Hier klicken und Ihr eigenes Rezept eingeben.

eBooks von Historisch Kochen de!

Lieferbare Titel

Neuestes Buch: cover
Feb 192012
 

Dazu kann man übriggebliebenes Kartoffel-Püree verwenden und rechnet für jede Tasse voll ein ganzes Ei, welches man nebst dem noch nötigen Salz, sowie einem Stäubchen Zucker tüchtig mit den Kartoffeln vermehrt, aus denen man dann 3-5 cm  lange und 1,5 cm dicke Laibchen formt, die man in Mehl umdreht und in einer Pfanne mit Hühnerfett oder Butter auf nicht zu raschem Feuer goldbraun bratet und als Beilage zu Fleischspeisen verwendet.

Österreich-Ungarn, 1915

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 192012
 

Man macht aus acht grossen Kartoffeln ein nicht zu dünnes und nicht zu feuchtes Kartoffel-Püree wie bei  http://www.historisch-kochen.de/2012-02-19-kartoffel-puree/  .

Zu vier Tassen von diesem Püree rührt man, eines nach dem anderen, drei ganze Eier und schlägt es auf dem Feür bis es ganz glatt und fein ist. Eine Ring-Form wird gut mit Butter ausgestrichen, die Kartoffel werden hineingefüllt, oben mit Butter bestrichen und im heissen Ofen 25-30 Minuten hellgelb gebacken; man lässt die Form, nachdem man sie aus dem Ofen nimmt, einige Minuten stehen, ehe man sie stürzt. In die Mitte des Ringes füllt man ein beliebiges Ragout von Fleisch oder Fisch.

Österreich-Ungarn, 1915

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 192012
 

Sechs bis acht mittelgrosse Kartoffel schält und wäscht man und schneidet sie in 4 cm lange, nicht zu dünne, mandelförmige, egale Scheiben, die man in einem Löffel heissen Hühnerfett nebst 1/2 Zehe fein gehackten Knoblauch, Pfeffer, Salz, 1/2 Teelöffel gehackter Petersilie und etwas Fleischbrühe schön weich dünstet.

Österreich-Ungarn, 1915

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 192012
 

Die in Scheiben oder in egale Würfel geschnittenen Kartoffeln kocht man halbweich; in der Zwischenzeit macht man aus einem Löffel Suppenfett und 3/4tel Löffel Mehl ein gelbes Einbrenn, röstet es mit einer fein gehackten Zwiebel hellbraun, gibt Salz, Pfeffer, ein Stäubchen Zucker, etwas Essig, Majoran und von dem Kartoffelwasser dazu, lässt Alles gut sämig und glatt verkochen und dünstet die abgeseihten Kartoffel darin vollends gar, wobei man etwas Fleischbrühe und wenn nötig, mehr Kartoffelwasser hinzufügt.Wenn der Geschmack nicht erwünscht ist, kann das Majoran-Kraut auch fortbleiben.

Österreich-Ungarn, 1915

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 192012
 

Die Kartoffel werden geschält, gewaschen, in gleichmässig, 2,5 cm grosse Würfel oder sonst zierlich zugeschnitten und mit Wasser und Salz halbweich gekocht. In der Zwischenzeit macht man aus einem Löffel Hühner- oder Suppenfett und 3/4tel Löffel Mehl ein helles Einbrenn, gibt einen Teelöffel sehr fein gehackte Petersilie, Salz und etwas von dem Kartoffelwasser daran, auch etwas Pfeffer und ein Stäubchen Zucker und lässt Alles glatt verkochen, gibt dann die abgeseihten Kartoffel dazu und dünstet sie vollends weich, wobei man etwas Fleischbrühe und noch etwas mehr von dem Kartoffelwasser hinzufügen kann. Das Gemüse muss gebunden aber nicht dick sein.

