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Feb 232012
 
  • Butter
  • Puderzucker
  • Vanillezucker
  • Salz
  • Mehl
  • Stärkemehl

Man rührt 360 g süsse Butter mit einem Stäubchen Salz, 450 g Puderzucker und etwas Vanille-Zucker zu dickem Schaum bis er Blasen wirft; man vermengt nun 210 g feines Mehl und 210 g Stärkemehl, beides fein gesiebt, rührt dann zehn Eier, immer nur eines auf einmal und etwas von dem Mehl zu der Butter mit dem Zucker, bis alles aufgebraucht ist. Eine Torten-Form wird mit Butter bestrichen, mit Mehl bestaubt und die Torte in nicht zu heissem Ofen 1-1,25 Stunde gebacken.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 232012
 
  • Butter
  • Eier
  • Puderzucker
  • Mandeln
  • Salz
  • Vanillezucker
  • Topfen
  • Butter
  • Mehl
  • Schlagsahne
  • Vanille-Sauce

150 g Butter werden abgetrieben und kommen nach und nach, fünf Eidotter und 150 g Puderzucker dazu und wird alles zusammen nebst 150 g geschälten und fein geriebenen Mandeln und einem Stäubchen Salz gut schaumig gerührt. Nun gibt man den festen Schnee der fünf Eiweiss mit einem Teelöffel Vanille-Zucker dazu und zuletzt 150 g Topfen, den man in ein Tuch gebunden auf einem Brett mit Gewichten beschwert und dann durchpassiert hat.

Eine Torten-Form wird mit süsser Butter ausgestrichen, mit Mehl ausgestaubt und wird die Torte darin langsam gebacken. Man servirt sie mit Vanille-Zucker bestreut und gibt süssen Schlagrahm oder eine Vanille-Sauce dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

 

 

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Feb 232012
 
  • Schwarzbrot
  • Rotwein
  • Puderzucker
  • Eier
  • Mandeln
  • Schokolade
  • Salz
  • Nelkenpulver
  • Zitronat
  • Orangenschale
  • Arak oder Rum
  • Butter
  • Aprikosen-Marmelade
  • Schokoglasur

Dünn geschnittenes Schwarbrot wird im Ofen getrocknet, dann gestossen und fein gesiebt, und fünf volle Esslöffel davon mit einem Weinglas Rötwein angefeuchtet. Ein halbes Pfund Puderzucker wird mit zehn Eigelb mindestens 20 Minuten zu Schaum gemehrt, dann kommen 150 g ungeschälte, gemahlene oder fein gestossene Mandeln, 100 g geriebene Schokolade, ein Körnchen Salz, ein wenig Nelkenpulver, sowie ein Esslöfifel voll ganz klein geschnittenes Zitronat und ebensoviel kandierte Orangenschale dazu und wird Alles sehr gut vermehrt. Nun fügt man die Brösel und einen Löffel Arak hinzu und schliesslich die zu festem Schnee geschlagenen zehn Eiweiss. Die Masse wird im gebutterten, mit Brösel ausgestreuten Tortenblech 35-45 Minuten gebacken, nach dem Erkalten mit Aprikosen-Marmelade bestrichen und mit Schokolade-Glasur  überzogen, auch wenn erwünscht, mit kandiertem Obst verziert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 232012
 
  • Mandeln
  • Zitronat
  • Orangenschale
  • Zitrone
  • Vanillezucker
  • Eier
  • Zucker
  • Salz
  • Früchte oder Marmelade

500 g abgezogene, gemahlene oder sehr fein gestossene Mandeln, denen man einige bittere beifügt, werden mit einem Esslöffel gehacktes Zitronat und ebensoviel kandierter Orangenschale, mit der abgeriebenen, gelben Schale einer halben Zitrone, etwas Vanille-Zucker und ein wenig Zitronensaft vermischt und mit sechs Eiweiss, die man mit einem Stäubchen Salz zu festem Schnee geschlagen hat, leicht vermengt. Die Masse wird in ein mit Wachs bestrichenes Tortenblech eingefüllt, kleine, egale Häufchen werden zierlich darauf arrangirt, in jedes derselben drückt man mit einem runden Knopf eine Vertiefung, bestreut die Torte mit Zucker, lässt sie 30 Minuten rasten und backt sie dann im mässigen Ofen langsam hellgelb.

