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Mrz 182012
 

Würst von vischen.

Chup und hack sie klein
stoß in ainem mörster
thu gvirtz und salz dazu
füll die derm
und seyd sie ab als visch mit wein
mach ein gelbes pfefferlin daran.

 

Barthoolmaeus Platina, 1542, Augsburg Von allen Speysen und Gerichte etc. Aller hand art künstlich un wol zu kochen/einmachen und bereiten.

—Sinnübersetzung

Fische schuppen, hacken, in Mörser stosen. Gewürze und Salz dazu geben, in Därme füllen.
Die Würste mit Wein zusammen kochen. Mit Senf servieren.

 

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Mrz 172012
 

Ein Fischbraten zumachen

Mach in gleicherweiß/als den Holbrate http://www.historisch-kochen.de/?p=2895
Nim ein hecht/bereit in schoen/loese im den grat ab/und mit würze abgesotten/
als er sein soll/behalt die bru/ un stoß jn in einem moerser mit weinber/un mit honig gewürtz salz/
und ein wenig mel gesotten/dz temperier wol mit butter/schlag umb ein spyß als den holbraten/
un leg jn zum fewr,
Nim das haupt/den gran/un den schwanz/hack dz zu stücklin mit de schwaiß/
Seyds gar wo ab mit wein/reibe lebkuchen drein/Machs ab mit würtz und saltz/
od mitt vischbrue/versuch es wol/
Wilt du den hecht nit vor sieden/so hack in gar klein/stoß in wol in ainem mörser/
berayt jhn mit der specerey/wie vor gesagt ist.

 

—–Übersetzung

Fischbraten

Mache ihn, wie den Holbraten.
Nimm einen Hecht, schlachte ihn, nimm ihn aus und bereite ihn schön vor.
Löse die Gräte heraus und koche ihn mit Gewürzen und Gemüse, bis er gar ist.
Die Brühe aufheben.
Das Fischfleisch im Mörser mit Weinbeeren, Honig, Gewürzen und Salz stoßen.
Aus Mehl und Butter eine Einbrenn bereiten, alles schon zusammen verrühren und um den Spieß als Holbraten herumschlagen
und am Feuer braten lassen.

Kopf, Gröten, Schwanz, Flossen vom Hecht werden in Stücke gehackt, mit Wein aufgekocht und geriebener Lebkuchen (Saucenkuchen) dazu gegeben. Nun würzen und salzen oder die Fischbrühe dazu geben und abschmecken.

Man kann den Braten auch aus dem rohen Fisch bereiten, in dem man diesen klein hackt, im Mörser stößt, und alles andere so bereitet, wie oben angegeben.

Barthoolmaeus Platina, 1542, Augsburg
Von allen Speysen und Gerichte etc. Aller hand art künstlich un wol zu kochen/einmachen und bereiten.

 

 

 

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Mrz 172012
 

Ein holbratten oder Raechbratten in der Fasten zumachen.

Nimm feygen/weinber/erwael sie in ainem guten wein/
hack sie klein/see mel drein/ vermischs wol/ machs ab mit saltz unnd wuertzen/
netz die haend in eim taygwasser/ schalg die feygen umb einen spiß/
als ein holbraten/mit nassen haenden/und truck in wol an/
leg in zum fewer.

So er nu gebraten ist/so schneid in nach der laenge auff/
an baydenn seyten/am spiß/Mach huepsche stück darauß/ und bestecke sie mit mandelkern/
verguldt oder geferbt/und gibs dar.
Du magst zucker darauff seenn/oder frisch imber.
Den braten begeyst man mit buter.

—Übersetzung–

Nimm Feigen oder Weintrauben, erwärme sie in einem guten Wein.
Nun di Früchte kleinhacken und Mehl einstreuen.
Alles gut durchmengen, mit Salz und Gewürz abschmecken.
Mit angefeuchteten Händen einen Teig bereiten, und abschlagen.
Nun den Teig um einen Holzspieß geben und gut andrücken.
Jetzt wird der Spieß an das Feuer gelegt.
Wenn der Braten gebraten bzw. gebacken ist, wird er an beiden Seiten vom Spieß längs aufgeschnitten und vom Spieß genommen.
Daraus nun hübsche Stücke schneiden, die Stücke mit vergoldeten oder gefärbten Mandelkernen bestecken und servieren.

Man kann Zucker drüber streuen oder auch mit frischen Himbeeren servieren.
Den Braten begießt man mit Butter.

