu, und lasse es so miteinander kochen, so ist es fertig, und kann mit Zitronenstückchen bestreut gegeben werden.

Will man keine Zwiebeln dazu nehmen, so lasse sie weg.

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Aug 302012
 

Man schneide von einer Hirschkeule beliebige Stücke, spicke sie mit grobem Speck und salze es ein, hierauf setze man Butter aufs Feuer und lasse sie braun werden, bestreue inzwischen das gespickte Wild mit Mehl, lege es in die heiße Butter und lasse es auf beiden Seiten braun werden. Alsdann gieße man Fleischbrühe daran, lege Lorbeerblätter und 2 ganze Zwiebeln daran, und lasse es eine Weile dämpfen. Gieße ein Glas Wein hinein, würze das Fleisch mit Ingwer, Pfeffer, Zitronenstückchen, Nelken. Danach nehme man Sardellen, hacke sie, mit etwas Wein angefeuchtet, recht klein, rühre diese an das Fleisch und lasse alles noch eine Weile dämpfen, doch immer sehr langsam. Wenn es fertig ist, nimm zum Anrichten die Zweibeln heraus, lege das Wildbret ordentlich in eine Schüssel, gebe die Sauce darüber, bestreue es mit klein gehakcten Zitronenschalen.

Falls man es mit Kapern servieren möchte, gibt man eine Hand voll Kapern dazu, wenn man die Sardellen dazu gibt.

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Aug 302012
 

Man nehme Rinder-, Kälber-, oder Schafshirn, lege es eine Weile in warmes Wasser, daß die Haut abgeht, wasche es in frischem warmen Wasser gut aus, reinige es von allen Adern und siede es in Fleischbrühe.

Sodann zerrühre man es in einer Schüssel, schlage 4-5 Eier daran, gieße Fleischbrühe dazu, würze es mit Pfeffer, Ingwwer und Muskatnuss mit etwas Safran, mische alles gut durcheinander, mache Schmalz in einer Pfanne heiß, gebe das abgerührte Hirn hinein, rühre es immer um, wie man es bei Rühreiern machen würde.

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Aug 302012
 

Man kocht einen Rindergaumen ein wenig, putzt ihn sauber ab, löst ihn mit einem Messer unten aus, damit man die Mitte  treffen kann, mache einen Fasch,  fülle den Gaumen damit, lege ihn in eine Kasserole, Zwiebeln, Weinessig und firsche Fette daran, lasse es sieden, mache eine braune Sauce von Schalotten, oder auch eine andere, und gebe diese darüber.

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Aug 302012
 

Reibe Parmesan, vermische diesen mit Semmelbrösel, und bestreue damit den Boden einer Kasserole, gebe auch gewässerte und ausgegrätete Sardellen und Schalotten und Zitronenstücken dazu, alles klein gewiegt, oder gehackt, geriebene Muskatnuss und etliche kleine Butterstückchen daran, die zerteilten Rebhühner darauf, gute Fleischbrühe und Zitronensaft daran, decke alles gut zu, setze es in die Röhre, lass es gut aufkochen und gebe es so zu Tisch.

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Aug 302012
 

Man spicke die Rebhühner mit starkem Speck, passiere sie in der Kasserole mit zerlassenem Speck, lasse sie hübsch braun werden, gebe braune Suppe, Salz, Pfeffer und ein Büschel feine Kräuter daran, lasse es zusammen gut aufkochen, gebe Champignons, Trüffel und Artischocken dazu, und wenn es fertig ist, so gebe man Rinderbrühe daran, und drücke den Saft einer Zitrone darüber, lasse es noch etwas eindämpfen und richte es an.

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Aug 302012
 

Di Tauben müssen geputzt, ausgewaschen und eingesalzen sin. Danach lasse man sie in einer Rasserole in gelbbraun gemachter Butter ganz dünsten, wenn sie fertig sind, nehme man sie heraus, lasse fein gehackte Sardellen, eine Zwiebel mit wenig Mehl in der Kasserole mit kochendem Wasser und etwas Weinessig ein wenig aufkochen, lege die TGauben nochmals hinein, und lasse sie gut aufsieden und richte sie an.

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Aug 302012
 

Man lege die geputzen und gewaschenen Tauben in guten weissen Wein und Wasser, je zur Hälft, in eine Kasserole, tue ganze Muskatblüte, ganzen Pfeffer und Salz, sowie gedörrte Maurachen (wenn es keine frischen gibt) dazu, und lasse sie auf dem Feuer langsam so lange kochen, bis sie weich genug sind. Danach lege man Kapern in die Sauce, etwas Butter, und schon zubereitete Artischocken, und lasse es nochmals langsam aufkochen. Nun kann es serviert werden.

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Aug 302012
 

Wenn die Tauben gerupft, ausgenommen und gewascchen sind, so werden sie halb oder in viertel geschnitten. Dann wiege man zu 2 oder 3 Tauben eine große Zwiebel, 80 g geräucherten Speck, 20 – 30 Wacholderbeeren, alles ganz klein geschnitten, und tue dieses mit den Tauben und Salz in eine Kasserole, gieße paar Löffel Fleischbrühe daran, stelle es auf den Herd, und lasse sie 30 Minuten dämpfen. Uter dem Dümpfen muß man sie öfter wohl umschütteln, sodann gieße man nur so viel Essig und Fleischbrühe daran, daß sehr wenig Sauce an den Tauben ist, sind sie weich genut, so richte sie an.

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Aug 302012
 

Laß in einer Kasserole frische Butter zergehen, und belege sodann die Kasserole mit Zwiebelscheiben und Kalbfleischschnitzeln, das Kalbfleisch belege mit Schinkenschnitzeln, und geblättelten gelben Rüben, setze es auf gelindes Feuer und laß es langsam dünsten. Wenn man sieht, daß sich das Kalbfleisch braun anlegt, so gieße eine klare Suppe oder Kochwasser vom Fleisch daran und laß dieses wieder einbraten. Wenn alles genug braun eingebraten ist, so rühre 5-6 EL Mehl darunter, schütte Fleischbrühe darauf, gebe Nelken und Muskatblüte dazu, und so lasse es gut aussieden. Wenn dies geschehen ist, so seihe es durch ein Haarsieb in eine Kasserole, so ist sie fertig.

Man kann auch Hühner- oder Kapaunenflügel mitkochen lassen.

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