In jede der Vertiefungen legt man etwas eingekochte Frucht, eine Kirsche, Marmelade oder dgl. und verziert die Torte mit kandierten Früchten.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 232012
 
  • Zucker
  • Vanille-Zucker
  • Eier
  • Salz
  • Butter

180 g Zucker und etwas Vanille-Zucker werden mit neun Eidottern und einem Körnchen Salz 15-20 Minuten schaumig gerührt, dann rührt man 120 g  fein gesiebtes Mehl darunter, vermengt die Masse leicht mit dem festen Schnee von sieben Eiern und backt man daraus sehr dünne, runde Blätter, indem man in drei bis vier ziemlich flache, gleich grosse, leicht mit Butter bestrichene Blechteller einen Löffel von dem Teig gibt und egal über den Boden des Tellers streicht; — besser noch ist es, wenn man zum Backen der Platten die Teller umdreht und den Teig über die Rückseite derselben streicht, da man ihn dadurch viel dünner aufstreichen und auch leichter abnehmen kann.

Man schiebt nun einen bestrichenen Teller in den nicht zu heissen Ofen, nach 2 Minuten wieder einen, u.s.w. damit man, sowie der Erste hellgelb gebacken ist, Zeit hat ihn mit dem Spartelmesser vorsichtig abzunehmen (was sofort geschehen muss), ehe der Zweite gebacken ist. Man backt zwischen 14-20 dieser kaum messerrückendicken Blätter und legt sie nebeneinander zum Auskühlen hin. Das Aufstreichen und Backen erfordert viel Zeit, Geduld und Aufmerksamkeit.

Für die Fülle rührt man in einem Messingbecken oder Topf sieben Eidotter mit 210 g Puderzucker, einem Körnchen Salz und einem Stückchen Vanille glatt ab, stellt den Topf in einen grösseren, mit kochendem Wasser auf das Feür und schlägt die Masse unaufhörlich mit der Schneerute, bis sie schön dick und glatt geworden ist. In der Zwischenzeit hat man 150 g Schokolade im Rohr erweicht, rührt sie mit 1-2 Löffel Sahne glatt und verrührt sie nach und nach mit der ausgekühlten Creme. Man rührt 220 g süsse Butter schaumig, die fast kalte Creme wird löffelweise dazu gerührt und wenn die Fülle schön glatt und dickbreiig ist, bestreicht man ein Teig-Blatt messermeckendick damit, legt ein zweites darauf, bestreicht dieses ebenfalls und verfährt dann weiter damit ebenso, bis man eine hohe Torte erzielt, wobei man das schönste Blatt als Decke oben darauf legt.

Die Dobosch-Torte schmeckt viel besser, wenn sie mindestens 24 Stunden fertig steht aber noch besser nach 2-3 Tagen. Vor dem Gebrauche überzieht man sie mit der Caramel-Glasur, der man etwas von der Fülle beimengen kann. Man kann die Torte auch mit Mocca-Creme füllen und wird diese genau gemacht wie oben angegeben, nur nimmt man anstatt der Schokolade, Kaffee-Essenz  nach Geschmack dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 232012
 
  • Esskastanien
  • Milch
  • Sahne
  • Zucker
  • Vanille
  • Puderzucker
  • Schlagsahne
  • Mehl

Grosse Kastanien werden geschält, die braune Haut wird abgebrüht und 360 g davon mit 1/2 Tasse Milch und 1/2 Tasse Sahne, einem Esslöffel Zucker und einem Stückchen Vanille weich gekocht; die Vanille wird dann entfernt und werden die Kastanien — ohne Flüssigkeit — durch ein Sieb passiert.