 

Barthoolmaeus Platina, 1542,
Von allen Speysen und Gerichte etc. Aller hand art künstlich un wol zu kochen/einmachen und bereiten.Augsburg

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Mrz 172012
 

Eine doch schon recht alte Ansicht zum Thema Fisch auf den Tisch findet man im Buch von

Barthoolmaeus Platina, 1542, Augsburg – Von allen Speysen und Gerichte etc. Aller hand art künstlich un wol zu kochen/einmachen und bereiten.

Ale Visch/so in gemeinem brauch/seind natürlich kalt und feucht/Meerfisch doch am wenigsten/
von wegen des Salzwassers. Gesaltzen visch sind amungesundesten/dan sie speysen ubel/und bringen durst yhe härter/ steynechter und frischer ein wasser/ye besser die visch darinnen.

Alle vischwerck seindt undewlich/vonn wegen ihrer kälte und schleymigkait/Machen ein kalt flegmatisch geeblüt/darauß mancherlay siechtagen entstehen/Schwechend die glyder/bringend wassersucht und grossen durst/feuchte im leyb und unfruchtbarkeit.

Visch wol zusieden.

Ach stäts darunder ein gut fewer/on rauch/Wann die graed abgeen/so haben sie sein geung/Schaum sie schon/und mach sie ab in rechter maß/mit würtzen un saltz
Versuch sie wol/und trückne sie dan mit essig ab/ und leg sy ein trochen oder naß/
und trag sie für/Werden sie trucken fürtragen/so strewe eitel guten gestossen ymber darauff.

 

 

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Mrz 152012
 

Synonym: Stabwurzel, Gartenheil, Stabwurz-Männlein, Abroten, Affrusch, Gertel, Gertelkraut, Gertwurz, Gschoßwurtz, Kuttelktraut, Ganserkraut, Kampferkraut

Botanologia Medica 1714

Gegen Geschwüre, zur Entgiftung, gegen Leber- und Milzbeschwerden, gegen Scharbock, Gelbsucht, Wassersucht.

Verwendung als Tee.

Als Pulver gut gegen Steine

In Wein, Wasser oder Bier gekocht, Morgens und Abends getrunken, ist es gut gegen Heiserkeit und kalten Husten. Gegen Bauchschmerzen.

Frauen legen ihren Kindern das Kraut in die Wiege unter die Kissen, damit die Kinder schlafen.

Ein Busch uner das Kopfkissen bei Erwachsenen soll die Menschen zu fleischlicher Begierde reizen.

Spitzen und Blumen mit Öl und Salz gestoßen, soll Fieber vertreiben.

Der Saft mit Dill-Öl vermischt, soll Haare wachsen lassen, gut gegen Glatze und kahle Stellen.

Aus dem Kraut destilliertes Wasser soll gut gegen Scorpion- und Spinnenstiche sein.

Mit Honig vermischt, ist es Schleim lösend, gut gegen Husten.

Das Öl ist gut gegen lahme Glieder, lindert Bauchschmerzen und Regelschmerzen, ist Harn treibend.

Flora Francica Aucta, 1766:
Verwendung gegen Würmer

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Mrz 152012
 

Flora Francica Aucta, 1766

Harz:
Verwendung als Terpentin, Verkauf in Apotheken ,  gegen Zahnschmerzen,  Schleim, Monatsblutungen. Das Harz ist bitter, vertreibt Stein, Gicht, Engbrüstigkeit und allzustarken Zufluß des Samens. Gut gegen Geschwüre und Tumore, ausch als Pflaster verwendet.

Rauch des Harz:
Verbesserung der Luft.

Rinde: getrocknet, äußerlich gegen Geschwüre, bei Verbrennungen

Tannenzapfen: getrocknet gegen Fallsucht, Mutterbeschwerden, Warzen, Hühneraugen

Zweige: auch gegen Scorbut, Gicht

Als Tee: die obersten Zweige in Wasser, Wein oder Bier gekocht.

Die Zweige, in Wasser gesotten, durchgeseiht und zu einem dicken Extrakt bereitet, mit  Spiritus Cochleariae (Löffelkrautspiritus) - durch Destillation von Spiritus über blühendem Löffelkraut gewonnen. 20-40 Tropfen gegen Scorbut.