Österreich-Ungarn, 1915

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 192012
 

Dazu verwendet man gekochte auch übriggebliebene, kalte Kartoffel, die man in feine Scheiben schneidet. Zu vier Tassen voll davon gibt man eine fein gehackte Zwiebel, Salz,  schwarzen Pfeffer, ein wenig sehr fein gehackte Petersilie und 1 Esslöffel Hühner- oder Suppenfett und röstet sie in einer Pfanne auf nicht zu starkem Feuer ohne sie zu bräunen, indem man sie mit einem Holzlöffel oft umwendet und etwas zerdrückt; wenn nötig, fügt man noch etwas Fett und Salz hinzu und serviert die heissen Kartoffeln, die sehr wohlschmeckend aber nicht zu fett sein dürfen, als Beigabe zu Fleischspeisen oder heisser Wurst.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 192012
 

Man kocht 6-8 grosse Kartoffel in der Schale weich; in der Zwischenzeit röstet man in einem Löffel Suppen- oder Hühnerfett zwei kleine, in dünne Ringe geschnittene Zwiebeln egal goldfarben, die weichen Kartoffeln werden geschält, auf einem Brett mit dem Rollholz fein zerdrückt, sie werden in der Pfanne mit den Zwiebeln gut vermengt und wird wenn nötig, noch etwas Fett hinzugefügt.

kartoffelbreia-1-2014-02-13

Die Kartoffel werden sehr heiss zu Fleischspeisen oder zu gekochter Wurst servirt.

Österreich-Ungarn, 1915

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 192012
 

Man kocht die Kartoffel in der Schale, bis sie ganz weich sind und giesst dann das Wasser ab. In der Zwischenzeit hat man eine Zwiebel sehr fein gehackt und in 1/2 EL  Abschöpf- oder Hühnerfett hellgelb gedünstet. Die Kartoffel werden ganz heiss geschält und eine nach der anderen zu den Zwiebeln gegeben, mit dem Kartoffelstössel fein verstampft, wobei man Salz und wenn nötig, noch etwas Fett hinzufügen kann und stellt sie dann für einige Minuten auf den Ofen, wobei man sie gut umrührt. Man serviert sie sehr heiss, hübsch aufgetürmt oder mit einem Löffel zu egalen, eiförmigen Stücken ausgestochen als Garnierung zu Fleischspeisen.

Österreich-Ungarn, 1915

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 192012
 

Die Kartoffel werden geschält, gekocht und für einige Minuten mit einem Tuch bedeckt. Anschließend drückt man sie mit einem Stück Butter mit dem Kartoffelstössel ganz fein, so dass keine Knollen darin sind, gibt Salz, und nach und nach etwas heissen Rahm oder Milch dazu, wobei man die Kartoffel mit einer Schneerute umrührt und schlägt bis sie weich, flaumig, sehr zart und weiss sind. Man serviert das Püree auf einer heissen Schüssel hübsch aufgetürmt.

Österreich-Ungarn, 1915

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 192012
 

Schön gesunde Kartoffel schält man und schneidet sie mit einem scharfen, sichern Schnitt in 6 mm dicke und etwa 5 cm lange, mandelförmige, ovale, egale Stücke, die man für 30 Minuten in kaltes Wasser legt und dann mit einem Tuch abgetrocknet in nicht zu heissem Fett 8-10 Minuten weich kocht, ohne dass sie Farbe annehmen dürfen. Sie werden auf einem Sieb für kurze Zeit fortgestellt und werden dann knapp vor dem Anrichten aus rauchend heissem Fett goldfarben herausgebacken, wobei man die Pfanne etwas hin und her bewegt. Die Kartoffel müssen aufschwellen, luftig und hohl sein und werden sofort auf einer gefalteten Serviette oder als Beilage zu Fleischspeisen servirt.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 192012
 

Sechs bis acht grosse Kartoffel werden geschält, gewaschen, in fingerlange 5 mm dicke und breite, ganz egale Streifen geschnitten, für 1/2 Stunde in kaltes Wasser gelegt und mit einem Tuch abgetrocknet, in nicht zu heissem Fett 8 Minuten weich gebraten, ohne sie zu bräunen und werden dann mit dem Schaumlöffel auf ein Sieb gelegt. Knapp vor dem Anrichten lässt man das Fett rauchend heiss werden, gibt die Kartoffel hinein, schüttelt die Pfanne einen Moment hin und her, nimmt sie sowie sie hellgoldfarben geworden (in kaum 2 Minuten) rasch heraus, bestreut sie mit etwas Salz und servirt sie sofort.