Nun werden 360 Puderzucker mit neun Eigelb und einem Körnchen Salz zu Schaum gerührt, die Kastanien werden damit verrührt und kommt schliesslich der fest geschlagene Schnee der neun Eiweiss dazu. Das Tortenblech wird mit Butter ausgestrichen und mit Mehl gestaubt, die Masse eingefüllt und in nicht zu heissem Ofen 35-45 Minuten schön gelb gebacken. Wenn erkaltet, wird die Torte durchschnitten, mit süsser Schlagsahne, der man etwas Vanille- Zucker beifügt (man kann auch Kaffee-Essenz oder fein gemahlene Nüsse darunter mischen) gefüllt, mit einer beliebigen Glasur überzogen und mit glasierten Kastanien garniert.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Feb 232012
 
  • Schokolade
  • Butter
  • Eier
  • Puderzucker
  • Mandeln
  • Mehl
  • Vanillezucker
  • Arak oder Rum
  • Butter
  • Semmelbrösel
  • Zitronenschale
  • Orangenschale
  • Zimt

250 g Vanille-Schokolade wird auf einen warmen Teil des Ofens gestellt bis sie ganz weich geworden.

In der Zwischenzeit rührt man 250 g süsse Butter tüchtig zu Schaum und rührt die nun sehr welche Chocolade rasch dazu bis Beide gut vermengt sind, dann zehn Eidotter, indem man stets eines nach dem anderen mit der Masse vermehrt und zwei ganze Eier, ferner 250 g Puderzucker, 180 g nicht abgezogene, fein gestossene Mandeln, fünf glatt gestrichene Esslöffel Mehl, etwas Vanille-Zucker und einen Esslöffel Arak.

All dies wird gut vermengt und schliesslich kommen die zu festem Schnee geschlagenen zehn Eiweiss dazu. Eine Torten-Form wird mit Butter ausgestrichen, mit feinen Bröseln ausgestreut, die Masse wird hineingefüllt und 45 Minuten gebacken. Nachdem sie erkaltet ist, wird sie quer in der Mitte durchschnitten und mit Erdbeer- oder Himbeer- Marmelade gefüllt oder noch besser, zuerst mit Aprikosen- Marmelade leicht bestrichen über die dann folgende Fülle kommt: 180 g grober Zucker und 1/2 Tasse Wasser werden zusammen gekocht bis sich ein dickflüssiger Sirup bildet, dazu kommt 250 g fein gestossene Wallnüsse, ein wenig fein gehackte Zitronen- und auch kandierte Orangenschale und ein Stäubchen Zimt, all dies lässt man aufkochen ehe man es wenn kühl geworden, auf die Marmelade streicht. Die Torte wird zusammengesetzt, mit Chocolade-Glasur No. 767 übergossen und mit candirten Früchten verziert. Man kann die Torte auch zürst mit etwas Aprikosen-Marmelade bestreichen, ehe man die Dchokoladenglasur darüber gibt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 232012
 
  • Butter
  • Zucker
  • Vanillezucker
  • Salz
  • Eier
  • Mandeln
  • Schokolade
  • Schlagsahne
  • Semmelbrösel
  • Wallnüsse

90 g süsse Butter rührt man mit 150 g Zucker, etwas Vanille-Zucker und einem Körnchen Salz zu Schaum, gibt acht Eidotter dazu und rührt die Masse bis sie ganz leicht und luftig wird (etwa 25-30 Minuten),wobei man 120 g abgezogene und fein geriebene Mandeln damit vermehrt, sowie 90 g geriebene oder im Rohr erweichte Chocolade.