 Botanologia Medica 1714

Insbesondere werden die jungen Zweige gegen die vom Scharbock reissende umlaufende Gicht ud daraus erfolgende Glieder-Lähmung mit großem Nutzen gebraucht. In Bier, Wasser oder Wein wohl verdeckt gesotten und alle Morden davon getrunken.

Junge Zapfen und Sprossen gegen Scorbutische Gliederlähmung, Fußbäder gegen Regelbeschwerden.

 

 

 

 

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Mrz 142012
 

Nachdem man in 140 g fein abgetriebener Butter 8 EL Mehl, 8 Eigelb, 8 EL Zucker, 400 ml Sahne eingerührt und von 8 Eiweiss den festen Schnee, Zimt, Weinbeeren und Rosinen eingemischt hat, werden 30 Min. vor dem Gebrauch in einer flachen breiten Pfanne 70 g Butter heiß gemacht, dieser Teig eingegossen, dann in die Röhre gestellt, darin gelb gebacken, klein zerstossen und zerrissen und mit Zucker und Zimt bestreut angerichtet.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 142012
 
  • Quitten
  • Zirone
  • Zucker

Die Apfelquitten oder Birnenquitten werden geschält, in Spalten geschnitten, in Zitronensaft-Wasser mit Zucker etwas übergekocht und passiert. Auf 500 g Quittenbrei nimmt man 500 g konzentrierten Zuckersaft, 1/2 feingeschnittene Zitronenschale oder LImonenschale, durchmischt, unter fortwährendem Rühren alles und kocht es unter ständigem Rühren im Topf so lange, bis sich ein Klumpen bildet, den man in eine mit Mandelöl ausgeschmierte, mit Zucker bestäubte Bischof-Form einfüllt, oben dicht mit Zucker bestreut, über Nacht in die auskühlende Röhre stellt bis es angetrocknet ist.

Nun stürzt man  und stellt es an einen kühlen, trockenen Ort, bis es vollkommen ausgetrocknet ist.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 142012
 
  • Semmeln
  • Milch
  • Eier
  • Mehl
  • Salz
  • Schmalz
  • Zucker
  • Zimt

6 Semmeln in Scheiben schneiden, 500 ml Milch mit 4 ganzen Eiern, 2 EL Mehl und 0,5 TL Salz glatt abrühren, die Semmeln in 200 ml Milch einweichen, mit dem Abgerührten gut vermischen, in 140 g Schmalz in einer Pfanne gut abdünsten, damit sie schöne Kruste bekommen, mit Zucker und Zimt bestreuen und servieren.

Wien, Österreich, 1877

 

 

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Mrz 142012
 

500 ml Mehl in eine Schüssel geben, mit 8 ganzen Eiern, 500 ml Milch, 1 EL Sazl sehr fein abrühren, mit 140 g Schmalz in einer Pfanne heiß  machen, diesen Teig eingiessen, dann in die Röhre gestellt, darin gelb gebacken, klein zerstossen und zerrissen und mit Zucker und Zimt bestreut angerichtet.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 142012
 
  • Butter
  • Mehl
  • Eier
  • Sahne
  • Germ
  • Vanillezucker
  • Salz
  • Mandeln

250 g Butter werden flaumig gerührt, 14 Eigelb, 4 EL lauwarme Sahne mit 20ß g Germ abrühren, 2 EL Vanille-Zucker, 1 Prise Salz, von 7 Eiweiss der steife Schnee und zugleich mit diesem allen 250 g Mehl einmischen.

Ist die Gugelhupfform mit abgetriebener Butter ausgeschmiert und mit sttiflich geschnittenen Mandeln ausgelegt, so wird etwas mehr als die Hälfte mit  obigem Teig eingefüllt, langsam aufgehen lassen, langsam gebacken, dann gestürzt und dicht mit Vanillezucker bestreut.

Man serviert diesen zu Tee oder Kaffee.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 142012
 
  • Butter
  • Eier
  • Germ
  • Sahne
  • Mehl
  • Vanille-Zucker
  • Salz
  • Rosinen
  • Weinbeeren

300 g Butter sehr flaumig rühren, 11 Eigelb und 20 g Germ mit 300 ml lauwarmer Sahne abrühren, langsam 500 g Mehl und 2 TL Vanillezucker einrühren, den Schnee von 2 Eiweiss unt 1 Prise Salz, 250 g Rosinen und Weinbeeren einrühren.