 

1910

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 192012
 

Acht mittelgrosse Kartoffel werden gut gewaschen, in kochendem Salzwasser weich gekocht, geschält, heiss durch ein Sieb getrieben und mit 1/2 Löffel Butter, etwas Salz, Paprika, einem Stäubchen Zucker und drei Eigelb auf dem Feuer tüchtig abgerührt, so dass die Masse sammtweich und glatt wird. Wenn kalt geworden, formirt man egale, spitze oder längliche Croquettes daraus oder fingerlange und kleinfingerdicke Würstchen, taucht jedes einzelne Stück zuerst in zerkleppertes, leicht gesalzenes Ei und dann in Semmelbrösel, wobei man darauf achtet, dass die gewünschte Form erhalten wird und backt sie dann aus rauchendem Fett goldfarben heraus. Man serviert die Croquettes sofort und sehr heiss auf einer gefalteten Serviette oder als Garnirung zu Fleischspeisen.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 8.0/10 (1 Stimme gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 192012
 

Man schält 6-8 Kartoffeln und schneidet sie mit dem einfachen oder einem gezackten Messer in gut 3 mm dicke, egale Scheiben, die man in kaltes Wasser legt, Nach 30 Minuten werden sie mit einem Tuch abgetrocknet und in nicht zu heissem Fett 6-7 Minuten weich gebraten (ohne dass sie Farbe annehmen), wobei die Pfanne etwas hin und her bewegt wird. Die Scheibchen werden auf ein Sieb gelegt und fortgestellt, und werden knapp vor dem Anrichten aus rauchend heissem Fett goldfarben herausgebacken und sofort serviert.

Österreich, 1900

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 192012
 

Die Kartoffel werden geschält, sofort in kaltes Wasser gelegt und so gleichmässig wie möglich zugeschnitten bzw. geviertelt. Man gibt sie mit ein wenig Salz in kochendes Wasser und lässt sie nicht zu rasch doch ununterbrochen kochen bis sie weich sind, was etwa 25-30 Minuten Zeit beansprucht. Wenn sie gar sind, schüttet man jeden Tropfen Wasser ab, schüttelt sie leicht im Topfe um, bestreut sie mit etwas Salz, bedeckt sie mit einem zusammengeballten Tuch und lässt sie noch einige Minuten auf dem Ofen stehen, ehe man sie serviert.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 192012
 
  • 250 g Fleischwurst
  • 250 g Spargelstücke, gekocht
  • 1 Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 2 Gewürzgurken
  • 2 Tomaten
  • 100 g Joghurt
  • 150 ml Mayonnaise
  • 1 EL Senf
  • 1 TL Meerrettich
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Schnittlauch

Die Fleischwurst häuten und genau so wie die Gewürzgurken in Stiftchen schneiden. Zwiebel schälen, Apfel schälen, entkernen und ebenfalls in Stiftchen schneiden. Continue reading »

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 192012
 
  • 350 g Sauerkraut
  • 500 g Kartoffeln
  • 250 g Kasseler
  • 3 Äpfel
  • Zwiebel
  • Salz

Den Kasseler mit Knochen in etwas Wasser  10 Minuten garen.  Dann in Würfel schneiden und  in einen Topf geben. Sauerkraut und gewürfelte Kartoffeln schichtweise dazu geben. Äpfel und die Zwiebel kleinschneiden und  dazugeben. Mit Salz abschmecken.

Nochmals 30-40 Minuten alles zuzsammen garen lassen und servieren.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 192012
 
  • 500 g Leber
  • 250 g Mark oder Abschöpffett
  • 12 Eier
  • Limone
  • Saure Sahne
  • Semmelbrösel

500 g Leber wird abgehäutet und 250 g Mark oder Abschöpffett ganz klein gewiegt, in eine Schüssel getan, sechs ganze Eier und noch sechs Eiklar darein geschlagen, gesalzen, ein wenig klein geschnittene Limonenschalen darunter gemengt, 350 ml saurer Rahm dazu gegossen, zwei Hände voll Semmelbrösel darunter getan, alles wohl verrührt, und eine mit Butter ausgestrichene und mit Semmelbrösel bestreute Kasserolle damit gefüllt und im Ofen gebacken.