Eine Torten-Form wird mit Butter ausgestrichen, mit Bröseln ausgestreut und die Masse wird, nachdem man das Eiweiss der acht Eier nebst einem Esslöffel feiner Brösel leicht damit vermengt hat, In die Form gefüllt und 45-60 Minuten im nicht zu heissen Ofen gebacken. Erkaltet, schneidet man die Torte quer in der Mitte durch, füllt sie mit Schlagsahne, die man mit Zucker und einigen fein gestossenen Wallnüssen oder Mandeln vermischt, setzt sie wieder zusammen, bestreicht die Torte mit Aprikosen-Marmelade und bedeckt sie mit Schokoladenglasur.

Man kann die Torte auch ungefüllt mit Marmelade bestreichen und mit Glasur überziehen.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 232012
 
  • Butter
  • Staubzucker
  • Salz
  • Eier
  • Schokolade
  • Mehl
  • Vanille
  • Schlagsahne

 

90 g  Butter rührt man mit 150 g pulverisirtem Zucker und einem Körnchen Salz zu Schaum, rührt sieben Eidotter, eines nach dem anderen, dazu und wenn es recht schaumig ist und Blasen wirft, kommen 150 g im Ofen weich gewordene Schokolade nach und nach hinein, wobei man immer weiter rührt. Man vermengt die Masse mit 90 g fein gesiebtem Mehl und backt sie in einer mit Butter ausgestrichenen und Mehl ausgestreuten Form etwa 1/2 Stunden, schneidet sie nach mehreren Stunden in zwei oder drei egale Blätter, die man mit der Creme füllt und überzieht sie dann mit Schokoladenglasur; oder man macht eine Fülle, indem man drei Esslöffel Zucker mit drei Eigelb glatt rührt und mit ;fünf Esslöffel geriebener Chocolade, drei Esslöffel Wasser und einem Stückchen Vanille auf dem Feür zu einer glatten, schönen Creme vermehrt, die man noch etwas nachrührt und wenn kalt geworden, mit einer Tasse zu festem Schaum geschlagener Sahne vermengt.

Füllung

Für die Fülle rührt man in einem Messingbecken oder Topf sieben Eidotter mit 210 g Puderzucker, einem Körnchen Salz und einem Stückchen Vanille glatt ab, stellt den Topf in einen grösseren, mit kochendem Wasser auf das Feuer und schlägt die Masse unaufhörlich mit der Schneerute, bis sie schön dick und glatt geworden ist. In der Zwischenzeit hat man 150 g Schokolade im Rohr erweicht, rührt sie mit 1-2 Löffel Sahne glatt und verrührt sie nach und nach mit der ausgekühlten Creme. Man rührt 220 g süsse Butter schaumig, die fast kalte Creme wird löffelweise dazu gerührt  bis die Fülle schön glatt und dickbreiig ist.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 232012
 
  • Puderzucker
  • Eier
  • Zitrone
  • Vanille-Zucker
  • Salz
  • Mandeln
  • Arak oder Rum
  • Semmelbrösel

360 g Puderzucker rührt man mit zehn Eidottern, dem Saft einer Zitrone, einem Teelöffel Vanille-Zucker und einem Körnchen Salz schön dick, gibt 120 g abgezogene, gemahlene Mandeln und einen Esslöffel Arak dazu und rührt die Masse bis sie ganz dick ist und Blasen wirft.

Man schlägt die zehn Eiweiss zu festem Schnee, vermengt ihn nebst einem Esslöffel feine Brösel leicht mit der Masse, die man dann in ein Tortenblech füllt, das man mit Butter ausgestrichen und mit Bröseln ausgestreut hat und backt die Torte 30 Minuten in nicht zu heissem Ofen. Sie wird gestürzt und wenn kalt, entweder durchschnitten und mit Schlagsahne, die man mit Kaffee-Essenz und Zucker vermischt, oder mit der Nuss-Fülle http://www.historisch-kochen.de/2012-02-23-nuss-torte-mit-nuss-creme/  gefüllt und mit irgend einer beliebigen Glasur überzogen, oder man bestreicht die Torte ungefüllt mit Aprikosen-Marmelade und überzieht sie mit Schokolade-Glasur und garniert sie mit glasierten Früchten.