In die gebutterte, mit einem Zapfen versehene Gugelhupfform , die mit Mehl oder Semmelbröseln bestreut wurde, halbvoll eingefüllt, sodann etwas über 3/4tel  aufgehen gelassen und zuerst etwas langsam, dann kräftiger ausgebacken, gestürzt, mit Zucker bestreut und kalt geschnitten.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 142012
 
  • Mehl
  • Butter
  • Sahne
  • Germ
  • Zucker
  • Eier
  • Salz
  • Rosinen
  • Weinbeeren

500 g Mehl werden auf einem Brett mit 250 g kleingeschnittener Butter gut durchgewalkt, mit beiden Händen abgebröselt und in eine Schüssel gegeben, worauf man 400 ml warme Sahne mit 30 g Germ abrührt, 2 EL Zucker, 6 Eigelb und 2 Eier gut absprudelt und in das Mehl auch 0,5 TL Salz einrührt, gut abschlägt, bis sich die Butter ganz glatt geschlagen hat, Rosinen und Weinbeeren einmischt und in die gebutterte, mit einem Zapfen versehene Gugelhupfform , die mit Mehl oder Semmelbröseln bestreut wurde, halbvoll eingefüllt, sodann etwas über 3/4tel  aufgehen gelassen und zuerst etwas langsam, dann kräftiger ausgebacken, gestürzt, mit Zucker bestreut und kalt geschnitten.

Um zu testen, ob der Gugelhupf schon fertig gebacken ist, sticht man mit einer Stricknadel in den Teig, ist diese beim Herausziehen von Teig frei und ganz trocken, so ist der Gugelhupf vollkommen gebacken.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 142012
 
  • Mehl
  • Milch
  • Butter
  • Eier
  • Salz
  • Schmalz

1,5 l Mehl in Schüssel geben, 500 ml lauwarme Milch mit 40 g zerlassener Butter, 3 ganzen Eiern absprudeln, das Mehl etwas salzen. Das Abgesprudelte einrühren, den Teig abschlagen, auf das doppelte aufgehen lassen und auf ein heißes, mit Schmalz bestrichenes Backblech löffelweise auftragen und beidseitig gelb backen. Mit Eingekochtem Obst bestreichen und mit Zucker bestreit heiß zu Tisch geben.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 142012
 
  • Butter
  • Schmalz
  • Eier
  • Milch
  • Germ
  • Zitrone
  • Mandeln
  • Zimt
  • Rosinen
  • Weinbeeren

100 g Butter und 100 g Schmalz werden flaumig abgerürht, 4 Eigelb und 1 gnazes Ei, 3 EL Zucker, 300 ml Milch und 30 g Germ abgerührt. Dann 500 g Mehl in einer Schüssel mit einrühren und den Teig gehen lassen. Den Teig auf ein bemehltes Brett geben und fein messerrückendick ausrollen. Hat man daraus  2 Finger lange und 3 Finger breite Streifen geschnitten, diese mit etwas abteriebener Zitronenschale und Zucker sowie Zimt gemischt bestreuen, dann stiftig geschnittene Mandeln, Rosinen und Weinbeeren darüber geben, zusammen rollen und in eine gut ausgeschmierte Kasserole einsetzen.

Wenn dann jedes gut mit Schmalz bestrichen und nochmals aufgegangen ist, so werden sie gelb gebacken, gestürzt, dann heiß auseinander gelöst und mit Zucker bestreut.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 142012
 
  • Mehl
  • Germ
  • Milch
  • Schmalz
  • Eier
  • Salz
  • Zucker

Zu diesem 500 g Mehl in eine Schüssel geben, 30 g mit 100 ml lauwarmer Milch abgerührt, das Dampfel damit eingerührt und aufgehen lassen.

Wenn dann 70 g zerlassenes Schmalz mit 200 ml Milch, 2 Eigelb und 2 ganzen Eiern abgesprudelt und mit 1 Prise Salz in das Dampfel eingerührt sind, so wird es recht fein abgeschlagen, bis der Teig vom Löffel fällt, sodann mt einem großen Anrichtlöffel, welcher in Schmalz getunkt wird, Stücke herausgefaßt, in eine geschmierte flache Kasserole eingelegt und gut mit Schmalz bestrichen.