Bayern, 1820

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 192012
 
  • 500 g Fisch
  • 3 Semmeln
  • 4 Eier
  • Petersilie
  • Essig
  • Rindermark
  • Mehl
  • Salz
  • Parmesan

 

Von drei Semmeln wird die Rinde abgerieben, die Semmeln klein gewürfelt, vier ganze Eier und vier Dotter und ein Quart süßer Rahm gut ab gequirlt und an die Sauce gegeben. Dann dünstet man ein Pfund guten Fisch in Butter, Petersilie und Essig, zupft ihn zu kleinen Bröckeln auf, nimmt die Gräten davon und mischt den Fisch unter die Semmeln, gibt noch 130 g klein geschnittenes Mark dazu, stäubt nur wenig Mehl daran, salzt und bindet es in eine geschmierte Serviette und gibt es in siedendes gesalzenes Wasser.

Wenn der Pudding nach einer Stunde hinlänglich gesotten ist, legt man ihn auf eine Schüssel, macht über das Kreuz rings herum Einschnitte, aber nicht ganz durch, streut aufgeriebenen Parmesankäse darauf, schmalzt heiße Butter darüber und gibt ihn gleich zur Tafel.

Bayern, 1820

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 192012
 
  • Kalbskeule
  • Lorbeerblatt
  • Zwieblen
  • Pfeffer
  • Speck
  • Gelbe Rüben
  • Fleischbrühe
  • Mehl
  • Saurer Rahm
  • Kapern

Man hackt das Rohrbein 5 bis 6 mal mit dem Beile ein, wäscht den Schlegel, läßt ihn eine Viertelstunde ablaufen, häutet ihn ab, spickt ihn mit fein geschnittenem Speck, salzt und pfeffert ihn, läßt ihn eine Stunde stehen, legt ihn in ein Bratbecken, schneidet Zwiebeln und gelbe Rüben daran, gießt Fleischsuppe dazu, legt ein Lorbeerblatt hinein und brät ihn recht schön im Rohr.

Die Sauce dazu wird auf folgende Art gemacht: man gibt ein Stückchen Butter in einen Tiegel, läßt damit einen kleinen Löffel voll Mehl bräunlich anlaufen, tut eine mit Nelken besteckte Zwiebel, Limonenschale und ein Lorbeerblatt hinein, gießt 300 ml  sauren Rahm hinzu, so wie auch etwas Bratenbrühe, doch nicht zu viel, damit die Brühe nicht zu dünn wird, läßt diese eine halbe Stunde kochen, und richtet sie über den Schlegel an. Wer will, kann auch Kapern in die Sauce tun.

Bayern, 1820

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 192012
 
  • Kalbsschlegel
  • Mehl
  • Butter
  • Zwiebel
  • Fleischbrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Nelken
  • Muskat
  • Lorbeerblätter
  • Essig
  • Sardellen
  • Kapern
  • Limone

Aus einem Kalbsschlegel rund geschnittene Scheiben werden wohl geklopft, gesalzen, mit Mehl bestreut, in heiße Butter in einen Tiegel gelegt, und während dem Dünsten immer gerüttelt, dann werden Zwiebeln in Scheiben geschnitten, und mit dem Kalbfleisch braun gebraten, danach so viel man zur Sauce braucht, Fleischbrühe darauf gegossen, ein wenig Salz, Pfeffer, Nelken, Muskaten, einige Lorbeerblätter und ein wenig Essig hinzu getan, und damit bis es mürbe ist gekocht.

Bei Bedarf können Sardellen und Kapern darunter getan, und die Sauce beim Anrichten mit ein wenig Limonensaft gesäuert werden.

 

Bayern, 1820

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Bookshelf 2.0 developed by revood.com