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Feb 232012
 

Nuss-Torte

  • Zucker
  • Vanillezucker
  • Eier
  • Wallnüsse
  • Salz
  • Gewürznelke
  • Arak oder Rum
  • Semmelbrösel
  • Schlagsahne

Man rührt 250 g feinen Zucker und einen Löffel Vanille- Zucker mit zehn Eidottern tüchtig ab, gibt 250 g Pfund fein gemahlene oder gestossene Wallnüsse, ein Körnchen Salz, ein Stäubchen Gewürznelken und einen Esslöffel Arak dazu und rührt die Masse mindestens 20-30 Minuten bis sie Blasen wirft und leicht und schaumig ist.

Die zehn Eiweiss werden zu festem Schnee geschlagen und nebst einem Esslöffel feine Brösel leicht mit der Masse vermengt, die man dann in ein mit Butter bestrichenes und mit Brösel ausgestreutes Tortenblech füllt und 40-50 Minuten in nicht zu heissem Ofen backt. Wenn erkaltet, wird die Torte in der Mitte quer durchschnitten und mit einer Tasse zu festem Schaum geschlagener Sahne, die man mit Zucker und Vanille-Zucker, etwas Kaffee-Essenz, sowie einem Löffel gemahlene Nüsse vermengt gefüllt, oder auch mit untenstehender Nuss-Creme, und mit Chocolade- oder Kaffee-Glasur überzogen und mit candierten (glasierten) Nüssen zierlich belegt.

 

Nuss-Creme

  • Zucker
  • Kaffee
  • Eier
  • Salz
  • Vanille
  • Butter
  • Nüsse
  • Schlagsahne

Für die Creme rührt man fünf Dotter mit 120 g Zucker, einem Löffel Kaffee-Essenz oder zwei Löffel kräftigem Kaffee, einem Körnchen Salz und einem Stückchen Vanille bis die Masse dick wird — ohne zu kochen — und rührt sie dann noch einige Minuten nach. 150 g süsse, zu Schaum gerührte Butter werden mit zwei Löffel fein gemahlenen Nüssen vermischt und mit der kaum warmen Creme, aus der man die Vanille entfernt, verrührt, bis die Masse kalt ist. Man schlägt dann 1/2 Tasse Sahne zu dickem Schaum und gibt vier Löffel davon leicht unter die Fülle.

 

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 222012
 
  • Esskastanien
  • Milch
  • Zucker
  • Vanille
  • Salz

Man schält die Kastanien, brüht sie mit kochendem Wasser ab, so dass man die braune Haut abziehen kann, kocht 500 g davon mit etwas Milch, einem Stückchen Vanille und einem Löfifel Zucker weich und treibt sie dann durch ein feines Sieb. Vier Eidotter rührt man mit 90 g Zucker zu dickem Schaum, gibt 3/4 Tasse Milch, einen Teelöffel Vanille- Zucker und ein Körnchen Salz dazu und schlägt alles auf dem Feuer zu einer dicken, glatten Creme, die man noch einige Minuten schlägt, nachdem man sie vom Feuer genommen hat.

Lange vorher schon muss man 15 g pulverisirte Gelatine mit etwas kaltem Wasser vermengen, rührt sie nun auf dem Feuer glatt und flüssig ohne sie zu kochen und vermengt sie nebst den passierten Kastanien mit der Creme. Man schlägt eine volle Tasse Rahm mit einem Löffel Zucker zu festem Schaum und vermengt ihn mit der kaum lauwarmen Masse, die man in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form einfüllt und auf Eis stellt. Gestürzt, garniert man den Pudding mit glasierten Kastanien und Schlagrahm, dem man Zucker und nach Geschmack, etwas Maraschino Liqueur oder Arak beifügen kann.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 222012
 
  • Pflaumenkompott
  • Butter
  • Zucker
  • Eier
  • Schlagsahne
  • Vanillesauce

Von Pflaumenkompott ohne Steine werden ca. 220 g Pflaumen fein gehackt.