Hat man sie darin nochmals aufgehen lassen, so werden sie gelb gebacken, gestürzt, in noch heißem Zustand auseinandergelöst und mit Zucker bestreut.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 142012
 
  • Butter
  • Rindschmalz
  • Eier
  • Milch
  • Germ
  • Mehl
  • Salz
  • Zucker
  • Zwetschkenfüllung

Wenn man 140 g Butter, 50 g Rindschmalz flaumig gerührt und darin 4 Eigelb, 1 ganzes Ei, 200 ml Milch mit 20 g früher abgerührtem Germ nebst gut 400 g Mehl, 1 Prise Salz und 1 TL Zucker eingerührt hat, so wird es in einer Schüssel aufgehen lassen. Dann auf ein mit Mehl bestaubtes Brett gegeben, messerrückendick ausgerollt, daraus 3 Finger breite und 2 Finger lange Streifen geschnitten, auf diese eine gut bereitete Zwetschkenfülle gestrichen und zusammengerollt.

So zubereitet werden sie in eine gut ausgeschmierte flache Kasserole eingeleg, zwischen jedes etwas Schmalz eingeschmiert und darin aufgehen lassen, worauf slebe gelb gebacken, gestürzt, heiß auseinander gelöst und mit Zucker bestreut werden.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 132012
 
  • Butter
  • Eigelb
  • Sahne
  • Germ
  • Saure Sahne
  • Mehl
  • Mandeln

140 g Butter flaumig abtreiben, 4 Eigelb, 100 ml Sahne, 200 g Germ mit einem Löffel lauwarme saure Sahne abrühren, diese mit 400 ml Mehl einrühren, zu einem Teig machen und aufgehen lassen.

Dann daraus kleine Knödel formen, diese mit dem Finger glatt ddrücken, mit Zwetschgen-Füllung bestreichen und aufgehen lassen. Anschließend mit aufgeklopften Eiern bestreichen, mit 5 gespaltenen Mandeln belegen und im Ofen backen.

Wien, Österreich, 1877

 

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Mrz 132012
 
  • Mehl
  • Milch
  • Germ
  • Rinderschmalz
  • Eier
  • Zucker
  • Salz
  • Mohn
  • Zimt
  • Limonenschale
  • Zwetschken oder Kirschen
  • Butter oder Schmalz
  • Semmelbrösel

500 g Mehl werden in eine Schüssel gegeben, darin eine Grube gemacht, einige Löffel Milch und 30 g Germ eingerührt, so aufgehen lassen, bis die Grube voll ist.

Dann werden 140 g Rinderschmalz mit 200 ml lauwarmer Milch abgesprudelt, 3 Eigelb, 1 ganzes Ei, 1 Löffel Zucker und eine Messerspitze Salz zu diesem Dampfel eingerührt, recht fein geschlagen, bis der Teig vom Löffel fällt, sodann aufgehen lassen.

Der aufgegangene Teig wird messerrückendick ausgerollt, in Dreiecke geschnitten unbd auf diese die Mohn-Füllung gestrichen. Ist dies geschehen, so wird der Teig auf ein Brett ausgelegt, fingerdick ausgewalkt, mit einem semmelgro0en Ausstecher ausgestochen, der Rand von diesem Ausgesctochenen mit aufgeklopften Eiern angestrichen, die Mitte mit Zucker, Zimt, feingeschnittenen Limonenschalen bestreut, mit ausgelösten Zwetschken und Kirschen belegt.

Sodann wird jedes Fleckchen mit einem etwas größer ausgestochenen Fleckchen bedeckt, mit dem ersten Ausstecher nochmal nachgestochen und auf einem geschmierten Backbelch etwas aufgehen lassen, worauf sie mit terlassener Butter oder Schmalz bestrichen, mit Semmelbrösel und Zucker bestreut und gelb gebacken werden.

Die Germspeisen müssen alle auf geschmiertem Backblech 2 Finger breit auseinander gelegt werden.

Wien, Österreich, 1877

Do

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Mrz 132012
 

140 g Butter und 20 g Rinderschmalz weren flaumig gerührt, 5 Eigelb, 1 Kaffeebecher lauwarme saure Sahne mit 20 g Germ abgerührt und sammt 360 g Mehl, 1 Messerspitze voll Salz in die Butter eingerührt, etwas aufgehen gelassen und auf einem Brett fingerdick ausgewalkt.

Hat man selbe mit einem Krapfen-Ausstecher ausgestochen und auf ein geschmiertes Blech 2 Finger breit auseinander gelegt, aufgehen lassen, so wird in jedes Fleckchen ein Grübchen gerückt, mit einer Zwetschken-Füllung belegt, mit Eiern bestrichen, ziemlich heiß gebacken und mit Zucker bestreut.

Wien, Österreich, 1877

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