Eine glatte, gut schliessende Form streicht man mit süsser Butter aus, bestreut sie dick mit grobem Zucker und stellt sie in den Eisschrank.

Von acht Eiweiss wird sehr fester Schnee geschlagen, mit acht Esslöffel voll Puderzucker, etwas Vanille-Zucker und dem Saft einer halben Zitrone vermischt und nochmals fest geschlagen, wobei man die gehackten Pflaumen löffelweise damit vermengt und in die Form füllt. Die Masse darf die Form nur wenig über die Hälfte füllen, nun wird sie gut verschlossen in einen Topf mit kochendem Wasser gestellt, mit einem Gewicht beschwert, der Deckel kommt über den Topf, und der Pudding wird ca. 100 Minuten langsam gekocht.

Das Wasser darf nicht höher wie bis zur Hälfte der Form hinaufreichen, damit es nicht hineinkocht. Der Pudding wird im letzen Moment vor dem Servieren gestürzt (da er sehr rasch fällt), sofort mit Schlagsahne garniert und mit Vanille- Sauce servirt.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Feb 222012
 
  • Butter
  • Zucker
  • Weissbrot
  • Äpfel
  • Rosinen

Eine glatte Pudding-Form wird reich mit Butter bestrichen, mit grobem Zucker ausgestreut, die Seiten werden in ihrer ganzen Höhe und auch der Boden mit zwei-fingerbreiten, 0,5 cm dicken und einen Tag alten Weissbrotstreifen, die man in zerlassene Butter taucht, dicht belegt, wobei man ein Stück etwas über das andere legt, damit kein Zwischenraum entsteht.

Vorher schon hat man 8-10 pikante Äpfel geschält, ausgehöhlt und in ca. 2,5 cm große Würfel geschnitten, mit Zucker halbweich gekocht. Man füllt die Form zur Hälfte mit den Äpfeln (die nicht wässerig sein dürfen), belegt sie mit kleinen Stücken süsser Butter, streut einige gewaschene und abgetrocknete Sultan-Rosinen darauf und bedeckt sie mit einem grossen Stück 0,5 cm dickem Brot, welches man mit Butter bestrichen goldfarben geröstet hat. Man füllt dann die Form vollends mit den Äpfeln, belegt sie wieder mit einigen Butter-Stückchen und einigen Sultan-Rosinen und gibt als Decke wieder 0,5 cm dicke, in zerlassene Butter getauchte Brotstreifen.

Der Pudding muss 1/2 Stunden schön goldbraun und knusperig backen und auf eine Schüssel gestürzt sowie mit Zucker bestreut servirt werden.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 222012
 
  • Eier
  • Zucker
  • Nelkenpulver
  • Zimtpulver
  • Salz
  • Zitronat
  • ROsinen
  • Fett
  • Cognac

Acht Eigelb werden mit 250 g Zucker gut geschlagen und dick gerührt, dann kommt ein wenig Nelken- und Zimmt- Pulver, etwas Salz, eine Tasse fein geschnittene Zitronat, eine Tasse ausgesteinte Rosinen, sowie 259 g  sehr fein gehacktes, rohes Rinderfett dazu.

Alles wird gut verrührt, und fügt man dann noch 1/2 Wasserglas Cognac (Brandy), sowie das festgeschlagene Eiweiss, das man mit etwas feinen Bröseln (Cracker-Brösel) bestreut und leicht mit der Masse vermengt, dazu.

Eine glatte Pudding-Form wird gut mit Butter ausgestrichen, mit grobem Zucker ausgestreut und mit dem Pudding 1/2 hoch gefüllt. Die fest verschlossene, in einen Topf mit kochendem Wasser gestellte Form wird mit einem Gewicht beschwert und im zugedeckten Topf 5 Stunden gekocht. Beim Anrichten giesst man ein kleines Gläschen Cognac über den gestürzten Pudding, zündet ihn an und serviert ihn brennend.

Eine Sauce wird dazu gereicht bestehend aus 125 g süsser Butter, die schaumig gerührt, mit zwei Esslöffel Zucker und einem Esslöffel Cognac vermengt, auf einem Schüsselchen hübsch angerichtet eine Stunde vorher in den Eisschrank gestellt wurde.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 222012
 
  • Butter
  • Eier
  • Puderzucker
  • Salz
  • Vanillezucker
  • Zucker
  • Wallnüsse
  • Nelken, gemahlen
  • Bisquit oder Semmelbrösel
  • Schlagsahne
  • Arak oder Rum

Vier 120 g Butter werden zu Schaum gerührt, mit neun Eidottern, eines nach dem anderen gut abgetrieben und mit fünf 150 g Puderzucker, einem Stäubchen Salz und einem Teelöffel Vanille-Zucker schaumig gerührt; dann kommen 150 g fein gestossene Wallnüsse und, wenn erwünscht, eine kleine Messerspitze Nelken- Pulver dazu, sowie ein Löffel feine Bisquit- oder Brotbrösel, die man mit einem Löffel Arak oder Rum angefeuchtet hat.

Zuletzt wird der festgeschlagene Schnee der neun Eier leicht damit vermengt und in die mit Butter ausgestrichene und mit Brösel ausgestreute Pudding-Form gefüllt. Der Pudding wird in nicht zu heissem Ofen etwa 30-40 Minuten lang gebacken, und, sowie er gestürzt ist, sofort aufgetragen und mit Wein-Chaudeau oder Schlagsahne mit Zucker und etwas Kaffee-Essenz serviert. Dieser Pudding kann auch im Dunst gekocht werden und braucht in diesem Falle 1 Stunde.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 222012
 
  • Butter
  • Mehl
  • Rahm
  • Salz
  • Eier
  • Wallnüsse
  • Schlagsahne
  • Zucker

Man macht einen sehr glatt abgerührten, feinen Brandteig, indem man 90 g Butter mit vier Esslöffel Mehl, einem Stäubchen Salz und 1,5 Tassen Rahm auf dem Feuer beständig rührt und schlägt, bis sich der Teig von der Casserole löst. Neun Eidotter werden mit einem Esslöffel Vanille-Zucker zu Schaum gerührt und gibt man nach und nach den ausgekühlten Brandteig dazu, den man mit den Eiern abschlägt bis er gut damit vermengt, glatt und zart ist, gibt dann 90 g fein gestossene Wallnüsse dazu; schliesslich werden sieben von den Eiweiss zu festem Schnee geschlagen und leicht damit vermengt.

Eine gut gebutterte, mit halben Nüssen belegte, gut schliessende Pudding-Form wird mit der Masse nur wenig über die Hälfte gefüllt, fest verschlossen, in kochendes Wasser gestellt und 40 Minuten gekocht.

Gestürzt, wird der Pudding mit Schlagsahne, die man mit Zucker und Kaffee-Essenz vermischt hat, garniert und wird sofort servirt. Man reicht Wein-Chaudeau, Caramel-Sauce oder Mocca-Sauce dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 222012
 
  • alte Brötchen
  • Zucker
  • Milch
  • Eier
  • Orangenschale
  • Zitronat
  • Mandeln
  • Rosinen
  • Zitronenschale

Von sechs Brötchen, die einen Tag alt sind, wird die harte Rinde abgerieben. Dann werden sie feinblätterig geschnitten mit drei Esslöffel Zucker in einer Tasse Milch eingeweicht. Man rührt 90 g süsse Butter mit einem Löffel Zucker schaumig, gibt drei Eidotter dazu und verrührt alles tüchtig mit den geweichten Brötchen, fügt einen Esslöffel fein gehackte, überzuckerte Orangenschale, ebensoviel Zitronat, 1,5 Esslöffel abgezogene, stiftlig geschnittene Mandeln und 1,5 Löffel Sultan-Rosinen, sowie 1/2 abgeriebene Zitronenschale hinzu, vermischt alles tüchtig und mengt zuletzt den fest geschlagenen Schnee der drei Eiweiss darunter. In einer gebutterten Form wird der Pudding entweder 30-40 Minuten gebacken oder fest verschlossen in Dunst gekocht, wobei man ihn mit einem Gewicht beschwert, und gibt, nachdem er gestürzt ist, einen Wein Chaudeau oder eine Frucht-Sauce darüber.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 222012
 

Ein Liter Milch wird mit einem Stückchen Vanille gekocht; in der Zwischenzeit kocht man 120 g groben Zucker und einen Esslöffel Wasser schön goldbraun zu Caramel, gibt die heisse Milch dazu, rührt sie gut um und kocht beides zusammen auf.

Wenn gut vermengt, nimmt man den Topf vom Feuer und gibt 360 g trockenes, geriebenes Weissbrot und ein Stäubchen Salz dazu und nach einer halben Stunde vermengt man die glatt gerührte Masse mit drei ganzen Eiern, die man mit 120 g Puderzucker gut zerkleppert hat. In einer gut gebutterten, mit Weissbrotbrösel ausgestrichenen Form wird der Pudding fast eine Stunde gebacken,  und wird dann mit Schlagsahne garniert und mit einer Caramel-Sauce serviert.

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Feb 222012
 
  • Rahm
  • Puderzucker
  • Vanille
  • Salz
  • Eier
  • Butter
  • Semmelbrösel
  • Vanillezucker
  • Bisquit
  • Makronen-Stückchen
  • Rosinen
  • Rum

Man schlägt auf dem Feuer ohne Unterbrechung 1,5 Tassen Rahm mit 90 g Puderzucker, einem Stückchen Vanille, einem Stäubchen Salz und acht Eidottern zu einer schönen, dicken Creme, die jedoch nicht kochen darf, schlägt sie noch einige Minuten nachdem man sie vom Feuer genommen, und wenn überkühlt, passiert man sie durch ein feines Sieb.

Eine gut schliessende Pudding-Form wird mit Butter ausgestrichen und mit feinen Semmelbröseln ausgestreut und werden die acht Eiweiss mit etwas Vanille-Zucker zu festem Schnee geschlagen und leicht mit der beinahe kalten Creme vermengt.

In die Form kommt nun ca. 2,5 cm hoch von der Creme, die man mit länglichen Bisquit Stückchen belegt, dann wieder Creme und abwechselnd Lagen von Makronen-Stückchen, wieder Creme, Bisquit-Stückchen, wieder Creme und so fort, bis die Form gefüllt ist.

Über die Bisquits und Makronen streut man einen Löffel gewaschene und wieder abgetrocknete Sultan- Rosinen und verwendet man im Ganzen für den Puddinn: 75 g Bisquit und ebenso viel Makronen, am besten 1 oder 2 Tage alt.

Wenn erwünscht, kann man die Makronen mit einem Löffel Rum anfeuchten. Die gut geschlossene Form stellt man in einen Topf kochendes Wasser, kocht sie fest zugedeckt 75 Minuten im Dunst und stellt sie dann im Topf führ 10-15 Minuten in den heissen Ofen, wobei man den Deckel vom Topf abnimmt. Auf die Schüssel gestürzt, gibt man einige Löffel Wein Chaudeau oder Vanille-Sauce über den Pudding und servirt noch extra von der Sauce in einer Sauciere.

Österreich-Ungarn, 1915

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